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1、高中生物 課時作業(yè)4 蘇教版版選修1 一、選擇題 1．以下反應不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應式是(　　) A．C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O B．C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 C．CO2＋H2O―→CH2O＋O2 D．C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 【解析】　A屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應；B屬于果酒發(fā)酵產酒階段的反應；C屬于光合作用的反應式；D屬于果醋發(fā)酵過程的反應式。 【答案】　C 2．(xx·鹽城高二檢測)用帶蓋瓶子制作果酒時，每隔一段時間(一般為12小時左右)要對瓶蓋進行一次操作，下列關于操作及作用正確的

2、組合是(　　) 用帶蓋的瓶子制作葡萄酒 A．擰松　進入空氣　　　　 B．打開　進入空氣 C．擰松　放出CO2 D．打開　放出CO2 【解析】　果酒發(fā)酵時，酵母菌進行無氧呼吸產生酒精的同時會產生CO2。所以既要提供無氧環(huán)境，又要及時將產生的CO2排出，同時又不能打開瓶蓋，以免雜菌進入。所以正確的操作應為擰松放出CO2后再擰緊。 【答案】　C 3．將鮮奶制成酸奶后，其所含的能量和營養(yǎng)成分的變化趨勢是(　　) A．能量增加營養(yǎng)減少 B．能量減少營養(yǎng)增加 C．能量減少營養(yǎng)減少 D．能量增加營養(yǎng)增加 【解析】　而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，這個過程消耗能量，使能量減少。另外

3、，乳酸菌還可產生大量的氨基酸等營養(yǎng)物質。 【答案】　B 4．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是 (　　) A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B．醋酸菌是好氧細菌，在制作過程中要一直敞開發(fā)酵瓶 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝 【解析】　酵母菌是兼性厭氧菌，果酒制作要充氣后密封，有氧時，酵母菌大量繁殖，無氧時發(fā)酵產生酒精；果醋制作過程中不能將發(fā)酵瓶敞開，防止雜菌污染，應通過充氣口向發(fā)酵液中充入潔凈的空氣；酒精發(fā)酵溫度為18～25 ℃，而

4、醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃；醋酸菌是好氧細菌，在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝。 【答案】　D 5．(xx·蘇州高二質檢)在發(fā)酵過程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是(　　) ①米曲霉?、邳S曲霉　③酵母菌?、苋樗峋、菝? ⑥青霉?、叽姿峋? A．⑦③④② B．⑦③⑤④ C．⑦③②④ D．⑦③④① 【解析】　在發(fā)酵過程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌。腐乳制作中毛霉起主要作用，其他的還有青霉、曲霉和酵母菌等。 【答案】　B 6．關于腐乳制作過程的操作的敘述，哪種說法不恰當(　　) A．先將豆腐切成塊放在消毒的

5、籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并保持一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好 【解析】　香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。鹵湯中香辛料含量的多少可以根據(jù)自己的口味來配制，但并不是越多，口味就越好。 【答案】　D 7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關敘述正確的是 (　　) A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入 B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒以抑制細菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅

6、菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 【解析】　果醋發(fā)酵的微生物為醋酸菌，屬于需氧型，因此發(fā)酵階段不應封閉充氣口；利用自然菌種發(fā)酵果酒時，不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌，這樣會使得發(fā)酵瓶中的微生物酵母菌死亡；將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 【答案】　B 8．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當導致泡菜腐爛。下列原因中正確的是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖　②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖　③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖　④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖

7、 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 【解析】　制作泡菜要注意壇口的密封，如果封閉不嚴，氧氣進入會抑制乳酸菌的生長繁殖，也會導致需氧腐生菌的生長，使泡菜腐爛。 【答案】　B 9．下列有關傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是(　　) A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物 B．三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實現(xiàn)對微生物類型的控制 C．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進行 D．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內酶 【解析】　果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞內酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌

