《廣東省高等教育自學(xué)考試 (2)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《廣東省高等教育自學(xué)考試 (2)（14頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 廣東省高等教育自學(xué)考試 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（課程代碼：00988） 課程考試大綱 目 錄 一、 課程性質(zhì)與設(shè)置目的 二、 課程內(nèi)容和考核目標(biāo) 第一章 概述 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r 第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容和方法 第四節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系 第二章 營(yíng)養(yǎng)生理與能量 第一節(jié) 消化系統(tǒng)對(duì)食物的消化吸收 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與人體能量平衡 第三章 食品營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂類 第三節(jié) 糖類 第四節(jié) 維生素 第五節(jié) 礦物質(zhì) 第六節(jié) 水 第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

2、評(píng)價(jià) 第二節(jié) 谷物類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 豆類和堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié) 蔬菜水果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第六節(jié) 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五章 膳食與健康 第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)和疾病預(yù)防 第六章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求 第一節(jié) 孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 第二節(jié) 嬰幼兒、兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 第三節(jié) 老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 第四節(jié) 其他特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食 第七章 保健食品與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 第一節(jié) 保健食品 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 第八章 營(yíng)養(yǎng)配餐

3、 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備工作 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的制定 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)餐的制作 第四節(jié) 總結(jié)與推廣 三、 關(guān)于大綱的說(shuō)明與考核實(shí)施要求 附錄：題型舉例 一、課程性質(zhì)與設(shè)置目的 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是廣東省高等教育自學(xué)考試營(yíng)養(yǎng)、食品與健康?？茖I(yè)開設(shè)的一門選考課程。 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)實(shí)踐性和應(yīng)用性，是從事營(yíng)養(yǎng)、食品與健康工作重要的理論支撐之一。 本課程的基礎(chǔ)要求（課程總目標(biāo)）：通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，使自學(xué)考試者較全面系統(tǒng)掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能。掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)生理與能量、食品營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能、各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與食品

4、加工密切聯(lián)系，掌握食品營(yíng)養(yǎng)素在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏中的變化及加工對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；掌握膳食與健康的關(guān)系。熟悉特殊人群的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成；熟悉營(yíng)養(yǎng)食譜制定的方法和程序。了解保健食品和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；了解營(yíng)養(yǎng)餐的制作。 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)在學(xué)完醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)總論，生物化學(xué)，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的基礎(chǔ)上開設(shè)，是對(duì)前幾門課程知識(shí)的應(yīng)用和深入學(xué)習(xí)。本課程的重點(diǎn)章節(jié)是第三章食品營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能、第四章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和第五章膳食與健康；次重點(diǎn)章節(jié)是第二章營(yíng)養(yǎng)生理與能量、第六章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求、第七章保健食品與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和第八章營(yíng)養(yǎng)配餐；第一章緒論為一般章節(jié)。課程的難點(diǎn)為消化系統(tǒng)對(duì)食物的消化吸收

5、、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量及營(yíng)養(yǎng)食譜的制定。學(xué)好本課程為后繼課程的學(xué)習(xí)和利用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)指導(dǎo)人們合理營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防疾病，開發(fā)和利用食物資源打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二、 課程內(nèi)容與考核目標(biāo) 第一章 概述 一、學(xué)習(xí)目的和要求 熟悉食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念、研究?jī)?nèi)容和方法，了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史及與其它學(xué)科關(guān)系。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r 第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容和方法 第四節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系 三、考核知識(shí)點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、考核要求 識(shí)記：營(yíng)養(yǎng)素和食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 簡(jiǎn)單應(yīng)用：營(yíng)養(yǎng)素的分

