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1、頂升烘焙用油教育訓(xùn)練,編撰：中研所糧油研發(fā)部 黃子寧 專員,烘焙用油名稱回顧與深入,我司產(chǎn)品定位、說明,基礎(chǔ)面包知識(shí),反式脂肪酸,外測(cè)分享,油脂化學(xué)結(jié)構(gòu),飲食中之油脂以三酸甘油酯為主，占95以上?；净瘜W(xué)結(jié)構(gòu)是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸(fatty acids)化合。 油脂的特性取決于所含的脂肪酸，因?yàn)楦鞣N油脂都含有甘油。,C,C,C,OH,OH,OH,H,H,H,H,H,+,3 RCOOH,C,C,C,O-C-R,H,H,H,H,H,O,O-C-R,O,O-C-R,O,甘油,脂肪酸,三酸甘油脂,+,H2O,脂肪酸：油脂的構(gòu)造單位,脂肪酸的構(gòu)成元素主要是碳，氫，氧。分子的骨架

2、是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH），碳原子之間以共價(jià)鍵串聯(lián)，中間的碳原子上都連接有兩個(gè)氫原子。甲基端也稱為n端或端，酸基端又稱為端。,脂肪酸之名稱與食物來源,飽和脂肪酸 天然食物來源 酪酸Butyric acid 碳數(shù)4 (短鏈)乳汁 己酸Caproic acid 碳數(shù)6 (短鏈)乳脂、棕仁油 辛酸Caprylic acid 碳數(shù)8 (中鏈)乳脂、棕仁油 葵酸Capric acid 碳數(shù)10 (中鏈)乳脂、棕櫚油 月桂酸Lauric acid 碳數(shù)12 (中鏈)椰子油、棕仁油 肉豆蔻酸Myristic acid碳數(shù)14 (長鏈)一般油脂 棕櫚酸

3、Palmitic acid 碳數(shù)16 (長鏈)一般動(dòng)植物油脂 硬脂酸Stearic acid 碳數(shù)18 (長鏈)一般動(dòng)植物油脂 花生酸Arachidic acid 碳數(shù)20 (長鏈)一般動(dòng)植物油脂,不飽和脂肪酸 天然食物來源 肉豆蔻烯酸Myristoleic acid 14:1乳脂 棕櫚烯酸Palmitoleic acid 16:1乳脂、魚油、種籽 油酸Oleic acid 18:1橄欖油、一般動(dòng)植 物油脂 鱈烯酸Gadoleic 20:1魚油 芥子酸Erucic acid 22:1菜籽油 亞麻油酸Linoleic acid 18:2一般植物油 次亞麻油酸Linolenic acid 18:3

4、亞麻子油，芥花油 花生油酸Arachidonic acid 20:4一般動(dòng)物油脂 二十碳五烯酸Eicosapentanoic acidEPA20:5魚油 二十二碳六烯酸Docohexanoic acidDHA22:6魚油,脂肪酸之名稱與食物來源,脂肪酸與油脂形態(tài)之關(guān)系,油脂之脂肪酸碳鏈數(shù)愈長，常溫下易呈現(xiàn)固態(tài)，以飽和脂肪酸為例，通當(dāng)碳鏈數(shù)C2C4為液態(tài)，C12以上為固態(tài) 含雙鍵的脂肪酸稱不飽和脂肪酸，呈現(xiàn)液態(tài)，油脂中不飽和脂肪酸含量愈高，易呈現(xiàn)液態(tài) 例如：芥花油、葵花油、黃豆油,動(dòng)物油-脂肪酸介紹,1.與植物油差異點(diǎn) 奇數(shù)碳脂肪酸: C15:0、C17:0、C17:1 2. 豬油與牛油差異點(diǎn):

5、 豬油C18:2較多 牛油C18:0較多 牛油飽和度大于不飽和度 3.反式脂肪酸: C16:1t、C18:1t 豬油0.17%、牛油3.74%,反式脂肪酸如何產(chǎn)生,反式油脂之主要食品來源,反式脂肪酸如何產(chǎn)生,液態(tài)植物油氫化不完全 人造奶油 餅干、烘培食物、油炸食品 自然界中TFA含量很少,所謂反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不飽和脂肪酸上雙鍵的碳原子上所連結(jié)的氫原子，若在雙鍵同一側(cè)則為順式脂肪酸(cis-fatty acid)，若在不同側(cè)，則為反式脂肪酸(trans-fatty acid)。,常見食物中反式脂肪酸的含量,Trans fatty acids(TFA)含量標(biāo)示,FDA (2006.01)

