《中式面點師 初級培訓(xùn)大綱及計劃.11》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《中式面點師 初級培訓(xùn)大綱及計劃.11（10頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、沙雅縣技工學(xué)校中式面點師（初級） 基本技能培訓(xùn)大綱 【名稱】 中式面點師（初級、五級） 【適用人員】 技工類學(xué)生、農(nóng)村富余人員、下崗再就業(yè)人員 一、編制說明 本計劃是根據(jù)勞動和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》所編寫。適用于中式面點師（五級）職業(yè)技能培訓(xùn)。 二、培訓(xùn)目標(biāo) 通過理論知識和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點工種的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式面點制作的基本技能，達到基本獨立操作的水平。采用現(xiàn)場法組織教學(xué)，終了時，要求學(xué)員在完成相關(guān)實訓(xùn)項目的基礎(chǔ)上，用答卷與實際操作的形式完成相應(yīng)的理論試題和產(chǎn)品的制作。在整個培訓(xùn)過程中，學(xué)員將逐步學(xué)習(xí)到完成項目需要的知識

2、點，并能在課程結(jié)束時完成該項目。以典型的中式面點加工來組織教學(xué)，倡導(dǎo)學(xué)員在“學(xué)中做，做中學(xué)”，達到學(xué)以至用的目的，提高學(xué)員就業(yè)競爭能力和自主創(chuàng)業(yè)能力。 三、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題 1.培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的制作時的基本功操作姿勢和操作要領(lǐng)。 2.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時間安排和指導(dǎo)工作，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達到生產(chǎn)崗位的基本要求。 3.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。 四、培訓(xùn)課時安排 本職業(yè)等級的建議培訓(xùn)課時：240

3、學(xué)時。 總課時數(shù)：240學(xué)時 理論知識課時：80學(xué)時 操作技能課時：160學(xué)時 五、??課程設(shè)置與課時分配? 序號 授課類別 課? 程? 設(shè)? 置 課時 1 基礎(chǔ)理論 初級中式面點基礎(chǔ)理論知識 34 2 專業(yè)理論 初級中式面點制作技術(shù)??? 46 3 技能操作 基本功項目訓(xùn)練????????? 72 4 技能操作 餡心制作教學(xué)??????????? 20 5 技能操作 典型品種教學(xué)(35種)????? 56 ? 理論復(fù)習(xí) ??????????????????????? 4 ? 操作復(fù)習(xí) ??????????????

4、????????? 8 ? 總??? 課??? 時 240 六、中式面點師培訓(xùn)大綱（初級）? 模塊一 初級中式面點基礎(chǔ)理論知識? 1.培訓(xùn)要求：? 通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ) 知識，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。? 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 任務(wù)1 概述 1．點心在飲食業(yè)中的地位、作用。? 2．點心的分類和各地區(qū)點心的特點。? 3．制作點心的設(shè)備與工具。 任務(wù)2 食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識? 1．烹調(diào)原料所含的主要營養(yǎng)素。? 2．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。 任務(wù)3 飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知

5、識? 1．飲食衛(wèi)生。? (1)食具衛(wèi)生。? (2)環(huán)境衛(wèi)生。? (3)個人衛(wèi)生。? 2．飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》。? 3．預(yù)防食物中毒和各種傳染病。 任務(wù)4 常用設(shè)備用具使用? 1．中式點心制作常用設(shè)備用具使用方法。? 2．易燃易爆性質(zhì)與條件。? 3．安全儲存的方法(消防滅火器的使用知識)。 任務(wù)5 飲食業(yè)成本核算? 1．成本核算的基本知識。? 2．成本核算基本公式及其換算。? 3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。 三、課時分配：? 序號 課程內(nèi)容 課時 1 概述???????????????

6、 4 2 食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識 6 3 飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 8 4 常用設(shè)備用具使用??? 4 5 飲食業(yè)成本核算 12 ? 總課時 34 模塊二 初級中式面點制作技術(shù) 1.培訓(xùn)要求：? 通過本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)， 掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 任務(wù)1 點心原物料基礎(chǔ)知識? l．選用原物料基礎(chǔ)知識? 2．主坯原料? (1)麥類? (2)米類? (3)雜糧類? 1．制掐原料? 2．調(diào)味與輔助原料? （1）油脂、糖、

7、鹽的種類與作用。? （2）輔助原料的種類與作用。 任務(wù)二 餡心制作基礎(chǔ)知識 1．制餡的重要性 2．制餡的要點 3．餡心的種類 任務(wù)三 主坯的基礎(chǔ)知識 1．麥粉類——水調(diào)面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法 2．麥粉類——膨松面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法 3．麥粉類——油酥面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法 4．米及米粉類——米粉面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法 任務(wù)4 面點基礎(chǔ)操作技能知識 1．基礎(chǔ)操作的重要性 2．基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng) 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法 4．刀工、刀法? (1)刀法的

