《自考本科 營(yíng)養(yǎng)學(xué)(一)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)（教學(xué)資料）》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《自考本科 營(yíng)養(yǎng)學(xué)(一)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)（教學(xué)資料）（27頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一） 1． 營(yíng)養(yǎng)素：食物中已經(jīng)明確的、經(jīng)消化、吸收和代謝后參與維持生命活動(dòng)的物質(zhì)。 2． 營(yíng)養(yǎng)素的分類：包括蛋白質(zhì)，脂類，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)，水等六大類。 3． 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：①平均需要量（EAR）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平；②推薦攝入量（RNI）：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97~98%)個(gè)體需要量的攝入水平；③適宜攝入量（AI）:通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量；④可耐受最高攝入量（UL）：平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量，對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的

2、最高水平。 4． 消化：食物經(jīng)過(guò)消化道的加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程稱為食物的消化。 5． 吸收：食物經(jīng)消化后，其中所含營(yíng)養(yǎng)素以及能被人體利用的非營(yíng)養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程。 6． 消化系統(tǒng)的組成：由上消化道和下消化道組成。①上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指腸；②下消化道：由小腸、大腸。 7． 消化系統(tǒng)的功能：⑴口腔：①把大塊食物，通過(guò)咀嚼切割、磨碎為較小食物；②使食物與唾液混合形成食團(tuán)，利于吞咽；③進(jìn)行初步消化，并把食物輸送到胃，為以后消化做準(zhǔn)備。⑵咽：吞咽食物時(shí)，咽后壁前移，封閉氣管開(kāi)口，防止食物進(jìn)入氣管而發(fā)生嗆咳。⑶食管：食團(tuán)進(jìn)入食管

3、，食管上端平滑肌收縮，推動(dòng)食團(tuán)向下移動(dòng)，食團(tuán)下方的平滑肌舒張，便于食團(tuán)通過(guò)。⑷胃：容納和消化食物。⑸十二指腸：接受胃液、胰液、膽汁、腸液。⑹小腸：是食物消化和吸收的主要器官。⑺大腸：吸收水分，為消化后的食物殘?jiān)峁┡R時(shí)的儲(chǔ)存場(chǎng)所。 8． 食物的吸收形式及吸收部位：①吸收部位：胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分，大腸主要吸收水分和鹽類，回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備，空腸是食物成分吸收的主要部位；②吸收形式：小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)完成。 9． 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程：被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)作用和滲透作用。 10． 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：某些營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆濃度梯度的方向穿過(guò)細(xì)胞膜，這個(gè)過(guò)程為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，主

4、動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)需要消耗能量并需載體協(xié)助。 11． 蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化：小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位，蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸黏膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下，進(jìn)一步水解為氨基酸。 12． 氨基酸的聯(lián)合脫氨基作用：氨基酸在轉(zhuǎn)氨基和氧化脫氨基的聯(lián)合作用下，脫去氨基生成α-酮酸和氨的過(guò)程。 13． 個(gè)別氨基酸的代謝過(guò)程：⑴個(gè)別氨基酸的脫羧基作用：部分氨基酸可進(jìn)行脫羧基作用生成相應(yīng)的胺。⑵含硫氨基酸的代謝：蛋氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)榘腚装彼岷碗装彼?，不可逆轉(zhuǎn)變，后兩者可互變。⑶芳香氨基酸的代謝：①苯丙氨酸經(jīng)苯丙氨酸羥化酶的作用生成酪氨酸；②酪氨酸經(jīng)酪氨酸羥化酶作用生成多巴，再經(jīng)多巴脫羧酶作用生成多巴胺，

5、酪氨酸還可經(jīng)酪氨酸酶合成黑色素，也可經(jīng)酪氨酸轉(zhuǎn)移酶作用生成對(duì)羥基苯丙酮酸，再經(jīng)中間產(chǎn)物進(jìn)一步變成胡索酸和乙酰乙酸；③色氨酸可經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成5-羥色胺，還可分解代謝成為尿酸、丙氨酸與乙酰輔酶A，此外色氨酸分解還可產(chǎn)生煙酸。⑷支鏈氨基酸的代謝：支鏈氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸，三者開(kāi)始經(jīng)脫氨基作用生成各自相應(yīng)的α-酮酸，再經(jīng)若干代謝步驟，亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸分別生成乙酰輔酶A、乙酰乙酰輔酶A、琥珀酸輔酶A。 14． 脂肪酶對(duì)甘油三酯的水解：胰腺和小腸內(nèi)分泌的脂肪酶將甘油三酯水解，生成兩分子游離脂肪酸、甘油一酯和甘油，未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽有糞便排出。 15． 影響TC吸收的因素

6、：⑴膽汁酸、食物中脂肪含量高，促進(jìn)TC吸收；⑵其在腸道中的吸收率隨食物TC含量增加而下降；⑶膳食中飽和脂肪酸過(guò)高，血漿TC升高，攝入較多不飽和脂肪酸，血漿TC降低；⑷植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少TC的吸收，可降低血TC；⑸年齡增加，血漿TC增加，50歲前性別差異不明顯，60歲后，女升高且超過(guò)男性，65歲左右達(dá)到高峰。 16． 淀粉酶消化碳水化合物的產(chǎn)物：葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖及糊精等混合物。 17． 碳水化合物消化和吸收的部位：消化與吸收主要在小腸進(jìn)行。 18． 能量單位：國(guó)際通用焦耳(J)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用千焦(kJ)或兆焦(MJ)，也用卡(cal)或千卡(kcal)。

7、1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal。 19． 主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及其能量系數(shù)：⑴碳水化合物：16.7kJ/g，可利用和不可利用碳水化合物分別為15.7kJ/g和8kJ/g；⑵蛋白質(zhì)：16.7kJ/g；⑶脂肪：36.7kJ/g。 20． 人體的主要能量消耗：⑴基礎(chǔ)代謝；⑵體力活動(dòng)；⑶食物熱效應(yīng)；⑷生長(zhǎng)發(fā)育。 21． 基礎(chǔ)代謝的特點(diǎn)及影響因素：⑴特點(diǎn)：體內(nèi)能量的消耗只用于維持一些基本的生命活動(dòng)，能量代謝比較穩(wěn)定。⑵影響因素：①生理、病理狀態(tài)：A、嬰幼兒和孕婦代謝較高，B、成年后，年齡增加，代謝緩慢下降，C、同年齡和體表面積，女基礎(chǔ)代謝率＜男，D、發(fā)熱及垂體、甲狀腺等有關(guān)激素水

8、平異常也可間接影響基礎(chǔ)代謝率；②體格構(gòu)成：同等體重，體表面積大者基礎(chǔ)代謝高，瘦高體型者基礎(chǔ)代謝水平一般高于矮胖體型；③其他：環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等都會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。 22． 體力活動(dòng)特點(diǎn)及影響因素：⑴特點(diǎn)：是變化最大的部分，占機(jī)體能量總消耗比例隨個(gè)體體力活動(dòng)增加而增加，通常占總消耗15~30%。⑵影響因素：①肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)時(shí)能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③活動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)越久，能量消耗越多，這是主要因素。 23． 食物熱效應(yīng)的特點(diǎn)及影響因素：⑴由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。⑵影響因素：①食物營(yíng)養(yǎng)成分：富含蛋白質(zhì)的食物最高，約消耗本身能量的30%，富含碳水

