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1、營養(yǎng)素的生理功能,,一、維生素的種類及一般物性 目前仍然根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素（FSV）和水溶性維生素（WSV）兩大類。 脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。 水溶性維生素有維生素B族和維生素C兩大類。,維 生 素,米糖中找到一種能治療腳氣病的堿性胺化合物，該物質(zhì)是維持生命所必需的。,,,三、膳食維生素的供給量和來源 需要量：是指維持身體正常生理功能所需要的數(shù)量。 （一）維生素A的供給量及其食物來源 1、維生素A的計(jì)算單位：把維生素A和胡蘿卜素都折合 為視黃醇當(dāng)量（RE），即1ug維生素A視黃醇當(dāng)量=1ug 視黃醇=6ug-胡蘿卜素=3.33IU視黃醇。 2、供給量

2、及來源：孕婦為1000；乳母為1200。維生素A 存在于動物性食物中，尤其在動物的肝臟、蛋黃、乳 制品和魚肝油中含量最高。,二、維生素的生理功能 單純酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）結(jié)合酶（如氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶類等）。從營養(yǎng)學(xué)角度而言，維生素在營養(yǎng)上均屬必需營養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝、維護(hù)組織細(xì)胞的正常功能。,（二）維生素D的供給量及食物來源 1IU維生素D3（膽鈣化醇）相當(dāng)于0.025ug的維生素D3。一般成年人不分男女為男女為200IU即5ug維生素。 維生素D的來源有兩條途徑： （1）通過皮膚獲得。人及動物皮下的7-脫氫膽固醇受光解作用可合成所需要的維生素D3。適

3、當(dāng)受太陽光照是預(yù)防維生素D缺乏的主要應(yīng)變法之一。 （2）通過膳食攝人。主要存在于魚肝油、沙丁魚、肚、蛋黃等動物性食物中。 （三）維生素E的供給量及食物來源 成人為10mg,，孕婦、乳母及老年人為12mg。 （四）維生素K的日推薦量及來源 成年人為70140ug。,（五）硫胺素的供給量及食物來源 動物的內(nèi)臟（肝、心、腎等）及豬肉含量較豐富、 硬果類也是良好的來源。 （六）核黃素（維生素B2）的供給量及來源 成人男子為1.2、1.3、1.5和1.7mg供給量，女子為 1.11.6mg；老年人的供給量接近成人為1.2mg左右。 動物的臟器（肝、腎、心）、蘑菇、鱔魚是核黃素的 豐富來源

4、，蟹、蛋、茶葉、苜蓿等也是良好來源。 （七）尼克酸（煙酸、維生素B3）的供給量及食物來源 成年男子為1220mg，女子為1116mg；孕婦為18mg， 乳母為21mg；老年人約1213mg，最少不能低于10mg。 動物的肝、腎、瘦肉、花、茶葉、口蘑等含量較高。,（八）泛酸的供給量及食物來源 成年人每日供給量為510mg ，孕婦及乳母為10mg。 支物的內(nèi)臟（肝、腎和心）、酵母、黃豆等食物中 含量較為豐富，堅(jiān)果、蛋、蘑菇，也是良好的來源。 （九）維生素B6的供給量及食物來源 動物性食物含量較豐富，如葵花籽、肉類、魚、蛋 黃以及谷物、種子外皮等。 （十）生物素（維生素H）的供給

5、量及食物來源 尤其以酵母、動物內(nèi)臟（如肝、腎）、大豆、米胚、 牛奶和蛋黃的含量最豐富，成人為100200ug。 （十一）維生素B12（氰鈷素、鈷胺素）的供給量及食物來源 成人每日供給量為3ug,，孕婦及乳母為4ug。動物性 食品，尤其以動物的內(nèi)臟（肝、腎、心）較為豐富。,（十二）葉酸的供給量及食物來源 葉酸在動物的內(nèi)臟（肝、腎）、水果及蔬菜中含量 較豐富，成人（不分男女）為400ug，哺乳期為 ug，妊娠期為ug。 （十三）維生素（抗壞血酸）的供給量及食物來源 成人每日供給量為mg；來自于植物性食物新鮮 的水果和蔬菜中，刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。,四、脂溶性維生素 分為

