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1、學(xué)校食堂食品安全規(guī)范操作要求,葉良富,相 關(guān) 主 要 法 律 法 規(guī),中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 等等。,證照管理要求,亮證 在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證 有效 餐飲服務(wù)許可的有效期為3年 許可范圍 嚴(yán)格按核定的許可范圍加工制作食品,信息公示要求,按照國家食藥總局和省市局的監(jiān)管規(guī)定，餐飲單位實(shí)行全新動(dòng)態(tài)量化分級(jí)監(jiān)管，并將量化監(jiān)管信息實(shí)行公示制度，在餐飲就餐場所懸掛統(tǒng)一的信息公示牌。 公示的內(nèi)容：本單位的量化評定等級(jí)、動(dòng)態(tài)評定標(biāo)記、食品安

2、全承諾書、食品添加劑使用備案信息等。,從業(yè)人員健康管理要求,所有的從業(yè)人員及臨時(shí)幫工均要持有效的健康合格證明上崗；員工較多的單位，建立從業(yè)人員花名冊，方便健康證明管理。嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗的要求，沒有取得健康合格證明的一律停崗操作。 健康合格證明有效期為一年，要求在到期前及時(shí)體檢和辦理有效的健康證明。必要時(shí)也可以進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（傳染病流行暴發(fā)期間、發(fā)生食物中毒事件等）,人員管理,應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 應(yīng)建立每日晨檢制度并做好晨檢記錄。每日班前要專人負(fù)責(zé)晨檢和做好記錄，對有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安

3、全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,著裝要求,工作衣帽至少每人兩套，保持清潔，及時(shí)更換。備餐間工作人員操作時(shí)要戴口罩。 更換工作衣帽要在專用的更衣間內(nèi)進(jìn)行，更衣間要有落地更衣鏡，張貼更衣標(biāo)準(zhǔn)示圖，從業(yè)人員必需按標(biāo)準(zhǔn)示圖執(zhí)行更衣，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)行加工場所操作。 著裝上崗和個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行獎(jiǎng)懲?？山Y(jié)合每日的晨檢一并檢查。,規(guī)范洗手,17,原料采購和驗(yàn)收登記要求,原料采購要注意的事項(xiàng)： 1、要到正規(guī)的有資質(zhì)的單位采購，并與之簽定采購協(xié)議，明確食品安全責(zé)任義務(wù)。 2、要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證復(fù)印件，并加蓋供應(yīng)商的紅章。 3、要索取每批次

4、的采購憑證和合格證明文件。 4、檢查所采購的食品原料的質(zhì)量是否符合要求：有包裝的原料檢查包裝標(biāo)簽是否完整，有無QS標(biāo)記，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。,18,原料采購和驗(yàn)收登記要求,原料采購要注意的事項(xiàng)： 5、散裝食品要仔細(xì)檢查食品性狀，有無霉變、生蟲等變質(zhì)情況。 6、嚴(yán)禁采購以下食品：新食安法三十四條規(guī)定的：過期食品、變質(zhì)食品、本身有毒有害的食品（發(fā)芽的土豆、青皮紅肉的魚類、死亡的高蛋白類水產(chǎn)、河豚魚、新鮮黃花菜等）、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽不全的包裝食品、無中文標(biāo)簽的食品、含鋁食品添加劑等。,19,原料采購和驗(yàn)收登記要求,原料登記驗(yàn)收的要求： 1、所有的食品原料和輔料（米面油、調(diào)味料、植物性原料、動(dòng)物性原料、水產(chǎn)、

5、水果、茶葉、食品包裝盒、食品保鮮膜、塑料砧板等）均需索證索票，并登記的采購臺(tái)帳。 2、蔬菜類原料需進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測并做好登記，檢測試紙注意冷藏和保質(zhì)期。快檢結(jié)果不合格的必須停用并立即向所在地市場監(jiān)管所報(bào)告，不得私自退貨處理。,20,食品粗加工操作要求,1、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨架。不得著地堆放。 2、分類清洗：按水池標(biāo)記分類清洗，植物性原料、動(dòng)物性原料和水產(chǎn)必須按標(biāo)記水池清洗，嚴(yán)禁混用。 3、蔬菜清洗前建議浸泡1530分鐘。 4、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。 6、隨時(shí)保持粗加工地面的整潔，有垃

6、圾及時(shí)清掃。 7、粗加工場所垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。,22,食品切配操作要求,1、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁處理變質(zhì)原料。實(shí)行分類上架存放，不得著地堆放。 2、分類分臺(tái)切配：按植物性原料、動(dòng)物性原料和水產(chǎn)進(jìn)行分類分操作臺(tái)（區(qū)）切配，切配工用具要專用，實(shí)行色標(biāo)管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用于肉禽，藍(lán)色刀砧板用于水產(chǎn)，嚴(yán)禁混用。,食品切配操作要求,3、盛放容器也要執(zhí)行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍(lán)色框用于水產(chǎn)或者按形狀分類也可。 4、禽蛋打蛋要執(zhí)行“過橋”，即打蛋入小碗，確認(rèn)未變質(zhì)后倒入盛放容器，嚴(yán)禁直接打蛋入盛放容器。 5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗

