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1、生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝流程示意圖1. 屠宰加工工藝流程健康豬進待宰圈f停食飲水靜養(yǎng)12-24小時f宰前淋浴f瞬間擊暈f拴腿提升 一刺殺一瀝血（瀝血時間：5mi n）f毛豬屠體的清洗f燙毛f刨毛f修刮f胴體提 升f燎毛f刷白清洗拍打f修耳道f封直腸（刁圈）f切去生殖器f剖腹折胸骨f 取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗）J合格的白內(nèi)臟進入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過風送系統(tǒng)輸送到車間外約 50 米處的廢棄物暫存間f旋毛蟲檢驗f預(yù)摘紅內(nèi)臟f取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機的掛鉤 上待檢驗）J合格的紅內(nèi)臟進入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理f預(yù)摘頭f劈半f胴體和內(nèi)臟的同步檢驗f去尾f去

2、頭f去前蹄不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理f去后蹄f去板油f白條修割f白條稱重f沖淋f排酸（0-4 C）鮮肉銷售冷卻肉銷售f分三段f分割部位肉f稱重包裝裝盤f速凍或保鮮f脫盤裝箱f冷藏f分割 肉銷售2. 剝皮豬屠宰加工工藝流程健康豬進待宰圈f停食飲水靜養(yǎng)12-24小時f宰前淋浴f瞬間擊暈f拴腿提升 f刺殺f瀝血（瀝血時間：5mi n）f毛豬屠體的清洗f去頭f卸豬入預(yù)剝工位f去前后蹄和尾f預(yù)剝皮f機械剝皮f頭蹄尾進頭蹄尾加工間加工處理皮張入豬皮暫存間f胴體提升f胴體修割f封直腸（刁圈）f去生殖器f剖腹折胸骨f取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗）合格的白內(nèi)臟進入白內(nèi)臟加工

3、間內(nèi)處理胃容物通過風送系統(tǒng)輸送到車間外約 50米處的廢棄物暫存間f旋毛蟲檢驗f預(yù)摘紅內(nèi)臟f取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機的掛鉤 上待檢驗）J合格的紅內(nèi)臟進入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理f劈半f胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗f去板油f白條修割f白條稱重不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理f白條沖淋f排酸（0-4 C）f分三段f分割部位肉f稱重包裝裝盤鮮肉銷售冷卻肉銷售一脫盤裝箱一冷藏一分割肉銷售2生豬屠宰加工工藝1. 待宰圈管理（1）、活豬進屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的 合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。（2）、卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，

4、按檢查的結(jié)果進行分 圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病 豬和傷殘豬送急宰間處理。（3）、對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復正常的可以趕入待宰 圈；癥狀忍不見緩解的，送往急宰間處理。（4）、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12-24 小時，以便消除運輸途中的疲勞， 恢復正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀 察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前 3 小時停止飲水。（5）、生豬進屠宰車間之前，首先要進行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物， 同時也便于處分擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。（6）、淋浴

5、后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計為“八”型， 開始趕豬道可供 2-4 頭豬并排前進，逐漸只能供一頭豬前進，并使豬體不能調(diào)頭往 回走，此時趕豬道寬度設(shè)計為 380-400mm。2. 擊暈（1）、擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫 時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強 度，提高勞動生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時也提高了肉品的質(zhì)量。（2）、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前， 操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩 個電極先后浸入濃度為5%勺鹽水，提高導

6、電性能，麻電電壓：70-90V,麻電時間： 1-3s 。（3）、三點式自動電擊暈機是目前最先進勺一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進 入麻電機勺輸送裝置，托著豬勺腹部四蹄懸空經(jīng)過 1-2分鐘勺輸送，消除豬勺緊張 狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：1-3s，擊暈電壓：150-300V , 擊暈電流： 1-3安培，擊暈頻率： 800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折， 延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時也改善了動物福利。3. 刺殺放血（1）、臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上持刀刺殺 放血，通過 1-2 分鐘的瀝血輸送，豬體有 90%的血液流入血液收集槽內(nèi)

7、，這種屠宰 方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點式電擊暈機最完美 的組合方式。（2）、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過毛豬提升機或毛豬 放血線的提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。（3）、毛豬放血自動輸送線軌道設(shè)計距車間的地坪高度不底于3400mm在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、（去 頭）等，瀝血時間一般設(shè)計為 5min。4. 浸燙刨毛（1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的 把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-6

8、2 C之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計“天窗”排出水蒸汽。（2）、封閉運河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動輸送線通過下 坡彎軌自動輸送進入運河式燙豬池， 在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙 4-6min ，在輸送浸燙過 程中要設(shè)計壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上 坡彎軌自動輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。（3）、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動輸送線上進 入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動強度，提高了工作效率，實現(xiàn)毛 豬燙毛的機械化操作，同時避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)

9、生。這種 燙毛方式是目前最先進、最理想的燙毛形式。（4）、臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用 100 型刨毛機、 200 型機械（液壓） 刨毛機、 300型機械（液壓）刨毛機，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動 進入刨毛機內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨 好的豬體放出來進入修刮輸送機或清水池內(nèi)修刮。（5）、螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸 燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸下進入刨毛機內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛 和螺旋推進的方式將刨毛后的豬體從刨毛機的另一端推出來，進入修刮輸送機上進 行修刮。5. 機械剝皮（1）、毛豬在放血自動輸送線

10、上去頭后，通過卸豬器卸下進入預(yù)剝輸送機上， 在預(yù)剝輸送機上進行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。（2）、把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機的夾皮裝置夾住豬皮通過機械 剝皮機的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動輸送或用皮張車運輸?shù)?皮張暫存間。6. 胴體加工（1）、胴體加工工位： 胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、 去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體自動加 工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計距車間地坪的高度不底于2400mm。（2）、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機提升到胴體自動輸送線的軌道上，刨 毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。

11、（3）、打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi) 臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗。（4）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送 機的掛鉤上待檢驗。（5）、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸 的正上方應(yīng)安裝立式加快機。小型屠宰廠劈半使用往復式劈半鋸。（6）、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車 運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（7）、摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（8）、把豬的白條進行修整，修整后進入軌道電子秤進行白條的稱重。根據(jù)稱 重的結(jié)果進行分級蓋章。7. 同步衛(wèi)檢（

12、1）、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。（2）、檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復檢， 確定有病的胴體進入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處 理。（3）、檢驗不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉 出屠宰車間處理。（4）、檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi) 拉出屠宰車間處理。（5） 、紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤自動通過冷- 熱-冷水的清洗和消毒。8. 副產(chǎn)品加工（1）、合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風送罐內(nèi)，充入壓縮空

13、氣將胃容物通過風送管道輸送到屠宰車間外約50米處,豬肚有洗豬肚機進行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。（2） 、合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后， 整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。9. 白條排酸（1）、將修割、沖洗后的白條進排酸間進行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的 一重要環(huán)節(jié)。（2）、為了縮短白條肉排酸時間，白條在進排酸間之前設(shè)計白條的快冷工藝， 快冷間的溫度設(shè)計為-20 C，快冷時間設(shè)計為90分鐘。（3）、排酸間的溫度：0-4 C,排酸時間不超過16小時。（4） 、排酸軌道設(shè)計距排酸間地坪高度不底于 2400mm軌道間距：800mm排 酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。10. 分割包裝（1）、將排酸后的白條通過卸肉機從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成 3-4段，用輸送機自動傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個部位肉。（2）、分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫 （-30 C）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4 C）保鮮。（3）、將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進冷藏庫（-18 C）儲存。生豬屠宰加工工藝流程圖