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1、食堂管理辦法及制度,自覺遵守規(guī)章制度，爭(zhēng)做軌道優(yōu)秀員工,綜合部食堂管理員:蔣華,培訓(xùn)的目的,1）確保公司職工食堂的正常運(yùn)行 2）讓員工了解食堂的運(yùn)行模式 3）加強(qiáng)食堂員工的安全生產(chǎn)意識(shí) 4）提高職工食堂膳食的品質(zhì) 5）杜絕重大事故的發(fā)生,培訓(xùn)內(nèi)容,一、管理內(nèi)容與方法 二、食堂廚房流程 三、食堂崗位職責(zé) 四、食堂規(guī)章制度 五、績(jī)效考核,一、管理內(nèi)容與方法,1）食堂組織架構(gòu),食堂管理員,廚師長(zhǎng),紅案廚師,白案廚師,幫廚,打菜工,服務(wù)員,清潔工,蘇州市軌道交通有限公司運(yùn)營(yíng)分公司食堂以直線職能制管理模式，在直線職能管理制組織架構(gòu)下，有利于保證集中統(tǒng)一的指揮，又可以發(fā)揮各類專家的專業(yè)管理作用。,2）食堂

2、衛(wèi)生管理,公司食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理食堂工作。食堂管理員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及食堂用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在問題作好記錄，及時(shí)向食堂工作人員提出改進(jìn)意見。 食堂管理員每周五對(duì)餐廳、廚房進(jìn)行全面的檢查并做好衛(wèi)生檢查記錄。檢查內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生、餐具炊具設(shè)備衛(wèi)生、人員個(gè)人衛(wèi)生、就餐場(chǎng)所衛(wèi)生。 公司成立膳食委員會(huì)，由膳食委員會(huì)對(duì)食堂的衛(wèi)生管理做不定期檢查。 餐廳、廚房經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，食堂管理員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)的處罰。 對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查不合格的，第一次給予建議和警告，如未能改善，將每次按照公司制度進(jìn)行處罰。 對(duì)飯菜不干凈，造成用餐人員出現(xiàn)不適現(xiàn)象的，后果由食

3、堂工作人員負(fù)責(zé)，并自覺接受公司的行政處罰。 在食堂用餐的員工應(yīng)自覺愛護(hù)食堂的公共設(shè)施，保持舒適的用餐環(huán)境，對(duì)于用餐完畢而不自覺清理餐后垃圾和故意破壞食堂公共設(shè)施的員工，將每次按照公司制度進(jìn)行處罰。,檢查網(wǎng)絡(luò)圖,食堂膳食委員會(huì),食堂管理員,衛(wèi)生管理具體工作細(xì)化,食 品 采 購,加 工 過 程,餐 具 備 設(shè),個(gè) 人 衛(wèi) 生,就 餐 場(chǎng) 地,后 廚衛(wèi)生,限期整改,嘉勉,3）食堂安全管理,未經(jīng)許可除食堂工作人員外任何人不得進(jìn)入廚房。 廚房清潔用品和菜品、調(diào)味品要嚴(yán)格分開放置。菜品冷熱分開，生熟分開，生產(chǎn)區(qū)與備餐區(qū)隔離確保食物的衛(wèi)生安全工作。 廚房要設(shè)置專用滅火器，食堂員工應(yīng)懂得滅火器的使用。食堂員工

4、要具備“三懂四會(huì)”，做好預(yù)防火災(zāi)的防患安全工作。 使用炊事械具或用具時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。做好員工個(gè)人安全工作。 食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。 管理人員要經(jīng)常督促、檢查做好防火、防盜、防“四害”工作。,二、食堂廚房流程,1.原料的采購 1.1 制定周期菜單計(jì)劃，根據(jù)科學(xué)搭配，提前一周制作好菜單交于領(lǐng)導(dǎo)審核。 1.2 采購新鮮優(yōu)質(zhì)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠商。 1.3 所有的食品原材料均每天都要提供檢疫證明或產(chǎn)品合格證。 1.4 大米、調(diào)味品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。 1.5 采購食品實(shí)行四不原則。 1.6 采購員不買腐爛變質(zhì)

