《2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第11單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案 蘇教版》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第11單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第33講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案 蘇教版（10頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第33講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考試說(shuō)明 1.利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物(實(shí)驗(yàn)與探究能力)。 2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法(實(shí)驗(yàn)與探究能力)。 3.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)(實(shí)驗(yàn)與探究能力)。 􀎮考點(diǎn)一　果酒和果醋的制作􀎯 1.原理及發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 制作 原理 菌種 　　　　? 　　　　? 反應(yīng) 　　　　　條件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O　　　　　　　　? 　無(wú)氧條件下,酒精發(fā)酵:C6H12O6　　　　　　　　? 　氧氣、糖源　　　時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸

2、? 　缺少糖源、氧氣充足時(shí):C2H5OH+O2　　　　　　? 發(fā)酵 條件 最適發(fā) 酵溫度 　　　? 　　　? 空氣 　前期:需氧 　后期:不需氧 　需要充足的氧氣 時(shí)間 　10~12 d 　7~8 d 2.制作流程 挑選葡萄→　　　　→榨汁→酒精發(fā)酵→　　　　發(fā)酵? 　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　 　　　果酒　　　果醋 3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是　　　　　　　　　　　。? 4.現(xiàn)在工廠(chǎng)生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng),采取的措施是直接在果汁中加入　　　　　　的酵母菌。? 1.發(fā)酵裝置分

3、析 圖11-33-1 (1)各部位的作用 ①充氣口:在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 ②排氣口:排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。 ③出料口:用來(lái)取樣。 ④與瓶身相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管:防止空氣中微生物的污染。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制果酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制果醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接充氣泵進(jìn)行充氣。 (3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出約1/3空間,目的是①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 2.果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵 項(xiàng)目 說(shuō)明 材料的選 擇與處理 　選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖

4、洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染 防止發(fā)酵 液被污染 ?、僬ブ瓩C(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈,且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒 ?、谇逑雌咸褧r(shí)要先清洗后除枝梗 ?、郯l(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管 控制發(fā) 酵條件 ?、?lài)?yán)格控制溫度:18~25 ℃有利于酒精發(fā)酵,30~35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵 ?、诔錃?酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 1.如圖11-33-2是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A裝置(帶蓋的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入適量葡萄汁,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意,不是打開(kāi)瓶蓋),之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生

5、酒精后,再將瓶蓋打開(kāi),蓋上一層紗布,進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置,溫度控制與甲相同,不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住,每隔12 h左右松一松夾子放出多余的氣體,制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣,經(jīng)過(guò)20天左右,兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題: 圖11-33-2 (1)同學(xué)甲在制酒階段,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次,原因是　　　　　　　　　　　,但又不打開(kāi),原因是　　　　　　　　　　　　　　　。? (2)B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連,原因是　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是　　　　　　　　　　　　　　　

6、　　　　　　　　　。? 2.[2017·武昌元月調(diào)研] 現(xiàn)代人吃什么都講究天然,所以目前市場(chǎng)上果酒、果醋等越來(lái)越受到人們的青睞。請(qǐng)回答: (1)在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的酵母菌來(lái)源于　　　　　　　　　　　　　。? (2)蘋(píng)果醋是最受歡迎的飲料之一,其生產(chǎn)過(guò)程中利用了　　　　的發(fā)酵作用,該過(guò)程需將溫度控制在　　　　　　　;若要提高果醋的產(chǎn)量,發(fā)酵過(guò)程中還必須提供　　　　　　、　　　　　　等條件。? (3)喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (4)在果酒釀造過(guò)程中,如果果汁滅菌不嚴(yán)格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌　　　　(填

7、“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸,理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 􀎮考點(diǎn)二　腐乳的制作􀎯 1.制作原理 圖11-33-3 2.制作流程 讓豆腐上長(zhǎng)出　　　　→加　　　　腌制→加　　　　裝瓶→　　　　腌制。? 3.影響條件 項(xiàng)目 說(shuō)明 水的控制 　豆腐含水量約70%,含水量過(guò)　　　　,不易成形? 鹽的控制 　鹽濃度過(guò)高會(huì)影響　　　　　　　;鹽濃度過(guò)低,腐乳易　　　　　　? 酒的控制 　酒精含量一般控制在　　　　左右。酒精含量過(guò)高,使腐乳成熟期　　　　。酒精含量過(guò)低,　　　　　　

