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1、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》實踐教學教案 課程名稱：飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生實踐總課時：40 課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課課程類型：必修課 適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)編制單位：酒店系 教學實踐設(shè)計 選取依據(jù) 項目名稱 主要內(nèi)容 課 時 近年來人們飲食的消費觀念更加側(cè)重健康、科學，但對如何科學健康飲食了解不多，需要專業(yè)營養(yǎng)師進行營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)食譜設(shè)計 —般人群的營養(yǎng)食譜設(shè)計 2 特定人群營養(yǎng)食譜設(shè)計 4 常見疾病人群營養(yǎng)食譜設(shè)計 4 宴會營養(yǎng)食譜設(shè)計 4 食補養(yǎng)生食譜設(shè)計 4 不同國家人群食譜設(shè)計 4 餐飲旅游是旅游的重要組成部分，目前海南各大酒店、飯店需要大量幫助人們點餐的營養(yǎng)

2、師，另外國際旅游島建設(shè)也需要大禮宣傳地方特色飲食和為旅游者提供健康膳食信息，體現(xiàn)健康 餐飲服務(wù)項目 根據(jù)不同人群特點及個人要求指導消費者點餐；組建實體和網(wǎng)絡(luò)健康飲食咨詢服務(wù)站，回答消費者提出的關(guān)于飲食營養(yǎng)與平衡膳食的問題 6 之島的特色 除了飲食的營養(yǎng)之外，人們還更加關(guān)注飲食的安全，所以餐飲衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)永遠不能松懈的任務(wù) 餐飲衛(wèi)生管理 原料的衛(wèi)生管理、烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理、餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理 4 掌握人們飲食的消費趨向，為海 市場調(diào)研 海南旅游散客飲食消費趨 4 南餐飲業(yè)更好的服務(wù)旅游者提 向調(diào)查 供可靠依據(jù) 海南旅游團飲

3、食消費趨向 調(diào)查 為學生考取職業(yè)資格證書進行 職業(yè)資格培訓 基礎(chǔ)知識培訓、職業(yè)技能操 4 綜合培訓 作培訓、職業(yè)鑒定考試 課時合計 40 實踐項目1營養(yǎng)食譜設(shè)計 ［實踐教學目的］ 通過本部分實踐，使學生了解不同人群的生理特點、能量需求、喜好、宜忌本地區(qū)本季節(jié)的食物原料、適合的烹調(diào)方法等，掌握為不同人群配餐的方法及營養(yǎng)核算方法。 ［課時安排］ 校內(nèi)、校外實訓22課時 校內(nèi)、校外 ［實踐資料來源］ 學生獨立或有組織的收集。 ［實踐形式］ 實地調(diào)查采訪，分組實施、總結(jié)、匯報結(jié)果。 ［實踐教學要求］ 一、進行合理分組，利用校內(nèi)校外實

4、訓基地條件，有組織進行調(diào)查、總結(jié)，指導學生進行食譜設(shè)計。 二、根據(jù)本實踐教學的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決的問題 三、實地調(diào)查和采訪時要注意自己的形象，能準確流利地表達自己的目的和愿望，以便得到對方的配合。 四、對調(diào)查采訪資料進行整理和總結(jié)，選擇合適方法進行營養(yǎng)食譜設(shè)計。 ［實踐教學內(nèi)容和步驟］ 一、實踐教學內(nèi)容 1. 不同人群的生理特點、能量需求、喜好、宜忌、本地區(qū)本季節(jié)的食物原料適合的烹調(diào)方法 2. 營養(yǎng)食譜設(shè)計方法； 3. ；食譜營養(yǎng)核算與分析； 4. 食譜調(diào)整后總結(jié)匯報。 二、實踐教學步驟 1. 教師布置； 2. 學生分組； 3. 設(shè)計問題或問卷；