5、、過期或三無原料。 1.7 保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料。 1.8 加工人員不用感官性狀異常、過期或三無原料。 1.9 服務(wù)人員不賣感官性狀異常、過期或三無原料。,2 .食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤缺兩，蔬菜葷菜感觀好、新鮮無變質(zhì)、腐爛，調(diào)料符合規(guī)格要求在保質(zhì)期的2/3的時(shí)間內(nèi)。 3.食品置放加工與清洗 3.1 生熟隔離，食品與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離。 3.2 肉類等易腐爛食品必須低溫冷藏，食品劃冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。 3.3 大米等干貨易發(fā)霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮，調(diào)味品要加蓋加罩。 3.4 食品儲(chǔ)存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出原則排列整齊?！?3.5

6、 食品加工按類別進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 3.6 食品清洗原料清洗池也要分開，葷、素菜要分開，蔬菜要在洗菜池內(nèi)浸泡30分鐘，然后清洗過凈，葷菜在固定的池里清洗按類別擺放、挑清洗凈全部上架。 3.7 食品烹飪食品烹飪過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹飪時(shí)注意煮透，嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。 3.8 烹飪需注意煮透煮熟，盡可能縮短烹飪后菜肴的周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防止污染。 3.9 如有確實(shí)需要存儲(chǔ)冰箱的食物，必須徹底冷卻后才能放入冰箱。 3.10 上漿腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品變質(zhì)。,4.開餐服務(wù) 4.1 二次更衣，

7、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩 4.2 放置好熟食，并加蓋 4.3 開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。 4.4 開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。 4.5 開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。 5.食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣，并做好記錄，樣品分量不少于100克，留樣時(shí)間為48個(gè)小時(shí)。 6.餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 6.1 先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。 6.2 餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周1次大掃除。 6.3 廚房衛(wèi)生每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。設(shè)施設(shè)備

8、干凈、光亮、無雜物、無滑膩。桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無四害。熟食盛器消毒后方能使用。各種器皿和抹布必須生熟專用，并有明顯標(biāo)志。各種器皿和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳水及時(shí)清理。保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。,7.廚房示意圖,原料采購,貨物驗(yàn)收,清洗挑揀,進(jìn)庫,吊湯熬制,切菜配餐,烹制,留樣,餐具保潔,清洗消毒,備餐,出菜,餐具回收,三、食堂崗位職責(zé),1.食堂廚師長(zhǎng)職責(zé) 1.1 配合食堂管理員做好各項(xiàng)食堂工作。 1.2 帶領(lǐng)班組成員完成食堂的日常工作。 1.3 監(jiān)督班組成員規(guī)范操作，保證食品菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生。 1.4 負(fù)責(zé)

9、食堂員工的考勤及排班工作。 1.5 負(fù)責(zé)計(jì)劃和管理食堂生產(chǎn)用品及勞保用品，并進(jìn)行發(fā)放和登記工作。 1.6 配合食堂管理員做好每日?qǐng)?bào)表工作。 1.7 統(tǒng)計(jì)每日收入、成本、用餐人數(shù)、餐券數(shù)量。 1.8 負(fù)責(zé)每日原材料和貨物的驗(yàn)收工作。 1.9 負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)配餐和每周食譜。,2.食堂廚師職責(zé) 2.1服從廚師長(zhǎng)的工作安排，順利完成工作任務(wù)。 2.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工和精加工。 2.3負(fù)責(zé)對(duì)每日菜肴的售賣工作。 2.4負(fù)責(zé)本職崗位及食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。 2.5廚師長(zhǎng)交代的其他任務(wù)。,3.幫廚職責(zé) 3.1 服從廚師長(zhǎng)的工作安排，順利完成工作任務(wù)。 3.2 負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工。 3.3 負(fù)責(zé)對(duì)每日菜肴的