6、、臺(tái)灣(2008.01)宣布食品成分標(biāo)示須增加trans fatty acids含量 科學(xué)證據(jù)顯示trans fattyacids會(huì)增加LDL-膽固醇含量，進(jìn)而引發(fā)心血管疾病,數(shù)據(jù)源:FDA網(wǎng)站,臺(tái)灣現(xiàn)行規(guī)范,降低反式脂肪酸生成,嚴(yán)格掌控油脂部份氫化反應(yīng)條件，諸如高壓、低溫、高氫濃度以及觸媒特性，而控制反型酸含量在最低限度。 改用昂貴的金屬(如Pt)做為觸媒，不但可在較低溫(60)反應(yīng)，而其反型酸含量極低 采用超臨界流體氫化反應(yīng)(Super Critical Fluid Hydrogenation)，其反應(yīng)速度極快，并可制造零反型酸(Zero Trans Fatty Acid)的食用加工油脂

7、采用交酯化反應(yīng)(Interesterification)，以制造零反型酸的加工油脂。,反式脂肪(trans fat)-重點(diǎn)整理,天然存在 牛、羊及乳制品: 共軛(反式)亞麻油酸 加工造成 氫化加工技術(shù)(液態(tài)油轉(zhuǎn)換成固態(tài)油脂的 過程) 精煉技術(shù)(脫臭造成) 氫化油脂優(yōu)點(diǎn): 不易氧化敗壞、可高溫重復(fù)油炸、產(chǎn)物 酥脆、不易變黑 缺點(diǎn): 造成心血管疾病,基本用語 黃油 人造黃奶油 差異度? 起酥油(白油) 酥油,名詞定義,油脂種類細(xì)分,1.黃油:牛奶提煉出來的油脂，區(qū)分為含鹽及不含鹽，含鹽 量為23%，含油量約80%，奶油熔點(diǎn)較低(約32)， 夏天應(yīng)保存于冰箱。 2.白油:為動(dòng)植物油混合，經(jīng)脫臭、脫色

8、后氫化至3842 白 色固體油脂。 3.乳化油: 白油中添加適當(dāng)比例的乳化劑，可使含油量高的 蛋糕油水結(jié)合不分離。 4.雪白油: 與白油相同之產(chǎn)品，精煉過程較白油佳，油質(zhì)更 潔白細(xì)膩，通常用于擠花與蛋糕裝飾。 5.雪白乳化油:與白油相同，增加氮?dú)獯蛉?，較容易打發(fā)。 6.瑪琪琳: 又稱人造黃奶油，含水份、鹽份 7.起酥瑪琪琳: 加入動(dòng)物性油脂增加熔點(diǎn)及延展性制成多層 次產(chǎn)品，如起酥面包、丹麥面包、牛角面包。,烘焙用油-生產(chǎn)流程-瑪琪琳的比較,Resting Tube,乳化,原料的混合, 筒, 筒,急冷捏和,攪拌, 筒,內(nèi)餡用,面包用 涂抹用,丹麥麵包,起酥片,高結(jié)晶化,產(chǎn)品定位-皆以常溫產(chǎn)品為主

9、,X僑酥油,頂升白油,頂升酥油,頂升人造黃奶油,X輪白油,X輪人造黃奶油,酥油,白油,瑪琪琳,豬油,用于面包、霜飾,用于吐司、面包、夾心,用于丹麥面包、蛋糕、餅干,用于中式點(diǎn)心：綠豆椪、糕餅、月餅,產(chǎn)品應(yīng)用,頂升-白油,特色 葷性，由動(dòng)物油與植物油依特定比例混合而成。 潔白柔細(xì)軟硬度合適，無味，無味不加水的乳化油。 油性特質(zhì)與酥油同，油性足夠，酥性良好，制成品酥松可口，不油膩。 我司白油打發(fā)率(1.94)相對(duì)競品X輪白油(1.67)來的好，另可多應(yīng)用于內(nèi)餡及擠花使用。 乳化性佳，增加乳化劑用量，提供吐司、面包、餐包組織均勻、柔軟細(xì)膩的效果。 為多用途的烘焙油脂，可與本公司的酥油、瑪琪琳調(diào)配，制

10、作各式點(diǎn)心。 用途 最適合中式點(diǎn)心及蛋卷之制作 包裝:16公斤鐵桶及紙箱裝,頂升-酥油,特色 葷性，由動(dòng)物油與植物油依特定比例混合而成 為全能型烘焙用乳化油，其打發(fā)性，融和性、油性、吸水性均非常良好，可和本公司生產(chǎn)的乳化油、瑪琪琳互相調(diào)配，制作各種高級(jí)產(chǎn)品。 不添加水，具有獨(dú)特的奶油芳香，烤焙加工后更香。 顏色美觀亮度佳，細(xì)致晶螢。 乳化性佳，增加乳化劑用量，提供吐司、面包、餐包組織均勻、柔軟細(xì)膩的效果。 用途 各式西點(diǎn)、面包、霜飾、漢餅、豆餡。 包裝 16公斤鐵桶及紙箱裝。,頂升-人造黃奶油,特色 葷性，由動(dòng)物油與植物油依特定比例混合而成 為多用途烘焙用瑪琪琳，其打發(fā)性、融合性、酥性、油性均

