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1、結(jié)題報告 題目：北京小吃文化的研究 組員： 指導(dǎo)老師： 研究時段：2013.10—2014.5 【內(nèi)容摘要】 民以食為天。食物引起了一陣陣的熱點話題：什么食物好吃？什么食物健康？這些話題讓許多人無休止的談?wù)摗Ｎ液臀覀冄芯啃詫W(xué)習(xí)小組的其他同學(xué)都對食物非常感興趣，尤其是北京小吃，我們對北京小吃有著特殊的情感。因此，我們組確立的研究課題就是“北京小吃文化的研究”。 北京這個歷經(jīng)滄桑的文明古都，不光有歷史悠久的文明古跡，小吃文化也源遠(yuǎn)流長。北京的小吃種類很多。比如冰糖葫蘆、驢打滾、切糕、豆汁、油條等等。好多好多。這些小吃不僅外表好看，而且很好吃。 雖然我們總是吃北京小吃，也很喜歡吃北

2、京小吃。但是，我和同學(xué)們對北京小吃的理解是片面的，在這次課題的研究中，我們以問卷調(diào)查的方式對其他人進(jìn)行了調(diào)查。我們制作了調(diào)查問卷，向十個不同年齡，不同身份的人發(fā)放問卷，這些人有老師、同學(xué)、家長，有比我們小的弟弟妹妹，還有老人。在他們接受關(guān)于“北京小吃文化”的調(diào)查后，我們給他們每個人一張問卷。 在收回問卷后，我們對答案進(jìn)行了整理：他們都表示喜歡吃北京小吃。但是說到北京小吃的歷史，他們大多數(shù)都不太了解。有一些小孩子說他們只知道北京小吃好吃，不管什么文化傳承的問題。但是我的老師和長輩則是認(rèn)為北京小吃的文化應(yīng)該傳承下去。 北京小吃是一種文化，其實更實際的是它是一種食物。現(xiàn)代人對飲食的健康非常重視。

3、 通過這次對北京小吃文化的研究，我重新認(rèn)識了北京小吃。它是一種有著許許多多歷史故事的文化，是北京人廣為流傳的小吃，也是中外游客無比喜愛的美食。它隨著北京這座文化古都的發(fā)展而發(fā)展，一直傳承到了今天，它承載著幾代人的美好回憶，它現(xiàn)在更加受歡迎。但是它也受到了健康飲食這一時代性話題的嚴(yán)重考驗。它也遇到了能否傳承下去的問題。我希望，現(xiàn)在的北京小吃制作者們能夠用安全健康的原材料制作北京小吃，讓喜愛這一美食的人們有一個好的身體。這樣會有更多的人喜歡北京小吃，喜歡北京。北京的歷史文化會和北京小吃文化一起傳承下去。 【關(guān)鍵詞】 北京小吃 小吃文化 小吃種類 小吃文化傳承 正文： 一、選題理由或

4、背景： 北京的小吃是民生化，胡同化，平民化。豆汁兒，雜碎，鹵煮，這些都是百姓的飲食文化，既然是小吃就是百姓的文化，所以就可以看出北京人的生活特點，就是百姓化很強，胡同感很濃，茶館、相聲的魅力，這些無處不在的場子都是百姓觸手可及的，這才是地道文化。文化需要宣揚，需要特定的機構(gòu)以及群體來進(jìn)行宣揚輔助，使它成為一種現(xiàn)代民風(fēng)文化，這樣才會有濃郁的市場氣氛，才會有良好的市場前景。希望北京的小吃文化能夠一直傳承下去。 二、課題研究的目的意義： 讓同學(xué)們了解北京小吃文化，在認(rèn)識了北京的各種美食的同時，也了解這些小吃的故事和背景。了解了小吃文化才能進(jìn)行宣揚輔助，使它成為一種現(xiàn)代民風(fēng)文化，這樣才會有