9、化合物的約占5~6%，脂肪最低，約占4~5%；②進(jìn)食量和進(jìn)食頻率：量越大，頻率越快，熱效應(yīng)越高；③體力活動(dòng)：人體勞動(dòng)時(shí)食物的熱效應(yīng)是安靜時(shí)的2倍。 24． 基礎(chǔ)代謝率與靜息代謝率的區(qū)別和聯(lián)系：⑴基礎(chǔ)代謝率(BMR)：人體在適宜溫度、進(jìn)食12~14h后，清醒、靜臥、放松時(shí)僅用于維持正常體溫、呼吸、循環(huán)與其他器官生理活動(dòng)需要所消耗的能量，人體處于這一狀態(tài)是每h每㎡體表面積的能量消耗；⑵靜息代謝率：對(duì)空腹和溫度的要求沒(méi)有BMR嚴(yán)格，測(cè)定時(shí)要求受試者全身處于休息狀態(tài)，僅需禁食3~4h，測(cè)得能量略高于BMR，方法簡(jiǎn)便易行，比較接近于人們正常生活中的狀態(tài)。 25． 人體能量消耗的測(cè)定方法：⑴直接測(cè)熱法

10、；⑵間接測(cè)熱法：①呼吸商法，②雙標(biāo)水法，③心率監(jiān)測(cè)法。 26． 人體總能量消耗的估算：能量消耗量=基礎(chǔ)代謝率×體力活動(dòng)水平。 27． 人體能量的來(lái)源：存在于食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。一般建議成人的碳水化合物占熱能的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白質(zhì)占10~15%，成人脂肪攝入量不宜超過(guò)總能量30%。 28． 人體能量的推薦攝入量 年齡(歲) 推薦攝入量(kcal/d) 年齡(歲) 推薦攝入量(kcal/d) 男 女 男 女 18~ 60~ 輕體力活動(dòng) 2400 2100 輕體力活動(dòng) 1900 1800 中體力活動(dòng) 2700

11、 2300 中體力活動(dòng) 2200 2000 重體力活動(dòng) 3200 2700 70~ 50~ 輕體力活動(dòng) 1900 1800 輕體力活動(dòng) 2300 1900 中體力活動(dòng) 2100 1900 中體力活動(dòng) 2600 2000 80~ 1900 1700 重體力活動(dòng) 3100 2200 29． 氨基酸模式：指構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。計(jì)算和表述時(shí)，將該種蛋白質(zhì)的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。通常將人奶或雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式作為

12、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考蛋白質(zhì)。 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 色氨酸 1 亮氨酸 7 苯丙氨酸+酪氨酸 6 組氨酸 賴氨酸 5.5 蘇氨酸 4 異亮氨酸 4 蛋氨酸+胱氨酸 3.5 纈氨酸 5 30． 非必需氨基酸：為人體需要，在體內(nèi)可利用其它氮源合成，不一定必須由膳食提供。 31． 谷氨酰胺(Gln)的營(yíng)養(yǎng)及臨床作用：是體內(nèi)含量最高的非必需氨基酸，在各種創(chuàng)傷、感染等應(yīng)激條件下，其需要量增加。一些重要細(xì)胞的功能必須依賴充足的Gln。 32． 蛋白質(zhì)的生理功能：⑴構(gòu)成人體的重要成分；⑵構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功

13、能的物質(zhì)；⑶參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓；⑷參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞；⑸提供能量。 33． 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良：⑴蛋白質(zhì)缺乏：水腫型和干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良。⑵蛋白質(zhì)過(guò)剩：①攝入較多動(dòng)物脂肪和膽固醇，增加患心血管疾病的危險(xiǎn)；②含硫氨基酸攝入過(guò)多，加速骨鈣的丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；③含氮產(chǎn)物隨尿排出體外的過(guò)程需大量水分，加重了腎臟的負(fù)荷。 34． 用蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良解釋安徽阜陽(yáng)空殼奶粉事件：安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉是用淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑調(diào)香調(diào)味而成，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)含量極低，以該奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒因蛋白質(zhì)和能量攝入不足，引起輕、中

14、度營(yíng)養(yǎng)不良，表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，四肢短小，身體瘦弱，腦部偏大。 35． 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：從食物蛋白質(zhì)含量、消化率和被機(jī)體利用程度三方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 36． 蛋白質(zhì)體內(nèi)利用率的指標(biāo)：⑴蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值；⑵蛋白質(zhì)功效比值；⑶氨基酸評(píng)分。 37． 用蛋白質(zhì)消化率解釋豆類制品營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于大豆：植物性食物蛋白因有纖維包裹，消化率稍低，大豆整粒進(jìn)食消化率約60%，經(jīng)加工去掉纖維或使之軟化，可提高消化率，加工為豆腐或豆?jié){，消化率可提高至90%，此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低消化率，加熱破壞后，消化率可提高。 38． 大豆蛋白消化率校正評(píng)分及其應(yīng)用范圍：經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分更能客觀評(píng)價(jià)

15、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本法最高評(píng)分為1。本法可替代功效比對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，但用于孕婦和嬰兒的食物例外。 39． 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：⑴動(dòng)物性食品：①蛋類含蛋白質(zhì)13~15%，②瘦肉含蛋白質(zhì)17~20%；⑵豆類及制品：大豆蛋白質(zhì)含量約35~38g/100g；⑶谷類：小麥蛋白質(zhì)含量8~10g/100g，大米5~8g/100g。 40． 食物蛋白質(zhì)種類：⑴動(dòng)物蛋白質(zhì)：①纖維蛋白類：纖維蛋白、膠原蛋白、角蛋白；②球蛋白類：白蛋白、球蛋白。⑵植物蛋白質(zhì)：①谷蛋白類：麥谷蛋白、米谷蛋白；②醇溶蛋白：不溶于水，溶于50~80%乙醇。 41． 人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)：⑴生化檢查：①血液生化指標(biāo)：血

16、清白蛋白、前白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、運(yùn)鐵蛋白、血清氨基酸比值；②尿液生化指標(biāo)：尿肌酐、尿肌酐-身高指數(shù)。⑵間接指標(biāo)：①Z評(píng)分法；②年齡別BMI法。 42． 血清白蛋白評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況意義：其降低說(shuō)明蛋白質(zhì)攝入量不足已持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，是判定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的可靠指標(biāo)。 43． 各人群蛋白質(zhì)推薦攝入量： 年齡（歲） 推薦攝入量(g/d) 年齡（歲） 推薦攝入量(g/d) 男 女 男 女 10~ 70 65 孕婦 11~ 75 75 早期 +5 14~ 85 80 中期 +15 18~ 晚期 +20 輕體力勞動(dòng)

