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1、 服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)廚房崗位工作和操作手冊- 21 - 文 件 目 錄1 員工食堂質(zhì)量/環(huán)境管理目標(biāo)- 2 -2 員工食堂組織結(jié)構(gòu)圖- 2 -3 員工食堂工作職責(zé)- 2 -4 員工食堂崗位職責(zé)- 3 -4.1 員工食堂經(jīng)理崗位職責(zé)- 3 -4.2 文員崗位職責(zé)- 4 -4.3 司機(jī)崗位職責(zé)- 4 -4.4 廚師長崗位職責(zé)- 4 -4.5 熱菜廚師崗位職責(zé)- 5 -4.6 冷葷廚師崗位職責(zé)- 5 -4.7 面點廚師崗位職責(zé)- 5 -4.8 切配崗位職責(zé)- 6 -4.9 前廳服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)- 7 -4.10 服務(wù)員崗位職責(zé)- 7 -4.11 庫房管理員崗位職責(zé)- 8 -5 員工食堂管理規(guī)定- 8 -5

2、.1 物資采購管理規(guī)定- 8 -5.2 員工食堂衛(wèi)生管理規(guī)定- 11 -5.3 廚房防火安全管理規(guī)定- 15 -5.4 冰箱管理規(guī)定- 16 -5.5 培訓(xùn)管理管理規(guī)定- 17 -5.6 成本控制管理規(guī)定- 18 -5.7 安全生產(chǎn)管理規(guī)定- 19 -5.8 機(jī)械設(shè)備安全使用規(guī)定- 20 -6 加工流程- 22 -6.1 粗加工流程- 22 -6.2 焯菜加工流程- 22 -6.3 禽、畜類原料焯水、滑油加工流程- 22 -6.4 冷菜加工流程- 23 -6.5 家禽加工流程- 23 -6.6 冷凍肉、禽、畜類原料加工流程- 23 -6.7 半成品加工流程- 24 -6.8 炸制品加工流程-

3、24 -6.9 蒸制品加工流程- 25 -6.10 烤制品加工流程- 25 -6.11 煎制品加工流程- 26 -6.12 蒸箱操作流程- 28 -6.13 烹飪制作操作流程- 28 -6.14 前廳服務(wù)操作流程- 28 -6.15 餐廳消毒操作流程- 29 -7 餐飲服務(wù)控制程序- 29 -8 新菜品開發(fā)- 31 -9 加工標(biāo)準(zhǔn)- 32 -9.1 切配標(biāo)準(zhǔn)：（以川、魯風(fēng)味為準(zhǔn)）（長度單位cm）- 32 -9.2 冷葷菜消毒操作標(biāo)準(zhǔn)- 34 -9.3 刀工處理操作標(biāo)準(zhǔn)- 34 -9.4 焯菜的標(biāo)準(zhǔn)- 34 -9.5 禽、畜類原料焯水、滑油的操作標(biāo)準(zhǔn)- 35 -9.6 水煮操作標(biāo)準(zhǔn)- 35 -9

4、.7 過油走紅操作標(biāo)準(zhǔn)- 35 -9.8 汽蒸操作標(biāo)準(zhǔn)- 36 -9.9 炸制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -9.10 蒸制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -9.11 煎制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -9.12 煮制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -10 流程圖- 42 -10.1 工作流程圖- 42 -10.2 冷菜加工流程圖- 43 -10.3 冷水鍋工藝流程圖：（適合于動物類原料、腌制原料）- 43 -10.4 沸水鍋工藝流程圖- 44 -10.5 水煮工藝流程圖：（適合禽、畜類原料及部分根莖類的原料）- 45 -10.6 走紅工藝流程圖- 46 -10.7 過油工藝流程圖- 47 -10.8 汽蒸的工藝流程圖- 47 -10.

5、9 炸制品的工藝流程圖- 48 -10.10 蒸制品工藝流程圖- 48 -10.11 烤箱工藝流程圖- 48 -10.12 煎制品工藝流程圖- 48 -10.13 煮制品工藝流程圖- 49 -10.14 蒸箱工藝流程圖- 49 -11 食物中毒應(yīng)急預(yù)案- 50 -11.1處理方法- 50 -11.2收集信息- 50 -11.3報告和處理- 50 -11.4客戶訪談- 51 -11.5調(diào)查項目- 51 -11.6 概述和匯報- 52 -12 記錄表格- 52 -12.1 消殺記錄表5312.2 清掏記錄表5412.3 衛(wèi)生狀況日檢表5512.4 衛(wèi)生抽查表5612.5 溫度控制記錄表5712.6

6、 員工食堂能耗記錄表5812.7 員工食堂能耗記錄表5912.8 員工食堂清潔用品消耗記錄表6012.9 原材料消耗統(tǒng)計表6112.10 泔水清運(yùn)記錄表6312.11 內(nèi)部培訓(xùn)記錄表6412.12 采購驗收記錄6512.13 菜品放行記錄表6612.14 食品加工情況抽查表6712.15 食品留樣記錄表6812.16 餐飲服務(wù)調(diào)查表6912.17 一周食譜7112.18 每日最受歡迎菜品統(tǒng)計表7212.19 新菜品開發(fā)具體方案7312.20 新菜品開發(fā)上報分析材料7412.21 新菜品研發(fā)材料上報表7512.22 新菜品研發(fā)成本預(yù)算表7612.23 新菜品回訪客戶反饋意見表77- 75 -員工

7、食堂記錄清單序號文件名稱編號文件性質(zhì)收集時間存檔保存期限1消殺記錄表JMWYYXCYGZSCC05J01日常管理每月員工食堂三年2清掏記錄表JMWYYXCYGZSCC05J02日常管理每月員工食堂三年3衛(wèi)生狀況日檢表JMWYYXCYGZSCC05J03日常管理每月員工食堂三年4衛(wèi)生抽查表JMWYYXCYGZSCC05J04日常管理每月員工食堂三年5溫度控制記錄表JMWYYXCYGZSCC05J05日常管理每月員工食堂三年6員工食堂能耗記錄表JMWYYXCYGZSCC05J06日常管理每月員工食堂三年7員工食堂清潔用品消耗記錄表JMWYYXCYGZSCC05J07日常管理每月員工食堂三年8原材料

8、消耗統(tǒng)計表JMWYYXCYGZSCC05J08日常管理每月員工食堂三年9泔水清運(yùn)記錄表JMWYYXCYGZSCC05J09日常管理每月員工食堂三年10內(nèi)部培訓(xùn)記錄表JMWYYXCYGZSCC05J10日常管理隨時員工食堂三年11采購驗收記錄表JMWYYXCYGZSCC07J01日常管理每月員工食堂三年12菜品放行記錄表JMWYYXCYGZSCC07J02日常管理每月員工食堂三年13食品加工情況抽查表JMWYYXCYGZSCC07J03日常管理每月員工食堂三年14餐飲服務(wù)調(diào)查表JMWYYXCYGZSCC07J04日常管理每季度員工食堂三年15一周食譜JMWYYXCYGZSCC07J05日常管理每

