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1、高考生物總復習 第十三單元 第1課時 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用練習 一、選擇題 1.(xx江蘇單科,14,2分)某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是(　　) A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B.先供氧進行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產品品質更好 D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 2.(xx江蘇單科,21,3分)下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,合理的是(多選)(　　) A.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長 B.條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成

2、醋酸 C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小 D.將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時,底層和近瓶口處需加大用鹽量 3.(2011江蘇單科,3,2分)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述,正確的是(　　) A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA 4.(xx安徽名校一聯(lián),3)乳酸菌能將牛奶中的乳糖等糖分解成乳酸而使牛奶變成酸奶,制作酸奶時,一定不能被T4噬菌體污染,否則會大大影響酸奶的品質和口味。下列敘述正確的是(　　) A.T4噬菌體能在牛奶中繁殖而導致牛奶變質

3、 B.奶牛、乳酸菌和T4噬菌體中均有5種堿基 C.奶牛和乳酸菌都能產生乳酸 D奶牛骨髓肌細胞中含有豐富的葡萄糖、乳糖和糖原 5.(xx江蘇啟東期中,4)下列關于腐乳制作過程相關的操作,錯誤的是(　　) A.在腐乳制作過程中要有能產生蛋白酶的微生物參與 B.豆腐塊裝瓶時,為了避免影響口味,逐層加鹽量應大致相等 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D.裝瓶時,要將瓶口通過酒精燈火焰 6.(xx江蘇徐州第一次調研考試,16)下列關于果酒和果醋制作的敘述,錯誤的是(　　) A.使用的菌種都具有合成蛋白質的功能 B.在制作果醋的過程中采用不同的原料需要加入不同的微生物 C.溫度

4、對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 D.果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過程中往往起著很重要的作用 二、非選擇題 7.(xx海南單科,30,15分)回答下列關于腐乳制作的問題: (1)腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是　　　,其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為　　和　　　;其產生的　　　能將豆腐中的脂肪水解為　　和　　　。? (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制　　　生長。? (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨特的　　　。? 8.(

5、xx江蘇啟東期中,28)腐乳是我國獨有的發(fā)酵食品,是當今國際推崇的高營養(yǎng)食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響,其中部分數據如下。請回答下列問題。 后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化圖 　　　　　　鹽度(%) 時間(d)　　　　 5 8 11 5 6.66 6.72 6.70 10 6.63 6.62 6.68 20 4.64 6.58 6.62 30 4.61 6.56 6.58 45 4.50 6.47 6.52 60 4.11 6.44 6.50 后期發(fā)酵階段腐乳的pH (1

6、)腐乳生產過程有多種微生物的參與,其中起主要作用的是　　　　。? (2)腐乳制備過程中,加鹽可以　　　　　　　,使豆腐塊變硬。? (3)由圖可知,后期發(fā)酵過程中,隨著時間的延長,腐乳中游離氨基酸的含量將　　　　,蛋白質含量呈　　　　趨勢。? (4)由表可知,鹽度為　　　　的腐乳最后腐敗,說明　　　　。? (5)綜上研究結果,為了滿足品味清淡消費的需要,同時保證腐乳營養(yǎng)豐富、口感鮮美,在生產過程中應該將鹽度控制在　　　　左右。? 9.(xx安徽黃山七校聯(lián)考)家庭中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳

7、泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是　　　　。密封泡菜壇的原因是:? ①　;? ②　。? (2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是? 　　　　　　　　。? (3)加入“陳泡菜水”的作用是　　　　　　　　　。? (4)制作泡菜的過程中,有機物的干重將　　　　;菜壇內有機物的種類將　　　　。? (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是　　　　　　　　　。? (6)有位同學在家制作泡菜時,為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結果發(fā)酵失敗,原因可能是　　　

8、　　　　　　　　　。? (7)若要獲得大量乳酸菌菌種,應選用培養(yǎng)基培養(yǎng),培養(yǎng)基中應有　　　　、　　　　、　　　　和　　　　等營養(yǎng)物質。? 10.(xx吉林長春三次調研,39)蘋果醋是指以蘋果汁經發(fā)酵而成的蘋果原醋再兌以蘋果汁等原料而制成的飲品。既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起來非常爽口。下圖是蘋果醋的制作簡圖,據圖回答: 鮮蘋果汁高純度蘋果酒蘋果原醋+蘋果汁等原料蘋果醋 (1)過程①中使用到的微生物是　　　　,屬于生態(tài)系統(tǒng)成分中的　　　　。若要檢測是否產生了酒精可用　　　　試劑進行檢測。? (2)過程②中使用到的微生物是　　　　,該微生物的代謝類型是　　　　型。? 該微生物可以

9、從食醋中分離純化獲得,方法是: 第一步:配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的　　　　　　　　　　　　等基本營養(yǎng)成分。? 第二步:對培養(yǎng)基用　　　　方法進行滅菌。 ? 第三步:接種。微生物常用的接種方法有:　　　　　　　　　、　　　　　　　　。? 第四步:培養(yǎng)。溫度控制在　　　　。? 第五步:挑選符合要求的菌落。 11.(xx江蘇揚州中學質量檢測一,29)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。 請回答下列相關問題: (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱為　　　　　培養(yǎng)基。腐乳制作的原理? 是? 　。? (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自　　　　　　;而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以　　　　　　　　　　　　　。? (3)腐乳制作過程中,加鹽的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是　　　　　　　　　　　　　　。? (5)裝瓶時,操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。?