17、75 65 乳母 +20 中體力勞動(dòng) 80 70 老年 75 65 重體力勞動(dòng) 90 80 44． 血清白蛋白、前白蛋白評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況：⑴血清白蛋白(g/L)：正常＞35，輕度缺乏30~34，中度缺乏25~29，嚴(yán)重＜25，＜28出現(xiàn)水腫，其生物半衰期常約20天，早期缺乏不易測(cè)出；⑵前白蛋白(mg/L)：正常＞250，輕度缺乏150~250，中度100~150，嚴(yán)重＜100，生物半衰期1.9天。 45． 脂類的分類：⑴脂肪：脂(常溫下呈液態(tài))和油(常溫下呈固態(tài))；⑵類脂：磷脂、糖脂、固醇及其酯。 46． 脂肪的結(jié)構(gòu)及分布：⑴結(jié)構(gòu)：1分子甘油

18、和3分子脂肪酸結(jié)合而成。⑵分布：多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。 47． 磷脂的結(jié)構(gòu)及分布：⑴結(jié)構(gòu)：①磷酸甘油酯：1分子甘油+2分子脂肪酸+1分子磷酸+含氮化合物；②神經(jīng)鞘脂：由脂肪酸與鞘氨醇通過(guò)酰胺鍵結(jié)合。⑵分布：神經(jīng)組織、細(xì)胞膜及其外側(cè)。 48． 用體格指標(biāo)評(píng)價(jià)生長(zhǎng)發(fā)育期兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況：指標(biāo)包括身高、體重、上臂圍、上臂肌圍等。以Z評(píng)分法應(yīng)用最廣。 Z分 ＜-2 ＞2 年齡別體重Z分 低體重，近期營(yíng)養(yǎng)不良 年齡別身高Z分 生長(zhǎng)遲緩，反映較長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況 身高別體重Z分 消瘦 超重和肥胖 49． 膽固醇的結(jié)構(gòu)及分布：以由3個(gè)己烷環(huán)及1個(gè)環(huán)戊烷稠合而

19、成的環(huán)戊烷多氫菲為核心結(jié)構(gòu)。⑵分布：人體內(nèi)約含膽固醇140g，廣泛分布于各組織中，約1/4分布于腦及神經(jīng)組織。 50． 脂類的生理功能：⑴供給能量(脂肪)；⑵重要的人體成分和生物膜的結(jié)構(gòu)(類脂)；⑶合成有重要生理功能的物質(zhì)(TC)；⑷促進(jìn)脂溶性維生素的吸收(脂肪)；⑸亞油酸和亞麻酸必須靠膳食脂類提供；⑹脂肪可阻止體熱散發(fā)，維持體溫恒定，并能防止因震動(dòng)而造成的對(duì)臟器、組織、關(guān)節(jié)的損害。 51． 用磷脂種類及分布說(shuō)明磷脂作為生物膜結(jié)構(gòu)的功能：細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和TC等組成的類脂層，神經(jīng)組織中含較高的磷脂和糖脂，紅細(xì)胞膜脂類40%為磷脂，線粒體膜脂類95%為磷脂。體內(nèi)含量最多的鞘磷脂是神經(jīng)磷脂

20、，神經(jīng)鞘磷脂是構(gòu)成生物膜的重要磷脂，常與卵磷脂并存與細(xì)胞膜外側(cè)。人類紅細(xì)胞膜20~30%為神經(jīng)鞘磷脂。磷脂上的多不飽和脂肪酸富裕膜流動(dòng)性和各種功能。 52． 脂肪酸分類：⑴按碳原子數(shù)目分：短鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈脂肪酸；⑵按雙鍵數(shù)目分：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。 53． 必需脂肪酸：⑴維持正常生命活動(dòng)所必需，但人體不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸。⑵其衍生物：①亞油酸是花生四烯酸的前體；②α-亞麻酸是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前體。 54． 必需脂肪酸及衍生物的生理功能：⑴磷脂的最主要成分；⑵參與脂質(zhì)代謝；⑶合成重要的衍生物；⑷對(duì)生殖及X射線損害的保護(hù)作用。 5

21、5． 各種脂肪酸與人體健康：⑴飽和脂肪酸：攝入量高，增加患心血管疾病的危險(xiǎn)。⑵單不飽和脂肪酸：可使血清LDL降低，從而降低患心血管疾病的危險(xiǎn)。⑶多不飽和脂肪酸：①對(duì)心腦血管疾病有良好的防治效果；②促進(jìn)腦和視功能發(fā)育；③對(duì)免疫、炎性反應(yīng)、血脂代謝及血栓形成發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。⑷反式脂肪酸：可升高TC、LDL，降低HDL，其攝入量與心肌梗死的發(fā)病危險(xiǎn)性顯著正相關(guān)。 56． 動(dòng)物性食物以畜肉類脂肪最豐富，多為飽和脂肪酸，豬肉含脂肪量30~90%，瘦豬肉脂肪含量10%左右，禽肉多數(shù)＜10%，魚(yú)類多數(shù)＜5%且不飽和脂肪酸多，蛋類蛋黃脂肪量30%，僅占全蛋10%且以單不飽和脂肪酸為多。 57． 植物性食物中

22、以堅(jiān)果類含脂肪量最高，可達(dá)50%以上，不過(guò)組成多以亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。 58． 牛奶含脂肪3%，以飽和脂肪酸為主。 59． 必需脂肪酸主要膳食來(lái)源為富含多不飽和脂肪酸的植物油。亞油酸來(lái)源于所有的植物油，富含α-亞麻酸的油僅限于菜籽油、大豆油等少數(shù)油。 60． 膳食脂肪的適宜攝入量：成人脂肪攝入量占總能量20~30%，飽和脂肪酸＜10%，單不飽和、多不飽和脂肪酸各10%，多不飽和脂肪酸中n-6：n-3為4~6:1。 年齡(歲) 脂肪占總能量比例% 脂肪酸比例% n-6：n-3 TC/mg 飽和 單不飽和 多不飽和 0~ 45~50 4~

23、6:1 0.5~ 35~40 2~ 30~35 7~ 25~30 14~ 25~30 ＜10 8 10 4~6:1 成人 20~30 ＜10 10 10 4~6:1 ＜300 老年 20~30 6~8 10 8~10 4:1 ＜300 61． 膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。 62． 碳水化合物：是由碳、氫、氧組成的一大類有機(jī)化合物，是人體不可缺少的宏量營(yíng)養(yǎng)素，也是人體所需能量的最主要來(lái)源。 63． 碳水化合物的分類：⑴按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分：?jiǎn)翁?、雙糖、寡糖、多糖；⑵從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度

24、分：糖、寡糖、多糖；⑶按人體對(duì)碳水化合物的吸收利用能力分：①可吸收利用的糖類（單糖、雙糖、淀粉）②不可吸收(或難于吸收)利用的糖類（非淀粉多糖和寡糖等）。 64． 碳水化合物的生理功能：⑴提供能量；⑵構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分；⑶解毒和保肝作用；⑷改善食物的感官性狀；⑸提供膳食纖維。 65． 碳水化合物的食物來(lái)源：谷類、豆類、薯類、食糖及含糖較高的糖果糕點(diǎn)等。淀粉含量：谷類70~80%，根莖類(鮮品)15~25%，豆類20~60%，水果含碳水化合物一般為10～20％，干果則可達(dá)50～70％，乳類可提供一定的碳水化合物。 66． 碳水化合物的適宜攝入量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議我國(guó)居民膳食中碳水化合物

