1,學(xué)校食堂加工食品安全法規(guī)培訓(xùn),閔行區(qū)食品藥品監(jiān)督所,2,A.學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則,3,一、細(xì)菌性食物中毒常見原因,4,生熟交叉污染1,熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來處理熟食品 裝過生食品的盛器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,5,生熟交叉污染2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專間未配置消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,6,食品貯存不當(dāng),熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060）條件下存放超過2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏,7,食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 燒制時(shí)間不足 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大,8,人員帶菌污染,通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,9,二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn),10,基本原則,防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔，避免污染 控制細(xì)菌的繁殖 控制儲(chǔ)存溫度、時(shí)間 殺滅病原菌 徹底加熱,11,避免污染,即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品,12,控制溫度,即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有： 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上（最好是75以上） 貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好是65以上） 或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下（最好是5以下）,13,控制時(shí)間,即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完,14,清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施 對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒,15,控制加工量,食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,16,可能的主要隱患,工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下,17,三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管措施,18,部分針對(duì)性監(jiān)管措施,工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放 控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理 加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平 未達(dá)到基本條件的限期整改,19,食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件,20,四、加工操作要求,21,內(nèi)容,加工操作規(guī)程 原料采購(gòu) 貯存運(yùn)輸 粗加工及切配 烹調(diào)加工,專間操作 備餐及供餐衛(wèi)生要求 留樣管理 食品再加熱 餐用具,22,制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求,23,原料采購(gòu),向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu) 不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源 批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等 采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,24,貯存運(yùn)輸1,儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放 使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品,25,貯存運(yùn)輸2,冷藏、冷凍貯藏要求 溫度符合存放要求 冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求,26,粗加工及切配,加工前原料檢查 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,27,烹調(diào)加工,烹調(diào)前原料檢查 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放,28,專間操作1,加工前檢查食品 人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動(dòng),29,專間操作2,工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間,30,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放,31,留樣管理,當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） 高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g,32,食品再加熱,無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75,33,餐用具,及時(shí)洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（規(guī)范附推薦的餐飲具清洗消毒方法） 定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,34,五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu),學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人 設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé),35,食品衛(wèi)生管理員,不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任 具備高中以上學(xué)歷，參加過專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明 食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有 組織培訓(xùn) 制定制度并督促檢查執(zhí)行情況 檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止，提出處理意見 組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離 建立食品衛(wèi)生管理檔案,36,教育與培訓(xùn),應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn) 針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行 內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程,37,衛(wèi)生管理制度,制訂崗位責(zé)任制 制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范中附建議檢查項(xiàng)目） 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔,38,記錄管理1,記錄內(nèi)容 原料采購(gòu)驗(yàn)收 加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 教育與培訓(xùn)情況 食品留樣 檢驗(yàn)結(jié)果 投訴情況及處理結(jié)果 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施,39,記錄管理2,記錄要求 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月,40,六、推薦消毒方法,41,推薦的清洗消毒方法1,清洗方法 手工清洗步驟 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機(jī)清洗方法 按設(shè)備使用說明進(jìn)行 餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗,42,推薦的清洗消毒方法2,消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10015min以上 紅外線消毒一般控制溫度120保持15min以上 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40s以上 化學(xué)消毒 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上 化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留,43,推薦的清洗消毒方法3,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi),44,消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例 在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線 容器中加水至滿刻度 將1片漂粉精片碾碎后加入水中 攪拌至藥片充分溶解,45,化學(xué)消毒注意事項(xiàng),使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲(chǔ)存 嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解 配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4h更換一次 使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換 保證消毒時(shí)間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上 應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中 餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果 消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,46,五、人員衛(wèi)生要求,47,內(nèi)容,從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 從業(yè)人員工作服管理,48,從業(yè)人員健康管理,經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案,49,從業(yè)人員培訓(xùn),對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗 對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,50,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（規(guī)范附推薦的洗手消毒方法） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求,51,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生2,專間操作 再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作,52,從業(yè)人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū) 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服,53,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1,洗手程序 水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互相搓擦20s(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部 清潔紙巾、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手 關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）,54,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法2,掌心對(duì)掌心搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦,指尖在掌心中搓擦, 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,55,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法3,清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030s,56,謝 謝！,