《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 期末試卷》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 期末試卷（5頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、一、單選題 1．根據(jù)我國居民的飲食習(xí)慣，人體能量來源最重要的營養(yǎng)素是( C )。 A．蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D．維生素 2．供給人體鐵的最佳食物是(A )。 A．肝臟 B．雞蛋 C牛奶 D．木耳 3．為防止地方性甲狀腺腫大，通常把碘加進(jìn)當(dāng)?shù)鼐用竦摹? A 》中。 A．食鹽 B 大米 C味精 D．飲料 4.獲得維生索D最經(jīng)濟(jì)的方法是( A )。 A曬太陽 B 喝牛奶 C口服濃縮魚肝油 D．吃動(dòng)物肝臟 5．水占成年人體重的( C )左右。 A．40

2、% B．50% C 60% D．80% 6．人體的解毒器官主要是(B )。 A．心臟 B 肝臟 C腎臟 D．脾臟 7．正常成年人每天平均攝水量為(’ C ) mL左右，攝入的水與排出的水基本相等。 A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000 8．生長發(fā)育期的青少年最適合的菜肴是（ A ） A．糖醋排骨 B菠菜豆腐 C有炸雞腿 D．炒青菜 9.醬油到夏季會(huì)“長醭”，是( A) A．微生物繁殖的結(jié)果 B由于醬油中雜質(zhì)浮起的結(jié)果 C 空氣的氧化作用

3、 D．都不是 10維生素C含量最高的一組是( B ) A 梨和蘋果 B酸棗和山楂 C豆芽和青菜 D．西紅柿和桃子 11．每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。 A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35% C 30% 40% 30% D 40% 40% 20% 12（ A ）含有植物凝血素。 A．四季豆 B． 杏仁 C.鮮黃花菜 D．發(fā)芽馬鈴薯 13．如果產(chǎn)婦授乳期的膳食安排為( A )，食物供給不能滿足機(jī)體的營養(yǎng)需求。 A．榨菜肉絲湯 B

4、．骨頭湯 C雞鴨湯 D．鯽魚湯 14．當(dāng)運(yùn)動(dòng)員缺鉀，肌肉功能受到影響，運(yùn)動(dòng)成績下降時(shí)，( D )不能為機(jī)體補(bǔ)充鉀。 A水果 B蔬菜 C牛肉 D植物油 15．下列烹飪方法中，能使維生素?fù)p失較少的是( B )。 A．炸 B．炒 C．烤 D．熏 16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。 A．水解 B分解 C糊化 D．合成 17．烹制菜肴最好用( A )。 A．鐵鍋 B 銅鍋 C．鋁鍋 D不銹鋼鍋 18老年人對（ D ）的需要量較

5、少。 A．蛋白質(zhì) B維生素 C礦物質(zhì) D熱量 19．食物用明火燒烤的時(shí)間越長，表面所含有的( A )就越多。 A.苯并芘 R動(dòng)物膠 C二秋水仙堿 D 生物堿 20..淘米過度或煮稀飯加堿很容易使( C )流失或破壞。 A．維生素E B維生素D C維生素B1 D維生素A 二、判斷題，對的打√，錯(cuò)的打×。 1．（ V ）營養(yǎng)素的生理功能可概括為構(gòu)成身體、供給熱能、調(diào)節(jié)生理機(jī)能等。 2．（ X ）維生素A屬于水溶性維生素，烹調(diào)含維生素A豐富的食物時(shí)需要多加水。 3．（ V ）維生素D可通過曝光照射

6、被人體獲得。 4．（ V ）氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。 5.（ X ）.維生素B2缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。 6．（ X ）一般每人每天攝入10 g左右食鹽即可滿足身體的需要。 7.（ X ）油炸食品美味可口，其消化率和營養(yǎng)素利用率較高。 8.（ X ）魚類的脂肪含量與其部位、年齡等有密切關(guān)系。 9.（ V ）平衡膳食要求食物粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。 10．（ V ）肥肉和葷油為高能量高脂肪食物，攝入量過多往往會(huì)引起肥胖，并且會(huì)引發(fā)某些慢性病，所以建議少吃。 11．（ V ）肥肉和葷油為高能量高脂肪食物，攝入量過多往往會(huì)引

7、起肥胖，并且會(huì)引發(fā)某些慢性病，所以建議少吃。。 12．（ X ）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性 三、填空題。 1．根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，可將蛋白質(zhì)分為__完全蛋白質(zhì)_ _、__ 半完全蛋白質(zhì) __ 和不完全蛋白質(zhì)三類。 2．人體缺乏 維生素C 時(shí)會(huì)出現(xiàn)多處出血。 3．消化系統(tǒng)由_ _ 消化管 __和， 消化腺 兩部分組成。 1 4. 小腸 是消化食物和吸收營養(yǎng)素的主要場所 5.__啤酒_是發(fā)酵酒中酒精含量最低的一種飲料酒。 6．雞蛋黃是常量元素__ 鈣 __和 鐵 的良好來源。 7．餐具清洗消毒

8、必須嚴(yán)格按照一洗、__ 二刷 _ 三沖、__四消毒 的順序操作。 8．常用的營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的方法有__ 計(jì)算法 __和___食物交換法 _。 9.進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)，既要使膳食__ 多樣化 __，又要照顧就餐者的 膳食習(xí)慣 ，注重 烹調(diào)方法 ，做到色、香、-味、形俱佳： 10．蛋白質(zhì)熱變性常表現(xiàn)為 蛋白質(zhì) 的凝固和脫水、 多肽類化合物 的縮合以及動(dòng)物膠的生成等。 11．巴氏消毒法分為 低溫長時(shí)間巴氏消毒 和 高溫瞬間巴氏消毒 兩種。 四、名詞解釋。 1．營養(yǎng)素 營養(yǎng)素是指食物中含有的能供給人體營

9、養(yǎng)的有效成分。 2．平衡膳食 根據(jù)人體的營養(yǎng)需要, 通過合理的膳食制度、合理的食譜編制以及合理的選料、加工、烹調(diào)等過程組成符合衛(wèi)生要求、達(dá)到合理營養(yǎng)目的、品種多樣化的膳食, 為人體提供足夠數(shù)量的熱能和恰當(dāng)比例的各類營養(yǎng)素, 保持人體新陳代謝的供需平衡。 五、簡答題。 1．蛋白質(zhì)對人體有哪些生理功能？ 1）構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織 2）調(diào)節(jié)人體生化反應(yīng) 3）運(yùn)輸功能 4）參與免疫反應(yīng) 5）供給能量 2．影響烹飪原料營養(yǎng)素質(zhì)量的因素有哪些？ 1）某些食物本身存在這一些抗?fàn)I養(yǎng)因素 2）烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)方法等因素的影響。 3）食物原料的產(chǎn)地、種植條件、肥料使用、收獲時(shí)間等因素。 3．營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則是什么？ 1）滿足進(jìn)餐者對能量、營養(yǎng)素的全面需要，保證營養(yǎng)平衡 2）考慮不同季節(jié)與養(yǎng)生食法的關(guān)系 3）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味 4）符合衛(wèi)生要去 5）兼顧經(jīng)濟(jì)因素