25、的適宜攝入量應(yīng)提供總能量的55～65％。每克碳水化合物提供約4kcal(16.7kJ)的能量。計(jì)算時(shí)，除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占總碳水化合物的20%算。 67． 血糖生成指數(shù)(血糖指數(shù))：指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2h血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。 68． 血糖指數(shù)對(duì)控制食欲和體重的作用：⑴食用低指數(shù)的食物可延緩饑餓的發(fā)生，進(jìn)食高指數(shù)食物2h就會(huì)感到饑餓，并發(fā)生低血糖及四肢無(wú)力等。⑵肥胖者在減肥期間食用低指數(shù)的食物比高指數(shù)食品或低脂食品更易達(dá)到降低體重的效果。 69． 利用食物的血糖指數(shù)指導(dǎo)糖尿病人選用食物：糖尿病人應(yīng)選用血糖指數(shù)較低的食物，這有助于糖

26、尿病患者更好的控制血糖水平。 70． 酒精代謝特點(diǎn)：有很好的水溶性和脂溶性。由呼氣中呼出及出現(xiàn)在尿中的不到攝入量的10%，90%以上有肝臟代謝。酒精在肝內(nèi)被醇脫氫酶氧化為乙醛，再被醛脫氫酶轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A，加入三羧酸循環(huán)而被利用，或用于脂肪酸、膽固醇合成。 71． 酒精對(duì)健康影響：⑴長(zhǎng)期飲酒能誘發(fā)高脂血癥和脂肪肝，并可引起酒精性肝炎和肝硬化；⑵造血系統(tǒng)：嗜酒者往往有貧血、血小板功能紊亂、白細(xì)胞減少等疾病；⑶過(guò)量飲酒可誘發(fā)急性胃炎和胃腸道隱性出血，長(zhǎng)期酗酒可導(dǎo)致胃排空能力下降和萎縮性胃炎；⑷過(guò)量飲酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎，主要表現(xiàn)為脂肪痢和消瘦；⑸酒精對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素的吸收和代謝有不良

27、影響。 72． 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類代謝的關(guān)系：三者均是人體所需宏量營(yíng)養(yǎng)素及能量的主要來(lái)源，在體內(nèi)代謝都能產(chǎn)生能量供人體所需，但三者必須保持一定的平衡關(guān)系，即蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總熱量的12％左右，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。主要由碳水化合物供能不僅經(jīng)濟(jì)，且在生理上對(duì)人體有益，尤其是可發(fā)揮節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用。 73． 碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用：體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí)，機(jī)體可通過(guò)糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，主要是動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)，甚至是肌肉和肝、腎、心等重要器官的蛋白質(zhì)生成葡萄糖。長(zhǎng)期如此即可對(duì)人體造成嚴(yán)重?fù)p害。即使動(dòng)用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)，也是不合理和不經(jīng)濟(jì)的，其原因

28、是蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化不完全，可產(chǎn)生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)過(guò)量蓄積對(duì)人體產(chǎn)生危害。攝人足夠量的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 74． 碳水化合物的抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)的徹底氧化也需要葡萄糖的協(xié)同作用，碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體。盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生熱能，但酮體生成過(guò)多，可引起酮血癥，破壞機(jī)體的酸堿平衡，導(dǎo)致酸中毒。故攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過(guò)多，即起到抗生酮作用。人體每天至少需50～100g碳水化合物，才可有效防止酮血癥的發(fā)生。 75． 宏量營(yíng)養(yǎng)素

29、的代謝調(diào)節(jié)和膳食平衡：碳水化合物在腸道被分解為單糖而被吸收后，葡萄糖可通過(guò)血液循環(huán)運(yùn)往全身各組織器官利用，其他單糖則需要在肝臟中轉(zhuǎn)變成葡萄糖才能被機(jī)體利用。多余的葡萄糖可合成糖原而貯存于肝和肌肉內(nèi)。體內(nèi)以糖原形式貯存的碳水化合物極少，僅能供給一天需要量的50～60％，因此必須按餐供給足量的含碳水化合物的食物。饑餓時(shí)機(jī)體可通過(guò)糖原分解與糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖位置血糖相對(duì)恒定。若攝入過(guò)多糖，超過(guò)機(jī)體能量的需要，則易轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存于體內(nèi)，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的糖可導(dǎo)致肥胖。脂肪酸在肝中氧化分解產(chǎn)生酮體，酮體需在外周組織經(jīng)三羧酸循環(huán)才能徹底氧化，此過(guò)程需糖代謝支持。血糖水平是多種激素共同調(diào)節(jié)的結(jié)果，葡萄糖的利用

30、減少可導(dǎo)致脂類和蛋白質(zhì)代謝紊亂。 76． 礦物質(zhì)：人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，其余的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。分為常量和微量元素。 77． 常量元素：體內(nèi)含量較多(＞0.01%體重)，每日膳食需要量＞100mg者，如鉀、鈉、氯、鈣、鎂、磷、硫等7種。 78． 微量元素：體內(nèi)量極少甚至僅痕量(＜0.01%體重)，有一定生理功能的元素。分為：①人體必需微量元素8種：碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻、鈷；②人體可能必需微量元素5種：錳、硅、鎳、硼、釩；③有潛在毒性，低劑量可能有人體必需功能的元素8種：鉛、鎘、汞、砷、氟、鋁、錫、鋰。 79． 礦物質(zhì)的生理功能：⑴構(gòu)成人體組織的重要組分；

31、⑵細(xì)胞內(nèi)外液的成分，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓，使組織能潴留一定量的水分；⑶維持體內(nèi)酸堿平衡；⑷參與構(gòu)成功能性物質(zhì)；⑸維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性。 80． 鈣的吸收：⑴膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收，是一個(gè)需要能量的主動(dòng)運(yùn)輸過(guò)程，需維生素D參與。⑵促進(jìn)吸收的因素：①維生素D；②某些氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽促進(jìn)吸收；③乳糖：乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物，促進(jìn)吸收；④適當(dāng)?shù)拟}磷比例：兒童2:1或1：1；成人1：1或1：2；⑤人體對(duì)鈣需要量大時(shí)，吸收率增加，反之則降低。⑶影響吸收的因素：①年齡增長(zhǎng)其吸收率下降，嬰兒吸收率＞50%，兒童約40%，成人僅20%。4