8、　　　　　　　? 溫度控制 　溫度為　　　　℃,適合毛霉生長(zhǎng)? 發(fā)酵時(shí)間 　控制在6個(gè)月左右 香辛料 　具有　　　　　　的作用,也會(huì)影響腐乳的　　　　　　? [2017·貴州銅仁月考] 腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜歡。圖11-33-4是腐乳制作的流程示意圖。根據(jù)流程回答問(wèn)題: 讓豆腐上 長(zhǎng)出毛霉→加鹽 腌制→　　→密封 腌制 圖11-33-4 (1)流程圖中未寫(xiě)出的程序是　　　　　　　。? (2)含水量為　　　　左右的豆腐適合用來(lái)做

9、腐乳。制作過(guò)程中,加鹽的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的　　　　能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;　　　　可將脂肪分解為甘油和　　　　。? (4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來(lái)自　　　　　　　　　　,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格　　　　的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。? 􀎮考點(diǎn)三　泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定􀎯 1.泡菜的制作原理 在　　　　條件下,　　　　將葡萄糖分解成　　　　。反應(yīng)式:C6H12O6→　　　　。? 2.泡菜的制作流程 (1)流程 圖1

10、1-33-5 (2)注意事項(xiàng) ①材料的選擇及用量 a.蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蔬菜中的　　　　易被還原成亞硝酸鹽。? b.清水和鹽的質(zhì)量比為　　　　,鹽水要煮沸后冷卻。? 煮沸有兩大作用,一是　　　　　　　　,二是　　　　　　　　　　　　　　。? ②防止雜菌污染:每次取樣用具要　　　　,要迅速封口。? ③氧氣需求 a.泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造　　　　環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。? b.泡菜壇蓋邊沿的水槽要　　　　,以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。 ? ④溫度:發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可。 溫度過(guò)高,則易滋生雜菌

11、;溫度過(guò)低,則發(fā)酵時(shí)間　　　　。? 3.測(cè)定亞硝酸鹽的含量 (1)亞硝酸鹽的危害:當(dāng)攝入總量較多時(shí),可引起　　　　或死亡。在特定條件下,亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物——　　　　。? (2)測(cè)定原理 ①有關(guān)反應(yīng):亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物; 反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→　　　　色染料。? ②判斷方法:觀(guān)察樣品顏色變化,并與　　　　比較,然后估算亞硝酸鹽含量。? (3)測(cè)定步驟:配制溶液→制備　　　　　　→制備樣品處理液→　　　　。? 泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化: 發(fā)酵 時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵 初期 　少(有O2,乳

12、酸菌活動(dòng)受抑制) 少 　增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵 中期 　最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 　積累、增多、pH下降 　下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵 后期 　減少(乳酸繼續(xù)積累,pH繼續(xù)下降,抑制其活動(dòng)) 　繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下降 　下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 含量 變化 曲線(xiàn) 注意 　亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的,而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的 1.[2017·山東濰坊一模] 家庭泡菜的制作過(guò)程:新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后,放入泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后

13、置于溫度適宜的地方。請(qǐng)回答下列問(wèn)題: (1)加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇進(jìn)行　。? (2)在家制作泡菜時(shí),常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜,這層白膜是怎么形成的?　　　　　　　　　。為避免雜菌污染,向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是　　　　　　　　　　　　　　。? (3)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”,最可能的原因是　　　　　　　　　　。? (4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與　　　　　　　　　　　偶聯(lián)成　　　　色化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液→制備　　　　　　→制備樣品處理液→比色,其中,使濾液變得無(wú)色澄清透明的是　　　　　

14、　　　。? 2.[2014·海南卷] 已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量,某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。 回答相關(guān)問(wèn)題: (1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備:用　　　　　　　　　　　和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。? ②樣品管的制備:用刻度移液管分別吸取一定量的　　　　　　　　　　　　　,加到不同的比色管中,然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色,得到樣品管。? ③將每個(gè)　　　　分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較,找出與樣品

15、管顏色深淺　　　　的標(biāo)準(zhǔn)管,該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量,記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。? (2)如圖11-33-6表示的是泡菜中? 趨勢(shì)。 圖11-33-6 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是　　　　(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。? 􀎮歷年真題明考向􀎯 1.[2017·江蘇卷] (多選)圖11-33-7是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是 (　　) 圖11-33-7 A.改變通入氣體種類(lèi),可以研究呼吸作用類(lèi)型對(duì)發(fā)酵的影響 B.果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸 C.果醋的發(fā)