5、 4. 聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個人； 5. 實地調(diào)查或采訪； 6. 調(diào)查結(jié)果總結(jié)； 7. 依據(jù)調(diào)查結(jié)果進行營養(yǎng)食譜設(shè)計； 8. 食譜營養(yǎng)核算和調(diào)整； 9. 項目成果匯報，教師、學生點評； 10. 學生依據(jù)點評內(nèi)容修訂食譜上交。 ［考核要點］ 1. 不同人群的營養(yǎng)食譜設(shè)計原則； 2. 不同人群的營養(yǎng)食譜設(shè)計方法； 3. 食譜設(shè)計營養(yǎng)核算與調(diào)整； 實踐項目2餐飲服務(wù) ［實踐教學目的］ 通過指導點餐實踐，使學生了解在飯店指導消費者點餐的技巧和方法，培養(yǎng)學生的服務(wù)意識；通過組建健康飲食咨詢服務(wù)站，鞏固飲食營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，發(fā)現(xiàn)和解決新問題，同時培養(yǎng)學生的社會責任感。 ［課時安

6、排］ 校內(nèi)、校外實訓6課時 校內(nèi)、校外 ［實踐資料來源］ 學生獨立或有組織的收集。 ［實踐形式］ 角色扮演，實地演練，分組實施，座談總結(jié)。 ［實踐教學要求］ 一、根據(jù)本實踐教學的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決的問題 二、進行合理分組，利用校內(nèi)校外實訓基地條件，有組織指導學生進行分組扮演顧客和營養(yǎng)師，演練指導點餐。 二、提前做好組建健康飲食咨詢服務(wù)站的準備工作，引導學生做好飲食咨詢服務(wù)工作。 三、進行餐飲服務(wù)和咨詢服務(wù)時要注意自己的形象，能準確流利地表達自己的想法和飲食營養(yǎng)知識，以便得到消費者和咨詢者的配合和認同。 四、對消費者或咨詢者提出的問題及學生依據(jù)問題給

7、予的建議進行整理和總結(jié)，分組匯報實踐結(jié)果，采取座談總結(jié)的形式總結(jié)本次實踐課的收獲和不足。［實踐教學內(nèi)容和步驟］ 一、實踐教學內(nèi)容 1. 指導消費者點餐（分組實施、角色扮演） 2. 組建健康飲食咨詢服務(wù)站（分組實施） 3. 實踐總結(jié)匯報。 二、實踐教學步驟 1. 教師布置； 2. 學生分組； 3. 查找總結(jié)消費者可能提出的問題及最佳答案，列表總結(jié)； 4. 實地實施指導點餐和組建健康飲食咨詢服務(wù)站項目； 5. 各組依據(jù)實際情況對本次實踐進行總結(jié)（對消費者或咨詢者提出的問題及 學生依據(jù)問題給予的建議進行整理和總結(jié)）； 6. 分組匯報實踐情況。 ［考核要點］ 1. 指導消費

8、者點餐的方法和技巧； 2. 總結(jié)分析目前人們關(guān)注的飲食問題； 3. 飲食營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識； 實踐項目3餐飲衛(wèi)生管理 ［實踐教學目的］ 通過參觀航食公司、酒店餐飲部，使學生了解進行餐飲衛(wèi)生管理的現(xiàn)實意義， 掌握進行餐飲衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制的關(guān)鍵步驟和方法。 ［課時安排］ 校內(nèi)、校外實訓4課時 ［實踐教學地點］ 校內(nèi)、校外 ［實踐資料來源］ 學生獨立或有組織的收集。 ［實踐形式］ 實地參觀，座談總結(jié)。 ［實踐教學要求］ 一、根據(jù)本實踐教學的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決的問題。 二、進行合理分組，利用校內(nèi)校外實訓基地條件，有組織指導學生進行分組參觀。 二、

9、提前聯(lián)系好參觀單位，依據(jù)參觀單位的實際情況組織學生參觀。 三、實地參觀時要注意自己的形象，能準確流利地表達自己的目的和愿望，以便得到對方的配合。 四、依據(jù)實際參觀結(jié)果，結(jié)合課本理論知識，寫出一份餐飲衛(wèi)生管理建議書，要求文字精練通順，條理清楚。 ［實踐教學內(nèi)容和步驟］ 一、實踐教學內(nèi)容 1. 餐飲原料的衛(wèi)生管理（原料引進及貯藏部門參觀） 2. 烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理（冷廚、熱廚、面點、餐具清洗等部門參觀） 3. 餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理（餐廳參觀） 二、實踐教學步驟 1. 教師提前一周聯(lián)系好參觀單位和參觀時間； 2. 依據(jù)參觀單位要求進行學生分組； 3. 提前安排學生熟悉