8、種類? (2)常用原料的開頭與其刀法的運用? (3)點心成形刀法的運用。 三、課時分配? 序號 課程內(nèi)容 課時 1 點心原物料基礎(chǔ)知識? ??? 14 2 餡心制作基礎(chǔ)知識??? ??? 8 3 主坯的基礎(chǔ)知識????? ??? 14 4 面點基礎(chǔ)操作技能知識 ??? 10 ? ??? 總課時????????? ??? 46 模塊三?基本功項目訓(xùn)練? 1.培訓(xùn)要求：? ?熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)? 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。? 2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批? 3．加餡、包餡、夾

9、餡、卷餡? 4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊 3.課時分配：? 序號 課程內(nèi)容 課時 和面、揉面、搓條、下劑、制皮 28 2 翻鍋、磨刀、刀工刀法??????? 14 3 上餡 4 4 成型 26 ? 總課時 72 模塊五 餡心制作教學(xué) 1.培訓(xùn)要求：? 掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正 2.培訓(xùn)內(nèi)容：? 1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。? 2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。 3.課時分配? 序號 課程內(nèi)容 課時 1 咸餡制作??? 10 2 甜餡制作??? 10 ? 總課時

10、 20 模塊六 典型品種教學(xué) 1.培訓(xùn)要求? 使學(xué)員基本具備35個品種獨立操作能力。 2.培訓(xùn)內(nèi)容： 甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。 七、 培訓(xùn)條件 7.1 師資條件 本科以上畢業(yè)，講師以上職稱或高級工以上專業(yè)技能人員擔(dān)任培訓(xùn)工作。 7.2 設(shè)備條件 培訓(xùn)實訓(xùn)操作場地有25個工位以上，可滿足25名以上學(xué)員同時進行實訓(xùn)操作。 八、培訓(xùn)實施建議 8.1 培訓(xùn)建議 （1） 在培訓(xùn)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)員實際操作能力的培養(yǎng)，采用項目教學(xué)，以任務(wù)引領(lǐng)典型提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣。 （2） 培訓(xùn)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，教與

11、學(xué)互動。教師示范，學(xué)員操作、提問，教師指導(dǎo)、解答。 （3） 在教學(xué)過程中，創(chuàng)設(shè)工作情景，同時加強操作訓(xùn)練，緊密結(jié)合職業(yè)資格考證；在操作訓(xùn)練過程，使學(xué)員掌握操作技能。 （4） 在教學(xué)過程中，要關(guān)注本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的發(fā)展趨勢，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場。 8.2 資源的開發(fā)和利用 （1） 注重實訓(xùn)指導(dǎo)書和實訓(xùn)教材的開發(fā)和應(yīng)用。 （2） 常用課程資源的開發(fā)和應(yīng)用。改變傳統(tǒng)的理論教學(xué)模式，利用幻燈片、掛圖、多媒體軟件等，創(chuàng)設(shè)形象生動的學(xué)習(xí)環(huán)境，激發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)興趣，促進學(xué)生對知識的理解和掌握，建議加強常用課程資源的開發(fā)和利用。 （3） 積極利用和開發(fā)網(wǎng)絡(luò)課程資源。充分利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢以及學(xué)生對網(wǎng)

12、絡(luò)的認(rèn)知，使教學(xué)活動從單一媒體變?yōu)槎嗝襟w；使教學(xué)活動從信息單向傳遞變?yōu)殡p向傳遞；使學(xué)員從單獨學(xué)習(xí)變?yōu)楹献鲗W(xué)習(xí)。 沙雅縣技工學(xué)校中式面點師（初級） 基本技能培訓(xùn)計劃 ?通過理論知識和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點工種的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式面點制作的基本技能，達到基本獨立操作的水平。 一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時間：中式面點師（初級）240學(xué)時 二、培訓(xùn)課時及課時分配：共240課時，理論80學(xué)時、實操160時。 三、培訓(xùn)對象 有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至55周歲之間的農(nóng)村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定

13、的享受技能培訓(xùn)補貼政策的人員。 四、培訓(xùn)方式：集中 五、培訓(xùn)級別：初級 六、培訓(xùn)性質(zhì)和任務(wù) 本專業(yè)培訓(xùn)是為解決農(nóng)村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補貼政策的人員而設(shè)置的貼合本地實際的一個工種培訓(xùn)。其主要任務(wù)是：講授中式面點加工所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；培養(yǎng)運用中式面點加工基礎(chǔ)知識，解決面點加工過程中實際問題的能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。 七、培訓(xùn)教學(xué)目標(biāo) 本培訓(xùn)的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備中式面帶俺行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和