11、非常優(yōu)良，吸水性及安定性佳。 制成品具新鮮奶油風(fēng)味。 乳化性佳，增加乳化劑用量，提供吐司、面包、餐包組織均勻、柔軟細(xì)膩的效果 用途 本品為面糊類蛋糕及西點(diǎn)專用油脂。 包裝 16公斤鐵桶裝。,銷售追蹤狀況,常見問題Q&A,1.素食者是否能食用頂升白油、酥油、人造黃奶油制作的烘焙食品? 否，本產(chǎn)品主要原料為動(dòng)物性油脂與精制植物油，含有動(dòng)物性油脂屬于法定葷食，素食者無法食用。 2.為何拆封后再次冷藏會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶顆粒? 離開低溫倉儲(chǔ)開封使用之后，高于25C的環(huán)境會(huì)使成分中較軟的油脂自然析出，使尚未使用完畢的油脂偏硬，因此回溫會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶情形，此為油脂自然物理現(xiàn)象，在回溫之后依然保持原有功能，但會(huì)在操作上造

12、成妨礙。 3.油質(zhì)太硬或太軟? 了解此批樣品熔點(diǎn)及目前天氣溫度范圍，另外記錄出廠成品，檢查師傅操作環(huán)境 4.打發(fā)性不足? 了解師傅打發(fā)方式，打發(fā)時(shí)間點(diǎn)。,基礎(chǔ)烘焙介紹-面粉種類,面粉、細(xì)砂糖、雞蛋、油脂,原輔料處理,面粉處理 1、調(diào)節(jié)粉溫 2、過篩 3、除掉金屬雜質(zhì) 水的處理 硬度過大或極軟的水都不適宜面包的生產(chǎn) 堿性水或酸性水也不利于面包的生產(chǎn) 控制水溫 糖的處理 砂糖需要水化開，再經(jīng)過過濾后使用。用糖漿時(shí)也需過濾。,食鹽處理 用水溶化，過濾后使用 奶粉處理 奶粉不可直接調(diào)粉機(jī)內(nèi)，以免奶粉吸水結(jié)成團(tuán) 塊而影響面團(tuán)的均勻性。應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀 液后加入。 酵母活化 不論鮮酵母或干酵母，使用前進(jìn)

13、行活化。 將鮮酵母放在26-30溫水中，加入少量糖用 手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置2030min， 當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡即可投入生產(chǎn)。,基礎(chǔ)烘焙介紹-面粉種類,依照蛋白質(zhì)含量作區(qū)分及其應(yīng)用產(chǎn)品,全麥面粉來源: 小麥(麩皮12.5%、胚芽2.5%、內(nèi)胚乳85%)研磨,基礎(chǔ)烘焙介紹-糖類,細(xì)砂糖: 顆粒較細(xì)小，用于大部分得蛋糕與西點(diǎn) 粗砂糖: 顆粒較粗，用于部分小西點(diǎn)的表面裝飾 糖粉: 將細(xì)砂糖磨成粉狀后，再加入3-10%的玉米粉防止糖粉結(jié)塊 黑糖:煉糖剩下的糖蜜，經(jīng)過干燥后的產(chǎn)物，通常應(yīng)用于味道較重且顏色深的產(chǎn)品上。 蜂蜜:蜜蜂采集花朵內(nèi)的花蜜，用于西點(diǎn)可增加香味及色澤。 果糖: 屬于單醣類，不需

14、經(jīng)過消化，就可以直接被人體吸收，為醣類中甜度最高的。,甜度比: 果糖(173) 砂糖(100) 葡萄糖(74) 麥芽糖(32) 乳糖(16),基礎(chǔ)烘焙介紹-糖類,糖類功能,供給酵母發(fā)酵，提供能量 增加或改善產(chǎn)品理想的顏色 3. 增加香味 4. 提供酵母作用后產(chǎn)生二氧化碳及酒精 增加濕度的保留，使出爐后面包保持長時(shí)間的柔軟 糖多的面包可使烘烤時(shí)間著色快，縮短烘烤時(shí)間， 可保留較多水分于面包中，使面包柔軟。,注意 1、吸水量變化，添加5%糖，吸水量減少1% 2、利用在面團(tuán)中混勻，糖漿比糖粉反應(yīng)強(qiáng)，利用 食品烘烤上色,基礎(chǔ)烘焙介紹-鹽&蛋,鹽的功能,蛋的功能,提味功能及隱藏不好風(fēng)味 酵母發(fā)酵更穩(wěn)定