9、月員工食堂三年16每日最受歡迎菜品統(tǒng)計表JMWYYXCYGZSCC07J06日常管理每月員工食堂三年17新菜品開發(fā)具體方案JMWYYXCYGZSCC08J01日常管理隨時員工食堂三年18新菜品開發(fā)上報分析材料JMWYYXCYGZSCC08J02日常管理隨時員工食堂三年19新菜品研發(fā)材料上報表JMWYYXCYGZSCC08J03日常管理隨時員工食堂三年20新菜品研發(fā)成本預(yù)算表JMWYYXCYGZSCC08J04日常管理隨時員工食堂三年21新菜品回訪客戶反饋意見表JMWYYXCYGZSCC08J05日常管理隨時員工食堂三年1 員工食堂質(zhì)量/環(huán)境管理目標(biāo)1.1服務(wù)質(zhì)量/環(huán)境滿意率達(dá)86%。1.2清潔

10、合格率97%。1.3業(yè)戶回訪率96%。1.4生活垃圾清運(yùn)率100%。1.5房屋主體及公共設(shè)施完好率100%；1.6 食品安全事故發(fā)生率為0。2 員工食堂組織結(jié)構(gòu)圖餐飲公司經(jīng)理1名餐飲公司副經(jīng)理1名行政主管財務(wù)主管廚師長前廳領(lǐng)班前廳服務(wù)員洗碗工冷葷廚師熱菜廚師面點廚師切配廚師銷售代表辦公文員人事干事司機(jī)采購人員財務(wù)人員庫管員3 員工食堂工作職責(zé) 通過嚴(yán)格的物品采購和食品加工過程，為業(yè)主（住戶）提供清潔衛(wèi)生、花樣翻新、美味可口、物美價廉的飯菜，使業(yè)主（住戶）擁有一個舒適的用餐之地，并通過對消毒、清洗、配菜、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保持優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)狀態(tài)。4 員工食堂崗位職責(zé)4.1 員工食堂經(jīng)理

11、崗位職責(zé)4.1.1全面負(fù)責(zé)本員工食堂計劃、組織、指揮、控制、協(xié)調(diào)等各項經(jīng)營管理工作。4.1.2制定經(jīng)營策略、預(yù)算方案和經(jīng)營計劃。根據(jù)預(yù)算管理要求，分析本員工食堂經(jīng)營狀況，提出預(yù)算原則，組織、督導(dǎo)、實施、控制預(yù)算指標(biāo)，完成計劃任務(wù)。4.1.3對成本核算與財務(wù)活動進(jìn)行監(jiān)督，制訂和審查成本預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)，控制本員工食堂收支情況，監(jiān)督采購和盤點，會同財務(wù)部、采購部有效地控制成本。掌握并控制本員工食堂綜合毛利率，及時提出價格策略和價格調(diào)整方案，報上級批準(zhǔn)后執(zhí)行。4.1.4建立健全本員工食堂的各項管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序，并督導(dǎo)下級貫徹實施。制定設(shè)備更新維修計劃和員工培訓(xùn)計劃，保證各餐廳業(yè)務(wù)的正常運(yùn)營。4.

12、1.5督導(dǎo)本員工食堂內(nèi)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)考核工作，提高員工素質(zhì)。激勵員工,使其保持高度的工作積極性,使各項服務(wù)達(dá)到優(yōu)質(zhì)水平,不斷完善部門的工作程序和方法,使本員工食堂各崗位正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.1.6進(jìn)行市場調(diào)研，綜合經(jīng)營情況，定期進(jìn)行經(jīng)營分析，學(xué)習(xí)最新餐飲服務(wù)經(jīng)營管理知識，保持優(yōu)勢，持續(xù)改進(jìn)本員工食堂的服務(wù)管理工作。4.1.7負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與相關(guān)部門及本員工食堂主要經(jīng)營管理人員間的關(guān)系，協(xié)調(diào)各工作環(huán)節(jié)，使本員工食堂工作順利完成并協(xié)助相關(guān)部門開展工作。4.1.8合理調(diào)配人員和委派工作任務(wù)，及時獲得工作的信息反饋，調(diào)整工作部署。負(fù)責(zé)本員工食堂人員的任用、提升、培訓(xùn)和督導(dǎo)，定期進(jìn)行評估，執(zhí)行公司有關(guān)考核制度。4.

13、1.9代表本員工食堂參加有關(guān)會議，組織、參與、主持本員工食堂會議,保證公司領(lǐng)導(dǎo)層決議準(zhǔn)確、認(rèn)真地貫徹至基層?；鶎拥乃枷雱討B(tài)及工作進(jìn)程能及時反饋到公司領(lǐng)導(dǎo)層。4.1.10對客人的意見、問題及時采取有效措施予以解決和答復(fù)。4.1.11檢查、監(jiān)督各餐廳貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的情況，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，確保食品衛(wèi)生安全。貫徹落實安全責(zé)任制，檢查監(jiān)督安全措施和操作規(guī)程的執(zhí)行情況，負(fù)責(zé)本員工食堂的綜合安全工作。4.1.12負(fù)責(zé)本員工食堂工作過程環(huán)境因素的控制，督導(dǎo)做好環(huán)保及節(jié)能降耗工作。4.1.13完成上級委派的其他工作。4.2 文員崗位職責(zé)4.2.1保存公司各類文件、印章、證照，進(jìn)行專項年檢。4.2.2負(fù)責(zé)公司

14、辦公家具、設(shè)備、用品的選購與使用管理。4.2.3對公司人員申領(lǐng)辦公用品進(jìn)行記錄、發(fā)放、管理及流程優(yōu)化。4.2.4公司各項會務(wù)安排。4.2.5文件管理。4.3 司機(jī)崗位職責(zé)4.3.1 辦理公司購車、車輛年檢的相關(guān)手續(xù)。4.3.2 安排活動用車，并統(tǒng)計人員用車情況。4.3.3 車輛駕駛。4.3.4 車輛年檢。4.3.5 車輛維修。4.4 廚師長崗位職責(zé)4.4.1 協(xié)助餐飲經(jīng)理完成各項經(jīng)營管理任務(wù)。協(xié)助餐飲經(jīng)理擬訂本餐廳經(jīng)營計劃，組織執(zhí)行各項管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序。4.4.2 統(tǒng)籌安排廚房制作，保證按時按質(zhì)按量供應(yīng)各種食品。研究審定本餐廳的菜單，合理安排菜品，滿足客人需求。4.4.3 制訂所需

15、主副食品、原、輔料進(jìn)購計劃并監(jiān)督到貨驗收。4.4.4 協(xié)助餐飲經(jīng)理對經(jīng)營成本、食品質(zhì)量進(jìn)行有效、合理的控制和管理。加強(qiáng)物資管理，減少材料、能源消耗，提高原材料利用率。4.4.5 現(xiàn)場指揮，檢查督導(dǎo)，保證菜肴質(zhì)量。檢查食品、餐具、廚具、環(huán)境及個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度，做好轄區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的管理。4.4.6 根據(jù)營業(yè)及季節(jié)的變化，提出食品改善方案并組織實施。4.4.7 負(fù)責(zé)廚房人員工作班次安排，提高工作效率，檢查勞動紀(jì)律執(zhí)行情況。4.4.8 負(fù)責(zé)各種廚房設(shè)備、用具的補(bǔ)充、維修保養(yǎng)及更新改造計劃的制訂及申領(lǐng)工作，有效控制各項設(shè)施的正常運(yùn)行。4.4.9 協(xié)助餐飲經(jīng)理做好本餐廳工作過程

