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1、 食 品 工 藝 原 理 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 食品工程系 目錄 實(shí)驗(yàn)規(guī)則………………………………………………………………3 實(shí)驗(yàn)一、水分活度的測(cè)定……………………………………………4 實(shí)驗(yàn)二、果蔬加工過程中的美拉德反應(yīng)……………………………5 實(shí)驗(yàn)三、薯類淀粉的老化……………………………………………6 實(shí)驗(yàn)四、豆類淀粉和薯類淀粉的老化—— 粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)定………………………7 實(shí)驗(yàn)五、沒食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用……………8 實(shí)驗(yàn)六、蛋白質(zhì)的保水性…………………………

2、…………………9 實(shí)驗(yàn)七、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)…………………………………………10 實(shí)驗(yàn)八、果蔬在加工中有效酸度的變化……………………………11 實(shí)驗(yàn)九、過氧化物酶失活實(shí)驗(yàn)………………………………………12 實(shí)驗(yàn)十、果蔬加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止……………14 實(shí)驗(yàn)十一、礦物質(zhì)在果蔬加工中的應(yīng)用……………………………15 實(shí)驗(yàn)規(guī)則 1、實(shí)驗(yàn)前必須預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書。若經(jīng)提問發(fā)現(xiàn)沒有預(yù)習(xí)者，須在教師指定的時(shí)間內(nèi)預(yù)習(xí)完畢，方得參加實(shí)驗(yàn)。 2、實(shí)驗(yàn)前須認(rèn)真檢查儀器、試劑、用具及實(shí)驗(yàn)材料。如有破損、短缺應(yīng)立即報(bào)告指導(dǎo)教師，經(jīng)同意后方可調(diào)換和補(bǔ)充。對(duì)玻璃器皿須做好

3、清洗工作。 3、實(shí)驗(yàn)過程中不得隨便挪動(dòng)外組的儀器、用具和實(shí)驗(yàn)材料。不得隨意撥動(dòng)儀器開關(guān)或電源開關(guān)，須按實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行。 4、實(shí)驗(yàn)材料、藥品的使用，應(yīng)在不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。 5、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持肅靜，不得談笑喧嘩，不許搞其他動(dòng)作，以免影響他人實(shí)驗(yàn)。 6、清洗儀器、用具、材料時(shí)，須將固形物倒入指定容器內(nèi)，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、實(shí)驗(yàn)過程中，須按操作規(guī)程仔細(xì)操作，注意觀察試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)及時(shí)記錄。不得抄寫他人的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)記錄，否則，須重做。如有疑問，應(yīng)向指導(dǎo)教師詢問清楚后方可進(jìn)行。 8、實(shí)驗(yàn)完畢后，須將玻璃儀器、用具等清洗干凈，按原來的位置擺設(shè)放置。如有破損須

4、報(bào)告指導(dǎo)教師，并填寫儀器損壞登記簿。 9、在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過程中，不得隨意食用原料和加工品。 10、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，由值日生負(fù)責(zé)打掃實(shí)驗(yàn)室，保持室內(nèi)整潔，注意關(guān)上水、電、窗、門。 實(shí)驗(yàn)一、水分活度的測(cè)定 一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1.掌握水分活度的概念。 2.掌握水分活度測(cè)定儀的使用方法。 二 實(shí)驗(yàn)原理 水分活度為食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，即AW=PA/P’A。水分活度計(jì)測(cè)定的原理是把被測(cè)食品置于密閉空間內(nèi)，在恒溫條件下，食品與周圍空氣的蒸氣壓達(dá)到平衡，此時(shí)，氣體空間的水蒸氣分壓即可作為食品水蒸氣壓力的數(shù)值。同時(shí)，測(cè)定同樣條件下純水的蒸氣壓，利用上述公式，計(jì)算出食品的

5、水分活度。 三 實(shí)驗(yàn)材料 食鹽4袋 白砂糖 果凍 羊肉 水分活的測(cè)定儀2臺(tái) 烘箱1臺(tái) 菜刀（板）4個(gè) 蒸餾水1桶 氯化鋇1瓶 濾紙1張 小鑷子2個(gè) 四 實(shí)驗(yàn)過程 1.儀器的校正：將兩張濾紙浸于BaCl2飽和溶液中，待濾紙均勻的浸濕后，用小鑷子輕輕地把它放在樣品盒中，將樣品盒擰緊，置于20℃烘箱中加熱3h，測(cè)定，調(diào)整校正螺絲，使校正后的AW為9.000。 2.測(cè)定：取試樣經(jīng)15—25℃恒溫處理后，將果凍迅速搗碎，肉類需適當(dāng)切碎，置于樣品盒內(nèi)，保持平坦，但不高于墊圈底部，將盒蓋擰緊，移置于20℃恒溫烘箱中，加熱放置2h以后，