7、和粗加工。 6、隨時(shí)保持切配場所地面的整潔，有垃圾及時(shí)清掃。 7、切配場所垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。,26,食品烹飪操作要求,1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁加工變質(zhì)原料。 2、廚房冰箱冷柜內(nèi)保存食品必須執(zhí)行分類保存，嚴(yán)禁生熟混放；半成品與成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包裝，要入盒加蓋，沒有蓋的要用保鮮膜覆蓋保存；溫度指示器要正常運(yùn)行，損壞的要內(nèi)置溫度計(jì)，確保冷藏溫度。 3、冰箱要及時(shí)化霜，積霜不得超過1.5CM；定期清理冰霜，不得積血水、食品殘?jiān)任畚??；蠖ㄆ谙颈獌?nèi)壁。 4、定期檢查調(diào)味盒內(nèi)的調(diào)料，有無過期或變質(zhì)的情況；調(diào)料盒要加蓋。調(diào)料盒要每天清潔。 5、

8、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達(dá)70度以上。盛放容器要生熟分開，嚴(yán)禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制備餐間溫度25度以下。,27,食品烹飪操作要求,6、學(xué)校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆?jié){等高風(fēng)險(xiǎn)食品。高等院校以下的食堂不得加工涼菜。 7、食品再加熱操作要求：未售賣完的剩菜剩飯?jiān)偌訜嵝鑶为?dú)加熱處理，不得混入新鮮的飯菜加工回爐。 8、控制時(shí)間：食品烹飪好至學(xué)校師生食用必須控制在2個(gè)小時(shí)之內(nèi)，超過2個(gè)小時(shí)的，需重新加熱后售賣。 9、食品留樣：學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48

9、小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等,10、每餐加工操作完畢，清理好操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、切配臺(tái)，砧板兩面刀刮后堅(jiān)起擺放，防止發(fā)霉。,29,備餐及供餐操作要求 1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 2、從業(yè)人員入備餐間操作時(shí)需從預(yù)進(jìn)間進(jìn)入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服應(yīng)從顏色或款式上與一般工作衣有明顯區(qū)別。 3、備餐間使用前應(yīng)做好空氣消毒30分鐘，分派菜肴、用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。注意紫外線燈管有即使壽命，最長1000小時(shí)。每周要用95%酒精擦拭清潔燈管。并做

10、好消毒記錄。 4、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并經(jīng)過消毒后才能用于盛放熟菜。 5、要嚴(yán)格落實(shí)人流物流通道分開使用。,面點(diǎn)制作要求,加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。冷藏時(shí)應(yīng)入盒加蓋或覆蓋保鮮膜。 嚴(yán)格按規(guī)范使用食品添加劑。除了油炸面制品，不得使用含鋁添加劑。添加劑使用必須做到精確稱取，要有克稱，每使用一次登記一次，存放在專柜內(nèi)。,原料貯存的操作要求 1、設(shè)置食品倉庫：主食糧油倉庫、調(diào)味品倉庫，有條件的設(shè)置冷藏倉庫。 2、貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存

11、放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。 4、遠(yuǎn)離毒物。,5、倉庫內(nèi)設(shè)置待處理食品專區(qū)：主要針對過期的、變質(zhì)生蟲等待處理的食品集中放置，并標(biāo)注顯示的標(biāo)記。這類食品及時(shí)處理掉。 管理細(xì)節(jié)：指定專人管理倉庫，定期清理食品原料，核對保質(zhì)期，食品進(jìn)出有記錄。保持通風(fēng)干燥更利于食品的保存。 先進(jìn)先出很有必要。建議物品擺放左進(jìn)右出。,庫房臟亂差,餐廚垃圾處置要求 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置管理制度，將餐廚垃圾分類放置，做到日產(chǎn)日清。 2、餐廚垃圾應(yīng)由經(jīng)

12、相關(guān)部門許可或備案的餐廚垃圾收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。,餐具消毒保潔操作要求 清洗消毒設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) 不得重復(fù)使用一次性餐用具 規(guī)范操作：一刮二洗三過清四消毒五保潔 保潔：入保潔柜保潔 消毒工作要有臺(tái)賬記錄，定期檢查落實(shí)情況,食品添加劑管理要求,食品添加劑做到“五專管理”：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 在食品添加劑的貯存?zhèn)}庫和各個(gè)使用場所設(shè)立食品添加劑專柜，有明顯標(biāo)記，盛放食品添加劑的

13、容易上須注明食品添加劑的名稱。 嚴(yán)格按GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超限量、超范圍濫用食品添加劑，并做好專用記錄。,食品留樣,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等 留樣的品種：所有供餐 的食物和飲品。,餐用具消毒方法 物理消毒 熱力消毒（100 10分鐘） 紅外線 （120 10分鐘） 洗碗機(jī) （85 40秒） 化學(xué)消毒 有效氯250ppm 5分鐘,信息報(bào)告要求 當(dāng)學(xué)校師生發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。,可以配備一些快檢設(shè)備，加強(qiáng)自我管理,食品中心溫度計(jì)：用于檢測食品中心溫度，特別是大塊食物。,可以配備一些快檢設(shè)備，加強(qiáng)自我管理,食用油品質(zhì)檢測儀：用于食堂煎炸油的品質(zhì)快速檢測，方便準(zhǔn)確。煎炸油在學(xué)校食堂中使用是比較多的。,可以配備一些快檢設(shè)備，加強(qiáng)自我管理,ATP熒光快速檢測儀：主要可以檢測餐飲具消毒潔凈度、從業(yè)人員手部潔凈度。,謝謝！,