16、酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D.氣體入口與氣體出口可以交換使用 2.[2017·全國(guó)卷Ⅱ] 豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32 h內(nèi)定期取樣觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題: (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是　　　　、　　　　　　。? (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是　　　　　　　。? (3)如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系,則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做

17、的事情是? 　。? (4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椤　　　　　　　　?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤　　　　　　　　　? 3.[2016·全國(guó)卷Ⅱ] 蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題: 圖11-33-8 (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖11-33-8所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的　　　　　　　　中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙醇與　　　　　試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的　　　　　中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度　　　　。? (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生

18、的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型,該過(guò)程需要在　　　　　　條件下才能完成。? (3)在生產(chǎn)過(guò)程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度　　　　(填“低于”或“高于”)第二階段的。? (4)醋酸桿菌屬于　　　　核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中　　　　(填“含有”或“不含有”)線(xiàn)粒體。? 4.[2015·廣東卷] 泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一,但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害,某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到圖11-33-9。 圖11-33-9 (1)制作泡菜時(shí),泡菜壇一般用水密封,目的是　　　　　　　　　　。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有　　

19、　　　　　　　。? (2)據(jù)上圖,與第3 天相比,第8 天后的泡菜更適于食用,因?yàn)楹笳摺　　　　　　　　?pH呈下降趨勢(shì),原因是　　　　　　　　　　　。? (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%~10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表,并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 第33講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考點(diǎn)一 【知識(shí)梳理】 1.酵母菌　醋酸菌　有氧　6CO2+12H2O　2C2

20、H5OH+2CO2　充足　CH3COOH+H2O　18~25 ℃　30~35 ℃ 2.沖洗　醋酸 3.紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 4.人工培養(yǎng) 【題組訓(xùn)練】 1.(1)排出多余二氧化碳　防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 (2)既可以放氣,又可以防止雜菌污染 (3)18~25 ℃是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度,30~35 ℃是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度 [解析] (1)甲同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置比較簡(jiǎn)單,通過(guò)將瓶蓋擰松排出瓶?jī)?nèi)氣體,但是放氣時(shí)應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進(jìn)入。(2)B裝置排氣管長(zhǎng)而彎曲,既能放出產(chǎn)生的CO2,又能保證雜菌不能進(jìn)入。(3)酵母菌和醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度不同,發(fā)酵時(shí)控制溫度主要滿(mǎn)足

21、微生物生長(zhǎng)的需要。 2.(1)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 (2)醋酸菌　30~35 ℃　有氧環(huán)境　適宜的pH (3)空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸 (4)不能　醋酸菌是好氧細(xì)菌,而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境,醋酸菌無(wú)法生存 [解析] (1)在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)蘋(píng)果醋在生產(chǎn)過(guò)程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用,醋酸菌適宜生長(zhǎng)的溫度為30~35 ℃,因此需要將溫度控制在30~35 ℃;醋酸菌屬于好氧型細(xì)菌,并且適宜生存在中性或偏堿性環(huán)境中,因此若要提高果醋的產(chǎn)量,發(fā)酵過(guò)程中還必須提供有氧環(huán)境、適宜的pH等條件。(3)喝剩的葡萄

22、酒放置一段時(shí)間后,由于空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸,最后導(dǎo)致果酒變酸。(4)醋酸菌是好氧細(xì)菌,而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境,醋酸菌無(wú)法生存,因此在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 考點(diǎn)二 【知識(shí)梳理】 1.毛霉孢子　毛霉　肽　氨基酸　甘油　脂肪酸 2.毛霉　鹽　鹵湯　密封 3.高　腐乳的口味　腐敗變質(zhì)　12%　延長(zhǎng)　雜菌繁殖快,豆腐易腐敗　15~18　調(diào)味和殺菌　風(fēng)味或質(zhì)量 【題組訓(xùn)練】 (1)加鹵湯裝瓶 (2)70%　析出水分使豆腐塊變硬,同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng) (3)蛋白酶　脂肪酶　脂肪酸 (4)空氣中的毛霉孢子　無(wú)菌 [解析] (1)腐乳的具體制