6、測(cè)定，待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄AW。 五 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 食鹽 白砂糖 果凍 羊肉 AW 實(shí)驗(yàn)二、果蔬加工過程中的美拉德反應(yīng) 一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1.掌握褐變反應(yīng)的機(jī)理及對(duì)加工產(chǎn)品的影響。 2.了解防止褐變反應(yīng)發(fā)生的方法。 二 實(shí)驗(yàn)原理 果蔬中含有豐富的糖類和蛋白質(zhì)，在加熱過程中，糖類的還原性羰基于蛋白質(zhì)分子中的氨基酸的氨基進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到具有特殊氣味的棕褐色化合物，添加亞硫酸鹽可以防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。 三 實(shí)驗(yàn)材料 土豆 菜刀（板）4個(gè) 煤氣灶2套 炒勺4個(gè) 漏勺4個(gè) 大白盆8個(gè) 大搪瓷

7、盤4個(gè) 去皮器4個(gè) 色拉油1桶 亞硫酸鈉1瓶 四 實(shí)驗(yàn)過程 1.將土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止發(fā)生褐變，作為對(duì)照處理。 2.將土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。 3.將浸泡好的土豆片瀝干水分，放入熱油中翻炸，土豆片炸透后瀝干取出。 4.把經(jīng)過Na2SO3溶液處理的土豆片和未經(jīng)過處理的土豆品對(duì)照，觀察兩者的色澤差異。 五 結(jié)論 實(shí)驗(yàn)三、薯類淀粉的老化 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 掌握淀粉老化的概念，了解涼粉制備的原理。 二、實(shí)驗(yàn)原理 淀粉加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊（

8、α—淀粉），冷卻或冷凍后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。 將淀粉拌水制成糊狀物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，水冷，即得涼粉。涼粉的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性。 三、實(shí)驗(yàn)材料及藥品 馬鈴薯淀粉；明礬 四、實(shí)驗(yàn)步驟 稱1Kg淀粉（甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉）、10Kg水同時(shí)下鍋，邊攪動(dòng)便加熱，熬制八成熟時(shí)，汁液已經(jīng)變得粘稠，待攪動(dòng)感到吃力時(shí)，將15g明礬及微量食用色素加入鍋中，并攪勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時(shí)再攪動(dòng)已感到輕松時(shí)，說明已熟，即可出鍋，倒入備好的容器冷卻即成。 五、思考題 1.通過本實(shí)驗(yàn)，你認(rèn)為可以采取哪些措施提高涼粉的質(zhì)量？ 2.談一下馬鈴薯淀粉的糊化

9、和老化機(jī)理。 實(shí)驗(yàn)四、豆類淀粉和薯類淀粉的老化 ——粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)價(jià) 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 掌握淀粉老化的概念，了解粉絲制備的原理。 二、實(shí)驗(yàn)原理 淀粉加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊（α—淀粉），冷卻或冷凍后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。 將淀粉拌水制成糊狀物，用懸垂或擠出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，撈出水冷，干燥即得粉絲。粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性。 一般采用感官的方法評(píng)價(jià)粉絲外觀，諸如顏色、氣味、光澤、透明度、咬勁及耐煮性。 三、實(shí)驗(yàn)材料和儀器 綠豆粉或馬鈴薯

10、和甘薯淀粉（1 ：1）或玉米和綠豆淀粉（7 ：3） 7～9mm孔徑的多孔容器或分析篩。 四、實(shí)驗(yàn)步驟 1.粉絲制備 將10g綠豆粉加入適量開水使其糊化，然后再加90g生綠豆淀粉，攪拌均勻至無塊，不粘手，再用底部有7～9mm孔徑的多孔容器（或分析篩）將淀粉糊狀物漏入沸水鍋中，煮沸3分鐘，令其糊化，撈出水冷10分鐘。再撈出置于陶瓷盤中，于烘箱中干燥，即得粉絲。 2.粉絲質(zhì)量感官評(píng)價(jià) 將本實(shí)驗(yàn)制得的粉絲，選出三個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)， 項(xiàng)目 得分 樣品 顏色 10分 氣味 10分 光澤 10分 透明度20分 粗細(xì)度10分 咬勁 20