10、售賣工作。 3.4 負(fù)責(zé)食堂周邊區(qū)域的衛(wèi)生工作。 3.5 廚師長(zhǎng)交代的其他任務(wù)。,4.包廂服務(wù)員 4.1服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 4.2負(fù)責(zé)包廂用餐的服務(wù)工作。 4.3負(fù)責(zé)包廂區(qū)域的衛(wèi)生工作。 4.4負(fù)責(zé)包廂區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。 4.5廚師長(zhǎng)交代的其他任務(wù)。 5.其他后勤輔助人員 5.1服從廚師長(zhǎng)的工作安排，順利完成工作任務(wù)。 5.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工。 5.3全面負(fù)責(zé)食堂及周邊環(huán)境的衛(wèi)生工作。 5.4負(fù)責(zé)菜肴的售賣工作。 5.5 負(fù)責(zé)職工就餐時(shí)的衛(wèi)生清潔工作。 5.6負(fù)責(zé)對(duì)餐具的清洗、消毒、保潔工作。 5.7負(fù)責(zé)對(duì)食堂內(nèi)用品的整理整頓工作。 5.8廚師長(zhǎng)交代的其他任務(wù)。,四、食堂規(guī)

11、章制度,1.食品存放及庫房管理制度 1.1食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。 1.2各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。 1.3各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 1.4散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。 1.5庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。 1.6庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。 1.7設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。 1.8庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。 1.9外來人員均不得隨便出入倉庫。,2.從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 2.1食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐

12、飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。 2.2認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 2.3食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。 2.4新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 2.5培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 2.6建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄

13、歸檔，以備查驗(yàn)。,3.從業(yè)人員健康檢查制度 3.1食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 3.2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 3.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 3.4凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。 3.5凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。,4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 4.1從業(yè)人員必

14、須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。 4.2人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 4.3嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 4.4從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 4.5從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。 4.6從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳

15、理整齊置于帽后。 4.7從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。,5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 5.1從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。 5.2人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 5.3嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 5.4從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5.5從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，

16、用后的操作工具不得隨處亂放。 5.6從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 5.7從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。,6.預(yù)防食品中毒制度 6.1豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。 6.2馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。 6.3未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 6.4夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 6.5嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事

17、人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。 6.6食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 6.7食堂內(nèi)不得有員工住宿。 6.8如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生防疫部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。,7.烹調(diào)加工管理制度 7.1加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 7.2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 7.3烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后

18、再冷藏。 7.4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 7.5灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。 7.6嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 7.7剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 7.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。,8.粗加工管理制度 8.1分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 8

19、.2加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 8.3各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 8.4 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 8.5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 8.6做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，

20、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 8.7 及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8.8不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。,9.配餐間衛(wèi)生管理制度 9.1配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 9.2認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。 9.3傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 9.4配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。 9.5工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。 9.6配餐

21、間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。,10.食品留樣制度 10.1公司食堂為公司員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。 10.2公司每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。 10.3留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。 10.4留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。 10.5食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。 10.6每餐必須作好留樣記錄:留

22、樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查。 10.7留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。 10.8留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。,11.個(gè)人衛(wèi)生制度 11.1 認(rèn)真貫徹落實(shí)公司的規(guī)章制度和衛(wèi)生管理要求。 11.2在工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其他不衛(wèi)生的動(dòng)作。 11.3上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。 11.4 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作還需戴口罩）頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進(jìn)行工作衣帽的清潔。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服。 11.5 操作時(shí)手部應(yīng)保持清

23、潔，操作前手部應(yīng)清洗。 11.6 接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手： 處理食物前 上廁所后 處理生食物后 處理弄污的設(shè)備和飲食用具后 咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后 處理動(dòng)物后 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后 執(zhí)行清潔任務(wù)后 11.7食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙和進(jìn)行其它可能污染食品的行為。,12.消防安全制度 12.1專人定期檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場(chǎng)。 12.2爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。 12.3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清晰濾網(wǎng)一次。 12.4上煙道必須每月清洗一次。由專門的清潔服務(wù)公司進(jìn)行專業(yè)的清理。 12.5

24、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不得自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。 12.6 定期對(duì)廚房的設(shè)施設(shè)備檢查排除隱患。 12.7 用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備。 12.8 熟油不能放在高溫的灶臺(tái)上。 12.9 油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊，須放在指定的位置 12.10 廚房嚴(yán)禁吸煙。 12.11 除點(diǎn)火外，不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴、化裝用品帶進(jìn)廚房。 12.12火警電話119，發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離，同時(shí)報(bào)警。 12.13 指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火器、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。 12.14 定期做好員工的消防培訓(xùn)工作。 12.15 員工必須掌握三懂四會(huì)五忌即： 三懂：