5、濃郁的市場氣氛，才會有良好的市場前景。能將這個北京特有的文化傳承下去。 三、研究對象：北京人 北京小吃 四、研究方法：調(diào)查研究法 文獻(xiàn)檢索法 個案研究法 五、研究內(nèi)容：北京小吃的種類、做法及歷史，北京人對北京小吃的認(rèn)識 六、研究步驟、過程： 階段⑴：第一學(xué)期8—12周，確定課題，制定計劃，完成課題的開題報告； 階段⑵：第一學(xué)期13—18周、寒假期間、第二學(xué)期1—6周，查閱資料調(diào)查采訪，實驗取證，分析討論，了解北京小吃的種類，歷史故事，人們對北京小吃的評價和北京小吃的傳承問題。搜集北京小吃的相關(guān)介紹。 階段⑶：第二學(xué)期07—10周，總結(jié)歸納，完成3000字結(jié)題論文。 階段⑷：第

6、二學(xué)期11—14周，交流展示，完成交流展示用多媒體制作、發(fā)言提綱等。 階段⑸：第二學(xué)期15—18周，評價反思，撰寫不少于800字的課題研究收獲體會，完成《研究性學(xué)習(xí)小組評價表》。 七、分析討論： （一）北京小吃文化的研究 民以食為天。食物引起了一陣陣的熱點話題：什么食物好吃？什么食物健康？這些話題讓許多人無休止的談?wù)摗Ｎ液臀覀冄芯啃詫W(xué)習(xí)小組的其他同學(xué)都對食物非常感興趣，尤其是北京小吃，我們對北京小吃有著特殊的情感。因此，我們組確立的研究課題就是“北京小吃文化的研究”。 （二）北京小吃的種類和口感 北京這個歷經(jīng)滄桑的文明古都，不光有歷史悠久的文明古跡，小吃文化也源遠(yuǎn)流長。北京

7、的小吃種類很多。比如冰糖葫蘆、驢打滾、切糕、豆汁、油條等等。好多好多。這些小吃不僅外表好看，而且很好吃。各個都有別樣的味道。最有特色的就是冰糖葫蘆，大大的山楂，外表包一層糖，讓人看著就有食欲。而且山楂還開胃。飯前飯后都來一串，開胃還有助消化?，F(xiàn)在冰糖葫蘆的品種多樣：黑棗的、糯米的……這些特別的品種讓這些小吃更受歡迎了。不僅冰糖葫蘆好吃。驢打滾也很受歡迎，從以前單一的豆沙餡變成了各種口味，隨著口味越來越多，吃的人也越來越多。它做得特別精致，讓人看著就有食欲。一口一個，再喝一杯豆汁，那感覺......北京的小吃真是多種多樣，美味絕倫啊！ （三）問卷調(diào)查關(guān)于“北京小吃文化”的相關(guān)問題 雖然我們總

8、是吃北京小吃，也很喜歡吃北京小吃。但是，我和同學(xué)們對北京小吃的理解是片面的，在這次課題的研究中，我們以問卷調(diào)查的方式對其他人進(jìn)行了調(diào)查。我們制作了調(diào)查問卷，向十個不同年齡，不同身份的人發(fā)放問卷，這些人有老師、同學(xué)、家長，有比我們小的弟弟妹妹，還有老人。在他們接受關(guān)于“北京小吃文化”的調(diào)查后，我們給他們每個人一張問卷。問卷的問題有： 1您是否喜歡北京小吃 2您是否了解北京小吃的一些歷史故事 3您最關(guān)心北京小吃的什么？（口感、外觀、健康等等） 4您最喜歡吃的北京小吃是什么？ 5您認(rèn)為北京小吃文化是否應(yīng)得到人們的關(guān)心、重視、和傳承。 在這份問卷發(fā)放后的第二天，我們向發(fā)放問卷的人收回了問卷

9、，并對他們的合作表示感謝。 （四）調(diào)查評價以及受訪者對北京小吃的了解 在收回問卷后，我們對答案進(jìn)行了整理：他們都表示喜歡吃北京小吃。但是說到北京小吃的歷史，他們大多數(shù)都不太了解。有兩位老人和我們的一位老師了解一些北京小吃的歷史故事。一位老人給我們講了一個栗子面窩頭的故事。他說：“傳說清光緒庚子年，八國聯(lián)軍打進(jìn)紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的貫市村打尖。慈禧饑餓難耐，有個人將家中剩下的窩頭呈上。慈禧吃下去，口感頗佳，印象深刻。鑾駕回京之后，慈禧吃膩了山珍海味，便想起逃難時所食的小窩頭。御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思來想去，沒有照百姓平常吃的玉米面窩頭去做。御膳房的廚師用料十分精細(xì)，選用最好