16、環(huán)境因素的控制，做好環(huán)保及節(jié)能降耗工作。4.4.10 完成上級領(lǐng)導(dǎo)指派的其他工作。4.5 熱菜廚師崗位職責(zé)4.5.1 按照菜單烹制菜肴，嚴(yán)格操作規(guī)程，把好質(zhì)量關(guān)。4.5.2 了解當(dāng)天菜品的數(shù)量，要求，特點，備好當(dāng)天使用權(quán)用的調(diào)料和作料。4.5.3 熟悉和撐握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點、凈料率、用途和特作方法。4.5.4 協(xié)調(diào)廚師長研制新菜單和季節(jié)食品的推銷。4.5.5 正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。4.6 冷葷廚師崗位職責(zé)4.6.1 按照廚師長的工作指令，制作所需的冷菜品種。4.6.2 協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。4.6.3 安全使用權(quán)用和保養(yǎng)本崗位的各處設(shè)備。4.6.4 對照客情檢查

17、冷菜原料的質(zhì)量和數(shù)量。4.6.5 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。4.7 面點廚師崗位職責(zé)4.7.1 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，按時按質(zhì)按量完成上級下達(dá)的工作任務(wù)，嚴(yán)格遵守公司及本員工食堂各項規(guī)章制度。4.7.2 熟悉制作面點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真操作，不粗制濫造。4.7.3 嚴(yán)格貫徹“食品衛(wèi)生法”，保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生，保持所使用的工具、容器、案、柜、和面機(jī)的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持規(guī)定溫度。嚴(yán)禁使用霉變和不衛(wèi)生的原材料。4.7.4 進(jìn)貨、料堅持進(jìn)行檢查，妥善保管，防止蟲蛀、發(fā)霉變質(zhì)。4.7.5 愛護(hù)公有財產(chǎn)。對各種工具、用具及設(shè)備、能源合理使用，減少損失，避免浪費

18、。4.7.6 努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，積極參加各種技術(shù)練兵活動，互幫、互學(xué)，共同提高技術(shù)水平。4.7.7 嚴(yán)格做好本崗位的節(jié)能降耗及環(huán)境衛(wèi)生工作。4.8 切配崗位職責(zé)4.8.1 負(fù)責(zé)食品原材料的清洗,宰殺和加工。4.8.2 當(dāng)好切配廚師的助手。4.8.3 按規(guī)定要求進(jìn)行加工。4.8.4 注意原六的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。4.8.5 做好收尾的工作。4.8.6 負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮，蔥皮根等。4.8.7 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，按時按質(zhì)按量完成上級下達(dá)的工作任務(wù)，嚴(yán)格遵守公司及本員工食堂各項規(guī)章制度。4.8.8 熟悉制作菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真操作，不粗制濫造。4.8.9 嚴(yán)格貫徹“食品衛(wèi)生法

19、”，保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生，保持所使用的工具、容器、案、柜的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持規(guī)定溫度。嚴(yán)禁使用霉變和不衛(wèi)生的原材料。4.8.10 進(jìn)貨、料堅持進(jìn)行檢查，妥善保管，防止蟲蛀、發(fā)霉變質(zhì)。4.8.11 領(lǐng)取的原材料，要進(jìn)行登記，所出成品要有登記。按時盤點。4.8.12 愛護(hù)公有財產(chǎn)。對各種工具、用具及設(shè)備、能源合理使用，減少損失，避免浪費。4.8.13 負(fù)責(zé)監(jiān)督本組環(huán)境、個人衛(wèi)生及遵守勞動紀(jì)律情況。4.8.14 向廚師長匯報本組的生產(chǎn)工作情況，遇到問題及時解決。4.8.15 帶動全組員工，努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，積極參加各種技術(shù)練兵活動，互幫、互學(xué)，共同提高技術(shù)水平。4.

20、8.16 負(fù)責(zé)本部位環(huán)境因素的控制工作，做好節(jié)能降耗工作。4.8.17 完成上級指派的其它工作。4.9 前廳服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)4.9.1 對員工食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)。4.9.2 督導(dǎo)完成餐廳日常工作，保證工作效率和服務(wù)質(zhì)量/環(huán)境。巡視檢查餐廳各項工作的具體實施，及時糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為，改進(jìn)服務(wù)方法、態(tài)度等。4.9.3 處理就餐人員的投訴，屬于職權(quán)范圍內(nèi)的投訴，獨立解決，無法解決的上報項目部經(jīng)理解決。4.9.4 保持良好的人際關(guān)系，隨時與就餐人員進(jìn)行必要的溝通，解決有關(guān)問題。4.10 服務(wù)員崗位職責(zé)4.10.1 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，嚴(yán)格遵守公司及本員工食堂各項規(guī)章制度。4.10.2 按標(biāo)準(zhǔn)及程

21、序完成各項服務(wù)和衛(wèi)生工作。4.10.3 負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)所有設(shè)備、用具、墻壁、地面的清潔工作，確保物品、用具擺放井然有序，符合要求。4.10.4 貫徹“服務(wù)第一，顧客至上”的精神，以文明的舉止、整潔的衣著和熱情的工作態(tài)度對待本職工作。4.10.5 及時匯報并解決工作中遇到的各種問題。4.10.6 遵守勞動紀(jì)律，不得擅離職守。工作時精力集中，注重工作效率，講求服務(wù)技藝。4.10.7 發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，立即設(shè)法送還失主或上繳領(lǐng)導(dǎo)，不得私自保管。4.10.8 同事間團(tuán)結(jié)友愛，相互協(xié)作，杜絕有損于餐廳聲譽(yù)和信譽(yù)的言行。4.10.9 完成上級領(lǐng)導(dǎo)指派的其它工作。4.10.10 嚴(yán)格做好本崗位的節(jié)能降耗及環(huán)

22、境衛(wèi)生工作。4.11 庫房管理員崗位職責(zé)4.11.1 嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度，完成上級交辦的各項工作任務(wù)。4.11.2 掌握物品、食品等基礎(chǔ)知識，善于識別貨物的真?zhèn)?。不得接收假冒偽劣、過期食品。4.11.3 按規(guī)定要求盤貨，計算進(jìn)、銷、存，及時將報表遞送有關(guān)部門及人員。4.11.4 對于已定購單及時追貨，確認(rèn)到貨日期，以確保各類物品的正常供應(yīng)。檢查和監(jiān)督進(jìn)購物品，做到手續(xù)齊全，資料齊備。4.11.5 庫房存放的各類物品要分清類別，碼放整齊、條理。嚴(yán)格原材料檢查和保管，嚴(yán)格報銷制度，不得私自處理。確保物品、食品處于保質(zhì)期內(nèi)，妥善保管。4.11.6 有效地控制和監(jiān)督所有物品、食品及原材料的出庫