15、3. 增強(qiáng)面筋的筋性 4. 抑制面包中不良雜菌的產(chǎn)生 5. 建議面包用量為2%,具營養(yǎng)成分 增加產(chǎn)品的風(fēng)味和口感 3. 使產(chǎn)品組織細(xì)膩、柔軟 4. 蛋黃中的卵磷脂具有乳化功能 屬液體原料，可供給產(chǎn)品水份 增加烘焙產(chǎn)品的色澤 攪拌時(shí)拌入空氣，幫助產(chǎn)品受熱膨脹,酵母的功能 1、能使面包、餅干體積膨脹 2、改善制品風(fēng)味 3、提高制品營養(yǎng)價(jià)值,基礎(chǔ)烘焙介紹-酵母,水的功能 1調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度 2調(diào)節(jié)淀粉糊化程度 3促進(jìn)酵母生長繁殖和酶的水解作用 4溶劑作用 5調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度 6. 水是傳熱介質(zhì)之一,基礎(chǔ)烘焙介紹-水,烘焙油脂之功能,油性功能 油脂使烘焙制品產(chǎn)生松酥性程度的大小稱之為油性。各種油脂之油性不

16、同，豬油是所有食用油 中油性最大者，一般而言，軟油的油性較大。 拌入空氣打發(fā)性功能 固體油脂于攪拌時(shí)能拌入空氣的能力稱之為油脂的打發(fā)抱氣性，打發(fā)性的大小影響產(chǎn)品的體積及品質(zhì)。制奶油蛋糕、奶油霜飾與某些西點(diǎn)時(shí)，油脂的打發(fā)性非常重要，打發(fā)性與油脂的種類、融點(diǎn)、SFC、室溫、乳化劑等有關(guān)。 油脂的安定性功能 油脂于拌入空氣后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙時(shí)塌陷。當(dāng)面糊中油脂拌入空氣后，于油脂內(nèi)形成無數(shù)小氣泡，機(jī)械性的增強(qiáng)面糊的筋性，于烤焙時(shí)面糊不致塌陷，直到面糊內(nèi)之其他成分如面筋的凝固，構(gòu)成組織為止。如面糊的氣泡越小、量越多、分布越廣，膨脹力越大，產(chǎn)品體積越大、組織越好。 增加柔軟及香味口感 油

17、脂是一種柔軟性材料，可以使面團(tuán)及成品柔軟，增長質(zhì)量保持的時(shí)間，油脂亦可增加產(chǎn)品的色、香、味及口感，尤其油炸時(shí)賦予產(chǎn)品美好的風(fēng)味。 油脂的潤滑功能 用以潤滑面糊及面筋，幫助產(chǎn)品易于膨大。面團(tuán)于攪拌時(shí)加入油脂，則油脂于面筋及淀粉的界面形成單一分子的薄膜，與面筋緊密結(jié)合不易分離，改善面包組織、增加光澤，同時(shí)利于吐司面包等之切片。 油脂的營養(yǎng)功能 油脂的熱量較蛋白質(zhì)、淀粉為高，每克可產(chǎn)生9大卡的熱量，同時(shí)油脂內(nèi)含有油溶性的維生素A、D、 E、K等。,基礎(chǔ)烘焙介紹-油脂,動(dòng)物油V.S.植物油,動(dòng)物油 的優(yōu)點(diǎn): 1.油性佳，潤滑度較好 2.可塑性佳，比較容易操作 3.烘焙產(chǎn)品較酥松，適用于酥皮類產(chǎn)品 豬油

18、: 松帶酥 牛油: 松帶脆 椰子油:脆 動(dòng)物油缺點(diǎn): 1.含有膽固醇 2.長時(shí)間下保存容易有油耗味(餅干類產(chǎn)品),烘焙器材基本認(rèn)識(shí),烤爐 醒發(fā)箱-基本發(fā)酵用28、相對(duì)濕度75% 后段發(fā)酵用3538 、相對(duì)濕度8085% 攪拌機(jī)-鉤狀、槳狀、鋼絲拌打器 區(qū)分為三段式攪打 成型機(jī) 電冰箱 磅秤、調(diào)理盆、打蛋器、量匙、量杯、橡皮刮刀、 篩網(wǎng)、溫度計(jì)、抹刀、桿面棍、耐熱手套、塑料 刮板、鋸齒刀、不銹鋼涼架、白報(bào)紙 吐司模、蛋糕模、擠花袋及平口花嘴、布丁模、 烤盤,酥油外測(cè)分享,華南面包店 東方航空酒樓 帝姆松食品有限公司,進(jìn)行方式: 盲樣測(cè)試、現(xiàn)場測(cè)試 測(cè)試樣品: 頂升酥油及南僑酥油 測(cè)試結(jié)果: 1.