6、類 第二章 營(yíng)養(yǎng)生理與能量 一、學(xué)習(xí)目的和要求 掌握食物消化的主要方式及特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)素吸收部位、能量單位和系數(shù)及人體的能量消耗、影響各種能量消耗的因素；熟悉消化系統(tǒng)組成、食物及營(yíng)養(yǎng)素吸收原理、能量單位；了解消化過(guò)程和障礙、能量系數(shù)測(cè)定原理及方法。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 消化系統(tǒng)對(duì)食物的消化吸收 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與人體能量平衡 三、考核知識(shí)點(diǎn) （一）消化系統(tǒng)的組成和功能、食物的消化方式及特點(diǎn)、食物的吸收部位及形式 （二）人體的能量消耗及影響因素 四、考核要求 （一）消化系統(tǒng)對(duì)食物的消化吸收 識(shí)記：1.消化、吸收的概念 2.消化系統(tǒng)的組成 領(lǐng)會(huì)：1

7、. 消化系統(tǒng)的功能 2. 食物的消化方式及特點(diǎn) 3.食物吸收的部位及形式 簡(jiǎn)單應(yīng)用：常見(jiàn)的消化障礙 （二）人體的能量消耗及影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素 識(shí)記：1.能量單位 2.主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及其能量系數(shù) 3.人體主要的能量消耗 領(lǐng)會(huì)：各種能量消耗的特點(diǎn)及影響因素 第三章 食品營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能 一、學(xué)習(xí)目的和要求 掌握各類營(yíng)養(yǎng)素的生理功能；掌握食物蛋白質(zhì)和脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；掌握各類營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)藏時(shí)的變化；掌握影響礦物質(zhì)吸收的因素；掌握各類營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源。熟悉蛋白質(zhì)、脂類和糖類的分類；熟悉蛋白質(zhì)、脂類和糖類

8、的參考攝入量；熟悉各類維生素和礦物質(zhì)缺乏癥；熟悉科學(xué)飲水的措施。了解各類維生素的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)；了解各類維生素和礦物質(zhì)的參考攝入量。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂類 第三節(jié) 糖類 第四節(jié) 維生素 第五節(jié) 礦物質(zhì) 第六節(jié) 水 三、考核知識(shí)點(diǎn) （一）必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸、 （二）蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣、鐵和碘的生理功能及食物來(lái)源 （三）食物蛋白質(zhì)和脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)方法 （四）各類維生素和礦物質(zhì)缺乏癥 （五）影響鈣、鐵、碘、鋅、硒吸收的主要因素

9、（六）科學(xué)飲水措施 四、考核要求 （一）蛋白質(zhì) 識(shí)記：1.必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 2.蛋白質(zhì)的生理功能 3.蛋白質(zhì)的生物價(jià)的含義 4.能提供蛋白質(zhì)的主要食物 領(lǐng)會(huì)：1.發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的三個(gè)原則 2.不同人群蛋白質(zhì)的參考攝入量 3.食物蛋白質(zhì)和氨基酸在熱加工中的變化及對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 簡(jiǎn)單應(yīng)用：1.已知某食物中的總氮含量，如何計(jì)算該食物總蛋白質(zhì)含量 2.谷類和大豆類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3.用消化率評(píng)價(jià)大豆及其制品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 綜

10、合應(yīng)用：用含量、生物學(xué)價(jià)值評(píng)價(jià)谷類和肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異 （二）脂類 識(shí)記：1. 必需脂肪酸 2.脂肪的生理功能 3.必需脂肪酸的生理功能 4.能提供脂肪的主要食物 領(lǐng)會(huì)：1. 脂肪酸因鏈的長(zhǎng)短、飽和度和空間結(jié)構(gòu)不同如何分類 2. 不同人群脂肪的參考攝入量 3. 脂類在食品加工和保藏中酸敗、氧化對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 簡(jiǎn)單應(yīng)用：用必需脂肪酸的含量評(píng)價(jià)動(dòng)物脂肪和植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 綜合應(yīng)用：用消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量評(píng)價(jià)動(dòng)物脂肪和植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異 （三）糖類 識(shí)記：1. 糖類的分類