32、0歲后，吸收率逐年下降；②植酸、草酸、堿性磷酸鹽、膳食纖維中的糖醛酸殘基、未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣鹽，影響吸收；③抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于其吸收。 81． 鈣的代謝：⑴成人每天通過(guò)腸黏膜上皮細(xì)胞脫落、消化液分泌等途徑排出。⑵腸道排出150~400mg，部分可再吸收；⑶汗液排出100mg；⑷乳汁排出100~300mg；⑸由尿排出100~350mg；⑹排泄受鈉影響；⑺蛋白質(zhì)攝入過(guò)高，可增加GFR，降低腎小管對(duì)鈣的再吸收，使其排出增加。⑻尿結(jié)石患者，減少蛋白質(zhì)攝入比減少鈣攝入量更能有效減低尿鈣的排出。 82． 鈣的生理功能：⑴形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；⑵維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；⑶參與凝

33、血過(guò)程；⑷其他功能：鈣在對(duì)多種酶有激活作用，對(duì)激素的分泌方面也有影響。 83． 鈣攝入過(guò)量的危害與毒性：⑴增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性；⑵奶堿綜合征：包括高鈣血、堿中毒和腎功能障礙；⑶干擾其他礦物質(zhì)的生物利用；⑷毒性：可能是一種潛在促致癌物。 84． 鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴生化指標(biāo)(①②③＜下限為缺乏)：①血清總鈣濃度：正常為2.25~2.75mmol/L；②血清離子鈣濃度：正常為1.10~1.37mmol/L；③血清[Ca]×[P]＞30；④血清堿性磷酸酶：正常為成人1.5~4，兒童5~15，增高為缺乏；⑵鈣平衡測(cè)定：觀察通過(guò)鈣攝入量是否達(dá)到正平衡；⑶骨質(zhì)測(cè)量：骨密度儀測(cè)定骨礦物質(zhì)含量、骨密度；⑷流

34、行病學(xué)方法：調(diào)查鈣攝入量與骨質(zhì)疏松和骨折發(fā)生率的關(guān)系。 85． 鈣的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴適宜攝入量(見(jiàn)下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：2000mg/d；⑶食物來(lái)源：奶及其制品是最好來(lái)源，豆類、綠色蔬菜、各種瓜子是較好來(lái)源，蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含量特別高。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 0~ 300 11~ 1000 孕婦 0.5~ 400 18~ 800 早 800 1~ 600 50~ 1000 中 1000 4~ 800 乳母 12

35、00 晚 1200 86． 磷的吸收：⑴主要在小腸吸收，以十二指腸、空腸吸收最快，分為主動(dòng)吸收和被動(dòng)擴(kuò)散吸收；⑵吸收率約70%，膳食磷含量低時(shí)可增至90%，母乳喂養(yǎng)的嬰兒85~90%，學(xué)齡兒童或成人50~70%；⑶腸道酸度增加、維生素D均促進(jìn)吸收，金屬陽(yáng)離子存在不利于吸收。 87． 磷的代謝：未經(jīng)吸收的從糞便排出，約占每日攝入量30%，其余70%經(jīng)由腎以可溶性磷酸鹽形式排出，少量也可由汗液排出。 88． 磷的生理功能：⑴構(gòu)成骨骼和牙齒；⑵組成生命的重要物質(zhì)；⑶參與代謝過(guò)程；⑷參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。 89． 磷攝入過(guò)量的危害與毒性：⑴影響調(diào)節(jié)鈣的激素：甲狀旁腺激素升高；⑵轉(zhuǎn)移性鈣化：可

36、引起非骨組織的鈣化；⑶骨骼多孔性病變；⑷干擾鈣的吸收；⑸毒性：肝組織壞死、脂肪肝，主要損害網(wǎng)狀組織。 90． 磷的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴磷平衡測(cè)定：非有效指標(biāo)；⑵血清無(wú)機(jī)磷水平：合理指標(biāo)。 91． 磷的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴膳食參考攝入量(如下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：11~60歲及乳母為3500mg/d，其余為3000mg/d；⑶食物來(lái)源：①磷與蛋白質(zhì)并存，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物肝腎的含量很高；②海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧含磷豐富；③糧谷中為植酸磷，不經(jīng)加工處理，吸收利用率低。 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲)

37、 參考攝入量(mg/d) 0~ 150 4~ 500 18~ 700 0.5~ 300 7~ 700 孕婦 700 1~ 450 11~ 1000 乳母 700 92． 鎂的吸收：⑴在整個(gè)腸道均可被吸收，主要為空腸末端和回腸，吸收率約30%，通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散和耗能的主動(dòng)機(jī)制吸收；⑵促進(jìn)吸收因素：①攝入量少吸收率增加；②氨基酸、乳糖、飲水促進(jìn)吸收；⑶影響吸收的因素：磷、鈣、草酸、植酸、膳食纖維。 93． 鎂的代謝：⑴腎臟是維持機(jī)體鎂內(nèi)穩(wěn)態(tài)的重要器官，也是排鎂的主要器官，對(duì)的其處理是一個(gè)濾過(guò)和重吸收過(guò)程；⑵糞便中只排出少量?jī)?nèi)源性鎂，汗液可排出少量。 94．

38、鎂的生理功能：⑴激活多種酶的活性；⑵抑制鉀、鈣通道；⑶維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性；⑷維護(hù)胃腸道和激素的功能；⑸調(diào)節(jié)心肌細(xì)胞功能。 95． 鎂攝入過(guò)量的危害與毒性：⑴臨床表現(xiàn)是腹瀉；⑵嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止；⑶可引起低血鈣，影響骨和血液凝固；⑷腎功能不全、腎上腺皮質(zhì)功能不全、關(guān)節(jié)炎等時(shí)可見(jiàn)鎂中毒。 96． 鎂的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴血清鎂＜0.7mmol/L為低鎂血癥，常用指標(biāo)；⑵細(xì)胞內(nèi)的游離Mg2+；⑶血液?jiǎn)魏思?xì)胞鎂；⑷尿中鎂濃度。 97． 鎂的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴適宜攝入量(見(jiàn)下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：1~歲、4~歲、7~歲分別為200mg/d、300mg/

39、d、500mg/d，＞11歲及孕婦乳母均為700mg/d；⑶食物來(lái)源：①綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果含鎂豐富；②肉類、淀粉類、牛奶屬中等；③飲水可獲得少量鎂，含量硬水＞軟水。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 0~ 30 4~ 150 孕婦 400 0.5~ 70 7~ 250 乳母 400 1~ 100 11~ 350 98． 鉀的吸收：⑴大部分由小腸吸收，吸收率90%，通過(guò)鈉泵將其轉(zhuǎn)入細(xì)胞內(nèi)；⑵胰島素、兒茶酚胺、醛固醇、酸堿平衡障礙等均可影響鉀離子向細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移。 99．

40、 鉀的代謝：⑴腎是維持鉀平衡的主要器官，90%由腎排出，每日濾過(guò)2400~2800mg，每日排出量?jī)H280~360mg；⑵影響腎小管細(xì)胞對(duì)K+排泄的因素有醛固酮、血PH值和血容量；⑶糞和汗液可排出少量的鉀。 100． 鉀的生理功能：⑴維持糖、蛋白質(zhì)正常代謝；⑵維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；⑶維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；⑷維持心肌的正常功能；⑸維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡；⑹降低血壓。 101． 鉀攝入過(guò)量的危害與毒性：⑴神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢為重，行走困難，肌張力減低，肌腱反射消，呈上升性松弛軟癱，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生吞咽、呼吸及發(fā)音困難，甚至呼吸肌麻痹而驟死；⑵心血管系