11、分 耐煮性20分 評(píng)價(jià) 10分 1 2 3 五、思考題 1.通過本實(shí)驗(yàn)，你認(rèn)為可以采取哪些措施提高粉絲的質(zhì)量？（從透明度、咬勁及耐煮性三個(gè)方面加以分析） 2.談一下木薯淀粉的老化機(jī)理。 實(shí)驗(yàn)五、沒食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1.掌握油脂酸敗的原因及影響油脂酸敗的主要因素。 2.了解沒食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用的機(jī)理。 二、實(shí)驗(yàn)原理 油脂在空氣中發(fā)生自動(dòng)氧化，是典型的自由基反應(yīng)歷程，分子不飽和鍵的α

12、C—H鍵首先均裂，生成自由基，再氧化生成氫過氧化物。氫過氧化物分解，繼續(xù)反應(yīng)產(chǎn)生醇、醛、酮和酸等有機(jī)含氧化合物。 氫過氧化物是油脂氧化的第一中間產(chǎn)物，本身無異味，但與敗壞變質(zhì)密切相關(guān)。除用感官鑒別外，常測(cè)定過氧化值作為評(píng)定油脂質(zhì)量的指標(biāo)。過氧化值越高，油脂酸敗越嚴(yán)重。過氧化值一般以滴定1g油脂所需要規(guī)定的硫代硫酸鈉的毫升數(shù)表示。 抗氧化劑（HA）最主要的作用是終止鏈傳遞，其作用模式如下： AH+ROO·→ROOH+A· 或 AH+ R·→RH+ A· 由于抗氧化劑產(chǎn)生的自由基A·活性低，不能進(jìn)行鏈傳遞，卻能參與鏈終止反應(yīng)，從而達(dá)到了抗氧化的目的。 在使用酚型抗氧化劑的同時(shí)，添加抗壞

13、血酸、檸檬酸或磷酸等抗氧化增效劑，能將促進(jìn)氧化的金屬離子熬合固定，且增效劑作為供氫體使抗氧化劑再生，提高了抗氧化劑的使用效果。 三、實(shí)驗(yàn)材料和試劑 豬油 冰醋酸—氯仿混合液（3：2），0.01M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，1%淀粉指示劑，碘化鉀飽和溶液，沒食子酸正丙酯 四、實(shí)驗(yàn)步驟 1.油樣的制備 將豬油做三列平行試驗(yàn)，每列實(shí)驗(yàn)的油樣為20.0g。第一列油樣不加任何添加劑，做對(duì)照用；第二列油樣添加0.01%的PG；第三列油樣添加0.01%的PG和0.005%的檸檬酸。將油樣攪勻（可溫?zé)幔┖?，各稱取2g的油樣測(cè)定其過氧化物值，剩余樣品同時(shí)放入63±1℃的烘箱中，每天取一次，每次稱取3個(gè)油樣各

14、2g測(cè)定過氧化值，比較結(jié)果。 2.過氧化值的測(cè)定 稱取油樣2.0g置于干燥的碘量瓶中，假如冰醋酸——氯仿混合液30ml，碘化鉀飽和液1ml，搖勻。1分鐘后，加蒸餾水50ml,淀粉指示劑1ml，勇0.01M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失。在同樣條件下作一空白試驗(yàn)。 過氧化值%= V1為樣品滴定時(shí)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)； V2空白滴定時(shí)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)； M為留待硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度； W為油樣的重量； 0.1296為1M硫代硫酸鈉1ml相當(dāng)于碘的毫升數(shù)。 實(shí)驗(yàn)六、蛋白質(zhì)的保水性 一 實(shí)驗(yàn)原理 大多數(shù)食品為水合的固態(tài)體系，食品蛋白質(zhì)及其他成分

