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1、第七章 水產品加工技術,第一節(jié) 概述,水產品加工現狀：傳統(tǒng)工藝和現代工藝 傳統(tǒng)工藝：腌制、干制、煙熏、糟制、天然發(fā)酵 現代工藝：冷凍、魚糜加工、海藻加工、烘烤、罐頭等,二、水產品加工業(yè)存在的問題,加工比例和科技含量較低：加工比例約35%，發(fā)達國家達到60-90% 我國加工產品中，干制品、冷凍品、煙熏制品等低端水平加工約占75% 加工技術裝備落后，大量機械依賴進口 標準法規(guī)體系不全，特別是抗生素、農藥殘留 質量認證比例較低 海洋藥物和功能性食品研發(fā)少,三、發(fā)展趨勢,設備自動化，加工技術高新化：微膠囊、濃縮發(fā)酵、膜分離、微波、超高壓、超微粉碎、超臨界流體萃取、擠壓膨化、基因工程 加工利用生態(tài)化 生

2、物資源綜合利用 科研經費投入加大,第二節(jié) 水產品?；畋ｕr技術,一、?；罴夹g,低溫：冷凍麻醉和低溫保存，減少代謝 藥物：乙醚、乙醇、巴比妥鈉、碳酸氫鈉 充氧：充氧可延長存活時間 模擬法：模擬自然環(huán)境的條件,二、保鮮技術,低溫保鮮：冷空氣保鮮、冰鮮法、微凍（略低于零度是魚類保鮮的方法）、氣調低溫（抑制微生物生長） 化學保鮮：甲殼素、nisin、丙酸、短桿菌肽、溶菌酶 輻照：,第三節(jié) 水產品調味加工技術,以水產品為原料，采用萃取、分解、加熱，發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等技術來制造 含有氨基酸、多肽、糖、有機酸、核酸等天然呈味成分,一、原料,軟體動物，例如扇貝、牡蠣、蛤蜊、烏賊等 蠔油牡蠣煮汁 蝦醬、蟹醬

3、,二、分類,水解型 提取型 酶解 發(fā)酵 調理,三、蠔油加工工藝,原料處理-酶解-過濾-濃縮-調配-過濾-裝瓶-殺菌-蠔油 原料處理-酶解-過濾-濃縮-噴霧干燥-加輔料-過篩-包裝-海鮮湯料 中性蛋白酶，pH7-8。50度1-2小時，加熱90度10-20分鐘鈍酶 過濾：除掉雜質 濃縮：煮沸或真空加熱濃縮,蠔油生產及工藝,一、配方： 1、黃原膠 0.1-0.15% 2、高峰變性淀粉 4.0-4.4% 3、鹽 總鹽度10-12g/100ml 4、味精 1.4% 5、酸水解植物蛋白 25% 6、蠔汁 4-6% 7、I+G 0.03-0.05% 8、除苦劑 0.2% 9、AK糖 0.02% 10、干貝素

4、 0.1% 11、酵母提取物 0.4-0.6% 12、醬色 適量 13、苯甲酸鈉 0.1% 14、醬料護色劑 0.1% 15、水 余量 16、蠔油穩(wěn)定劑 0.1% 17、蠔油香精 0.07-0.14% 18、醬油紅色素 0.05-0.1% 19、白糖 5%,二、工藝,（一）、1、預溶：先將黃原膠用5倍精鹽（先用少量冷水將精鹽潤濕）混合攪拌均勻，使黃原膠分散及附著于精鹽中；再將混合物慢慢的放入快速攪拌中的冷水（水量為黃原膠的100倍），邊攪拌邊放入，避免結團現象，使黃原膠體分散于冷水中。然后浸泡2-4小時（浸泡過程中每隔10-15分鐘攪拌1次）使黃原膠溶散于冷水中，（如果出現結團現象可用膠體磨打

5、磨一遍，或用濾布過濾后擦溶）。 2、將變性淀粉用2倍冷水熔開并浸泡30分鐘（間中攪拌1次）。 3、護色劑和蠔油穩(wěn)定劑分別用熱水溶。 （二）、煮法：將3、5、6、15、19落鍋煮至60時，加入用冷水浸泡好的高峰變性淀粉，煮沸10分鐘，再加入預溶好的黃原膠再煮沸10分鐘；加入4、7、8、9、10、11、12、14、16攪勻后，移入帶攪拌的冷卻罐中，攪拌冷卻至80-85時加入13,四、 水產干制品加工,（一）水產品的干制加工及保藏原理 水產品干制加工：水產品原料直接或經過鹽漬、預煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程 原理：除去食品中微生物

6、生長所必要的水分，抑制原料中各種酶的活性，防止食品變質，從而使其長期保存。,（二）食品品質與水分活度 1、根據各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw0.9時大部分細菌都不能生長 Aw 0.7-0.65時霉菌不能生長 Aw 0.5時，所有的微生物都不能生長 注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動 2、酶水解： Aw =0-0.3時，基本不反應 水分減少時，酶的活性也下降，然而酶和基質濃度同時增加，因此反應速度也隨之增加，干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失。 為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學鈍化處理,3、氧化反應

7、 Aw 在0.3-0.4之間反應最慢。從抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制過程中還必須避免質構與化學成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質易于氧化，同時也易于破碎和吸潮 總之： 低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂質與色素的變化； 中間水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種酶水解和微生物作用引起的品質劣化。,（三）水產品的干制方法 自然干燥：曬干與風干 人工干燥：熱風干燥、遠紅外干燥、冷凍干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥,（四）水產干制品種類 生干品：生鮮狀態(tài)直接