10、理論知識及設(shè)計參觀問題； 4. 實際參觀時保持學生良好的組織性和紀律性； 5. 各組依據(jù)實際情況對本次參觀實踐進行總結(jié)，提交一份餐飲衛(wèi)生管理建議書； 6. 分組匯報實踐情況，座談總結(jié)。 ［考核要點］ 1. 餐飲衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)知識； 2. 餐飲衛(wèi)生管理過程中的關(guān)鍵步驟和方法； 3. 餐飲衛(wèi)生管理建議。 實踐項目4市場調(diào)研 ［實踐教學目的］ 通過調(diào)查海南旅游散客飲食消費趨向和海南旅游團飲食消費趨向，使學生了解目前海南旅游者的飲食消費基本趨勢和飲食中的有趣缺點，以便在日后的實際工作中更好的人們服務(wù)。 ［課時安排］ 校內(nèi)、校外實訓4課時 ［實踐教學地點］ 校內(nèi)、校外 ［實

11、踐資料來源］ 學生獨立或有組織的收集。 ［實踐形式］ 實地調(diào)查采訪，座談總結(jié)。 ［實踐教學要求］ 一、對實地調(diào)查采訪工作進行全面的計劃安排，根據(jù)調(diào)查內(nèi)容，進行合理有效的分組。 二、根據(jù)本實踐教學的目的，擬訂調(diào)查題目，列出調(diào)查問題，或打印調(diào)查問卷。 三、實地調(diào)查和采訪時要注意自己的形象，能準確流利地表達自己的目的和愿望，以便得到對方的配合。 四、對調(diào)查采訪資料進行整理和總結(jié)，寫出一份調(diào)查報告。 ［實踐教學內(nèi)容和步驟］ 一、實踐教學內(nèi)容 1. 海南旅游散客消費趨向 2. 海南旅游團消費趨向 二、實踐教學步驟 1. 教師布置； 2. 學生分組； 3. 設(shè)計問題或問卷；

12、 4. 聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個人； 5. 實地調(diào)查或采訪； 6. 寫出調(diào)查報告； 7. 學生匯報，教師點評調(diào)查報告。 ［考核要點］ 1. 市場調(diào)研的目的； 2. 海南旅游者飲食消費趨向體現(xiàn)了哪些問題； 3. 根據(jù)調(diào)研結(jié)果指導人們飲食。 實踐項目5職業(yè)資格培訓 ［實踐教學目的］ 經(jīng)過基礎(chǔ)知識培訓、職業(yè)技能操作培訓能夠通過職業(yè)鑒定考試，獲得職業(yè)資格證書。 ［課時安排］ 校內(nèi)4課時 ［實踐教學地點］ 校內(nèi) ［實踐資料來源］ 教師收集整理。 ［實踐形式］ 培訓講解、實操訓練。 ［實踐教學要求］ 一、根據(jù)本實踐教學的目的，擬訂項目設(shè)計基本思路，列出主要解決的問題。 二、根據(jù)國家對營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員等工種的職業(yè)要求，依據(jù)歷年職業(yè)資格考試真題，有針對性的對學生進行培訓。 二、提前做好學生報考、培訓、考試總體安排。 三、組織學生參加職業(yè)技能鑒定考試，力爭全部通過獲得職業(yè)資格證書。 ［實踐教學內(nèi)容和步驟］ 一、實踐教學內(nèi)容 1.基礎(chǔ)知識培訓 2.職業(yè)技能操作培訓 二、實踐教學步驟 1.教師聯(lián)系組織考試單位，確定考試時間， 2.組織學生報名； 3. 組織學生進行培訓； 4. 組織學生參加考試； ［考核要點］ 通過職業(yè)技能鑒定考試，獲得職業(yè)資格證書