19、均難以分辨何者為南僑 2.師傅較不注重使用前及使用中 3.使用后結(jié)果: 南僑及頂升不相上下 華南面包店(南僑)、東方酒樓(頂升)、 帝姆松(頂升),謝謝您的聆聽! Mark_.tw,附錄常見的質(zhì)量問題及補(bǔ)救方法,1、面包的體積過小 原因： 酵母用量不足； 酵母失去活力； 面粉筋力不足； 攪拌時(shí)間過長或過短 鹽的用量不足或過量； 缺少改良劑； 糖分過多； 最后醒發(fā)時(shí)間不夠,解決方法：,增加酵母的用量； 對(duì)于新購進(jìn)的或儲(chǔ)存時(shí)間較長的酵母要在檢驗(yàn)其發(fā)酵力后再進(jìn)行使用 選擇面筋含量高的面粉； 失效的酵母 正確掌握攪拌的時(shí)間，時(shí)間短面筋打不起來，時(shí)間長易把形成的面筋打斷； 鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的12

20、2之間； 加入改良劑； 減少配方中糖的用量配比； 醒發(fā)的程度以原體積的23倍為宜。,面包內(nèi)部組織粗糙,原因： 面粉筋力不足； 攪拌不當(dāng)； 造型時(shí)使用干面粉過多； 面團(tuán)太硬； 發(fā)酵的時(shí)間過長； 油脂不足。,解決方法：,使用高筋面粉； 將面筋充分?jǐn)U展，掌握攪拌時(shí)間； 造型、整形時(shí)所使用的干面粉越少越好 加入足夠的水分； 注意調(diào)整發(fā)酵所需的時(shí)間； 加入4一6的油脂潤滑面團(tuán)。,面包表皮顏色過深,原因： 烤箱的溫度過高，尤其是上火； 發(fā)酵時(shí)間不足； 糖的用量太多； 烤箱內(nèi)的水汽不足。,解決方法：,按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度 延長發(fā)酵的時(shí)間； 減少上火的溫度； 減少糖的用量，糖的用量應(yīng)控制在面粉用量

21、的68之間； 烤箱內(nèi)加噴水蒸氣設(shè)備或用烤盤盛熱水放人烤箱內(nèi)以增加烘烤濕度。 如面包的表皮顏色過淺可對(duì)照以上相反的方法加以糾正。,面包表皮過厚,原因： 烤箱溫度過低； 基本發(fā)酵時(shí)間過長； 最后醒發(fā)不當(dāng)； 糖、奶粉的用量不足； 油脂不足； 攪拌不當(dāng)。,解決方法：,提高烤箱的溫度； 減少基本發(fā)酵的時(shí)間； 嚴(yán)格控制醒發(fā)室的溫度和濕度 加大糖及奶粉的用量； 增加油脂46； 注意攪拌的程序。 醒發(fā)的時(shí)間過久或無濕度醒發(fā)，表皮會(huì)因失水過多,面包在入烤箱前或進(jìn)烤箱初期下陷,原因： 面粉筋力不足； 酵母用量過大； 鹽太少； 缺少改良劑； 糖、油脂、水的比例失調(diào)； 攪拌不足； 面包的醒發(fā)時(shí)間過長； 移動(dòng)時(shí)震動(dòng)太大

22、。,解決方法：,選用高筋面粉； 減少酵母的用量； 增加鹽的用量； 增加改良劑； 糖、油為柔性材料，有降低面筋的骨架作用 增加攪拌時(shí)間將面筋打起； 縮短最后醒發(fā)的時(shí)間； 面包在人烤箱時(shí)動(dòng)作要輕。,糖的種類 1、小麥粉本身存在 2、淀粉酶在發(fā)酵過程中分解淀粉 3、人為加入糖(常用糖類) 常用糖類 1.白砂糖：白色透明的純凈蔗糖的晶體，是由原糖脫色后重 結(jié)晶制得。 2.黃砂糖：過濾后使用，用于低、中檔產(chǎn)品。 3.白綿糖：使用方便，可直接調(diào)粉，但價(jià)格昂貴。,附錄糖的種類,附錄小麥來源,1.按播種季節(jié)分類 春小麥：春種秋收 冬小麥：秋季播種 2.按顆粒皮色分類 小麥的色澤主要是谷皮和胚乳的色澤透過皮層而