8、到細胞外的蛋白酶、脂肪酶等。 【答案】　D 10．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白質酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 【解析】　參與果醋發(fā)酵的微生物為原核生物，不含有線粒體；果酒制成后改制果醋，不僅需要改變溫度，還需要改變溶氧量等條件；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，瓶口最厚。 【答案】　C 二、非選擇題 11．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產發(fā)酵食品之

9、一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答： 　　　毛霉→孢子懸浮液　　　　　　紅曲醬鹵 　　　　　　　↓　　 　　　　　　　　↓ 豆腐干→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品 (1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是絲狀的毛霉。毛霉是一種 狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成

10、 和 ， 將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以 。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是 。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而 鹽量，接近瓶口要 鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是

11、 。 【解析】　(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免了其他菌種污染，保證產品質量。(4)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染而導致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(6)加酒可以抑制微生物

12、的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。 【答案】　(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產品的質量　(4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多　(6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味 12．(xx·淮安高二測試)生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常見的例子。如圖是果醋和果酒發(fā)酵裝置示意圖，分析回答： (1)在用葡萄制作葡萄酒的發(fā)酵過程中，充氣口應該關閉，但葡萄汁不應該裝滿整個發(fā)酵罐，原因是 。 (2)在下圖

13、中，用曲線表示在整個發(fā)酵階段酵母菌種群數(shù)量的變化過程。 (3)在用葡萄制作葡萄醋的發(fā)酵過程中，充氣口應該打開，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是 。 將溫度嚴格控制在30～35 ℃，原因是 。 (4)在發(fā)酵過程中，用 證明的確有醋酸生成。 【解析】　試題中綜合了果酒、果醋制作過程的異同，考查了酵母菌和醋酸菌代謝的

14、特點、發(fā)酵裝置的控制條件等，綜合了模式圖、曲線等試題類型。酵母菌是兼性厭氧微生物，可以進行有氧呼吸和無氧呼吸；而醋酸菌是好氧細菌，即使短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。 【答案】　(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧的條件下，酵母菌進行有氧呼吸，產生更多的能量，有利于其大量繁殖；當氧氣消耗完后，酵母菌進行無氧呼吸，進行發(fā)酵 (2) (3)醋酸菌是好氧細菌　醋酸菌最適生長溫度是30～35 ℃ (4)pH試紙檢測發(fā)酵前后的pH 13．某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2d，加入適量食鹽，經密封放置10d后制得豆腐乳。 (1)在保質期內，豆腐乳放置時間越長，蛋白質含量越低

15、，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進行了以下實驗。 處理編號 處理方法 顯色結果 ① 37 ℃放置0 min 加入等量雙縮脲試劑 紫色 ② 37 ℃放置10 min ？ ③ 37 ℃放置120 min ？ ④ 100 ℃加熱5 min后，37 ℃放置120 min 紫色 實驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將 。處理④中，100 ℃加熱的目的是 。如果處理③與處理④相比，顯色較 ，且處理③與處理②相比，顯色較 ，則表明豆腐乳中蛋白質被微生物產生的

16、 分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質期內豆腐乳放置越久風味越佳。 (2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內通過 作用形成新的氨基酸，還可以由氨基酸產生的不含氮部分合成 。 【解析】　(1)雙縮脲試劑A為NaOH溶液，加入該試劑后樣液的顏色不變；處理④中，100℃加熱的目的是破壞蛋白酶的活性；豆腐乳樣液中的蛋白質有兩個來源：一是豆腐制品中的來自大豆中的蛋白質，二是接種的微生物產生的酶。酶的活性與溫度有關，在高溫時酶變性失去活性。在適宜溫度下，蛋白酶催化蛋白質分解，作用時間越長蛋白質含量越少，用雙縮脲試劑檢測后顏色越淺。(2)氨基酸通過氨基轉換作用(或轉氨基作用)可以形成新的氨基酸，由氨基酸通過脫氨基作用形成的不含氮部分可以轉化為糖類和脂肪。 【答案】　(1)不變　使酶失活　淺　淺　蛋白酶(肽酶) (2)氨基轉換　糖類和脂肪