41、統(tǒng)可見(jiàn)心率緩慢，心音減輕，早期可見(jiàn)血壓偏高，晚期下降，心率紊亂；⑶常見(jiàn)于腎功能不全。 102． 鉀的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴血清鉀濃度：3.5~5.3mmol/L；⑵缺鉀：3.0~3.5mmol/L輕度，癥狀較少；2.5~3.0mmol/L中度，有癥狀；<2.5mmol/L重度，癥狀嚴(yán)重；⑶>5.5mmol/L高鉀血癥；7.0~8.0mmol/L出現(xiàn)明顯中毒癥狀，心肌傳導(dǎo)受抑制，心電圖明顯改變。 103． 鈉的吸收：主要在小腸吸收，幾乎可全被吸收，故糞便中鈉很少。 104． 鈉的代謝：⑴僅有小部分被人體吸收，大部分通過(guò)腎臟從尿排出；⑵高鈉飲食可增加尿鈣排泄；⑶還從汗中排出。 105． 鉀的膳食

42、參考攝入量及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：①大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源；②每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、小豆等。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 0~ 500 1~ 1000 14~ 2000 0.5~ 700 4~ 1500 孕婦、乳母 2500 106． 鈉的生理功能：⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；⑵維持酸堿平衡；⑶維持血壓正常；⑷增加神經(jīng)肌肉興奮性。 107． 鈉攝入過(guò)量的危害與毒性：⑴可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無(wú)力

43、、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡；⑵成人攝入35~40g/d食鹽可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等；⑶鈉攝入量過(guò)多是高血壓的重要因素；⑷長(zhǎng)期高鹽攝入可能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。 108． 鈉的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴膳食調(diào)查方法；⑵尿鈉的測(cè)定：正常為3000~6000mg/24h；⑶血清鈉水平：正常136~146mmol/L。 109． 鈉的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：①普遍存在于各種食物中，動(dòng)物性食物的含量＞植物性食物；②主要來(lái)源為食鹽及加工、制備食物過(guò)程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物；③飲用水中含大量鈉；④10%來(lái)自食物中的天

44、然鹽分，15%來(lái)自烹調(diào)加工及餐桌加入的，75%是食物加工和制造過(guò)程中加入的。 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 0~ 200 4~ 900 14~ 1800 0.5~ 500 7~ 1000 18~ 2200 1~ 650 11~ 1200 孕婦、乳母 2200 110． 功能鐵：是存于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類中的鐵。 111． 儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存在于肝、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中的鐵，約總量25%。 112． 鐵的生理功能：⑴參與體內(nèi)氧、二氧化碳轉(zhuǎn)運(yùn)、

45、交換和組織呼吸過(guò)程；⑵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；⑶催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；⑷嘌呤與膠原的合成，脂類轉(zhuǎn)運(yùn)，藥物在肝臟解毒等；⑸提高機(jī)體的免疫力；⑹使機(jī)體的抗感染能力增強(qiáng)。 113． 鐵缺乏對(duì)健康的影響：分為三階段：⑴僅鐵儲(chǔ)存減少：血清鐵蛋白↓，說(shuō)明儲(chǔ)備鐵減少；⑵紅細(xì)胞生成缺鐵期：血清鐵蛋白、血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度↓，但血紅蛋白正常；⑶缺鐵性貧血期： 血紅蛋白和紅細(xì)胞比容↓，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降，兒童肝脾輕度腫大。 114． 鐵過(guò)多對(duì)健康的影響：⑴鐵的儲(chǔ)存過(guò)多與多種疾病，如心臟疾病、肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關(guān)；⑵鐵過(guò)量可導(dǎo)致中毒

46、，表現(xiàn)為嘔吐、血性腹瀉：①急性鐵中毒：可見(jiàn)于過(guò)量誤食鐵劑；②慢性鐵中毒或鐵負(fù)荷過(guò)多：長(zhǎng)期超量服鐵劑、輸血等。 115． 鐵的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：0~歲為10mg/d、0.5~歲、1~歲分別為30mg/d，11~歲、乳母為50mg/d，孕婦為60mg/d；⑶食物來(lái)源：①良好來(lái)源：動(dòng)物全血及肝臟、畜禽肉類、魚(yú)類等；②植物食物：黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓也含量豐富；③動(dòng)物食品的吸收率＞植物食品。 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 年齡(歲) 參考攝入量(mg/d) 0~ 0.3 14~

47、男 20 50~ 15 0.5~ 10 女 25 孕婦 中 25 1~ 12 18~ 男 15 晚 35 11~ 男 16 女 20 乳母 25 女 18 116． 鋅的生理功能：⑴酶的組成成分；⑵促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、組織再生；⑶促進(jìn)性器官和性功能正常發(fā)育；⑷促進(jìn)食欲；⑸促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用；⑹參與免疫功能。 117． 鋅缺乏對(duì)健康的影響：⑴急性鋅缺乏：可出現(xiàn)食欲不振，味覺(jué)及嗅覺(jué)功能不全和中樞神經(jīng)功能異常等現(xiàn)象；⑵慢性鋅缺乏：會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、睪丸萎縮、創(chuàng)傷愈合延遲等癥狀。 118． 鐵的膳食參考攝入量

48、及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：①良好來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟；②干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等含量豐富；③事務(wù)性食物和蔬菜水果中含量較低。 年齡(歲) 平均需要量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 年齡(歲) 平均需要量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 0~ 1.5 1.5 14~ 男 13.9 19 42 0.5~ 6.7 8 13 女 11.2 15.5 35 1~ 7.4 9 23 18~ 男 13.2 15 4

49、5 4~ 8.7 12 23 女 8.3 11.5 37 7~ 9.7 13.5 28 孕 早 8.3 11.5 35 11~ 男 13.1 18 37 中晚 +5 16.5 35 女 10.8 15 34 乳母 +10 21.5 35 119． 硒的生理功能：⑴抗氧化作用；⑵促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用；⑶保護(hù)心血管和心肌的健康；⑷解除體內(nèi)重金屬的毒性作用；⑸免疫作用。 120． 硒缺乏對(duì)健康的影響：⑴克山病已證實(shí)與硒缺乏有關(guān)；⑵大骨節(jié)病與缺硒有關(guān)；⑶心臟擴(kuò)大，心功能不全和各種類型的心律失常；⑷血漿硒含量和紅細(xì)

50、胞GSH-Px活力下降。 121． 克山?。号c缺硒有密切關(guān)系，心肌壞死的病理表現(xiàn)為原纖維型和線粒體型的心肌細(xì)胞壞死。 122． 硒與谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的關(guān)系：硒是其組成成分，每mol的GSH-Px中含4g原子硒。 123． 碘在體內(nèi)的分布：成人體內(nèi)約20~50mg，50%在肌肉，20%在甲狀腺，10%在皮膚，6%在骨骼，其余在其他內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，血液中的碘主要是蛋白結(jié)合碘，含量約為40~80ug/L。 124． 碘缺乏或過(guò)量對(duì)健康的影響：⑴缺乏：①使甲狀腺素分泌不足，生物氧化過(guò)程受抑制，基礎(chǔ)代謝率降低，可引起碘缺乏病；②胎兒期和新生兒期缺碘還可引起呆小癥；⑵過(guò)量

