《2019年秦安職專(zhuān)中職學(xué)校技能大賽方案及試題.doc》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《2019年秦安職專(zhuān)中職學(xué)校技能大賽方案及試題.doc（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、全市中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽秦安縣職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校賽點(diǎn)實(shí)施方案根據(jù)天水市教育局、天水市人力資源和社會(huì)保障局聯(lián)合下發(fā)的關(guān)于舉辦中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽的通知（天教局發(fā)201832號(hào)）要求，我賽點(diǎn)承擔(dān)本次天水市中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽旅游服務(wù)烹飪3個(gè)項(xiàng)目的競(jìng)賽。為確保大賽順利進(jìn)行，制定以下實(shí)施方案。一、比賽組織機(jī)構(gòu)1、主辦單位：天水市教育局、人力資源和社會(huì)保障局2、承辦單位： 秦安縣職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校3、賽點(diǎn)主任： 李金洋賽點(diǎn)副主任： 李建德 王燎原 聯(lián)系人： 王榮4、賽務(wù)組：組長(zhǎng)： 陳強(qiáng)組員： 王良成 鄧曉峰 車(chē)三喜 邵鐵軍 二、競(jìng)賽目的通過(guò)比賽，展示中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，

2、檢驗(yàn)學(xué)生的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進(jìn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)、對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展和深化校企合作，提升中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)認(rèn)可度與影響力。三、競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容：中西餐面點(diǎn)、冷拼與食雕、中餐熱菜。烹飪技能設(shè)三個(gè)分項(xiàng)目，具體內(nèi)容為：1.中西餐面點(diǎn)參賽選手在150分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）規(guī)定作品：提褶包子現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（500g）和豬腿肉餡（250g）、安琪即發(fā)活性干酵母、泡打粉、大蔥、生姜及其他調(diào)輔料。成品大小一致，送評(píng)數(shù)量為8個(gè)，每個(gè)成品重量55g（可上下浮動(dòng)10%）。包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。成品用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25cm的不銹鋼蒸

3、籠盛裝蒸制，放在直徑30cm的平盤(pán)送評(píng)，其中包含評(píng)委品嘗作品。(2) 規(guī)定作品：內(nèi)容為制作水調(diào)面團(tuán)，分劑子，搟皮，時(shí)間15分鐘，具體要求為：選手一律選用現(xiàn)場(chǎng)提供的干面粉300g，其中250g做調(diào)制面團(tuán)，50g用作餑粉。劑子餃子皮一次成型，形圓均勻，大小一致，邊緣光滑，餃子皮直徑7cm，中間略厚于周邊。成品需15個(gè)劑子，15個(gè)餃子皮，按照7887排列方式，用現(xiàn)場(chǎng)提供的平盤(pán)盛裝送評(píng)。（3）自選作品：油酥類(lèi)面點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)提供面粉500g、蓮蓉餡心200g及起酥油，和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。作品應(yīng)滿(mǎn)足6人食用量要求，另備2人量嘗碟

4、供評(píng)委品嘗。作品盛裝餐具自備。2.冷拼與食雕參賽選手在110分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品的制作。（1）規(guī)定作品：蓑衣黃瓜現(xiàn)場(chǎng)提供的黃瓜2根。加工成型，刀距均勻，自然拉開(kāi)后長(zhǎng)度不低于20cm。作品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑30cm的平盤(pán)盛裝。（2）規(guī)定作品：雕刻作品現(xiàn)場(chǎng)提供的1個(gè)象牙白蘿卜、1個(gè)心里美蘿卜、1個(gè)胡蘿卜，總重量約9001000g。作品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑30cm的平盤(pán)盛裝。作品要求主題鮮明、搭配合理、注重實(shí)用、有創(chuàng)新意識(shí)。作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面（高度不超過(guò)15cm、支撐物及粘合劑自帶）。（3）自選作品：冷拼作品選手根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽水香腸一根（220g）、蒜蓉腸一根（200g）、火腿腸一根（2

5、80g）、雞肉腸一根（120g）、午餐肉半罐（170g）、象牙白蘿卜（約300g）、黃瓜兩根（約200g）、胡蘿卜兩根（約200g）、青蘿卜一段（約200g）、心里美蘿卜一段（約300g）選取一定量的原料制作冷拼作品，因需領(lǐng)料，杜絕浪費(fèi)。作品每份總重量不超過(guò)300g（可上下浮動(dòng)10%）。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑30cm的平盤(pán)盛裝。作品組合主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，色彩搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。作品造型不限，主題積極健康。拼盤(pán)造型嚴(yán)禁使用粘合劑，造型、點(diǎn)綴飾物均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤(pán)墊底料需經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料。作品要求至少用6種以上原料、葷素搭配合理。3.中餐熱菜

