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1、2022年高三生物一輪復習 專題1 新人教版選修1 1．“寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術與現(xiàn)代生物技術結合釀制而成。如圖是某研究性小組的同學對枸杞果酒生產(chǎn)工藝進行考察后，繪制出的果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖。 據(jù)圖回答： (1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是 ________________________________________________________________________ __________________________________________________________

2、______________。 (2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)酵母菌與醋酸桿菌在細胞結構上的主要區(qū)別是 ______________________________________________

3、__________________________ ________________________________________________________________________。 (4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件？ ________________________________________________________________________。 (5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗酒精是否存在？ _____________________________________________________

4、___________________ ________________________________________________________________________。 解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，及兩種微生物的代謝類型。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧時進行有氧呼吸大量繁殖，無氧時進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃，所以醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。酵母菌屬于真菌，而醋酸桿菌是細菌，兩者在細胞結構上有顯著區(qū)別；適宜的溫度、pH、通氣量等條件都會

5、影響果酒的產(chǎn)量；檢驗酒精是否存在，可以通過嗅味和品嘗進行初步檢驗，也可以用重鉻酸鉀檢驗。 答案：(1)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 (2)不能。因醋酸桿菌是好氧性細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃) (3)有無成形的細胞核 (4)適宜的溫度、pH、通氣量(答出溫度即可) (5)向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計測定所得樣液的酒精度等 2．(xx年煙臺模擬)下列是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關問題： (1)按照操作

6、要求，把果漿倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有________、________、________。 (2)A過程是________，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應該打開充氣口，原理是________________________________________________________________________。 (3)在這個發(fā)酵過程中，應對發(fā)酵產(chǎn)物及時檢測，檢測時應從________取樣。 (4)發(fā)酵過程中，你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？___________________________________________________________

7、_____________。 答案：(1)溫度　時間　菌種 (2)酒精發(fā)酵　醋酸菌是一種好氧細菌 (3)出料口 (4)榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；裝入果汁后，封閉充氣口(其它答案合理也可，至少回答二項) 3．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生

8、物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 請補充實驗設計的空缺內(nèi)容： (1)制作泡菜的原理： ________________________________________________________________________。 (2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，然后通過________顏色，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當

9、食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。 (4)選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？________，理由是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_______

10、_相同。 (6)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。 解析：乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸從而制作成泡菜。 答案：(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜　(2)玫瑰紅　對比　(4)白蘿卜　避免植物中色素對顯色反應的干擾　(5)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件　(6)如下表 數(shù) 天 酵 發(fā) 量 含 鹽 酸 硝 亞 度 濃 鹽 食 3% (1)號壇 5% (2)號壇 7% (3)號壇 第3天 第5天 第7天 …… 4

11、.下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是________________，沖洗應特別注意不能________，以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在________時關閉，在________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是______________。 (5)寫出與(4)題有關的反應方程式： _______________________________

12、_________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。 ________________________________________________________________________ ____________________________________________________________

13、____________。 (7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制為________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為________。 解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧時C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；缺氧時C6H12O62C2H5OH＋2CO2。因此在制作果酒時，應在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，反應式為C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2。而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)

14、充氣，因而排氣口排出的既有CO2又有含氧量較低的空氣。 答案：(1)果醋發(fā)酵 (2)洗去浮塵　反復沖洗 (3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　泵入空氣(氧) (4)酵母菌　CO2　剩余(含氧量少)的空氣、CO2 (5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足 (7)18～25℃　30～35℃ 5．(xx屆青島質(zhì)檢)下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個洞，加蓋并簡單密封后置

15、于適當?shù)牡胤奖?18～25℃左右)12 h即成?，F(xiàn)請你根據(jù)上述過程回答以下問題： (1)先將米煮一煮的目的是 ________________________________________________________________________； 要冷卻后再加“酒藥”的原因是 ________________________________________________________________________。 (2)在米飯中央挖一個洞的目的是 __________________________________________________________

16、______________ ________________________________________________________________________。 (3)家庭釀造米酒過程中，總會發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是______________；后“來酒”的原因是______________，“來酒”過程的生化反應式可表示為__________________。 (4)制作過程并未對用具專門進行滅菌，壇口也未嚴格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會被雜菌污染，試簡要闡明理由： ①發(fā)酵前期(初始階段)： ____________________

17、____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②發(fā)酵過程中： ________________________________________________________________________。 (5)根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會________，原因是 _________________________________________________

18、_______________________。 (6)俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個人不會做事，這句話背后蘊含了什么生物學原理？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)將米煮一煮是殺死其他雜菌，防止其他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度18℃～25℃。(2)米飯中央挖一洞，密封后，提供有氧環(huán)境，以利于

19、酒藥中的酵母菌的大量繁殖，增加菌種的數(shù)量。(3)酵母菌在有氧條件下，進行有氧呼吸產(chǎn)生大量的水和CO2，在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，所以先有水后有酒。(4)初始階段，先煮熟，殺死某些微生物，溫度控制在18℃～25℃有利于酵母菌生長繁殖，而不利于其他微生物生長繁殖。發(fā)酵過程中，由于酒精的產(chǎn)生，易使發(fā)酵液呈酸性，不利于其他微生物生長繁殖。 答案：(1)殺死其他微生物　防止酵母菌受熱而死亡 (2)提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 (3)開始有氧呼吸，進行有氧呼吸產(chǎn)生水　后期造成無氧環(huán)境，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精　C6H12O62C2H5OH＋2CO2 (4)①煮熟殺死了一些其他微生物，18℃～25℃不

20、適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物無法適應而受抑制 (5)減輕　在有氧、無氧條件下，均有CO2產(chǎn)生，生產(chǎn)過程中不斷排出CO2 (6)體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程 6．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答有關問題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是什么？ ________________________________________________________________________ _______________________

21、_________________________________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關的物質(zhì)變化有哪些？參與這些物質(zhì)變化的酶有哪些？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是什么？為何要控制鹽的用量呢？

22、 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。請問鹵湯中酒的含量為何應控制在12%左右？ ________________________________________________________________________ _________________________

23、_______________________________________________。 (5)豆腐乳的品種很多，風味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)毛霉，毛霉有成形的細胞核 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶，脂肪酶 (3)用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味 (4)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗 (5)紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色；糟方腐乳因加入酒精而酒香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成