11、2.常見(jiàn)的單糖、雙糖和多糖 3.膳食纖維的概念 4.糖類的主要食物來(lái)源 領(lǐng)會(huì)：1. 糖類的生理功能 2. 膳食纖維的生理功能 3. 糖類的參考攝入量 4.糖類在食品加工中糊化、老化、焦糖化、羰氨 反應(yīng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （四）維生素 識(shí)記：1. 維生素的共同特點(diǎn) 2.水溶性和脂溶性維生素的區(qū)別 3.維生素A、 D、 C、B1、 B2、B6、B12和煙酸的生理功能 4.脂溶性維生素A和D缺乏和過(guò)量的危害 5.水溶性維生素C、B1、 B2、B6、B12和煙酸缺乏的危害 領(lǐng)會(huì)

12、：1. 維生素A原 2. 各種維生素的主要食物來(lái)源 3.導(dǎo)致維生素在食品加工中時(shí)損失的主要因素 4.常見(jiàn)的食品加工對(duì)維生素的影響 簡(jiǎn)單應(yīng)用：1.視黃醇當(dāng)量 2. 為了保留糧谷類B族維生素，如何選擇加工精度 （五）礦物質(zhì) 識(shí)記：1.常量元素和微量元素 2.常量元素和微量元素生理功能 3.鈣、鐵、碘、硒和鋅的生理功能 4. 鈣、鐵、碘、硒和鋅缺乏和過(guò)量的危害 領(lǐng)會(huì)：1. 影響鈣、鐵和鋅吸收的主要因素 2. 常見(jiàn)的食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響 簡(jiǎn)單應(yīng)用： 鈣、鐵、碘、硒和鋅

13、的食物來(lái)源 （六）水 識(shí)記：水的生理功能 領(lǐng)會(huì)：1. 人體的水平衡 2. 水的需要量 簡(jiǎn)單應(yīng)用： 科學(xué)飲水的時(shí)間和方式 第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、學(xué)習(xí)目的和要求 掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定以及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念和意義，影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素；掌握谷類、大豆類、蔬菜水果，動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；掌握加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。熟悉谷類種子的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；熟悉薯類、豆類、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；熟悉豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因子；熟悉稻谷、小麥、玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。了解常用調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解酒和茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

14、 第二節(jié) 谷物類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 豆類和堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié) 蔬菜水果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第六節(jié) 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、考核知識(shí)點(diǎn) （一）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 （二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （三）大豆及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （四）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （五）畜禽魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （六）乳及乳制品、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （七）調(diào)味品、油脂類、酒和茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （八）各類食物加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、考核要求 （一）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 識(shí)記：1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)素密度的概念 2.影響營(yíng)養(yǎng)素生物利

15、用率的因素 領(lǐng)會(huì)：1. 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的 2. 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）概念和含義 3.食物的分類 簡(jiǎn)單應(yīng)用：當(dāng)食物中某營(yíng)養(yǎng)素INQ大于1或小于1時(shí)，說(shuō)明其含義 綜合應(yīng)用：從食物中營(yíng)養(yǎng)素種類、含量和質(zhì)量判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷物類及薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 識(shí)記：1.谷類種子的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) 2.稻谷、小麥、玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 領(lǐng)會(huì)：1. 谷粒的構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)素分布 2. 薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 簡(jiǎn)單應(yīng)用：合理加工谷類食品 （三）豆類及堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 識(shí)記：1.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. 其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

16、 3.堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 領(lǐng)會(huì)：1.大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. 豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因子 簡(jiǎn)單應(yīng)用：合理加工大豆類食品 （四）蔬菜水果類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 識(shí)記：1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2.水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 領(lǐng)會(huì)：1.蔬菜加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2.水果加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 簡(jiǎn)單應(yīng)用：1.合理加工蔬菜 2.合理加工水果 （五） 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 識(shí)記：1.畜肉、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2.魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3.乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 領(lǐng)會(huì)：1.乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2

17、.蛋類加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 簡(jiǎn)單應(yīng)用：1.合理選擇乳制品 2.合理加工蛋類 （六） 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 識(shí)記：1.醬油和醬類調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. 味精和雞精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3. 醋、鹽、糖和甜味劑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4. 豆油、菜籽油、花生油、玉米油和豬脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 領(lǐng)會(huì)：1.酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2.茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 簡(jiǎn)單應(yīng)用：1.合理選擇調(diào)味品 2.合理選擇油脂類食品 第五章 膳食與健康 一、學(xué)習(xí)目的和要求 掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念；掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量組成指標(biāo)及每一指標(biāo)的概念