8、干燥，易于干燥的水產品，如墨魚、魷魚、海帶 煮干品：煮熟后干燥，適于南方潮濕地區(qū)，如海蠣干、魚翅、海參干 鹽干品：先鹽腌制，再干燥，如咸魚 調味干制品：調味后干燥，如魷魚干、烤魚 凍干水產品：營養(yǎng)風味保存好，但是成本高，甲魚凍干粉,五、典型水產干制品加工工藝,美味魚松,五、典型水產干制品加工工藝,美味魚松,1、原料選擇與整理 大多數魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質量較好 目前生產中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料 原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質，瀝水。,2、調味熟化，采肉1）配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，

9、鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機在原料處理后機械采肉，再進行熟化）。,3、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能散開為止 4、調味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物?？捎蒙鲜銎藉伝虺此捎玫恼舾蓹C進行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。,5、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復合薄膜或罐頭裝。 6、成品質量 成品呈細絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%-

10、16%。,第四節(jié) 水產罐頭加工技術,水產品預處理之后裝入容器，密封，加熱滅菌冷卻后的產品 罐藏食品保質的原因：滅活微生物、酶，密封隔絕空氣，防止外界污染和空氣氧化,工藝流程,裝罐,容器： 金屬罐 玻璃罐 復合包裝：多層塑料袋 裝罐要求： 頂隙度：汁液與罐蓋之間的距離叫“罐內頂隙”，一般6.35-9.6mm。冷卻時形成真空，加熱時緩沖液體的熱膨脹,排氣 裝罐后、密封前排出罐內空氣 （1）熱力排氣法 ：70-90攝氏度，615min （2）真空排氣法,密封,殺菌,水產品罐頭屬于低酸性食品，需要高溫高壓殺菌 商業(yè)無菌,保溫檢查,成品需要放置在37攝氏度保溫7晝夜 檢查是否有脹罐現象,第五節(jié) 水產品腌

11、熏加工,一、腌制品加工 干鹽腌制：干鹽+魚，高滲透壓、低水分活度防腐 鹽水腌制：飽和鹽水+魚，高滲透壓、低水分活度防腐 混合腌制：飽和鹽水+干鹽+魚 低溫腌制,二、水產腌制品的加工醉泥螺,原料挑選 鹽水浸泡：20波美度鹽水，使泥螺吐出泥沙、粘液 清洗 瀝干 二次清洗 鹽漬：100：2螺鹽比拌和，半小時 三次清洗：肌肉充分收縮，粘液基本除盡 加料：55-65度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，3-5天 裝罐 封口,腌制品水產品能否直接食用？,用糟鹵、醬油、燒酒、醋等腌制或熗制海鮮 毒素殘留、致病微生物殘留 食物中毒和腸道傳染病 不具備殺滅海鮮中細菌的功能，即使腌制24小時后仍有部分蟲卵存活，這樣制法

12、的海鮮幾乎等同于生吃，對健康不利，不可生食，食用前應徹底加熱，鹽醋蒜頭腌海鮮難以完全殺菌，如霍亂弧菌,三、熏制品加工,煙熏海鰻工藝 原料處理 鹽腌制 ：進入鹽味 洗滌 烘干：60攝氏度 2小時 熏制 修整 包裝,第六節(jié) 海藻食品的加工技術,海藻資源極其豐富,一、初加工產品,曬干海帶：鹽干和淡干，曬干前是否鹽腌制 干制紫菜：紫菜餅、紫菜絲，曬干或烘干 水煮即食海藻 鹽漬海藻,二、精加工產品,脫水海藻產品 冷凍加工 海藻調味品 海藻醬 海藻薄片 海藻膨化產品 海藻膨化食品 海藻粉,三、深加工產品,海藻飲品：飲料，海帶汁 海藻膠凝產品：果凍等 營養(yǎng)品：提取物 海藻纖維：膳食纖維 其他海藻：糖果、醋、

13、酒,四、海藻藥物,多糖 EPA、DHA多不飽和脂肪酸 活性碘化物,五、離子交換法提取碘,略,第七節(jié) 魚糜及制品,一、魚糜的加工,原料魚選擇 洗滌 三去：頭、內臟、鱗片 二次洗滌 采肉：去除魚刺和魚皮，滾筒式采肉機 漂洗：鹽堿水洗，去除顏色、氣味、脂肪等雜質 脫水：水分含量79%左右 精濾：去除小刺、魚鱗 添加冷凍變性防止劑：聚合磷酸鹽、山梨醇、白糖 定量包裝 凍結：速凍 冷藏,魚糜制品,蒸煮類：魚丸、魚糕 油炸類：油炸魚丸、魚餅 焙烤類：烤魚片 灌腸類：魚肉火腿 模擬食品：蝦棒、蟹棒,二、魚糜制品加工（魚丸、蟹棒）,原料前處理 擂潰：(1)空擂，使組織磨碎；(2)鹽擂:使鹽溶性蛋白質、肌肉纖維溶解出來，變?yōu)檎吵淼娜苣z體，便于行程網狀的膠體結構；(3)調味擂潰:調味料、防腐劑、膠體增強劑 成形：糊狀成型 膠凝化：在室溫下放置一段時間，溶膠會自然行程凝膠，使制品具有彈性，“坐” 加熱定型：加熱之后定型,Any question?,