23、顯示出來。 白麥：色澤白、出粉率高、筋力差 紅麥：色澤深、出粉率低、筋力強(qiáng) 3.按麥粒粒質(zhì)分類： 軟質(zhì)(粉質(zhì)、面筋含量低，適于做餅干和糕點(diǎn)。) 硬質(zhì)(角質(zhì)、筋力含量較高，品質(zhì)較好，適宜做面包),飴糖：又稱米稀，凈糖 1、主要成分：麥芽糖和糊精 2、甜度約為砂糖的1/4 3、應(yīng)用:抗晶劑 淀粉糖漿 淀粉糖漿稱液體葡萄糖、化學(xué)烯、糖稀。通常以玉米淀粉經(jīng)酸轉(zhuǎn)化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。它是一種粘稠漿體，甜味溫和，極易為人體直接吸收，甜度為0.680.74。 應(yīng)用：國外餅干生產(chǎn)中 蜂蜜 蜂蜜主要成分為轉(zhuǎn)化糖，是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜂蜜唾液中的蟻酸水解而成。 主要成分：果

24、糖、葡萄糖、少量糊精、有機(jī)酸、酶類 蜂蜜種類：紫云芙蜜、蕎麥蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜為最好，蕎麥蜜次之。,果葡糖漿 果葡糖漿是將淀粉經(jīng)過酶水解制成的葡萄糖，再用異構(gòu)酶 將葡萄糖異構(gòu)化成果糖，故也稱為異構(gòu)糖。果糖是天然糖 中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加。因該 糖漿的組成是果糖和葡萄糖，所以稱為果葡糖漿。,1、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼、蛋白、蛋黃 2、常用蛋制品 a冰蛋：把鮮蛋打蛋攪勻，在-18-20 中迅 速凍結(jié)而成。 特點(diǎn)：速凍溫度低，蛋液膠體性能很少受到破壞， 保持了工藝性能 b蛋粉：把蛋液經(jīng)噴霧干燥急速脫水而成。 特點(diǎn)：它的Pr發(fā)生一部分變性，工藝性比較差 c鮮蛋：衛(wèi)生差,附錄蛋的

25、種類,附錄酵母分類及特性,酵母特性： 酵母是一種肉眼看不見的單細(xì)胞的微生物，在營養(yǎng)和生活適宜的情況下，酵母可以大量增殖，在增殖的同時(shí)，酵母因?yàn)樯疃a(chǎn)生大量的CO2氣體，這樣可以使面團(tuán)發(fā)起，面包的體積增大。 酵母的繁殖方法：出芽生殖 酵母生長條件: 適宜溫度27-32 最適宜溫度：27-28 PH最適PH為55.8，若低于2或高于8活力受到嚴(yán)重影響,酵母的種類及其使用方法,1、鮮酵母：壓榨酵母，酵母液經(jīng)過壓榨后制成，水分小于 75%,必須在04儲(chǔ)存。 使用方法：按配方所規(guī)定用量，加溫水，少經(jīng)復(fù)活即可使用。 2、活性干酵母：鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而成，或加入淀粉后壓 制成餅狀或粒狀，再經(jīng)低溫干燥制成

26、酵母粉 或顆粒酵母，含水小于10% 使用方法：2530的溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均 勻的酵母液，放置1020分鐘，待其表面產(chǎn)生大 量氣泡后，即可使用。 3、即發(fā)活性干酵母（速效干酵母） 由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成 使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。,化學(xué)疏松劑 1.堿性疏松劑 （1） 碳酸氫鈉（NaHCO3） 俗名小蘇打 （）碳酸氫銨（NH4HCO3） 俗稱臭粉。 2、復(fù)合酥松劑 復(fù)合膨松劑一般由堿劑（小蘇打）、酸劑、填空劑和稀釋劑等組成。 （1）速效性發(fā)粉 （2）緩慢性發(fā)粉 （3）持續(xù)性發(fā)粉,附錄面包對(duì)水質(zhì)選擇,透明、無色、無異味合乎衛(wèi)生要求，硬度適中，面包 對(duì)水質(zhì)的要求嚴(yán)于餅干和糕點(diǎn)。

27、 生產(chǎn)面包用水 硬度818度 可增加面筋彈性 PH56（酵母最適宜PH5.25.6） 過軟水生產(chǎn)面包使面筋變得過度柔軟，面團(tuán)中水分過多，粘性過大，面包不起個(gè)。,附錄 面團(tuán)調(diào)制理論與技術(shù),面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉，和面和攪拌等 調(diào)粉目的： 1、原輔材料均勻混合在一起 2、使面粉吸水形成有適宜延伸性、彈性、韌 性面團(tuán)，為下一步發(fā)酵工序制造條件。,面團(tuán)調(diào)制過程中的化學(xué)變化 從調(diào)粉開始，面團(tuán)就進(jìn)行著膠體化學(xué)變化。在攪拌初期，由于Pr和淀粉顆粒吸收很少，面團(tuán)的粘度很小，攪拌漿葉片受的阻力不大，隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)吸水膨脹，淀粉粒吸附水也增加，面團(tuán)的粘度增大，表面附有水膜，面團(tuán)粘工具和手，繼續(xù)攪拌，水分大量滲透

