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1、2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作課后習(xí)題（含解析）新人教版選修1 課時(shí)演練·促提升 1.下列關(guān)于毛霉形態(tài)結(jié)構(gòu)的敘述,正確的是(　　) ①毛霉屬于真菌?、谒只癁橹绷⒕z和匍匐菌絲　③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌絲?、軙r(shí)間過長(zhǎng),白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)　⑤毛霉屬于細(xì)菌 A.①②③④⑤ B.②③④⑤ C.①②③④ D.①④⑤⑥ 解析:從分類上講,毛霉是典型的真菌,營(yíng)腐生生活,有分化的直立菌絲和匍匐菌絲。毛霉白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)。 答案:C 2.下列關(guān)于腐乳及腐乳制作的描述,錯(cuò)誤的是(　　) A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B

2、.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳 C.在腐乳的制作過程中,讓豆腐長(zhǎng)出毛霉不需要嚴(yán)格殺菌 D.腐乳味道鮮美,易于消化、吸收是因?yàn)槠渲饕卸嚯摹被?、甘油和脂肪酸等小分? 解析:腐乳制作的原理是利用微生物所產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白質(zhì)和脂肪,產(chǎn)生小分子物質(zhì),A、D兩項(xiàng)正確。腐乳制作時(shí)適宜用含水量為70%左右的豆腐,含水量過高,容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì),B項(xiàng)錯(cuò)誤。讓豆腐長(zhǎng)出毛霉是利用空氣中的毛霉孢子,無需消毒滅菌,C項(xiàng)正確。 答案:B 3.腐乳因口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn),成為人們喜愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制作過程的敘述,正確的是(　　) A.逐層增加鹽的用量可以析出豆

3、腐中的水分也可以防止雜菌污染 B.制作腐乳時(shí),容器要進(jìn)行滅菌,裝豆腐時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C.毛霉菌絲大量繁殖時(shí)可形成有害的“硬皮”,不能食用 D.不同顏色的腐乳制作過程有很大不同 解析:用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛,同時(shí),鹽能抑制微生物生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì),A項(xiàng)正確。裝豆腐時(shí)操作要迅速小心,以防止微生物污染,B項(xiàng)錯(cuò)誤。毛霉菌絲大量繁殖時(shí)形成的“硬皮”對(duì)人體無害,可以食用,C項(xiàng)錯(cuò)誤。不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的,制作過程基本相同,只是加入的輔料有所區(qū)別,D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案:A 4.在腐乳制作過程中,加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相

4、同的是(　　) A.析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬 B.抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì) C.使腐乳具有獨(dú)特的香味 D.促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸 解析:腐乳制作過程中,加鹽的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì);加酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。 答案:B 5.著名的山西太原腐乳是腌制型腐乳。下列是與腌制型腐乳制作過程相關(guān)的操作,錯(cuò)誤的是(　　) A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng),豆腐塊應(yīng)整齊排放,保持適當(dāng)?shù)木嚯x B.豆腐塊裝瓶時(shí),為了避免影響口味,逐層加鹽量大致相等 C.裝瓶時(shí),將瓶口通過酒精燈火焰,

5、迅速用膠條密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調(diào)節(jié)口味 解析:為了防止腐乳腐敗變質(zhì),將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中的同時(shí)逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 答案:B 6.在腐乳的制作過程中,不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是(　　) ①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉?、诩欲}腌制?、奂欲u湯裝瓶?、苊芊怆缰? A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 解析:讓豆腐長(zhǎng)出毛霉時(shí)有多種微生物參與,無需消毒滅菌;加鹽腌制,豆腐和鹽的質(zhì)量比例約為5∶1,在此條件下,微生物難以生存,無需滅菌。但在加鹵湯裝瓶的后期制作中需無菌操作,長(zhǎng)期密封腌制一般為3~6個(gè)月,密封后

6、形成無菌環(huán)境。 答案:A 7.豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一,民間生產(chǎn)豆腐乳的方法是自然發(fā)酵。下列敘述不正確的是(　　) A.豆腐發(fā)酵是多種微生物共同作用的結(jié)果 B.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程不受溫度影響 C.加入適量的鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì) D.鹵湯中酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間 解析:葡萄糖分解至丙酮酸的過程有酶的催化,受溫度影響。在腌制過程中,加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右,含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間。 答案:B 8.吃腐乳時(shí),腐乳外部有一層致密的“皮”,它是如何形成的?(　　) A.腐乳外層蛋白質(zhì)

7、凝固 B.細(xì)菌繁殖 C.人工加配料 D.霉菌菌絲繁殖于豆腐表面 解析:在一定溫度、濕度條件下,毛霉等霉菌生長(zhǎng)繁殖于豆腐表面,產(chǎn)生大量的菌絲,便形成一層堅(jiān)韌而細(xì)致的皮膜。皮膜對(duì)人體無害,可防止腐乳變質(zhì)。 答案:D 9.下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述,不正確的是(　　) A.腐乳發(fā)酵是多種微生物共同參與完成的 B.發(fā)酵過程分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C.發(fā)酵后期,蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 D.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種 解析:傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳時(shí),所用菌種來源于空氣中的毛霉孢子,不需要接種。 答案:D 10.豆腐坯用食鹽腌制,其作用是(　　) ①滲透鹽分,析出