15、的物理化學(xué)和流變學(xué)性質(zhì)，不僅強(qiáng)烈受體系中水的影響，而且還受水分活度的影響。此外，干的濃縮蛋白質(zhì)或離析物在應(yīng)用時(shí)必須水合，因此，食品蛋白質(zhì)的水合和復(fù)水性在實(shí)踐上是很有用的。 二 實(shí)驗(yàn)材料 瘦豬肉 大豆蛋白 菜刀（板）4個(gè) 大白盆8個(gè) 筷子8雙 臺(tái)秤4個(gè) 大勺杯4個(gè) 三 實(shí)驗(yàn)過程 1.將稱重后的豬肉切碎，倒入大白盆中用筷子攪拌，并不斷加入清水，直至有水析出，不能繼續(xù)加水為止，記錄加水量。 2.稱取上述重量1/2的豬肉切碎，在加入大豆蛋白補(bǔ)足重量，同樣進(jìn)行攪拌，不斷加入清水，直至不能繼續(xù)加入為止，記錄加水量。 3.比較兩組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果有何不同

16、： 四 結(jié)論 實(shí)驗(yàn)七、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1.定性地了解蛋白質(zhì)的幾種功能性質(zhì)。 2.簡(jiǎn)單了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用。 二、實(shí)驗(yàn)原理 各種蛋白質(zhì)具有不同的功能性質(zhì)，如牛奶中的蛋白質(zhì)具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會(huì)沉淀，用來制造奶酪。酪蛋白還能加強(qiáng)冷凍食品的穩(wěn)定性，使冷凍食品在低溫下不會(huì)變的蘇脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘彈性，在面包、蛋糕發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能保住氣體，使體積膨脹，在烘烤過程中蛋白質(zhì)凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性與味道、嫩度及顏色有密切關(guān)系。鮮肉糜的

17、重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。選擇哪一種蛋白質(zhì)，原則上是根據(jù)他們的功能性質(zhì)。 三、實(shí)驗(yàn)原料、試劑及儀器 牛奶，瘦肉； 乳酸溶液（50%），焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉；酸度計(jì) 四、實(shí)驗(yàn)步驟 1.酪蛋白的凝乳性 在小燒杯中加入15ml牛奶，滴加50%的乳酸溶液，觀察酪蛋白沉淀的形成，當(dāng)牛奶溶液達(dá)到pH=4.6時(shí)（酪蛋白的等電點(diǎn)），觀察酪蛋白沉淀的量是否增多。 2.肌肉蛋白質(zhì)的持水性 將新鮮豬肉在絞肉機(jī)中絞成肉糜，取10g肉糜3份，分別加入2ml水、4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸鈉的水溶液，順一個(gè)方向攪拌2min，防止半小時(shí)以上，觀察三份肉糜的持水性、粘

18、著性。蒸熟后再觀察起膠凝性。 五、思考題 1.牛奶敗壞為何出現(xiàn)沉淀？ 2.為什么加入焦磷酸鈉會(huì)增加肉的持水性？ 實(shí)驗(yàn)八、果蔬在加工中有效酸度的變化 一 實(shí)驗(yàn)原理 氫離子離解度小的酸溶液，當(dāng)溫度增高時(shí)，氫離子離解度隨溫度的升高而增加；另一方面，果蔬為保持生命活動(dòng)時(shí)的一定pH值，在其組織中含有蛋白質(zhì)或各種弱酸鹽類組成的緩沖物質(zhì)，當(dāng)組織中酸的濃度改變時(shí)，其pH值很小變動(dòng)，當(dāng)果蔬被加熱時(shí)，緩沖物質(zhì)中的蛋白質(zhì)即發(fā)生凝固，故而失去緩沖作用，氫離子濃度隨之增加，酸味也就增強(qiáng)。 二 實(shí)驗(yàn)材料 新鮮花椰菜、菠菜、甘藍(lán) 電爐8個(gè) 石棉網(wǎng)8個(gè)

19、 大搪瓷杯8個(gè) 溫度計(jì)8支 玻璃棒8支 研缽8個(gè) 紗布8塊 酸度計(jì)4個(gè) 燒杯32個(gè) 洗瓶8個(gè) pH9.6的緩沖劑6袋 pH4.8的緩沖劑6袋 250ml容量瓶4個(gè) 膠頭滴管4個(gè) 三 實(shí)驗(yàn)過程 1.酸度計(jì)調(diào)零：配制pH9.6的緩沖溶液和pH4.8的緩沖溶液備用；用緩沖溶液對(duì)酸度計(jì)進(jìn)行調(diào)零；調(diào)零后的酸度計(jì)可直接使用。 2.將新鮮的蔬菜放在研缽中研碎，用紗布過濾汁液后測(cè)定汁液的有效酸度。 3.將新鮮的蔬菜放入沸水中漂燙，一段時(shí)間后取出研磨、過濾，測(cè)定濾液的有效酸度。 四 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 樣品 時(shí)間（min） 1