23、手續(xù)及數(shù)量，壓縮費用開支。4.11.7 嚴(yán)格出入庫手續(xù)制度，貨物出入庫有憑據(jù)，帳、物相符。交帳及時，妥善保管現(xiàn)金及各種憑證。4.11.8 負(fù)責(zé)做好庫房環(huán)境衛(wèi)生工作。5 員工食堂管理規(guī)定5.1 物資采購管理規(guī)定5.1.1采購物資的分類：分為菜類、肉類、水產(chǎn)、糧、油、豆制品類、熟食類、調(diào)味類、酒水飲料類。5.1.2選擇與評價準(zhǔn)則：5.1.2.1評價準(zhǔn)則：5.1.2.1.1 菜類:要選擇新鮮的蔬菜，不得有酶變，腐爛或不良?xì)馕丁?.1.2.1.2 肉類：要有供貨商合法工商資質(zhì)及防疫證明。5.1.2.1.3 水產(chǎn)：要有供貨商合法工商資質(zhì)。5.1.2.1.4 糧：要有供貨商合法工商資質(zhì)或名牌菜品。5.1.

24、2.1.5 油：要有供貨商合法工商資質(zhì)或名牌菜品。5.1.2.1.6 豆制品類：要有供貨商合法工商資質(zhì)。5.1.2.1.7 熟食類：要在有合法工商資質(zhì)或名牌的超市、商場購買。5.1.2.1.8 調(diào)味類：要有供貨商合法工商資質(zhì)。5.1.2.1.9 酒水飲料類：要在有合法工商資質(zhì)或名牌的超市、商場購買。5.1.3采購實施：5.1.3.1根據(jù)各級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)簽字批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。采購前先了解市場行情，比較不同廠家同類食品的質(zhì)量/環(huán)境、價格，對比權(quán)衡后，進(jìn)行采購。5.1.3.2食品的采購，由食堂廚師長提前一天填寫采購單交與采購員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后，方可進(jìn)行采購。5.1.3.3驗貨由采購人員、廚師長及其

25、相關(guān)人員共同進(jìn)行，驗貨后辦理入庫手續(xù)。5.1.3.4購買的肉類食品必須有動物檢疫證明，如發(fā)現(xiàn)有不符合要求的食品，由采購人員負(fù)責(zé)退貨或換貨。5.1.4采購進(jìn)貨檢驗標(biāo)準(zhǔn):由餐廳主管及廚師長負(fù)責(zé)對采購的食堂物資進(jìn)行進(jìn)貨檢驗，檢驗其數(shù)量和質(zhì)量/環(huán)境。具體檢驗標(biāo)準(zhǔn)如下：5.1.4.1菜類：5.1.4.1.1根據(jù)每周菜譜，先對所送品種進(jìn)行核對。5.1.4.1.2過稱檢斤。開包(或開箱)抄底檢查菜質(zhì)，看是否有酶變、夾帶、浸泡、腐爛或不良?xì)馕?，以上三項合格、驗貨員意見一致方可確認(rèn)收貨。5.1.4.2肉類：5.1.4.2.1看鮮肉是否有工商和防疫圖章。5.1.4.2.2看顏色鮮亮、手感、無異味、無注水、外表整潔

26、。5.1.4.2.3包裝冷凍食品要看包裝箱是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、開箱看顏色、嗅氣味，看是否夾帶散歲碎冰塊現(xiàn)象。5.1.4.2.4要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.3魚類：5.1.4.3.1優(yōu)先使用常見魚種。5.1.4.3.2使用國家食品檢驗所公布的種類，并到國營供貨單位選購。5.1.4.3.3對不相識的魚種，不知其營養(yǎng)價值的堅決不用。如：保海魚、化學(xué)變態(tài)魚等。5.1.4.3.4應(yīng)詢知魚的產(chǎn)地，供貨渠道,對送來的魚進(jìn)行外包裝的檢查(不允許使用有毒塑料、化肥袋)。5.1.4.3.5對魚數(shù)量和質(zhì)量/環(huán)境的檢查，要防水、去包裝要收斤足兩。5.1.4.3.6對魚外觀要檢查仔細(xì)，檢查魚的眼睛(不能凹陷

27、)看魚眼(不能灰白)魚臉(不可松故無彈性)要有百分之百的退貨權(quán)利。5.1.4.4豆制品類：5.1.4.4.1 對豆制品供發(fā)商的資格人證。5.1.4.4.2 國家工商管理局批準(zhǔn)的生產(chǎn)廠商，堅決杜絕“三無”菜品。5.1.4.4.3 選擇信譽(yù)好菜品質(zhì)量/環(huán)境好，消費者信的過的菜品。5.1.4.4.4 要準(zhǔn)斤足兩、顏色鮮亮、手感好、無粘膩現(xiàn)象。要少進(jìn)貨勤進(jìn)貨，當(dāng)天貨當(dāng)天清。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有輕微變質(zhì)堅決不用。5.1.4.5熟食類：5.1.4.5.1 根據(jù)定貨要求對品種進(jìn)行核對。5.1.4.5.2 出示檢驗合格證明，生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期。5.1.4.5.3 看其顏色、嗅味道有無色素，要準(zhǔn)斤足兩，少進(jìn)勤進(jìn)、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

28、有輕微變質(zhì)堅決不用。5.1.4.6調(diào)味類：5.1.4.6.1 查看有無工商或檢疫部門的檢疫合格證明。5.1.4.6.2 堅決杜絕“三無”菜品及檢驗不合格的菜品。5.1.4.6.3 開包（開箱）檢查菜品的數(shù)量與包裝是否相符，是否有變質(zhì)或不合格菜品混放。5.1.4.6.4 要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.7酒水飲料類：5.1.4.7.1 查看有無工商或檢疫部門的檢疫合格證明。5.1.4.7.2 堅決杜絕“三無”菜品及檢驗不合格的菜品，并熟知其氣味及生產(chǎn)廠家、5.1.4.7.3 生產(chǎn)日期。5.1.4.7.4 開包（開箱）檢查菜品的數(shù)量與包裝是否相符，是否有變質(zhì)或不合格菜品混放。5.1.4.7.5

29、要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.8糧油類：5.1.4.8.1 查看有無工商或檢疫部門的檢疫合格證明。5.1.4.8.2 詢知其產(chǎn)地，供貨渠道及其營養(yǎng)價值。5.1.4.8.3 開包（開箱）檢查菜品的數(shù)量與包裝是否相符，是否有變質(zhì)或不合格菜品混放。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有輕微變質(zhì)堅決不用。5.1.4.8.4 要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.9當(dāng)所進(jìn)貨物被使用部門領(lǐng)用，在粗加工或精加工的過程中，如再發(fā)現(xiàn)問題，領(lǐng)用部門直接向廚師長或餐飲部經(jīng)理匯報。視情節(jié)嚴(yán)重情況對貨物采取退貨或換貨處理。并對供貨商進(jìn)行口頭警告。供貨商如第二次再供應(yīng)有問題的貨物。堅決停止其供貨，并對以前所送貨物不進(jìn)行結(jié)算。5.2 員工食堂衛(wèi)生管理

30、規(guī)定5.2.1目的：為廣大顧客提供衛(wèi)生安全、可靠的餐飲服務(wù)5.2.2范圍：員工食堂5.2.3要求：達(dá)到食品衛(wèi)生法所規(guī)定的衛(wèi)生要求5.2.4廚房工作人員的衛(wèi)生控制5.2.4.1要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣5.2.4.1.1平時做到“四勤”即：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣服。5.2.4.1.2工作時要穿戴潔凈的工作服、帽。5.2.4.2在廚房工作中要避免以下不良行為：5.2.4.2.1 工作時用手摸頭發(fā)、挖耳朵、鼻子。5.2.4.2.2 將雙手插在褲子口袋里。5.2.4.2.3 隨地吐痰、扔煙頭。5.2.4.2.4 工作時間內(nèi)接觸紙幣等而不洗手。5.2.4.2.5 直接手隨吃、拿食物。5.2.