8、水分　②給腐乳以必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖　④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④ 解析:豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì),能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 答案:D 11.某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其原因的是(　　) A.用鹽腌制時(shí),加鹽太少 B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒 C.制作鹵湯時(shí),加的料酒過多 D.裝瓶后,沒有將瓶口密封 解析:豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有

9、用沸水消毒;裝瓶后,沒有將瓶口密封;用鹽腌制時(shí),加鹽太少或制作鹵湯時(shí)加料酒太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反,如果料酒加入過多,則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖,而會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間。 答案:C 12.在果酒、果醋和腐乳制作過程中,都要防止微生物污染,下列有關(guān)敘述正確的是(　　) A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入 B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖 C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí),將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析:醋酸菌是好氧細(xì)菌,發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣;果酒發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母

10、菌,高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌;腐乳制作過程中,裝瓶時(shí)靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 答案:B 13.據(jù)報(bào)道,有位駕駛員食用一些的豆腐乳后,酒精檢測(cè)數(shù)值竟達(dá)到了150,也就是俗稱的“被酒駕”。腐乳在發(fā)酵后期會(huì)添加一些酒,其目的不包括(　　) A.防腐 B.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 C.利于后期發(fā)酵 D.滿足飲酒需要 解析:腐乳中酒的含量為12%左右,加酒可以防腐殺菌,調(diào)味,利于后期發(fā)酵,形成腐乳獨(dú)特的香味。 答案:D 14.腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問題。 (1)腐乳制作的原理是?　。? (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過

11、程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自　　　　　　　　;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以　。? (3)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　。? (4)裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止　　　　　　。? 解析:(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質(zhì)、脂肪,從而使豆腐變成腐乳。 (2)傳統(tǒng)腐乳制作過程中,菌種來自空氣中的毛霉孢子;現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中,菌種需特意接種。

12、 (3)加酒一方面可抑制微生物生長(zhǎng),另一方面可使腐乳具有獨(dú)特的香味。 (4)封瓶時(shí)將瓶口通過酒精燈火焰可防止瓶口被污染。 答案:(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸　(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(3)可以抑制微生物的生長(zhǎng)　能使腐乳具有獨(dú)特的香味　(4)瓶口被污染 15.腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美,醬香宜人,制作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味,深受人們

13、的喜愛,具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。 (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種　　　狀真菌。? (2)在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成　　　　　和　　　　,　　　　　將脂肪水解為甘油和脂肪酸。? (3)搓毛是為了讓菌絲裹住坯體,其目的是　　　　　　　　。? (4)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨層數(shù)的加高而　　　　鹽量,接近瓶口要　　　鋪一些。? (5)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是　　　　　　　　　　。? 解析

14、:(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)搓毛促使毛霉覆蓋整塊腐乳,以防止腐乳爛塊。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。(5)加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。 答案:(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)防止腐乳爛塊　(4)增加　多　(5)抑制微生物的生長(zhǎng),使腐乳具有獨(dú)特的香味 16.紹興腐乳獨(dú)具特色,它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料

15、,經(jīng)嚴(yán)格篩選,再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型,將白坯放入竹籠后噴灑2‰的毛霉菌種。在20 ℃左右的氣溫下,經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵,即可腌漬。加鹽量約為毛坯的20%,一層毛坯加鹽一層,在室溫20 ℃左右的環(huán)境下,經(jīng)10天腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬,四角方整,由毛霉形成一層表皮,即可裝入壇中,進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等,用荷葉封口后堆疊,在25~30 ℃環(huán)境下,經(jīng)5~6個(gè)月即可成熟。 請(qǐng)結(jié)合以上材料,回答下列問題。 (1)請(qǐng)完成腐乳的制作流程圖。 制腐乳坯→　　　　　　　　→加鹽腌制→　　　　→密封腌制 (2)腐乳制作的原理主要是利用

16、了微生物產(chǎn)生的　　　　　　　　,將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì),使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加,且更易于消化和吸收。 ? (3)制作腐乳時(shí)含水量為　　　左右的豆腐較適宜;用鹽腌制時(shí),注意控制鹽的用量是因?yàn)椤　　　　　　　? (4)若你完成了腐乳制作,則可以從　　　　　　　等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。 ? 解析:本題考查腐乳的制作流程及其注意事項(xiàng)。(1)腐乳的制作過程是制腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶,將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐的含水量在70%左右適合制作腐乳,如果含水量太高,則豆腐不易成形;鹽的濃度太低,不足以抑制其他微生物的生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。 答案:(1)如下圖所示。 制腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 (2)蛋白酶和脂肪酶 (3)70%　鹽的濃度過低,不足以抑制其他微生物的生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味 (4)色澤、口味、塊形