18、、意義和用途；掌握中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔。熟悉特定人群膳食指南；熟悉膳食結(jié)構(gòu)的概念；熟悉當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點(diǎn)；營(yíng)養(yǎng)失調(diào)與常見(jiàn)疾病的關(guān)系及營(yíng)養(yǎng)防治。了解膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定依據(jù)。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)和疾病預(yù)防 三、考核知識(shí)點(diǎn) （一）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念 （二）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量組成指標(biāo)及每一指標(biāo)的概念和意義 （三）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定 （四）膳食結(jié)構(gòu)的概念 （五）當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點(diǎn) （六）中國(guó)居民膳食指南 （七）特定人群膳食指南 （八）中國(guó)居

19、民膳食寶塔 （九）營(yíng)養(yǎng)失調(diào)與常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)防治 四、考核要求 （一）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 識(shí)記：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的定義 領(lǐng)會(huì)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量組成指標(biāo)及每一指標(biāo)的概念和意義 簡(jiǎn)單應(yīng)用：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量組成指標(biāo)每一指標(biāo)的用途 （二）膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南 識(shí)記：1.膳食結(jié)構(gòu)的概念 2.中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容 3.中國(guó)居民膳食寶塔的構(gòu)成 領(lǐng)會(huì)：1.當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點(diǎn) 2.中國(guó)居民膳食寶塔構(gòu)成說(shuō)明 3.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)原因、主要癥狀及控制方法 4.常見(jiàn)病癥的飲食預(yù)防與控制 簡(jiǎn)單應(yīng)用：膳食寶塔中某類食物的攝取

20、量 綜合應(yīng)用：1.特定人群膳食指南在實(shí)際生活中的應(yīng)用 2.中國(guó)居民膳食寶塔在實(shí)際生活中的應(yīng)用 第六章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求 一、學(xué)習(xí)目的和要求 掌握母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。熟悉孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食；熟悉嬰幼兒的合理喂養(yǎng)；熟悉學(xué)齡前兒童、兒童青少年?duì)I養(yǎng)需求與合理膳食；熟悉老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食。了解特殊工作環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食；了解競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 第二節(jié) 嬰幼兒、兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 第三節(jié) 老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 第四節(jié) 其他特定人群的

21、營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食 三、考核知識(shí)點(diǎn) （一）孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食 （二）孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 （三）乳母營(yíng)養(yǎng)對(duì)乳汁質(zhì)量的影響 （四）產(chǎn)褥期婦女的營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食 （五）嬰兒喂養(yǎng)，幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童和青少年的合理膳食 （六）老年人的合理膳食 （七）其他特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食 四、考核要求 （一） 孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 識(shí)記：1.孕婦營(yíng)養(yǎng)的重要性 2.乳母營(yíng)養(yǎng)對(duì)乳汁質(zhì)量的影響 領(lǐng)會(huì)：1.孕早期、孕中期、孕晚期合理膳食 2.乳母合理膳食 3.產(chǎn)褥期婦女的合理膳食 簡(jiǎn)單應(yīng)用：乳母膳食組成某類

22、食物的攝取量 （二）嬰幼兒、兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 識(shí)記：1.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) 2.輔食添加 3.幼兒膳食組成和烹調(diào)加工方法 4.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要 領(lǐng)會(huì)：1.嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要 2.嬰兒科學(xué)喂養(yǎng) 3.學(xué)齡前兒童合理膳食 4.兒童青少年、大學(xué)生不良飲食行為及危害 5.兒童青少年、大學(xué)生合理膳食 （三）老年人的營(yíng)養(yǎng)需求與合理膳食 識(shí)記：1.老年人的生理特點(diǎn) 2.老年人的營(yíng)養(yǎng)需求 領(lǐng)會(huì)： 老年人合理膳食 （四）其他特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求和合理膳食 識(shí)記：1.高溫、低溫