20、 1.5 2 2.5 3 花椰菜 菠菜 甘藍(lán) 五 結(jié)果分析 實(shí)驗(yàn)九、過氧化物酶失活實(shí)驗(yàn) 一 實(shí)驗(yàn)要求 1.掌握過氧化物酶活性的檢測(cè)原理和方法。 2.掌握漂燙的目的、及工藝參數(shù)的確定。 二 實(shí)驗(yàn)原理 蔬菜在加工過程中，組織被破壞，各種酶從細(xì)胞中逸出，主要有過氧化物酶、過氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，過氧化物酶最為耐熱，它的活力會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。過氧化物酶的過氧化物底物主要是H2O2，愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木脂酸、聯(lián)苯胺和鄰苯二胺等都可以

21、作為氫供體底物。常用愈創(chuàng)木酚檢驗(yàn)過氧化物酶活性，若過氧化物酶仍有活力，愈創(chuàng)木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否則沒有現(xiàn)象。 +H2O2 4H2O2 過氧化物酶 三 實(shí)驗(yàn)材料 新鮮菠菜、芹菜、豆角、油菜 電爐8個(gè) 石棉網(wǎng)8個(gè) 大搪瓷杯8個(gè) 溫度計(jì)8支 玻璃棒8支 燒杯16個(gè) 膠頭滴管16個(gè) 小白盤8個(gè) 小刀8個(gè) 天平8個(gè) 100ml容量瓶16個(gè) 100ml量筒8個(gè) 四 實(shí)驗(yàn)藥品 愈創(chuàng)木酚4瓶 雙氧水4瓶 無水乙醇10瓶 蒸餾水2桶 五 實(shí)驗(yàn)過程 1

22、.配制藥品：準(zhǔn)確配制0.1%愈創(chuàng)木酚酒精溶液和0.3%H2O2溶液，溶液裝在100ml容量瓶中備用。 2.將新鮮蔬菜放入熱水中漂燙，漂燙后立即取出切斷，將0.1%愈創(chuàng)木酚酒精溶液滴在橫斷面上，稍等片刻，再將0.3%H2O2溶液滴在橫斷面上，觀察顏色有無變化。 3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果：若滴加0.3%H2O2溶液后，橫斷面呈現(xiàn)紅褐色，說明過氧化物酶未失活，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陽性；若橫斷面無顏色變化，則說明過氧化物酶失活，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性。對(duì)于陽性實(shí)驗(yàn)，應(yīng)繼續(xù)升高溫度或延長(zhǎng)漂燙時(shí)間，做追加實(shí)驗(yàn)。 六 結(jié)果分析：“+”表示陽性 “-”表示陰性 溫度 時(shí)間（min） 1.5 2 2.5 3

23、3.5 85 90 95 100 七、實(shí)驗(yàn)結(jié)論： 實(shí)驗(yàn)十、果蔬加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1.掌握果蔬變色的原因，主要掌握酶促褐變發(fā)生的三個(gè)條件。 2.通過果蔬加工中熱燙等前處理方法和加抗氧化劑護(hù)色實(shí)驗(yàn)，了解在果蔬加工過程中常用的護(hù)色方法及作用機(jī)理。 二、實(shí)驗(yàn)原理 新鮮綠色蔬菜如果在酸性條件加工，由于脫鎂反應(yīng)的發(fā)生，發(fā)色體結(jié)構(gòu)部分變化，綠色消失，變成褐色的脫鎂葉綠素