31、4.2.6 嚼口香糖之類的零食。5.2.4.2.7 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。5.2.4.2.8 穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋。5.2.4.2.9 穿背心或光胱子。5.2.4.2.10 用臟抹布擦、抹盛菜的容器。5.2.4.2.11 對著菜肴說話、咳嗽或打噴嚏。5.2.4.2.12 大小便后不洗手。5.2.4.2.13 穿工作服到處亂跑。5.2.4.2.14 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。5.2.4.3必須持證上崗5.2.4.3.1每年一次，凡患以下疾病者，不得從事廚房工作5.2.4.3.1.1 痢疾5.2.4.3.1.2 傷寒5.2.4.3.1.3 病毒性肝炎5.2.4.3.1.4 活動性肺結(jié)

32、核5.2.4.3.1.5 傳染性皮膚病5.2.4.3.1.6 慢性肝炎（澳抗陽性者）5.2.5廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制5.2.5.1前廳作業(yè)區(qū)5.2.5.1.1 前廳內(nèi)部經(jīng)常保持清潔整潔,無蒼蠅,蟑螂、老鼠及有害昆蟲,如發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即報告,并徹底撲滅消毒，并及時填寫消殺記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J01)。5.2.5.1.2 就餐人員使用的各種餐具,如筷子,勺、刀、叉、水杯等必須保持清潔,并定位存放。5.2.5.1.3 前廳內(nèi)應(yīng)有專人洗手的設(shè)備，并保持干凈、清潔。5.2.5.1.4 前廳的工作臺應(yīng)隨時保持清潔。5.2.5.1.5 前廳上的一些小調(diào)料,必須每天在備餐時進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時處

33、理。5.2.5.1.6 就餐人員吃過的殘渣,應(yīng)在就餐后收集并處理。5.2.5.1.7 員工制服必須保持干凈和整潔。5.2.5.1.8 已消毒的餐具一定要放在櫥柜內(nèi),櫥柜內(nèi)外保持清潔,不得把個人用品雜務(wù)放在同一柜內(nèi)。5.2.5.1.9 保持備餐間環(huán)境衛(wèi)生清潔。5.2.5.1.10 不得隨地吐痰或亂丟廢棄物。5.2.5.2爐灶作業(yè)區(qū)5.2.5.2.1 每日開餐前要徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。檢查調(diào)料盒內(nèi)調(diào)料是否變質(zhì)，淀粉要經(jīng)常換水，油缽要每日過濾一次，新油、老油要分開存放，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐一次不可投放過多，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)料容器都應(yīng)

34、加蓋。5.2.5.2.2 食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透、煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。5.2.5.2.3 切配和烹調(diào)要實行雙容器制。酸菜應(yīng)使用專用配菜容器，當(dāng)菜肴烹調(diào)完成后盛裝在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。5.2.5.2.4 在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺法味時，手勺須清潔后再用。5.2.5.2.5 開餐結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清潔湯鍋，清理調(diào)料。5.2.5.2.6 每日用洗滌劑擦拭清洗，煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。5.2.5.3配菜間的衛(wèi)生控制5.2.5.3.1 每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

35、5.2.5.3.2 刀、占板、抹布、配菜容器等用具要清潔，做到無污跡，無異味。5.2.5.3.3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要經(jīng)常換水。需要冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。5.2.5.3.4 在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔干凈，再用專用工具開啟。切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5.2.5.3.5 配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜、嚴(yán)格把關(guān)。5.2.5.3.6 營業(yè)結(jié)束后，后種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。5.2.5.4冷葷間的衛(wèi)生控制5.2.5.4.1 冷葷間要做到專人專用、專用具、專用冰箱，并

36、要有紫外線消毒設(shè)備，防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。5.2.5.4.2 每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分開放置。5.2.5.4.3 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5.2.5.4.4 要嚴(yán)格按照操作規(guī)程，做到生、熟用品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用，尤其在制作涼菜、拌菜、冷葷菜時，一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。5.2.5.4.5 營業(yè)結(jié)束后，各種用具要徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清、光亮、無油污。5.2.5.5面點間的衛(wèi)生控制5.2.5.5.1 保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查

37、所屬冰箱。5.2.5.5.2 刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種模具、面杖隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。5.2.5.5.3 營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放，蒸箱把水放凈，取出剩余食物，用潔布擦凈油污和水分。烤箱切斷電源，取出剩余食物，清洗烤盤，擦干水分。清理灶面、調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。5.2.5.6洗消間的衛(wèi)生控制5.2.5.6.1 用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘渣。二洗是要用洗滌劑洗去油污。三沖是用清水沖洗干凈。四消毒是用沸水

38、、蒸氣、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒。五保潔是指防塵、防污染。5.2.5.6.2 消毒柜保持有效工作狀態(tài)，保持里外衛(wèi)生潔凈。5.2.5.6.3 儲物柜內(nèi)潔凈、整齊、不亂放東西，保證餐具不受污染。5.2.5.6.4 地面、墻面、水池等保持潔凈，下水道通暢、無雜物、無異味，確保清潔衛(wèi)生，并及時填寫清掏記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J02)。5.2.5.7廚師長第天對整個廚房內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并將檢查結(jié)果填寫衛(wèi)生狀況日檢表(JMWYYXCYGZSCC05J03)。5.2.5.8公司內(nèi)部專派一個對廚房內(nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行不定期檢查，并將檢查結(jié)果填寫衛(wèi)生抽查表(JMWYYXCYGZSCC05J04)。5

39、.2.5.9簽訂泔水清運(yùn)協(xié)議，不定期進(jìn)行專人專處理，并將清理結(jié)果填寫泔水清運(yùn)記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J09)。5.3 廚房防火安全管理規(guī)定5.3.1廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。5.3.2后廚人員正確使用煤氣，點火時要使用“點火棒”。煤氣使用中禁止離開。用完后,必須關(guān)好煤氣,切斷電源。5.3.3起火時，立即用鍋蓋禁閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽、傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。5.3.4 廚房區(qū)域內(nèi)禁止吸煙。5.3.5易燃、易爆危險物品，不可靠進(jìn)火源，例如酒精、汽油、火柴、煤氣筒綱瓶、木柴