6、參賽選手在100分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）規(guī)定作品：青椒土豆絲現(xiàn)場(chǎng)提供帶皮土豆350g、青椒50g。土豆去皮只能使用菜刀。成品凈重不低于300g，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細(xì)一致，無(wú)連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.20.2cm。成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23cm的平盤(pán)盛裝。剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16cm的平盤(pán)盛裝與成品一并送評(píng)。（2）規(guī)定作品：銀芽雞絲（45分鐘）現(xiàn)場(chǎng)提供雞脯肉350g、綠豆芽250g、紅椒50g。作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23cm平盤(pán)盛裝。（3）規(guī)定主料作品：魚(yú)茸類(lèi)菜現(xiàn)場(chǎng)提供草魚(yú)1條（約1000g）、雞蛋3個(gè)，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜、水發(fā)香菇、青椒、紅椒及胡蘿卜，供參

7、賽選手選擇。選手允許自帶制茸設(shè)備（限220V電壓）。現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)邊41cm的長(zhǎng)方平盤(pán)、直徑41cm圓盤(pán)或直徑22.5cm的碗盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16cm的平盤(pán)盛裝與成品一并送評(píng)。成品應(yīng)滿(mǎn)足6人食用量要求；另備2人食用量，供評(píng)委品嘗。四、競(jìng)賽方式本賽項(xiàng)包括理論測(cè)試、中西餐面點(diǎn)、冷拼與食雕、熱菜共三個(gè)分項(xiàng)，均為個(gè)人賽。賽項(xiàng)場(chǎng)次安排將根據(jù)各地區(qū)報(bào)名人數(shù)進(jìn)行安排。比賽地點(diǎn)秦安縣職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校報(bào)到時(shí)間2018年12月4 日12月5日開(kāi)幕式12月5日 上午8：30 烹飪實(shí)訓(xùn)室三樓理論測(cè)試12月5日 9

8、:0010:00烹飪實(shí)訓(xùn)室三樓日期場(chǎng)次項(xiàng)目時(shí)間安排競(jìng)賽場(chǎng)地12月5日檢錄領(lǐng)料 時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間12月5日第一場(chǎng)(4人)餃子皮的制作中西餐面點(diǎn)提褶包子、油酥面點(diǎn)競(jìng)賽（150分鐘）10:00-10:1010:1012:40烹飪實(shí)訓(xùn)室三樓第二場(chǎng)(4人)13:0015:30第一場(chǎng)(8人)冷拼與食雕競(jìng)賽（110分鐘）10:00-10:1010:1012:00烹飪實(shí)訓(xùn)室三樓12月5日第一場(chǎng)(4人)熱菜競(jìng)賽（100分鐘）10:00-10:1010:1011:50烹飪實(shí)訓(xùn)室三樓第二場(chǎng)(4人)11:50-12:1012:1013:50烹飪實(shí)訓(xùn)室三統(tǒng)計(jì)、匯總各種表冊(cè)13:50-14:1014:1015:50烹飪實(shí)訓(xùn)室

9、三五、競(jìng)賽內(nèi)容說(shuō)明（一）理論測(cè)試本賽項(xiàng)理論測(cè)試采用閉卷方式。組委會(huì)將建立大賽試題庫(kù)，試題庫(kù)由300道題組成（考試題的80%來(lái)源于此題庫(kù)、20%來(lái)源于指定教材），于賽前兩周公布至大賽官方網(wǎng)站。（二）技能操作競(jìng)賽題為公開(kāi)試題，已在本賽規(guī)程中公開(kāi)。六、競(jìng)賽規(guī)則（一）參賽資格報(bào)名選手的資格為2018年度在籍中等職業(yè)學(xué)校2016、2017級(jí)學(xué)生；大賽參賽選手按照教育廳相關(guān)文件規(guī)定年齡、年級(jí)和性別。各參賽選手指導(dǎo)老師須為本校專(zhuān)職教師。大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假，組委會(huì)將對(duì)選手資格進(jìn)行驗(yàn)證（身份證、參賽證）。（二）遵循準(zhǔn)則1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均需按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地

10、點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。2.比賽期間服從指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效完成相關(guān)任務(wù)。3.比賽現(xiàn)場(chǎng)，須按要求著裝，佩戴相關(guān)證件，注意儀表端正，保持賽場(chǎng)安靜。七、競(jìng)賽環(huán)境1.競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。2.各分項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納30人比賽，且滿(mǎn)足各分項(xiàng)比賽所需的設(shè)備設(shè)施。3.設(shè)立作品展區(qū)，供參賽學(xué)校參觀拍照。八、技術(shù)規(guī)范依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪、營(yíng)養(yǎng)膳食、西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)要求，參照國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（四級(jí)），大賽本著公平、公正、公開(kāi)的原則，對(duì)參賽選手通過(guò)烹飪知識(shí)、烹飪技能等方