23、和缺氧環(huán)境人員營(yíng)養(yǎng)需求 2.運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需求 領(lǐng)會(huì)：1.高溫、低溫、缺氧、有毒物質(zhì)作業(yè)人群、接觸放射性毒物工作人員和腦力勞動(dòng)者膳食原則 2.運(yùn)動(dòng)員的膳食原則 第七章 保健食品與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 一、學(xué)習(xí)目的和要求 掌握營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念和原則；掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法。熟悉常見(jiàn)功能因子的種類和作用；熟悉功能因子在保健食品中的應(yīng)用。了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 保健食品 第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 三、考核知識(shí)點(diǎn) （一）常見(jiàn)功能因子的種類和作用 （二）功能因子在保健食品中的應(yīng)用 （三）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念及強(qiáng)化的原則 （四）食品

24、強(qiáng)化的方法 （五）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類 四、考核要求 （一）保健食品 識(shí)記：常見(jiàn)功能因子的種類和作用 綜合應(yīng)用：功能因子在保健食品中的應(yīng)用 （二）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 識(shí)記：1.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念 2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則 領(lǐng)會(huì)：食品強(qiáng)化的方法 綜合應(yīng)用：不同營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的適當(dāng)載體 第八章 營(yíng)養(yǎng)配餐 一、學(xué)習(xí)目的和要求 掌握營(yíng)養(yǎng)食譜編制的方法和基本程序。熟悉科學(xué)選擇食物原料制作營(yíng)養(yǎng)餐。了解營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義。 二、課程內(nèi)容 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備工作 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的制定 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)餐的制作 第四節(jié) 總結(jié)與推廣 三、考核知識(shí)點(diǎn) （一）

25、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 （二）營(yíng)養(yǎng)食譜編制的方法和基本程序 （三）科學(xué)選擇食物原料，制作營(yíng)養(yǎng)餐 四、考核要求 （一）營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備工作 識(shí)記：營(yíng)養(yǎng)配餐的目的 領(lǐng)會(huì)：營(yíng)養(yǎng)配餐的意義 （二）營(yíng)養(yǎng)食譜的制定 識(shí)記：1.制定營(yíng)養(yǎng)食譜的原則 2.食物交換份法的概念 領(lǐng)會(huì)：計(jì)算法編制食譜的程序 簡(jiǎn)單應(yīng)用：1.計(jì)算法編制食譜能量營(yíng)養(yǎng)素的確定 2.編制食譜時(shí)能應(yīng)用同類互換 （三）營(yíng)養(yǎng)餐的制作 識(shí)記：烹飪?cè)线x擇應(yīng)遵循的原則 綜合應(yīng)用：烹飪方法在生活中的合理選用 三、 關(guān)于大綱的說(shuō)明與考核實(shí)施要求 為了使本大綱的規(guī)定在個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)和考試命

26、題中得到貫徹落實(shí)，特對(duì)相關(guān)問(wèn)題作如下說(shuō)明，并提出具體實(shí)施要求： （一） 自學(xué)考試大綱的目的和作用 課程自學(xué)考試大綱是根據(jù)專業(yè)自學(xué)考試計(jì)劃的要求，結(jié)合自學(xué)考試的特點(diǎn)而確定。其目的是對(duì)個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)和課程考試命題進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)定。 課程自學(xué)考試大綱明確了課程學(xué)習(xí)的內(nèi)容以及深廣度，規(guī)定了課程自學(xué)考試的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。因此，它是編寫自學(xué)考試教材和輔導(dǎo)書的依據(jù)，是社會(huì)助學(xué)組織進(jìn)行自學(xué)輔導(dǎo)的依據(jù)，是自學(xué)者學(xué)習(xí)教材、掌握課程內(nèi)容知識(shí)范圍和程度的依據(jù)，也是進(jìn)行自學(xué)考試命題的依據(jù)。 （二） 課程自學(xué)考試大綱與教材及命題的關(guān)系 課程自學(xué)考試大綱是進(jìn)行學(xué)習(xí)和考核的依據(jù)，教材是學(xué)習(xí)掌握課程知識(shí)的基本內(nèi)容與范圍