23、作流程為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)含水量為70% 左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。腐乳制作過(guò)程中,加鹽的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能夠?qū)⒅舅鉃楦视秃椭舅帷?4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 考點(diǎn)三 【知識(shí)梳理】 1.(1)無(wú)氧　乳酸菌　乳酸　2C3H6O3(乳酸) 2.(1)選擇原料

24、　條狀或片狀　調(diào)味料 (2)①硝酸鹽　4∶1　除去水中氧氣　殺滅鹽水中的其他細(xì)菌?、谙磧簟、蹮o(wú)氧　注滿(mǎn)水　延長(zhǎng) 3.(1)中毒　亞硝胺　(2)①玫瑰紅　②標(biāo)準(zhǔn)顯色液 (3)標(biāo)準(zhǔn)顯色液　比色 【題組訓(xùn)練】 1.(1)徹底清洗并用白酒擦拭 (2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的　青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng) (3)加入的食鹽過(guò)多,抑制了乳酸菌生長(zhǎng) (4)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽　玫瑰紅　標(biāo)準(zhǔn)顯色液　氫氧化鋁乳液 [解析] (1)加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇進(jìn)行徹底清洗并用白酒擦拭。(2)在家制作泡菜時(shí),常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜,這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染,向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)

25、酵失敗,原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。(3)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”,最可能的原因是加入的食鹽過(guò)多,抑制了乳酸菌生長(zhǎng)。(4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色,其中,使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。 2.(1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ?、诓煌葜铺鞌?shù)的泡菜濾液　③樣品管　最相近(其他合理答案也可) (2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(其他合理答案也可) (3)乳酸菌 [解析] (1)在亞硝酸鹽含量的測(cè)定中,

26、可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng),根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管,不同顏色深淺對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的;用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng),制備一系列的樣品管,將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管顏色進(jìn)行比對(duì),找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管,其所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線(xiàn)橫軸為時(shí)間,縱軸為亞硝酸鹽含量,則該曲線(xiàn)表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵,產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌。 歷年真題明考向 1.ABC　[解析] 通入氧氣可以研究有氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影

27、響,通入二氧化碳或氮?dú)鈩t可以研究無(wú)氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影響,A、B項(xiàng)正確。溫度能通過(guò)影響酶的活性而影響醋酸菌的繁殖與呼吸,從而影響果醋的發(fā)酵周期,C項(xiàng)正確。如果將氣體出口和氣體入口交換使用,則氣體出口在液面下,不能很好地排出氣體,還可能因?yàn)槠績(jī)?nèi)氣壓增大而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出, D項(xiàng)錯(cuò)誤。 2.(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間　(2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 [解析] (1)該實(shí)驗(yàn)用甲、乙兩菌種分別接種的兩組進(jìn)行對(duì)照,并在32 h內(nèi)定期取樣,因此其自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。 (2)發(fā)酵容器上層比底層含氧豐富,上層大豆的發(fā)

28、酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)如果32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系,若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀(guān)察發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。 (4)大豆中的蛋白質(zhì)會(huì)在微生物產(chǎn)生的蛋白酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷托》肿与?脂肪在脂肪酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀? 3.(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　酸性重鉻酸鉀　線(xiàn)粒體　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 [解析] (1)過(guò)程①是細(xì)胞呼吸的第一階段,過(guò)程②是酒精發(fā)酵的第二階段,二者均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。在酸性條件下,橙色的重鉻酸鉀溶液與乙醇反應(yīng)可變成灰綠色。過(guò)程③是

29、有氧呼吸的第二、三階段,這兩個(gè)階段分別在線(xiàn)粒體基質(zhì)中、線(xiàn)粒體內(nèi)膜上進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌消耗相同數(shù)量的葡萄糖產(chǎn)生的ATP更多,酵母菌的增殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧細(xì)菌,醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵的適宜溫度為18~25 ℃,醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35 ℃,第一階段比第二階段發(fā)酵所需的最適溫度低。(4)醋酸桿菌是原核生物,其細(xì)胞中沒(méi)有線(xiàn)粒體。 4.(1)隔絕空氣,創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境　丙酮酸、[H]、ATP (2)亞硝酸鹽含量更低　乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸積累 (3) 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% 普 通 優(yōu)

30、選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 普 通 優(yōu) 選 第一天 第二天 …… 第十天 結(jié)論