11、面的掌握程度進(jìn)行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位必備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練使用烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的溝通能力、食品生產(chǎn)安全意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。九、技術(shù)平臺(tái)（一）本次大賽提供的設(shè)備有：三門(mén)海鮮蒸柜ZXT23-TA、燃?xì)馐称泛鏍tYSL-6BS、食品冷柜（四門(mén)雙機(jī)雙溫冰箱）SLLZ4-836、非零售用餐飲陳列柜（大二門(mén)陳列柜）SCLG4-865、工作臺(tái)冷柜QB-04LH、中餐燃?xì)獬床嗽頩CTG2-35、中餐炒菜灶ZCT2-17-350、操作臺(tái)。（二）中西餐面點(diǎn)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供克秤、直徑50cm雙耳鍋，手勺，大漏勺，密漏、直徑30cm不銹鋼盆、直徑25cm不銹鋼蒸籠、蒸籠墊紙、齒刀、橡皮刮刀。金像

12、牌面包粉，星火牌面粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、精鹽、海天醬油，王致和料酒，白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、雞蛋、金龍魚(yú)大豆色拉油每人1.5L，車(chē)輪牌起酥油。（三）禁止使用添加劑和人工合成色素，禁止自帶各種加熱自熟設(shè)備。十、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）專(zhuān)業(yè)理論測(cè)試試卷共計(jì)100道客觀試題，每題1分，滿(mǎn)分100分。（二）中西餐面點(diǎn)1.提褶包子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，投料準(zhǔn)確，用料符合要求。嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間完成，超出時(shí)間扣分。（60分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打

13、分。作品質(zhì)量：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感松軟，富有彈性，面皮厚度適中均勻。（45分）形態(tài)與色澤：成品褶皺清晰，潔白松軟，大小均勻。（45分）裝盤(pán)：盤(pán)面清潔。（10分）2. 分劑子與搟餃子皮評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1） 觀感（80分，扣分幅度132分）：面皮不完整扣1-5分；面皮粘粘扣1-5分；面皮有毛邊扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、劑子規(guī)格不一扣1-8分；裝盤(pán)不符扣1-4分。（2） 安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不衛(wèi)生扣1-4分；成品不潔扣1-4分。其他：面皮，劑子少做一個(gè)扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。3.油酥類(lèi)面點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作

14、流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時(shí)間完成，超出時(shí)間扣分。（60分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。作品質(zhì)量：酥層清晰，口感酥脆不油膩，分層均勻。（45分）形態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意。（45分）裝盤(pán)：盤(pán)面清潔。（10分）（三）冷拼與食雕1.蓑衣黃瓜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全并規(guī)范。（50分）原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，做到物盡其用。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及

15、作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。刀工：刀紋清晰、刀距適度，無(wú)連刀、無(wú)碎片，排疊整齊、均勻。（50分）形態(tài)：形態(tài)飽滿(mǎn)、圓潤(rùn)。（50分）2.食雕作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范。（50分）原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個(gè)性特點(diǎn)與技法巧妙結(jié)合。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。技法與形態(tài)：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。（40分）創(chuàng)意與實(shí)用：設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（60分）3.冷

16、拼評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分?？谖杜c質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。（20分）刀工與刀法：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（20分）拼擺與形態(tài)：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。（20分）創(chuàng)意與實(shí)用：注重營(yíng)養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（20分）（四）中餐熱菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.青

17、椒土豆絲評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。口味與口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感脆爽、滑爽。（40分）工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（30分）形態(tài)與色澤：土豆色澤自然、光亮，青椒翠綠；芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。（20分）裝盤(pán)與衛(wèi)生：盛裝

18、飽滿(mǎn)，呈饅頭形；盤(pán)面清潔，取料合理、物盡其用，無(wú)浪費(fèi)。（10分）2.銀芽雞絲評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分?？谖杜c口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。（40分）工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（30分）形態(tài)與色澤：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細(xì)適度，均勻一致

19、，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。（20分）裝盤(pán)與衛(wèi)生：盛裝自然，盤(pán)面清潔。（10分）3.魚(yú)茸類(lèi)菜肴評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全規(guī)范。（50分）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分?？谖杜c口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。（40分）工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（30分）創(chuàng)意與實(shí)用：注重營(yíng)養(yǎng)搭配，設(shè)