40、等，不可放置于爐具或電源插座附近。5.3.6用電烹煮食物,須防水焚燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。5.3.7電線配線除舊。外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理。發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。5.3.8使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。5.3.9使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。西伙食關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。5.3.10 煤氣火災(zāi)滅火的方法：5.3.10.1 斷

41、絕煤氣之源。 5.3.10.2 斷絕空氣供給。5.3.10.3 降低周圍溫度。5.3.10.4 用泡沫滅火器械滅火。5.3.11每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。防火檢查不可遺忘，以防萬一。5.3.12萬一起火，要立即熄滅，并立即救援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。油類起火最好使用消防沙或滅火起來撲滅。5.3.13平時注意員工消防宣傳，灌輸員工救災(zāi)常識，訓(xùn)練正確的使用消防器材。滅火器及消防水拴袋經(jīng)常檢查，以免失效。 5.3.14非廚房工作人員不得進(jìn)入廚房操作間。5.4 冰箱管理規(guī)定5.4.1檢查要求5.4.1.1 食品原料符合驗收入庫標(biāo)準(zhǔn)。5.4.

42、1.2 冰箱內(nèi)干凈、無異味、結(jié)霜不應(yīng)太厚。5.4.1.3 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度變化，并隨時填寫溫度控制記錄(JMWYYXCYGZSCC05J05)。5.4.2存放要求5.4.2.1 存放物品不超過冰箱容積的三分之二。5.4.2.2 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。5.4.2.3 經(jīng)過加工的食品和剩余食品必須密封冷藏，以免干縮，竄味和污染物沾染。5.4.2.4 食品要分類冷藏，生熟分開。5.4.2.5 熱食品晾涼后方可冷藏（凍）。5.4.2.6 冷藏不得超過22小時，冷凍不得超過72小時。5.4.3出庫要求5.4.3.1 按“先出先入”的使用原則。5.4.3.2 冷凍食品原料必須按正確的解

43、凍方法解凍。5.4.3.3 冷藏解凍：將冷凍食品用塑料袋盛裝，密封置于自來水池中沖涮解凍。5.4.3.4 微波爐式紅外線烤箱解凍。5.4.3.5 解凍后的食品原料不得再重復(fù)冷凍儲存。5.5 培訓(xùn)管理管理規(guī)定5.5.1培訓(xùn)目的：增強(qiáng)員工的知識技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)，培養(yǎng)合格員工，不斷提高公司整體服務(wù)水平，促進(jìn)公司各項工作可持續(xù)性改進(jìn)。5.5.2培訓(xùn)方式：集體授課、分組學(xué)習(xí)、現(xiàn)場講授等形式5.5.3培訓(xùn)原則5.5.3.1 理論聯(lián)系實際，學(xué)以致用原則。5.5.3.2 專業(yè)知識技能培訓(xùn)與職業(yè)道德規(guī)范相結(jié)合原則。5.5.3.3 長期培養(yǎng)和短期培訓(xùn)相結(jié)合原則。5.5.3.4 全員培訓(xùn)和重點培訓(xùn)相結(jié)合原則。5.5.

44、3.5 嚴(yán)格培訓(xùn)考核和擇優(yōu)獎勵相結(jié)合原則。5.5.3.6 兼顧工作與學(xué)習(xí)、不影響工作為原則。5.5.4培訓(xùn)范圍：全體員工5.5.5培訓(xùn)內(nèi)容5.5.5.1成品出品標(biāo)準(zhǔn)及開餐時間培訓(xùn)。5.5.5.2各崗位人員崗位職責(zé)培訓(xùn)及廚房各部門職能安排。5.5.5.3各職能部門的所在位置及簡單工作流程。5.5.5.4開餐前的服務(wù)工作準(zhǔn)備/各類物品擺放標(biāo)準(zhǔn)/廚具的使用方法。5.5.5.5庫房申領(lǐng)程序標(biāo)準(zhǔn)/公司重要客戶及重要職位人員介紹。5.5.5.6接聽電話禮貌用語標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)/公司對客人用餐的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.7公司客戶方有關(guān)規(guī)定的培訓(xùn)及我方須遵守的條款培訓(xùn)。5.5.5.8關(guān)于公司各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。5.5

45、.5.9公司各項著裝/儀態(tài)/個人衛(wèi)生/化妝/等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。5.5.5.10關(guān)于公司食品加工標(biāo)準(zhǔn)（出成率）冰箱/冰庫貨架擺放分類標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.11關(guān)于制作菜品成品的最終標(biāo)準(zhǔn)（口味/單份配料比例/色澤等）培訓(xùn)。5.5.5.12關(guān)于制作面點成品的最終標(biāo)準(zhǔn)（口味/單份配料比例/色澤等）培訓(xùn)。5.5.5.13如何安全使用餐廳內(nèi)各項設(shè)施及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)/日常養(yǎng)護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.14各類廚房設(shè)備的正確使用方法使用后的清潔養(yǎng)護(hù)方法及標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.15各類物品的儲藏溫度及產(chǎn)生食品變質(zhì)的原因/如何預(yù)防及控制。5.5.5.16關(guān)于蟲害的控制及減少蟲害發(fā)生的渠道/消滅蟲害后的處理方法。5.5.5.17了解公司

46、其它部門的職能并了解與各部的協(xié)調(diào)程序。5.5.5.15各種物品的提貨程序/存放要求及相關(guān)規(guī)定。5.5.5.19各類表格的填寫方法及用途，結(jié)帳程序的培訓(xùn)。5.5.5.20各類設(shè)施及公共區(qū)域、工作區(qū)域的正確清潔方法/實際演練。5.5.5.21消防知識及應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)。5.5.6培訓(xùn)結(jié)束后，及進(jìn)填寫內(nèi)部培訓(xùn)記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J10)。5.6 成本控制管理規(guī)定5.6.1目的：節(jié)約能源，增加利潤，促進(jìn)公司持續(xù)發(fā)展。5.6.2管理方式：通過對能源消耗、低值易耗品使用、原材料消耗的統(tǒng)計分析，掌握基礎(chǔ)成本，并不斷尋找可壓縮的環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制。5.6.3成本控制管理原則5.6.3.1減少浪費，

47、節(jié)約能源。5.6.3.2保證質(zhì)量，持續(xù)改進(jìn)。5.6.4管理范圍：能源、低值易耗品、原材料等與成本有關(guān)的各環(huán)節(jié)。5.6.5具體要求5.6.5.1庫管應(yīng)按周查看水表、電表、煤氣表，并填寫員工食堂能耗記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J06)。5.6.5.2庫管應(yīng)按低值易耗品實際領(lǐng)用、消耗情況填寫員工食堂清潔用品消耗記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J07)，并對清潔劑等對環(huán)境影響較大的低值易耗品進(jìn)行單獨記錄。5.6.5.3庫管應(yīng)按日出具原材料成本報表，使領(lǐng)導(dǎo)層掌握原材料消耗具體情況填寫原材料消耗統(tǒng)計表(JMWYYXCYGZSCC05J08)。5.6.6本規(guī)定在運(yùn)行階段執(zhí)行人發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時向