14、應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本培訓(xùn)的教學(xué)使學(xué)生達到初級中式面點師的理論知識水平和基本的實操能力。 1.總體目標(biāo) 通過理論與實訓(xùn)教學(xué)，使理論和實踐相結(jié)合，培養(yǎng)和提高學(xué)生的動手能力和專業(yè)興趣。使學(xué)生的基本操作技能得到較全面的訓(xùn)練和掌握，同時驗證和鞏固理論知識，并且培養(yǎng)學(xué)生仔細(xì)觀察，誠實記錄，認(rèn)真思考的科學(xué)態(tài)度，使學(xué)員具有一定的加工技能，達到中式面點工中級工水平并取得相應(yīng)資格證書。 2.職業(yè)能力目標(biāo)： 〔1〕 遵守食品衛(wèi)生相關(guān)各項法律、法規(guī)； 〔2〕 能正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程； 〔3〕 能根據(jù)工作內(nèi)容選用工具，設(shè)備，正確常用工具、設(shè)備，并能簡單維護； 〔4〕 熟悉中式面點加工常用材料的種

15、類，性能及用途，能正確使用加工所需材料； 〔5〕 能看懂配方，按照合理的加料順序投料； 〔6〕 能根據(jù)根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求進行典型產(chǎn)品的制作； 〔7〕 能運用正確的工藝對產(chǎn)品進行冷卻、包裝、儲放； 〔8〕 能經(jīng)行產(chǎn)品成本核算并確定合理售價； 〔9〕 能合理運用各種材料，經(jīng)行廣式月餅和蘇式月餅的制作，能采用合理措施經(jīng)行月餅包裝及儲藏； 〔10〕 能按儲放要求對原輔材料進行儲放。 〔1〕具備食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 〔2〕具備中式面點加工原輔料知識 〔3〕知道中式面點配方表示方法，配料常識 〔4〕具備中式面點加工用工具設(shè)備使用常識 〔5〕知道面團、餡料調(diào)制常識 〔6〕知道發(fā)酵

16、工藝常識及工藝要求（溫度，時間，濕度等） 〔7〕掌握中式面點加工原料、設(shè)備、產(chǎn)品的專業(yè)詞匯 遵守勞動紀(jì)律，具有團隊合作精神，努力學(xué)習(xí)新知識，誠實守信，舉止大方得體，愛護工具設(shè)備 八、教學(xué)內(nèi)容和要求 根據(jù)知識目標(biāo)和能力目標(biāo)，本培訓(xùn)使學(xué)生具備中式面點行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本培訓(xùn)的教學(xué)使學(xué)生達到初級中式面點師的理論知識水平和基本的實操能力。培訓(xùn)教學(xué)設(shè)置五個模塊具體內(nèi)容見下表： 序號 授課類別 課? 程? 設(shè)? 置 課時 1 基礎(chǔ)理論 初級中式面點基礎(chǔ)理論知識 34 2 專業(yè)理論 初級中式面

17、點制作技術(shù)??? 46 3 技能操作 基本功項目訓(xùn)練????????? 72 4 技能操作 餡心制作教學(xué)??????????? 20 5 技能操作 典型品種教學(xué)(35種)????? 56 ? 理論復(fù)習(xí) ??????????????????????? 4 ? 操作復(fù)習(xí) ??????????????????????? 8 ? 總??? 課??? 時 240 九、能力訓(xùn)練項目設(shè)計 本培訓(xùn)按照培訓(xùn)大綱要求采用現(xiàn)場法組織教學(xué)，在培訓(xùn)終了時，要求學(xué)生在完成相關(guān)培訓(xùn)任務(wù)的基礎(chǔ)上，用答卷與實際操作的形式完成相應(yīng)的理論試題和產(chǎn)品的制作。在整個教學(xué)過

18、程中，學(xué)生將逐步學(xué)習(xí)到完成此項目需要的知識點，并能在培訓(xùn)結(jié)束時完成該項目。任務(wù)的完成情況作為本培訓(xùn)的考核依據(jù)之一。 十、培訓(xùn)實施與考核 1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結(jié)合的方法，用學(xué)員容易接受的語言，由培訓(xùn)教師集中對學(xué)員進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實提高培訓(xùn)質(zhì)量與效益。培訓(xùn)結(jié)束后使學(xué)員具備一定的理論與實際操作能力。 2．培訓(xùn)教材：根據(jù)本規(guī)范要求，結(jié)合本地實際，選擇相應(yīng)的培訓(xùn)教材。 3．考試考核：參訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)期滿后，由勞動部門統(tǒng)一進行考核鑒定，合格者頒發(fā)全國統(tǒng)一的《專項職業(yè)技能資格證書》。