27、，教材的內(nèi)容是大綱所規(guī)定的課程知識(shí)和內(nèi)容的擴(kuò)展與發(fā)揮。本大綱對(duì)考核的要求是適當(dāng)體現(xiàn)的，并與選用教材所體現(xiàn)的課程內(nèi)容是一致的。 命題應(yīng)根據(jù)本大綱規(guī)定的目標(biāo)來(lái)確定，考核要求、考試命題要覆蓋到各章，并突出重點(diǎn)章節(jié)。不出死題，著重學(xué)生識(shí)記能力、理解分析能力和綜合能力的培養(yǎng)。 （三）關(guān)于自學(xué)教材 指定使用教材：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，劉開華、王榮榮主編，中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2013年5月第1版。 （四）本課程自學(xué)要求和自學(xué)方法的指導(dǎo) 自學(xué)考試是一種開放性的教育形式，它主要是通過(guò)考生個(gè)人自學(xué)以及社會(huì)助學(xué)，來(lái)達(dá)到國(guó)家考試所規(guī)定的考核目標(biāo)。從考試類型上看，自學(xué)考試又是一種“標(biāo)準(zhǔn)參照性考試”，考生只要能夠達(dá)到

28、自學(xué)考試各科考試大綱所規(guī)定的要求，即可通過(guò)這一科目的考試。認(rèn)真自學(xué)是考生能否順利通過(guò)自學(xué)考試并取得學(xué)歷資格的基礎(chǔ)。本課程主要是考核考生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度；考核考生運(yùn)用食品、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善，促進(jìn)健康的能力。 為有效地指導(dǎo)個(gè)人自學(xué)和社會(huì)助學(xué)，本大綱已指明了課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在各章的基本要求中也指明了各章內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)。 考生如果希望以自學(xué)為主通過(guò)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考試，應(yīng)在自學(xué)中注意以下事項(xiàng)： （1）應(yīng)依據(jù)本課程考試大綱所規(guī)定的考核知識(shí)點(diǎn)、考核目標(biāo)和具體要求，對(duì)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容進(jìn)行全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，在通讀教材有關(guān)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，按照考試大綱的規(guī)定，重點(diǎn)學(xué)習(xí)那些必須考核的內(nèi)容。

29、 （2）學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)及相關(guān)原理和應(yīng)用，要以《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》為基礎(chǔ)，結(jié)合課本深入研究相關(guān)理論，要注意理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生可通過(guò)自身體驗(yàn)與實(shí)踐來(lái)掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論及方法。 （3）可通過(guò)搜索食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)網(wǎng)站獲取最新相關(guān)資料的方法來(lái)學(xué)習(xí)。 （五）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求 針對(duì)重點(diǎn)章（本大綱的第三、第四、第五章）、次重點(diǎn)章（本大綱的第八、第七章、第六、第二）和一般章（本大綱的第一章）的自學(xué)或助學(xué)的基本學(xué)時(shí)分別不少于6、6、6、4、4、3、2、1，即總學(xué)時(shí)不少于32學(xué)時(shí)。 （六）對(duì)考核內(nèi)容和考核目標(biāo)的說(shuō)明 這是本考試大綱的主要內(nèi)容，它包括以下三個(gè)方面： （一） 基本要求：指考生對(duì)考