24、。如果在弱堿性條件下熱燙，則葉綠素的酯結(jié)構(gòu)部分水解生成葉綠酸（鹽）、葉綠醇和甲醇，葉綠酸鹽為水溶性，仍呈現(xiàn)綠色，而且比較穩(wěn)定。 發(fā)生酶促褐變需要有三個(gè)條件，酚酶、氧、適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)，在控制酶促褐變的實(shí)踐中，除去底物的的可能性極小，現(xiàn)實(shí)的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，果蔬加工中，往往采用熱燙鈍化酶；用控制酸度，加抗氧化劑，加化學(xué)藥品（如二氧化硫、亞硫酸鈉）來實(shí)現(xiàn)抑制酶的活性和隔絕氧等辦法來防止和抑制酶促褐變。 三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器 菠菜、油菜、梨和蘋果； 0.5%L-抗壞血酸，0.5%四硼酸鈉； 高速組織搗碎機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱和酸度計(jì) 四、實(shí)驗(yàn)步驟 1.比較不同pH條件下，果

25、蔬熱處理后的色澤變化 綠色蔬菜清洗后分成3份，于70～95℃熱水中（pH為4，7，9的不同酸度條件下），各熱燙1～2min。分別撈起瀝干，鋪于棉紗布。在溫度為50～80℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中，脫水干燥3～5小時(shí)。取出自然冷卻后，剪片放在濾紙上。并觀察不同pH條件下，脫水青菜的色澤。請(qǐng)說明產(chǎn)生這種差異的原因何在？ 2.比較熱處理及護(hù)色劑對(duì)水果加工中的顏色影響 生梨與蘋果削皮后切塊，去心，各分成二組，A組熱燙1～2min后，于搗碎機(jī)中搗碎，紗布擠壓過濾。汁液與燒杯中，加0.5%L-抗壞血酸和0.5%四硼酸鈉，裝于細(xì)口瓶中。B組不經(jīng)熱燙，于搗碎機(jī)中搗碎，紗布過濾，汁液裝于細(xì)口瓶中。每隔半小時(shí)觀察一

26、次A、B兩組果汁的顏色變化，共四次，記錄現(xiàn)象，并說明原因。 3.隔氧實(shí)驗(yàn) 取一個(gè)蘋果，去皮，切成3份，2份浸入一杯清水中，一份置于空氣中，10min后，觀察記錄現(xiàn)象。爾后，又從杯中取出一份置于空氣中，10min后再觀察比較。 五、思考題 國(guó)蔬在加工引起酶促褐變，有哪些方法可以防止酶促褐變的發(fā)生？并分別說明其作用機(jī)理。 實(shí)驗(yàn)十一、果蔬在加工中有效酸度的變化 一 實(shí)驗(yàn)原理 氫離子離解度小的酸溶液，當(dāng)溫度增高時(shí)，氫離子離解度隨溫度的升高而增加；另一方面，果蔬為保持生命活動(dòng)時(shí)的一定pH值，在其組織中含有蛋白質(zhì)或各種弱酸鹽類組成的緩沖物質(zhì)，當(dāng)組織中酸的濃度

27、改變時(shí)，其pH值很小變動(dòng)，當(dāng)果蔬被加熱時(shí)，緩沖物質(zhì)中的蛋白質(zhì)即發(fā)生凝固，故而失去緩沖作用，氫離子濃度隨之增加，酸味也就增強(qiáng)。 二 實(shí)驗(yàn)材料 新鮮花椰菜、菠菜、甘藍(lán) 電爐8個(gè) 石棉網(wǎng)8個(gè) 大搪瓷杯8個(gè) 溫度計(jì)8支 玻璃棒8支 研缽8個(gè) 紗布8塊 酸度計(jì)4個(gè) 燒杯32個(gè) 洗瓶8個(gè) pH9.6的緩沖劑6袋 pH4.8的緩沖劑6袋 250ml容量瓶4個(gè) 膠頭滴管4個(gè) 三 實(shí)驗(yàn)過程 1.酸度計(jì)調(diào)零：配制pH9.6的緩沖溶液和pH4.8的緩沖溶液備用；用緩沖溶液對(duì)酸度計(jì)進(jìn)行調(diào)零；調(diào)零后的酸度計(jì)可直接使用。 2.將新鮮的蔬菜放在研缽中研碎，用紗布過濾汁液后測(cè)定汁液的有效酸度。 3.將新鮮的蔬菜放入沸水中漂燙，一段時(shí)間后取出研磨、過濾，測(cè)定濾液的有效酸度。 四 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 樣品 時(shí)間（min） 1 1.5 2 2.5 3 花椰菜 菠菜 甘藍(lán) 五 結(jié)果分析 15