20、計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）形態(tài)與色澤：造型美觀，色彩和諧。（10分）裝盤(pán)與衛(wèi)生：盛裝自然，盤(pán)面清潔，用料合理，無(wú)浪費(fèi)。（10分）（五）操作違規(guī)扣分現(xiàn)場(chǎng)裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理，現(xiàn)場(chǎng)扣分不能超過(guò)20分。違規(guī)內(nèi)容：個(gè)人不講衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服不干凈、戴手飾、染指甲；操作不講衛(wèi)生：操作過(guò)程中臟、亂、差；違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷；成品錯(cuò)亂：將熱菜做成涼菜、將熱菜制成面

21、點(diǎn)、面點(diǎn)制成熱菜等；違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘，每分鐘扣1分失飪重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不講衛(wèi)生3分浪費(fèi)原料4分操作不講衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時(shí)拍照2分不服從指揮5分（嚴(yán)重者中止比賽）十一、評(píng)分方法（一）裁判員選聘具有參加過(guò)市級(jí)以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)技術(shù)人員并熟悉比賽流程、參加過(guò)市級(jí)以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)技術(shù)人員。裁判長(zhǎng)由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)向大賽執(zhí)委會(huì)推薦，由大賽執(zhí)委會(huì)聘任。（二）裁判員人數(shù)總?cè)藬?shù)為5人。（三）評(píng)分方法1.專(zhuān)業(yè)理論測(cè)試：指定裁判員判卷并給出

22、成績(jī)。2.中西餐面點(diǎn)、冷拼與食雕、熱菜分項(xiàng)：采用操作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量評(píng)判相結(jié)合。（1）操作過(guò)程成績(jī)由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的整體現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿(mǎn)分為100分。（2）分項(xiàng)單項(xiàng)作品成績(jī)計(jì)算方法作品質(zhì)量成績(jī)由后場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿(mǎn)分分別為100分。在結(jié)分時(shí)取平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。例如：提褶包子成品分?jǐn)?shù) = 操作過(guò)程成績(jī)平均分20% + 作品質(zhì)量成績(jī)80%；分項(xiàng)成績(jī)（中西餐面點(diǎn)）= 規(guī)定作品（下劑子搟皮子）成品平均分30% + 技法作品（提褶包子）成品平均分30%+自選作品（油酥面點(diǎn)）成品平均分40%；總成績(jī) = 分項(xiàng)成績(jī)80% + 理論成績(jī)20

23、%其他成績(jī)以此類(lèi)推。（四）成績(jī)審核方法各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì),無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)，并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字。（五）成績(jī)公布方法按場(chǎng)次進(jìn)行成績(jī)公布，待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，立即通過(guò)通告欄進(jìn)行公布。十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定1.本賽項(xiàng)設(shè)熱菜、面點(diǎn)、冷拼與食雕三個(gè)分項(xiàng)個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)，各項(xiàng)目均按相應(yīng)分項(xiàng)參賽選手的15%、25%、35%分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)。2.獲得一等獎(jiǎng)的指導(dǎo)教師由組委會(huì)頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎(jiǎng)。十三、賽項(xiàng)安全1.賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱

24、患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線(xiàn)及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入考點(diǎn)的車(chē)輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。2.參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行點(diǎn)火、調(diào)火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。3.裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處理。十四、競(jìng)賽須知（一）參賽隊(duì)須知1.各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)

25、辦理報(bào)到、入住等必備手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。2.各參賽隊(duì)要根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序地組織好參賽選手按時(shí)參賽。參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽開(kāi)始前1小時(shí)完成檢錄、物料領(lǐng)取工作。3.各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，樹(shù)立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有問(wèn)題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。（二）指導(dǎo)教師須知1.指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定。2.妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全，準(zhǔn)時(shí)、有序地組織好參賽選手按時(shí)參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。3.比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。（三）參賽選手須知1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫(xiě)信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須

26、提前1小時(shí)到達(dá)檢錄處參加檢錄、物料領(lǐng)取，比賽開(kāi)始15分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從大賽裁判長(zhǎng)及評(píng)審小組組長(zhǎng)的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)評(píng)審小組組長(zhǎng)確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場(chǎng)地。4.參賽選手不得自帶非組委會(huì)要求的設(shè)備設(shè)施，品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場(chǎng)提供。5.參賽選手比賽期間統(tǒng)一著白色廚師服并佩戴選手證件。（四）工作人員須知1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽(tīng)從調(diào)度，模范遵守賽場(chǎng)規(guī)則。2.在比賽過(guò)程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息。3.熟悉賽場(chǎng)環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通報(bào)并妥善處理。4.比賽期間統(tǒng)一著工作服，佩戴工作證件。-17-