25、懂得火災(zāi)的危險(xiǎn)性 懂得火災(zāi)的撲救方法 懂得預(yù)防火災(zāi)的措施 四會(huì)：會(huì)使用消防器材 會(huì)報(bào)火警 會(huì)撲救初起火災(zāi) 會(huì)組織疏散逃生 五忌：一忌敷衍了事，外行湊數(shù)。 二忌走馬觀花，馬虎了事。 三忌有始無終，查而不究。 四忌時(shí)緊時(shí)松，不能堅(jiān)持。 五忌放任自流，置之不理。,五、績(jī)效考核,8.1 本考核辦法是公司對(duì)食堂中標(biāo)方（責(zé)任人）應(yīng)承擔(dān)責(zé)任，進(jìn)行考核的依據(jù)。 8.2 本考核辦法由公司食堂領(lǐng)導(dǎo)小組制定審批及組織實(shí)施。 8.3 考核辦法設(shè)立考核工資，由中標(biāo)放員工的月工資中的15%做作為考核工資，經(jīng)考核按實(shí)與工資一道發(fā)放。 8.4 考核細(xì)則：（系數(shù)法計(jì)算考核實(shí)得分，突出安全否決權(quán)。 考核得分率： 各項(xiàng)得分 安全系

26、數(shù) 100% ）其中各項(xiàng)得分為 100 分；安全達(dá)標(biāo)，則其系數(shù)分為 1 （實(shí)際考核中，小數(shù)點(diǎn)保留三位）。 8.5 項(xiàng)目考核要求 考核不合格項(xiàng)扣分 規(guī)定食品采購驗(yàn)收貯存發(fā)放 25 分 采購的食品、原料及成品，不得腐敗變質(zhì)、霉變及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況。 8.5.1 采購食品有不合格每發(fā)生一次 / 批。5 分 8.5.2 采購的肉類食品必須有合法檢驗(yàn)單或印證，外加工食品（熟食）采購須確認(rèn)定點(diǎn)。 無檢驗(yàn)單或印證，未按采購點(diǎn)采購的每發(fā)生一次 / 批。 5 分 8.5.3 采購的其它類食品，酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品，包括定量包裝食品，調(diào)味品，必須符合食品應(yīng)有的品名、廠名、廠址等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢

27、驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。 每發(fā)生一次 / 項(xiàng)，不符合規(guī)定的。 5 分 8.5.4 食品貯存有專人負(fù)責(zé)、生熟應(yīng)分開，不得超期，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出定期清庫檢查，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲、及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 生熟不分開，有超期、變質(zhì)、霉變、生蟲、及不符合衛(wèi)生要求的食品。 5 分 8.5.5 食品發(fā)放應(yīng)先進(jìn)先出，發(fā)放時(shí)要驗(yàn)收好數(shù)量和質(zhì)量，做好憑證記錄。 未按規(guī)定辦的。 5 分,8.6 環(huán)境衛(wèi)生 15分 8.6.1 衛(wèi)生區(qū)要整潔無積塵、蛛網(wǎng)、無積水雜物 衛(wèi)生區(qū)不整潔，有積塵，蛛網(wǎng)，積水 3 分 8.6.2 室內(nèi)外環(huán)境要做到清潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地，實(shí)施有效防范措施。 日常滅蠅、滅鼠、滅蟑

28、螂工作未按要求做。 4 分 8.6.3 紗門、紗窗應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉。 門窗不按要求關(guān)閉 2 分 8.6.4 食堂餐廳、餐桌椅清潔衛(wèi)生及時(shí)做好清潔工作 未做到的。 3 分 8.6.5 泔腳、垃圾應(yīng)蓋好存放及時(shí)處理。 未做到的。 3 分 8.7 食堂人員衛(wèi)生 10 分 8.7.1 個(gè)人衛(wèi)生要做好衣、帽、穿戴，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服帽，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。 未按穿戴要求和四勤要求做，每發(fā)生一人次扣 1 分 5 分 8.7.2 加工食品時(shí)不許染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。加工食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對(duì)著食品打噴