51、：可致高碘性甲狀腺腫。 125． 碘的生理功能：⑴調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝；⑵促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；⑶調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝；⑷促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素變?yōu)榫S生素A，核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸；⑸甲狀腺素可活化100+種酶。 126． 硒的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：食物中硒含量差別很大，地區(qū)差異也較大。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 推薦攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 0~ 15 55 11~ 45

52、300 0.5~ 20 80 14~ 50 360 1~ 20 120 18~ 50 400 4~ 25 180 孕婦 50 400 7~ 35 240 乳母 65 400 127． 碘的消化吸收：⑴主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有機(jī)碘一部分可直接吸收，另一部分則在消化道轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)碘后才吸收；⑵肺、皮膚及粘膜也可吸收微量的碘。 128． 人體對(duì)碘的需要：⑴受年齡、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等影響，取決于機(jī)體對(duì)甲狀腺素的需要量；⑵成人在基礎(chǔ)代謝和中等活動(dòng)下所需甲狀腺素，含碘量50~75ug/d。 129．

53、 碘的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：①人體所需的碘80~90%來(lái)自食物；②海產(chǎn)品含量豐富，但海鹽含量極微；③碘鹽，碘油；④含碘量：海產(chǎn)品＞陸地食物，動(dòng)物性＞植物性食物，水果和蔬菜含量最低。 年齡(歲) 推薦攝入量(ug/d) 年齡(歲) 推薦攝入量(ug/d) 可耐受最高水平(ug/d) 0~ 50 7~17 800 4~ 90 18~ 1000 11~ 120 孕婦和哺乳 200 14~ 150 130． 銅的生理功能：⑴參與鐵代謝和血紅蛋白合成；⑵參與結(jié)締組織的合成；⑶清除氧自由基，保護(hù)細(xì)胞膜；⑷

54、其他：①缺碘可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)；②與膽固醇、葡萄糖代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。 131． 銅的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：牡蠣、貝類、肝、腎、豬肉、龍蝦、蟹肉、核桃、葡萄干、干豆類等含量較多。 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(mg/d) 可耐受最高水平(mg/d) 0~ 0.4 7~ 1.2 3.5 0.5~ 0.6 11~ 1.8 5 1~ 0.8 1.5 14~ 2 7 4~ 1 2 18~ 2 8 132． 銅的消化吸收：食

55、物中的銅進(jìn)入消化道后，20~30%由十二指腸和小腸上部吸收，大部分經(jīng)胃腸道排出體外。 133． 鉬生理功能：⑴三種金屬酶的輔基；⑵保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體。 134． 鉬的消化吸收：食物和水中的鉬及其無(wú)機(jī)化合物在胃及小腸，主要經(jīng)載體主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。 135． 鉬膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：動(dòng)物肝、腎含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是良好來(lái)源。 年齡(歲) 適宜攝入量(ug/d) 可耐受最高水平(ug/d) 年齡(歲) 適宜攝入量(ug/d) 可耐受最高水平(ug/d) 1~ 15 80 11~ 50 280 4~ 20 110

56、18~ 60 350 7~ 30 160 136． 鉻的生理功能：⑴體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分；⑵影響脂類代謝；⑶促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育；⑷改善機(jī)體應(yīng)激狀況。 137． 鉻的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴適宜攝入量：①成人50ug/d，可耐受最高水平500ug/d；②兒童按體重折算為10~40ug/d；⑵食物來(lái)源：①主要來(lái)源為谷物、肉類、豆類、魚(yú)貝類；②某些食品含量較多，如可可粉，黑胡椒等，平時(shí)食用量少而意義不大。 138． 氟的生理功能：⑴促進(jìn)牙齒健康；⑵對(duì)骨骼鈣的沉積作用。 139． 氟過(guò)量和缺乏對(duì)健康的影響：⑴缺乏：增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質(zhì)疏松有關(guān)

57、；⑵過(guò)量：可致氟中毒，氟骨癥、牙釉發(fā)生異常、氟斑牙。 140． 氟的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴適宜攝入量：總攝入量約2~4mg/d；⑵食物來(lái)源：主要來(lái)源于飲水，海產(chǎn)品、茶葉均含氟。 141． 維生素：是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物，在機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等過(guò)程起重要作用。 142． 維生素分類：⑴脂溶性：A、D、E、K；⑵水溶性：B族(B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿、肉堿)、C。 143． 維生素的共同特點(diǎn)：⑴均以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；⑵在人體內(nèi)不能經(jīng)機(jī)體自身的同化作用合成，也不能大量地儲(chǔ)存在組織中，

58、必須經(jīng)常由食物提供；⑶非人體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量；⑷每日生理需要量很少，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中十分重要；⑸常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用；⑹不少維生素有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物，但活性大小常有差別。 144． 維生素缺乏的原因：⑴攝入不足；⑵食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；⑶需要量增加；⑷吸收不良；⑸受食物中某些因素的影響。 145． 維生素缺乏:⑴原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過(guò)低引起；⑵繼發(fā)性由于生理或病理原因妨礙了其消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多引起。 146． 維生素邊緣性缺乏：僅有生化指標(biāo)異常和生理功能的改變而無(wú)典型的臨床癥狀和體征，是維生素缺

59、乏的常見(jiàn)類型。 147． 臨床維生素缺乏：長(zhǎng)期攝入不足，組織中儲(chǔ)存量降低，儲(chǔ)備消耗到一定程度時(shí)，引起有關(guān)生化指標(biāo)異常和生理功能改變，繼而引起組織病理變化，出現(xiàn)特有的臨床癥狀和體征，當(dāng)體內(nèi)的積存耗竭殆盡會(huì)危及生命。 148． 維生素之間以及與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系：各種維生素之間，維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng)，可能會(huì)引起或加劇其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂。 149． 維生素A及胡蘿卜素生理功能：⑴構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常視覺(jué)；⑵維持和促進(jìn)免疫功能；⑶促進(jìn)上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)與分化；⑷促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育；⑸促進(jìn)造血；⑹抑制腫瘤的生長(zhǎng)。 150． 維生素A及

60、胡蘿卜素的缺乏癥狀：⑴眼暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲；⑵干眼病，嚴(yán)重者可因角膜穿孔而失明；⑶皮膚粗糙、干燥；⑷可引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，骨骼及牙齒生長(zhǎng)不良；⑸消化道和呼吸道患感染性疾病的危險(xiǎn)性增加，且感染常遷延不愈。 151． 維生素A及胡蘿卜素的膳食來(lái)源與視黃醇當(dāng)量：⑴食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油含量豐富，乳類、蛋黃含有少量；綠色、黃色或橙色的蔬菜和水果；補(bǔ)充劑；⑵視黃醇當(dāng)量：如下表。 年齡(歲) 視黃醇當(dāng)量(ug) 年齡(歲) 視黃醇當(dāng)量(ug) 嬰兒 400 孕婦 初 800 1~13 500~700 中、晚 900 14~ 男 800 乳母