48、領(lǐng)導(dǎo)層反映，隨時進(jìn)行補(bǔ)充修改。5.7 安全生產(chǎn)管理規(guī)定5.7.1為了貫徹執(zhí)行上級政府機(jī)關(guān)及公司各項安全生產(chǎn)規(guī)章、制度，落實“安全第一、預(yù)防為主”的原則，嚴(yán)防事故發(fā)生，切實保障全體職工在生產(chǎn)過程中的安全與健康，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，實現(xiàn)安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)，特制定以下有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)章、制度，全體職工必須遵照執(zhí)行并予以監(jiān)督。5.7.2安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)人人有責(zé)，全體職工必須加強(qiáng)安全法制觀念，嚴(yán)格遵守安全技術(shù)操作規(guī)程和各項安全生產(chǎn)規(guī)章制度，凡不符合安全生產(chǎn)要求，有違章和危及人身、設(shè)備安全的重大隱患時，職工有權(quán)停止操作并及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理。5.7.3工作前，必須按規(guī)定穿戴好防護(hù)用品，檢查設(shè)備和工作場所，對設(shè)

49、備傳動、電氣、防護(hù)裝置等全面檢查，排除故障和隱患，保證設(shè)備處于良好狀況。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有問題時，要及時通知有關(guān)人員進(jìn)行檢修，否則不能使用。5.7.4工作中，應(yīng)遵守勞動紀(jì)律，集中精力，監(jiān)守崗位。防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。不準(zhǔn)擅自把自己的工作交給他人，中途停電或發(fā)生故障時，應(yīng)關(guān)閉電源開關(guān)。在未查明原因的情況下，不能繼續(xù)使用。5.7.5工作結(jié)束后，首先切斷電源、汽源，熄滅火種，將設(shè)備、炊具收拾干凈，刀具及危險品鎖入柜內(nèi)，整理工作環(huán)境，搞好文明生產(chǎn)，保持工作場所清潔衛(wèi)生。機(jī)械設(shè)備的安全防護(hù)齊全、完好。5.7.6操作人員必須熟悉其設(shè)備性能及設(shè)備的操作規(guī)程。5.7.7各種安全防護(hù)裝置、安全標(biāo)志

50、不準(zhǔn)拆除、挪動，保持齊全有效。5.7.8一切電氣、機(jī)械設(shè)備的金屬外殼必須有可靠的接地保護(hù)和加裝漏電保安裝置措施，非電工人員不準(zhǔn)拆裝電氣設(shè)備和線路。使用手持電動工具必須絕緣可靠，有良好的接地和防漏電保安裝置，并穿戴好絕緣手套、絕緣鞋操作。5.7.9各種消防器材、工具應(yīng)按要求設(shè)置齊全，不準(zhǔn)隨意挪用，安放地點周圍不得堆放其他物品。5.7.10發(fā)生事故時，要及時搶救，保護(hù)現(xiàn)場，并立即報告有關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)。5.8 機(jī)械設(shè)備安全使用規(guī)定5.8.1軋面機(jī)、切面機(jī)安全使用規(guī)定。5.8.1.1上崗前必須戴好工作帽、穿好工作服，系好圍裙，防止被機(jī)器絞住。5.8.1.2工作前應(yīng)檢查機(jī)器上是否有雜物，有無影響安全操作的

51、隱患，各運(yùn)轉(zhuǎn)部位是否良好，按動電鍵檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。5.8.1.3開機(jī)后嚴(yán)禁把手伸到料斗內(nèi)及用手接觸軋輥、齒輪等傳動部件。5.8.1.4設(shè)備傳動部位、電氣部分、防護(hù)裝置及附助工具，確保完整良好。如有問題應(yīng)及時處理，否則不準(zhǔn)開機(jī)。5.8.1.5工作時必須專心操作，嚴(yán)禁談笑打鬧。5.8.1.6機(jī)械使用完畢，應(yīng)切斷電源，待機(jī)停止轉(zhuǎn)動后再進(jìn)行清理。5.8.2和面機(jī)安全使用規(guī)定：5.8.2.1工作前檢查機(jī)械、零部件是否緊固，防護(hù)裝置是否齊全，各油路按規(guī)定進(jìn)行潤滑。5.8.2.2機(jī)器項部嚴(yán)禁放置刀、面杖、碗等堅硬物品以防止脫落到面斗內(nèi)。5.8.2.3機(jī)械開動前，先用手搬動主軸，檢查有無故障。5.8.2

52、.4使用前，先把面放入攪拌箱內(nèi)，然后澆水，蓋好箱蓋后再開動機(jī)器。如果需要反轉(zhuǎn)，必須先停機(jī)，然后再開反車，防止損壞設(shè)備。和面機(jī)的皮帶輪必須裝有防護(hù)罩。5.8.2.5當(dāng)和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時，操作者不得離開崗位，嚴(yán)禁從面斗內(nèi)取面，防止傷人。5.8.2.6和面時應(yīng)注意不得超過設(shè)備的最大容量，防止超負(fù)荷強(qiáng)行。5.8.2.7機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時禁止使用刀具割面，手嚴(yán)禁伸入和面機(jī)內(nèi)。5.8.2.8工作完畢后，切斷電源，待機(jī)停止轉(zhuǎn)動后再做清理。5.8.3絞肉機(jī)、切菜機(jī)安全使用規(guī)定：5.8.3.1工作前必須檢查機(jī)械部分是否正常、安全裝置是否齊全，皮帶松緊是否合適。5.8.3.2絞肉切菜前要檢查原材料是否潔凈，防止混入雜物。5.8

53、.3.3操作時應(yīng)精神集中，嚴(yán)禁打鬧說笑，嚴(yán)禁用手直接接觸刀刃部位，使用專用工具：如搗棒等。5.8.3.4操作中如遇卡殼等故障應(yīng)及時切斷電源，查找原因。5.8.3.5如續(xù)口處發(fā)生堵塞時，禁止用手捅，要用木棒把堵塞物輕輕捅下去。5.8.3.6操作完畢后，切斷電源，待機(jī)停止轉(zhuǎn)動后方可進(jìn)行清理、擦拭。5.8.4 煤氣灶具安全使用規(guī)定5.8.4.1使用煤氣爐灶前先要查看煤氣設(shè)備是否漏氣，確認(rèn)無問題方可使用。5.8.4.2用火時要先點小火再點大火。操作順序是：先點火槍，然后放到用火位置，點燃小火，再起動大火開關(guān)，點燃大火。絕對禁止先開大火，再送入火槍點火的做法。防止發(fā)生爆炸事故。5.8.4.3煤氣灶點燃后