10、的新玉米面，過細(xì)籮篩，然后摻上好黃豆面；這還不算，又選擇色如玉米，價格昂貴的栗子，磨成面粉，與玉米面、黃豆面摻和一起，上鍋蒸的時候加桂花白糖，吃著又暄又甜。這種窩頭個頭精致小巧，據(jù)說一斤面要蒸出一百個窩頭?！崩蠋煂ξ覀冋f：“炒肝這道小吃與慈禧對飲食的倡導(dǎo)相關(guān)。相傳在清朝同治年間，前門外的鮮魚口內(nèi)有一家名為“會仙居”的小酒店。酒店的主人名叫劉永奎，北京人，專門經(jīng)營黃酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水雜碎。小店一開始屬于夫妻店，到了庚子年后，會仙居則由劉家的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營。據(jù)說，有一天，慈禧想起早年吃過的白水雜碎，還想嘗嘗這一口。品嘗之后，這位宮廷美食家點評道：味道不錯，可要

11、是去掉心和肺可能會更好。太后的話那就是懿旨啊，“會仙居”的廚師忙活開了，他們在下料時，將雜碎中的心、肺統(tǒng)統(tǒng)拋掉不用，只用豬腸和豬肝，然后用蒜末壓去腥味，調(diào)味勾芡，這樣一來就由白水雜碎變成了現(xiàn)在的炒肝。還別說，慈禧的話真有些道理。這種炒肝一面世，大受歡迎，流傳至今。自那以后，老北京人便多了句歇后語，“北京的炒肝兒——缺心少肺。”老師還說了炒肝的做法：“先把肥腸處理干凈后在鍋內(nèi)倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開后焯水5分鐘。再將焯水后的肥腸改刀放入鍋中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調(diào)料待用。然后將豬肝切薄片，用清水反復(fù)沖洗揉搓至無血污，鍋內(nèi)倒涼水，涼水

12、中加入花椒待鍋開后加入料酒和豬肝20秒后關(guān)火攪動30秒后撈出。最后在鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調(diào)色開鍋后10分鐘，加入豬肝同時調(diào)入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出鍋就做好了。這些也是我從百度百科中學(xué)來的?！蔽业囊晃煌瑢W(xué)從百度百科中找到一些資料向我們講解：“據(jù)說，豆汁兒已經(jīng)有很久的歷史了。早在遼宋時期就已盛行。但是其成為宮廷飲料則是清朝乾隆年間的事情。本來豆汁兒是北京普通老百姓的最愛。后來這事情被乾隆皇帝知道了，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁兒引入宮廷，并且召集了一幫大臣們共同品嘗這民間飲品，結(jié)果眾大臣喝完竟然齊聲叫好。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。如今，豆汁兒不只是北

13、京百姓的最愛，甚至已經(jīng)出口海外，并且被諸多國家所接受。在北京民間，流傳著這樣一句俗話：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”著名導(dǎo)演胡金銓先生也說：“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北京人?！敝骷伊簩嵡锵壬€專門寫文章討論豆汁兒；京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁；出生于北京，有“西部歌王”之稱的王洛賓去世前，是喝完一口豆汁兒，才去的。另外還有出戲叫《豆汁記》，里邊金玉奴的父親金松是個“桿兒上的”，沒東西給莫稽，于是就把家里剩的豆汁兒，給莫稽盛了一碗?？梢姸怪瓋涸谌藗冃哪恐械纳袷サ匚弧Ｒ郧霸诶媳本┵u生豆汁兒，都用小車推著一個有蓋的木桶，根本都不用吆喝，串到哪里，賣到哪里，很少有剩的時候。因為在那個年