28、到蛋白膠粒內(nèi)部和結(jié)合面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，形成了具有延伸性和彈性面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)表面顯出光澤時(shí)，攪拌即告完成。 在面筋蛋白的氨基酸中，約有1/10左右的含硫氨基酸，這種含硫氨基酸在面筋結(jié)合上起到極為重要作用。隨著攪拌進(jìn)行，含硫氨基酸中的硫氨基酸被氧化而轉(zhuǎn)化成二硫基。兩個(gè)蛋白質(zhì)分子的SH基被氧化時(shí)失去氫，發(fā)生-S-S-的結(jié)合，變成了一個(gè)大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 調(diào)粉時(shí)所加入的輔料，如糖、鹽和油等，也影響著面團(tuán)膠體性質(zhì)。,在調(diào)粉過程中，還發(fā)生生物化學(xué)變化。在面粉中加入酵母和大量水，使面粉和酵母中水解酶的活性增加，加快了面粉水解過程，復(fù)雜的高分子物質(zhì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵挝镔|(zhì)，不溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，面團(tuán)中液相比例相對(duì)增

29、長，其物理和膠體性質(zhì)也有所改變。 面團(tuán)溫度的調(diào)節(jié) 適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求重要條件。根據(jù)兩次發(fā)酵目的不同，所要求的面團(tuán)溫度稍有差異。要求第一次調(diào)制出面團(tuán)溫度最好保持在2729，第二次調(diào)制好的面團(tuán)溫度最好保持在2832。,面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 面團(tuán)調(diào)制是將處理過的原、輔料按規(guī)定配比和投料順序調(diào)制成面團(tuán)。 （一）一次發(fā)酵法的面團(tuán)調(diào)制技術(shù) （二）二次發(fā)酵法的面團(tuán)調(diào)制技術(shù) （三）影響調(diào)粉操作因素 1、水質(zhì)：PH56使用地下水必須除掉壓鹽 2、糖：糖會(huì)使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1% 3、鹽：鹽與糖一樣會(huì)降低面粉的吸水率，加2%鹽，吸水率降低3%。 4、乳粉：在面團(tuán)中加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水

30、量。 5、面團(tuán)溫度：面團(tuán)溫度與吸水率有密切關(guān)系。面團(tuán)溫度低，吸水率增大；面團(tuán)溫度高，吸水率減少，大約面團(tuán)每增加或減少5，其吸水率將減少或增加3%。,面團(tuán)調(diào)制中的不同階段與現(xiàn)象 （一）原料混合階段（第一階段） （二）面筋形成階段（第二階段） （三）面筋伸展階段（第三階段） （四）面團(tuán)完成階段（第四階段） （五）攪拌過度階段（第五階段） （六）面筋斷裂階段（第六階段） 攪拌時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響 攪拌過度 面團(tuán)攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于成形和操 作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙、品質(zhì)很差 攪拌不足 攪拌不足面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，成品體積小， 內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團(tuán)發(fā)

31、硬不 利于成形和操作，成形中表皮易斷裂，成品表皮不整齊。,附錄面團(tuán)發(fā)酵理論與技術(shù),面團(tuán)發(fā)酵理論 面團(tuán)發(fā)酵中M的變化 1g鮮yeast大約有100億個(gè)酵母芽孢，這個(gè)數(shù)量還不能滿足面團(tuán)發(fā)酵需要。 第一次面團(tuán)發(fā)酵就是使酵母芽孢大量繁殖，為第二次發(fā)酵打好基礎(chǔ)，必須創(chuàng)造使酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵條件，酵母利用糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。酵母在生長中所需的能量主要依靠單糖分解時(shí)所產(chǎn)生的能量。 第一次面團(tuán)發(fā)酵適宜溫度為2729，第二次面包發(fā)酵適宜溫度為2832。 在調(diào)粉中加水量多，酵母芽孢增殖的快。,面團(tuán)發(fā)酵中生物化學(xué)變化 酵母發(fā)酵中只能利用單糖 葡萄糖 單糖 糖 果糖 麥芽糖 雙糖 蔗糖 乳糖