30、試范圍內(nèi)的各章教材的基本概念、原理、方法，應(yīng)該熟記，達(dá)到牢固掌握的程度。為使考生更好地把握各章節(jié)的基本要求，本大綱在下面“考核目標(biāo)和具體要求”中，做出具體規(guī)定。 （二） 考核知識(shí)點(diǎn)：指各章中需要考核的部分。在本大綱中，對(duì)于各章節(jié)的內(nèi)容規(guī)定了若干個(gè)知識(shí)點(diǎn)，具體的知識(shí)點(diǎn)又可分成若干個(gè)知識(shí)細(xì)目。 （三） 考核目標(biāo)和具體要求：指考生應(yīng)該把握知識(shí)點(diǎn)的程度，它是本課程進(jìn)行命題時(shí)的基本依據(jù)。本大綱結(jié)合心理衛(wèi)生與心理咨詢這門課程的特點(diǎn)，在“考核目標(biāo)和具體要求”中，提出了4個(gè)不同認(rèn)知層次的具體要求： 1．識(shí)記：能正確認(rèn)識(shí)和表述科學(xué)事實(shí)、原理、術(shù)語(yǔ)和規(guī)律，知道該課程的基礎(chǔ)知識(shí)，并能進(jìn)行正確的選擇和判斷。

31、2．領(lǐng)會(huì)：能將所學(xué)知識(shí)加以解釋、歸納，能領(lǐng)悟某一概念或原理與其他概念或原理之間的聯(lián)系，理解其引申意義，并能做出正確的表述和解釋。 3．簡(jiǎn)單應(yīng)用：能用所學(xué)的概念、原理、方法正確分析和解決較簡(jiǎn)單問(wèn)題，具有分析和解決一般問(wèn)題的能力。 4．綜合應(yīng)用：能靈活運(yùn)用所學(xué)過(guò)的知識(shí)，分析和解決比較復(fù)雜的問(wèn)題，具有一定解決實(shí)際問(wèn)題的能力。 上述4個(gè)不同層次的認(rèn)知能力是層級(jí)遞進(jìn)的關(guān)系，后一層次的認(rèn)知能力，包含了前面所有層次的能力要求。都是考核必須注意的內(nèi)容范圍。 （七）關(guān)于本課程考試的幾個(gè)規(guī)定 （一）本課程考試方式為閉卷、筆試，考試時(shí)間150分鐘。 （二）本課程考試評(píng)分采取“百分制”，60分及格。

32、（三）本課程考試題型有5種，分別為單項(xiàng)選擇、填空、名詞解釋、簡(jiǎn)答和論述。 （四）本課程考試卷面中，試題的難度可分為：易、較易、較難、難四個(gè)等級(jí)，每份試卷中不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為2：3：3：2。 （五）本課程考試卷面中，識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、簡(jiǎn)單應(yīng)用、綜合應(yīng)用4類題目，各占分?jǐn)?shù)的20％、30％、30％、20％。 附錄 題型舉例 一、選擇題 1.以下說(shuō)法正確的是（）。 A. 國(guó)民身體素質(zhì)對(duì)提高國(guó)力沒(méi)有影響 B. 營(yíng)養(yǎng)只會(huì)對(duì)兒童智力發(fā)育產(chǎn)生影響 C. 生活水平太高了，我國(guó)就不存在營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 D. 母親的營(yíng)養(yǎng)狀況直接影響胎兒健康 2. 蔬菜中不能提供的

33、營(yíng)養(yǎng)素是（） A.維生素A B.胡蘿卜素 C.維生素C D.葉酸 二、多項(xiàng)選擇題 1.以下食物富含脂類的有（ ） A豬油 B菜油 C蘋果 D堅(jiān)果類 三、填空題 1. 人體水的三個(gè)來(lái)源中，由糖類、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化分解時(shí)產(chǎn)生的水是變動(dòng)范圍最小的部分，被稱為水。 2. “克汀病”是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏。 四、名詞解釋 1. 推薦攝入量 2. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 3. 限制性氨基酸 五、 簡(jiǎn)答題 1. 簡(jiǎn)述植物性食物不利于鈣吸收的因素及作用。 2. “食物多樣、谷類為主”中提出的食物多樣，指的是哪幾大類食物？ 3. 簡(jiǎn)述豆類食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，應(yīng)采取什么措施減少抗?fàn)I養(yǎng)因素的不利作用。 4. 簡(jiǎn)述乳飲料的分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。 六、論述題 1.小劉父母均為高血壓患者，請(qǐng)?zhí)岢鲲嬍持笇?dǎo)原則。 14