61、1200 女 700 152． 維生素A及胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴膳食調(diào)查、臨床癥狀和體征的檢查；⑵血清A含量(ug/L)：幼兒300~500，成人430~860,亞臨床可疑缺乏200~300，缺乏＜200；⑶相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)：＞20%為缺乏；⑷視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定：用暗適應(yīng)計(jì)測(cè)定，不適用于嬰幼兒；⑸血漿視黃醇結(jié)合蛋白：＜23.1mg/L有缺乏可能；⑹眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法：適用于兒童和青少年。 153． 維生素A及胡蘿卜素的理化性質(zhì)：⑴在高溫和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐過(guò)程不易被破壞；⑵極易氧化，對(duì)氧、酸和紫外線很敏感；⑶食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑可提高其穩(wěn)定性；

62、⑷油脂酸敗可致其嚴(yán)重破壞。 154． 維生素A及胡蘿卜素的吸收代謝過(guò)程：⑴吸收：攝入的A(酯)及胡蘿卜素在腸中與膽鹽及脂肪消化產(chǎn)物乳化后被腸黏膜吸收。維生素A原類胡蘿卜素在腸黏膜上皮細(xì)胞裂解成視黃醛，進(jìn)而被轉(zhuǎn)化成A。吸收的A經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液而后進(jìn)入肝臟。食物中的胡蘿卜素則先轉(zhuǎn)化為視黃醇后酯化，以A酯形式在淋巴系統(tǒng)與乳糜微粒結(jié)合而進(jìn)入血液并輸運(yùn)至肝臟貯存；⑵代謝：在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物與葡萄糖醛苷結(jié)合，70%由膽汁進(jìn)入腸道經(jīng)糞便排出，或經(jīng)腸-肝循環(huán)再吸收入肝臟，30%由腎臟排出；類胡蘿卜素在體內(nèi)最終被氧化和降解，主要有膽汁排出。 155． 維生素D的生理功能：⑴維持鈣的內(nèi)穩(wěn)定，促進(jìn)骨骼和

63、牙齒的正常生長(zhǎng)：①促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的轉(zhuǎn)運(yùn)；②促進(jìn)骨骼鈣的動(dòng)員和骨組織的鈣化；③促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；⑵提高運(yùn)動(dòng)能力。 156． 維生素D缺乏的表現(xiàn)：兒童易患佝僂病，孕婦、乳母易患骨質(zhì)軟化癥，老年人易患骨質(zhì)疏松癥，血鈣水平降低易發(fā)生手足痙攣。 157． 維生素D的膳食來(lái)源與參考攝入量：⑴食物來(lái)源：植物性食物如蘑菇、蕈類含D2，動(dòng)物性食物含D3，牛乳和人乳維生素D含量較低，蔬菜、谷物和水果幾乎不含；⑵參考攝入量(ug/d)：≥11歲為5，＜11歲及孕婦、乳母為10。 158． 維生素D的理化性質(zhì)：溶于脂肪和有機(jī)溶劑，對(duì)熱、堿較穩(wěn)定，對(duì)光及酸不穩(wěn)定，在水溶液中因有氧而不穩(wěn)定。 159．

64、 維生素D的吸收代謝過(guò)程：⑴吸收：①經(jīng)口攝入的在十二指腸和空腸吸收最快，最大吸收在回腸，吸收總量的90%與乳糜微粒結(jié)合，其余與維生素D結(jié)合蛋白結(jié)合，通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入肝臟，②經(jīng)陽(yáng)光與紫外線照射皮膚形成前維生素D3，經(jīng)3天左右轉(zhuǎn)化成維生素D3，維生素D結(jié)合蛋白將其輸送至肝臟；⑵代謝：主要在肝臟分解，代謝物隨膽汁進(jìn)入腸道，經(jīng)糞便排出。 160． 維生素E的生理功能：⑴抗氧化；⑵對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的影響：缺乏可致不育、胚胎死亡；⑶可增強(qiáng)免疫功能；⑷抗腫瘤；⑸保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損傷；⑹可防止心臟疾病及肌肉營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生。 161． 維生素E缺乏的表現(xiàn)：⑴一般情況下人體不會(huì)缺乏，未找到

65、人類缺乏的證據(jù)，幾乎都見(jiàn)于早產(chǎn)兒、極低體重兒，也見(jiàn)于脂肪吸收不良者及囊狀纖維癥者；⑵兒童缺乏可迅速出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，并影響認(rèn)知和運(yùn)動(dòng)功能的發(fā)育。 162． 維生素E的理化性質(zhì)：室溫下呈油狀液體，橙黃或淡黃色，溶于脂肪和脂溶劑，酸性和中性溶液中或無(wú)氧情況下較穩(wěn)定，在氧、紫外線、堿、F3+、Cu2+存在情況下極易被氧化破壞。 163． 維生素E的膳食來(lái)源與α-生育酚當(dāng)量：⑴食物來(lái)源：廣泛存在于植物性食品中，良好來(lái)源為植物油，谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、蛋、奶及其制品都是較好來(lái)源；⑵α-生育酚當(dāng)量(適宜攝入量)mg/d：嬰兒為3,1~13歲為4~10，≥14歲為14。 164． 維生素K的生

66、理功能：⑴再調(diào)節(jié)凝血因子的合成；⑵骨骼內(nèi)有3中維生素K依賴蛋白質(zhì)，一種調(diào)節(jié)磷酸鈣深入骨組織，一種防止軟組織鈣化及參與骨的礦化，另一種在骨的代謝中發(fā)揮作用。 165． 維生素K缺乏的表現(xiàn)：⑴很少出現(xiàn)缺乏；⑵新生兒出生后3~4天，不能合成K，易患出血癥；⑶母乳中的含量?jī)H為牛乳中1/4，母乳喂養(yǎng)的更易缺乏K。 166． 維生素K的來(lái)源：⑴膳食攝入：綠葉蔬菜為最好來(lái)源，奶及制品含量較少，肉、蛋、谷類、水果中含量均較少；⑵腸道微生物合成。 167． 維生素B1的生理功能：⑴輔酶功能：①氧化脫羧作用：焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，TPP為B1的一種存在形式；②轉(zhuǎn)酮醇作用：TPP還可作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶；⑵非輔酶功能：①神經(jīng)生理作用：在神經(jīng)組織發(fā)揮生理功能的硫胺素衍生物主要以三磷酸硫胺素(TTP)形式存在，TTP也是B1的一種存在形式；②心臟功能：缺乏可致心臟功能失調(diào)。 168． 維生素B1的缺乏癥狀：腳氣病，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，成人(干性、濕性、混合型、暴發(fā)性)和嬰幼兒均可發(fā)生。 169． 維生素B1的膳食來(lái)源：谷物是良好來(lái)源，雜糧、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、豆