54、，操作人員始終不能離開崗位，如發(fā)現(xiàn)有漏氣跑氣現(xiàn)象，要及時?；稹ｊP(guān)閉截門妥善解決后方可繼續(xù)使用，如果問題較大，應(yīng)及時報告，聯(lián)絡(luò)維修站及時處理。5.8.4.4煤氣灶具要定期進(jìn)行安全檢查，對截門等容易發(fā)生漏氣的地方進(jìn)行細(xì)致檢查。5.8.4.5因熄火等原因發(fā)生煤氣匯漏，發(fā)現(xiàn)后要立即采取通風(fēng)措施。如匯漏較嚴(yán)重時，嚴(yán)禁開動排風(fēng)扇等電器，防止電器打火引起爆炸。5.8.4.6每天下班前有專人負(fù)責(zé)檢查煤氣截門是否關(guān)嚴(yán)，確保無問題方可下班。5.8.4.7對新入職員工，指定專人對其進(jìn)行指導(dǎo)，確認(rèn)其真正掌握后，方能獨立操作。5.8.5電氣設(shè)備安全使用規(guī)定5.8.5.1各種機(jī)電設(shè)備、電器安裝使用需經(jīng)電工檢查，檢查合格方

55、可使用。5.8.5.2非電工不許隨意拆裝電器設(shè)備。電氣設(shè)備內(nèi)不準(zhǔn)亂放物品。5.8.5.3應(yīng)有接地線的電器設(shè)備，必須接通地線方可使用。5.8.5.4使用電器時應(yīng)就近電閘，導(dǎo)線不宜拉得過長，導(dǎo)線放置就防止重壓、碰刮、靡擦、漏電。5.8.5.5對一切電器設(shè)備要按規(guī)程操作，定期檢修。5.8.5.6遇有不符合安全生產(chǎn)要求，存有危及人身、設(shè)備安全的重大隱患時，職工有權(quán)停止操作并及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理。6 加工流程6.1 粗加工流程6.1.1 將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)和腐爛、霉變的不可食用部分清除干凈。6.1.2 必須熟練掌握各種初加工技法，不可食部分清除要徹底，可食部分最大限度保留，確保

56、物盡其用，保證凈菜出菜率。6.1.3 除葉菜類外，其余各菜要先清洗除去污物，再切削干凈，防止交叉污染。6.1.4 葉菜類、莖類必須逐棵拆解，方便清洗、去除污物雜質(zhì)，擇好的蔬菜放入毛菜筐。6.2 焯菜加工流程6.2.1焯菜的目的：去除蔬菜中的草酸、腥膻、異味，使蔬菜色澤碧綠，質(zhì)地脆嫩，便于烹制成熟。6.2.2大鍋中燒寬水，大火燒開，下入適量攪均焯透，立即入水，涼水中投涼待用（水菜比例2：15）。6.3 禽、畜類原料焯水、滑油加工流程6.3.1禽、畜類原料焯水、滑油的目的：去除原料中的血污，使烹制后的原料口味醇正。經(jīng)滑油后的原料便于烹制成熟，縮短烹制時間，提高工作效率。6.3.2焯水：鍋中加寬水，

57、放入原料，文火燒開，根據(jù)原料切制大小焯出原料中血水，即撈入冷水鍋中投凈利血待用。6.3.3滑油：鍋加寬油燒五成熱，用手拌散原料入鍋，見原料同紅變白，滑熟即撈出控油待用。6.4 冷菜加工流程6.4.1削剔摘除：根據(jù)不同原料進(jìn)行摘除加工。6.4.2清洗消毒6.4.2.1 間接入口原料：將經(jīng)過削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等污穢物質(zhì)，再用清水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的盛器中，碼放整齊，以利于切配和加工。6.4.2.2 直接入口原料：將各種初加工的原料放入洗滌靈水中浸泡五分鐘清洗一遍，再用濃度1：230的“82”消毒液浸泡1013分鐘，確保細(xì)菌完

58、全殺除，然后用清水沖洗至無消毒液味即可。6.4.2.3 原料保存?zhèn)溆茫簩⒔?jīng)過清洗消毒的原料放入能瀝水的盛氣中，碼入整齊，以便直接制作。兩小時內(nèi)暫不用的原料應(yīng)放入保鮮庫中，保存?zhèn)溆茫ㄗⅲ阂帽ｕr膜封好，防止污染）。6.5 家禽加工流程宰殺清洗加工保存?zhèn)溆?.5.1將宰殺的雞、鴨摳去肺血塊，用清水沖洗干凈。6.5.2將沖洗好的禽類原料需腌制的腌制保存，需初步熟處理的先經(jīng)熟處理后進(jìn)行保存，一禽小時內(nèi)暫不用的原料，入保鮮庫保理，禁止常溫下保管。6.6 冷凍肉、禽、畜類原料加工流程解凍清洗保存?zhèn)溆?.6.1解凍：將冷凍的原料放入化肉池中自然解凍：需用水解凍的在原料解凍后應(yīng)立即取出，禁止長期浸泡。6.6.

59、2清洗：將解凍的禽畜原料去掉雜及其它廢料，用清水先凈。6.6.3保存?zhèn)溆茫焊鶕?jù)餐單按不同烹調(diào)方法初步熟處理后入冷庫保存，禁止常溫下保存。6.7 半成品加工流程6.7.1 腌制：將家禽、畜及水菜品原料按菜品規(guī)格要求進(jìn)行腌制、鹽腌、醉腌后備用。6.7.2 初步熟處理：6.7.3 汽蒸：旺火沸水長時間蒸制，要求火力大、水量多、蒸汽足才能保證蒸制的半成品原料質(zhì)量。蒸制時間長短，視原料性質(zhì)而定。6.7.4 焯水：將原料放入開水鍋中沖燙。果蔬原料焯水時，水量要寬、火要旺、焯水時間要短，才能保證原料色澤，質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速沖涼。6.7.5 水煮：掌握好水量，一次摻足，不要中途加水，以免使原料受熱不均勻，

60、而影響原料水煮質(zhì)量。控制好火力大小，應(yīng)保持湯面微沸，不騰為好，以保持原料鮮美和滋閏度。6.7.6 過油、收汁：過油時鍋內(nèi)油量要多，要腌沒原料，讓原料自動翻動，使其受熱均勻。注意鍋中的油爆聲，待爆聲微小時將原料推動、翻身，使其受熱均勻，再進(jìn)行收汁調(diào)味即成。6.7.7 烤：是將經(jīng)過腌制，上色的原料放入烤爐中通過熱源輻射，將食物烤熟。在烤制進(jìn)根據(jù)原料特點和出品要求使用火候（微火、中火、旺火），保持爐內(nèi)溫度。爐內(nèi)濕度大，制品上色差，且無光澤易粗糙。6.8 炸制品加工流程6.8.1 選料：根據(jù)菜品的特點的選用不同性質(zhì)的面粉，如低筋粉、中筋粉。6.8.2 和面：面粉放入盆中，然后往面粉中放入糖、油、雞蛋、水和成面團(tuán)，餳30分鐘左右。6.8.3 半成品：將和好的面粉團(tuán)制成所需要大小的劑子，包入餡心，制成各種形狀，然后放入盤中，擺放整齊，不要放行太擠，面坯之間的距離以粘連為準(zhǔn)。6.8.4 炸制（電炸鍋或燃?xì)庠睿簩⒂头湃脲亙?nèi)，插上電源，合上閘，調(diào)至制作菜品所需溫度加熱，將半成品下入油鍋。手不要離油太近，以免油濺出造成