32、,面團(tuán)發(fā)酵中所需單糖有兩個(gè)來源 1）淀粉經(jīng)一系列水解成葡萄糖 2）調(diào)粉時(shí)加入的蔗糖，經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖，酵母可以分泌轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖酶，將蔗糖或麥芽糖水解成相應(yīng)的單糖。 面團(tuán)在發(fā)酵中所積累的氣體有兩個(gè)來源 一是酵母的呼吸作用 C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2821KJ 另一個(gè)是酒精發(fā)酵 C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.51J,淀粉變化 完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶作用，而破損的淀粉 粒在常溫下也會(huì)受到淀粉酶作用，分解成糊精或麥芽糖 。破損淀粉粉糊精麥芽糖 蛋白質(zhì)和面筋的變化 面筋受到面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體形成的膨脹壓力而 延伸。猶如緩慢的攪拌作用一樣，使面筋不斷

33、產(chǎn)生著 SH基和SS基轉(zhuǎn)化。 酸度變化 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等。 產(chǎn)酸菌是嗜溫性菌，高溫下發(fā)酵會(huì)大大增加面包酸度。 氨被酵母所利用，而殘存的鹽，提高了面團(tuán)的酸度。,風(fēng)味物質(zhì)形成 酒精-由酵母發(fā)酵而生成 有機(jī)酸-以乳酸為主體，并含有少量的醋酸、乙酸等 酯類-是由酒精與有機(jī)酸反應(yīng)而生成的，是帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。 羰基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物，它們是面 包風(fēng)味重要成分。 面粉中的油脂或面包的配料的油脂中的不飽和脂肪酸被小麥中脂肪分解E和氧化作用，生成過氧化物，這種過氧化物再被酵母中的E所分解，生成復(fù)雜多樣的醛類、酮類等芳香物質(zhì)。,影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 1、溫度：2530 2、發(fā)酵力及用量：要

34、求600ml以上 3、PH值，酸度其不同，面團(tuán)持氣性和面包體積也不同。PH=5.5時(shí)，Pr充分暴露出兩性性質(zhì)，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，要求不低于5.0 4、面粉質(zhì)量：Pr的數(shù)量及質(zhì)量、酶的活力 5、加水量：軟，利于芽孢增殖，產(chǎn)氣好，但持氣性差，反之亦然。 6、原輔料 （1）糖：5%7%產(chǎn)氣力大 （2）食鹽：抑制酶活力，但強(qiáng)筋 （3）乳粉和蛋白：提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣 （4）酶：軟化和弱化面筋，縮短發(fā)酵耐力 7、發(fā)酵條件,發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)影響 （一）發(fā)酵過度 面團(tuán)發(fā)酵過度后，會(huì)出現(xiàn)焙烤彈性好，即在烤爐中起發(fā)大，但成品體積都很小，面包中間易塌陷，酸味大，表皮厚殼，顏色灰白，內(nèi)部組織有大氣孔，結(jié)構(gòu)粗糙。

35、（二）發(fā)酵不足 面團(tuán)發(fā)酵不足，會(huì)造成酵母產(chǎn)氣不夠，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，口感不佳，香氣不足。,奶油面包 奶油面包 法式長棍 核桃仁面包,丹麥面包 丹麥面包,雜糧面包 雜糧面包,海螺面包 蔥油面包,奶油面包 小奶油面包,蛋黃酥配方一覽,大包酥、小包酥,類似產(chǎn)品: 芋頭酥、木瓜酥、蛋塔、,餅干配方一覽,吐司配方一覽(中種法),餐包配方一覽,勝,勝,勝,勝,勝,勝,勝,勝,勝,平,勝,上海頂鴻及波力食品測(cè)試簡易結(jié)果歸納-白油,白油測(cè)試產(chǎn)品:內(nèi)餡 頂升 車輪 打發(fā)倍數(shù)比較: 頂升(1.94)車輪(1.67),附件一、頂鴻打發(fā)性試驗(yàn)(內(nèi)餡),頂升白油起酥程度一致，成品大小統(tǒng)一。,附件二、頂鴻酥皮產(chǎn)品測(cè)試(紫薯酥),車輪牌起酥性較強(qiáng)造成膨脹大小不一并龜裂，成品外型難以掌控。,勝,平,平,平,勝,平,勝,勝,勝,勝,勝,平,勝,勝,上海頂鴻及波力食品測(cè)試簡易結(jié)果歸納-酥油,頂升,南僑,頂升,南僑,附件三、頂鴻酥油測(cè)試(餐包、蛋黃酥),頂升組織較細(xì)致，孔洞動(dòng)較小，回彈性快。,南僑層次較明顯，外觀較佳，但食用酥度無差異。,1.了解客人需求 不需要顏色、風(fēng)味產(chǎn)品 需求餐包面包類產(chǎn)品 需求含水 需求奶香味 需求酥油味,2.客人反應(yīng)回饋 油脂偏軟、偏硬 了解此批樣品熔點(diǎn) 目前天氣溫度范圍 檢查師傅操作環(huán)境,