14、代，有了豆汁兒，吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣熟豆汁兒的，就在街邊支個攤子，安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放著辣咸菜絲、燒餅、焦圈等。有買的，就走到小攤邊坐下，要幾套燒餅、焦圈，喝兩碗豆汁兒，吃點兒辣咸菜，就算一頓飯。” （五）關(guān)于北京小吃文化傳承問題的討論 我們認(rèn)真聽了這些民間的北京小吃故事和做法，對北京小吃文化的傳承問題有了很大的重視。在我們的問卷中，有一些小孩子說他們只知道北京小吃好吃，不管什么文化傳承的問題。但是我的老師和們的長輩則是認(rèn)為北京小吃的文化應(yīng)該傳承下去。他們在小時候，是吃著北京小吃長大的，對這種熟悉的味道有一種特殊的感情。而且，北京小吃大約有兩千多年的歷史，這兩千多年里，

15、從發(fā)明到制作，有著許多的程序，有著多次的失敗，從失敗中一次次的改正，最終做出了美味的小吃。如今，到北京來的游客，沒有一個不去品嘗北京的正宗的小吃，誰吃了都會贊不絕口。許多人都是吃了還想吃。更有甚者為北京小吃慕名而來。當(dāng)然也會有因為地方文化差異而喜歡吃北京小吃或是不喜歡。就像我國南北方的飲食文化一樣。比如端午節(jié)吃粽子，北方的傳統(tǒng)做法是把糯米里放紅豆和紅棗，而南方是放肉；北方愛吃面食，南方則是米食；北方吃桃子把桃子洗干凈，南方確實用刀削皮后再吃……還有最重要的一點：要吃到北京正宗的小吃只能到北京來。就算其他的地方有賣的，那些也是正宗的北京小吃。但是你的朋友到北京來玩時，一定要品嘗正宗的北京小吃。這

16、種文化的特色和差異，更能讓人們享受多樣的美食小吃，同時也領(lǐng)略更多的文化。所以說，北京小吃文化應(yīng)該繼續(xù)傳承下去。我們要讓北京小吃廣為流傳，讓人們一提起北京小吃就有垂涎欲滴的感覺。 (六)北京小吃對人們的身體健康尤為重要 北京小吃是一種文化，其實更實際的是它是一種食物。現(xiàn)代人對飲食的健康非常重視。隨著社會的發(fā)展，中草藥產(chǎn)品不需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿胤剑恍枰┦侄?，花些時間做些逆向研發(fā)就可以把其中含有的草藥全部查清。歷史社會離現(xiàn)今社會越來越遠(yuǎn)，許多精致的小吃到現(xiàn)在只存在一點點的記載了。人們?yōu)榱死娓鶕?jù)自己的想象把它變的扭曲，失去了最初的味道和意義。當(dāng)然，許多人會說北京小吃固定的一點，就是已經(jīng)流傳到國外。走

17、在北京著名景點外的街道上，我們或許能夠看到許多國際友人，卻孰不知十有八九是慕名北京的特色小吃而來。可若是他們吃的小吃不正宗，就會造成身體和心理的不好影響。另外，我認(rèn)為北京小吃固然好吃重要，但是小吃的健康更加重要。以前的小吃都是很純凈的原材料制成的，可是現(xiàn)在的小吃確添加一些工業(yè)的原料，導(dǎo)致對健康的危害。那樣的話，北京小吃也就不會被人們所喜愛了。希望制作北京小吃的商家能夠不適用添加劑作原料，讓人們吃到更加健康的北京小吃。只有這樣，北京小吃才會更受歡迎。 （七）總結(jié)與希望 通過這次對北京小吃文化的研究，我重新認(rèn)識了北京小吃。它是一種有著許許多多歷史故事的文化，是北京人廣為流傳的小吃，也是中外游客無比喜愛的美食。它隨著北京這座文化古都的發(fā)展而發(fā)展，一直傳承到了今天，它承載著幾代人的美好回憶，它現(xiàn)在更加受歡迎。但是它也受到了健康飲食這一時代性話題的嚴(yán)重考驗。它也遇到了能否傳承下去的問題。我希望，現(xiàn)在的北京小吃制作者們能夠用安全健康的原材料制作北京小吃，讓喜愛這一美食的人們有一個好的身體。這樣會有更多的人喜歡北京小吃，喜歡北京。北京的歷史文化會和北京小吃文化一起傳承下去。 參考文獻(xiàn)：