29、嚏。 未按要求做。每發(fā)生一人次扣1 分 5 分 8.8 食品加工衛(wèi)生 15 分 8.8.1 食品加工前處理要清理洗凈，無雜物無泥土及其它非入菜部分，所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)檢驗(yàn)，不合格不得投入生產(chǎn)。 檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的。 5 分 8.8.2 加工食品要生熟炊具分開。 未按要求做，每次 5 分 8.8.3 食品加工后貯存應(yīng)存在專用貯藏間，防止污染；直接入口食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料包裝，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 未按要求辦 5 分 8.9 餐具管理 10 分 8.9.1 食堂餐具要嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定，餐具、茶具、熟食容器餐后應(yīng)清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三沖

30、、四消毒、五保潔順序操作。 未按要求辦 5 分 8.9.2 消毒后的餐具應(yīng)立即存放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，防止再污染。 未按要求辦 5 分 8.10 就餐服務(wù)與質(zhì)量 25 分 8.10.1 做好就餐服務(wù)與職工不得發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。 發(fā)生爭(zhēng)執(zhí) 5 分 8.10.2 按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)飯菜，應(yīng)一視同仁。 未執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 5 分 8.10.3 食品加工要精心調(diào)配，做到衛(wèi)生、口味適中。 售后食品多數(shù)職工不滿意。 5 分 8.10.4 食堂人員應(yīng)做到按時(shí)開飯定人定崗，不得無故無飯菜供應(yīng)。 無故不能按時(shí)開飯 無故無飯菜供應(yīng) 10 人次以上 5 分 8.10.5 食品中不得有非入食部分 每發(fā)生一人次扣一分，二人次以上扣全部。

31、5 分 8.11工作紀(jì)律 服從工作分配和工作任務(wù)安排。 未做到 按職工手冊(cè)辦理 遵守公司規(guī)章、紀(jì)律。 未做到 按公司規(guī)定辦理。,8.12 安全考核細(xì)則 項(xiàng)目按考核要求 考核不合格項(xiàng)的扣分 規(guī)定安全管理遵章守紀(jì)，無違章違記行為。 8.12.1 公司布置安全工作，及時(shí)完成。 認(rèn)真執(zhí)行安全制度無違章作業(yè)。 未完成扣 5 分 20 分 8.12.2 安全意識(shí) 認(rèn)真做好食堂安全教育，開好每月安全會(huì)議。 加強(qiáng)食堂設(shè)備管理，無設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)現(xiàn)象。 加強(qiáng)食堂防火、防盜、防毒防范工作。 未開會(huì)扣 5 分 發(fā)現(xiàn)一次扣 2-5 分 未按要求辦扣 2-5 分 20 分 8.12.3 現(xiàn)場(chǎng)安全 做好食堂電器、設(shè)備、液化汽

32、、蒸汽等的使用管理。 食堂加工場(chǎng)地閑人不得入內(nèi)。 燒開水罐應(yīng)做好防護(hù)上鎖工作。 未按要求辦扣 2-5 分 每發(fā)現(xiàn)一人次扣除分 未按規(guī)定辦扣 5 分 20 分 8.12.4 安全防護(hù) 操作人員應(yīng)按規(guī)定要求，穿戴好防護(hù)用品。未按要求穿戴每人次扣 1 分10 分 8.12.5 食品安全衛(wèi)生 不得發(fā)生人員因食用被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的，急性、亞急性食源性疾患中毒。 發(fā)生此類事件 扣除全部得分 按食品衛(wèi)生法規(guī)辦理 食品食用不得發(fā)生其它問題。 發(fā)生問題 按情節(jié)扣除 1-30 分 備注： 1 輕傷和一般事故，發(fā)生一起扣總分 30 分。 2 重傷或其它重大事故、重大火災(zāi)事故，發(fā)生一起扣總分 60 分。 3 死亡事故，發(fā)生一起扣總分 90 分,