31、:在一定的濃度范圍內(nèi),隨食鹽濃度的增大,亞硝酸鹽濃度增大,第7天后亞硝酸鹽明顯下降,且優(yōu)選的乳酸菌降低亞硝酸鹽的效果比普通乳酸菌的明顯。 [解析] (1)乳酸菌為厭氧菌,在泡菜制作過(guò)程中,乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,因此需為其提供無(wú)氧環(huán)境。 (2)據(jù)圖可知,第3天亞硝酸鹽含量最高,第8天亞硝酸鹽含量較低,而亞硝酸鹽對(duì)人體健康存在危害,因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,乳酸量越來(lái)越多,故pH逐漸下降。 (3)該實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖潜容^食鹽濃度在4%~10%內(nèi)普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件,因此該實(shí)驗(yàn)的自變量為鹽的濃度,因變量為亞硝酸

32、鹽含量,而題干信息“優(yōu)選”乳酸菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍,因此推測(cè)在一定的濃度范圍內(nèi),隨食鹽濃度的增大,亞硝酸鹽濃度增大,第七天后亞硝酸鹽明顯下降,且優(yōu)選的乳酸菌降低亞硝酸鹽的效果比普通乳酸菌的明顯。 1.[2017·南京、鹽城一模] 蘋(píng)果醋的制作流程如圖所示。下列有關(guān)敘述正確的是 (　　) 新鮮果汁高純度蘋(píng)果酒蘋(píng)果原醋+ 蘋(píng)果汁等原料蘋(píng)果醋 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 A.發(fā)酵時(shí)間不會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生明顯的影響 B.過(guò)程①和過(guò)程②常用的微生物相同 C.過(guò)程①所需的最適溫度低于過(guò)程② D.整個(gè)制作過(guò)程需在無(wú)菌、無(wú)氧的環(huán)境中進(jìn)行 [解析] C　發(fā)酵時(shí)間肯

33、定會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生明顯的影響。過(guò)程①常用的微生物是酵母菌,過(guò)程②常用的微生物是醋酸菌。過(guò)程①所需最適溫度是18~25 ℃,過(guò)程②所需最適溫度是30~35 ℃。醋酸菌是好氧菌,需要在有氧條件下培養(yǎng)。 2.[2017·江蘇卷] 下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),敘述正確的是 (　　) A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 [解析] B　控制發(fā)酵溫度的主要目的是有利于菌種繁殖,A項(xiàng)錯(cuò)誤。腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用,B項(xiàng)正確。毛霉的主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪, C

34、項(xiàng)錯(cuò)誤。成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的菌絲, D項(xiàng)錯(cuò)誤。 3.測(cè)定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述,不正確的是 (　　) A.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),需在鹽酸酸化條件下 B.重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 C.制備樣品處理液時(shí),氫氧化鋁乳液的作用是調(diào)節(jié)pH D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇 [解析] C　制備樣品處理液時(shí),氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì),使濾液變得無(wú)色透明,便于觀(guān)察顏色變化。 4.[2017·北京大興區(qū)高三期末] 制作果酒、果醋和泡菜三個(gè)實(shí)驗(yàn)的共同點(diǎn)是 (　　) A.菌種為異養(yǎng)原核生物 B.將原料滅菌后再發(fā)酵 C.保證無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵 D.發(fā)酵液最終呈現(xiàn)酸性 [解析] D　果酒制作時(shí)所需的微生物是酵母菌,它屬于真核生物中的真菌,果醋制作時(shí)所需的微生物是原核生物中的醋酸菌,泡菜制作時(shí)所需的微生物是原核生物中的乳酸菌,三者都屬于異養(yǎng)型生物,A錯(cuò)誤;滅菌應(yīng)是殺滅物體上所有的微生物,包括芽孢和孢子,在果酒、果醋和泡菜制作時(shí)對(duì)原料只進(jìn)行了清洗和消毒,沒(méi)有進(jìn)行滅菌,B錯(cuò)誤;酵母菌代謝類(lèi)型是異養(yǎng)兼性厭氧,醋酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧,乳酸菌屬于異養(yǎng)厭氧細(xì)菌,C錯(cuò)誤;果酒制作時(shí)發(fā)酵液產(chǎn)生CO2,所以發(fā)酵液是酸性,果醋、泡菜制作時(shí)因?yàn)榉謩e產(chǎn)生醋酸和乳酸,所以發(fā)酵液呈酸性,D正確。 10