6、四大類：維生素、維生素、維生素和維生素。它們有一共同特點(diǎn)，媽在體內(nèi)（肝臟和脂肪組織）可以大量儲存。,（一）維生素 1、吸收與代謝：被小腸吸收，吸收的同時必須要有膽汗的協(xié)同作用（乳化作用）。隨膽汗從腸或腸肝循環(huán)和腎中排出。 、生理功能及缺乏癥：體內(nèi)有多種功能，如視覺、生長與骨骼發(fā)育、維持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。,,（）能與感光物質(zhì)構(gòu)成，維持夜間正常視力。 （）維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全，增強(qiáng)機(jī)體搞病力：能促進(jìn)開表皮下細(xì)胞分化成分的粘液細(xì)胞，該細(xì)胞對維持上皮組織的健康起著重要的作用。故維生素缺乏表現(xiàn)為表皮粗糙、干燥、鱗狀角化等現(xiàn)象。 （）促進(jìn)生長和骨骼發(fā)育：有助于細(xì)胞的增殖與生長，一是促進(jìn)上

7、皮組織生長、健全，另是促進(jìn)骨骼生長。缺乏維生素影響牙齡齒的琺瑯質(zhì)細(xì)胞，牙齒出現(xiàn)裂紋及凹陷、易潰爛，也可使成牙細(xì)胞萎縮。,（） 抗癌作用：促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化的功能。體內(nèi)缺乏維生素時，易發(fā)生上皮組織的癌瘤，如明癌、皮膚癌、乳腺癌、宮頸癌、膀胱癌等。 （） 具類固醇激素作用。,（二）胡蘿卜素 、吸收與代謝：泛存在于深綠色和黃色植物中，腸粘膜細(xì)胞吸收，其需要膽汗維生素和卵磷脂的協(xié)同作用。 胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素要受多種因素的影響； （）受個體維生素狀態(tài)所調(diào)節(jié)。 （）受蛋白質(zhì)攝入最的影響。,（）受甲狀腺的影響。 （）凡是影響脂肪吸收的同樣也影響胡蘿卜素的吸收等。,、功 能： （）維生素的前體胡蘿卜素是主

8、要維生素的來源。 （）抗氧化作用：預(yù)防癌癥。 預(yù)防心血管疾病。 預(yù)防白內(nèi)障。 （）營養(yǎng)色素。 （三）維生素 其獨(dú)特之處： 一是人類的皮膚在足夠的紫外光照射下，可以合成體內(nèi)所需的維生素； 二是僅存于少數(shù)幾種天然的食物中（魚肝油、肝、蛋、奶）。,、吸收與代謝：在十二指腸吸收，在膽汁與脂肪協(xié)作下形成乳糜微粒，無活性的維生素需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理效能。 、生理功能：對小腸的作用是促進(jìn)鈣磷吸收。對骨的代謝作用是促進(jìn)骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解。對腎臟的作用是促使懲磷的重吸收。,（四）維生素 、 吸收與分布：小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要儲存于脂肪組

9、織、肝臟以及肌肉，尤其在細(xì)胞內(nèi)、線粒體的亞細(xì)胞中含量最高。 、 生理功能及缺乏病 （）維生素有很強(qiáng)的抗氧化作用： 保護(hù)多烯脂酸，維持生物膜的正常功能：紅細(xì)胞膜易遭破壞，壽命縮短而出現(xiàn)溶血性貧血。 防止維生素（類胡功卜素）、維生素、含硫的酶和的氧化。 維生素與硒的關(guān)系：都是抗氧化劑，有共同保護(hù)細(xì)胞免遭過氧化物傷害的作用。,（五）維生素（vitaminK、凝血維生素） 、吸收與代謝：小腸吸收有賴于胰液和膽汁的存在， 隨烘便及尿排出體外。 、生理功能缺乏癥：是促進(jìn)血液凝固，與凝血有關(guān)。 缺乏時，肝臟合成凝血酶減少，血中 另三種凝血因子的含量也受影響，致 使

10、出血后產(chǎn)生血液凝固障礙。, 提高免疫反應(yīng)，預(yù)防衰老。 預(yù)防癌腫。 （） 維生素與動物的生殖有關(guān)。,五、水溶性維生素 水溶性維生素主要有族維生素、維生素、葉酸、煙酸等。它們的共同特點(diǎn)是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑；較易從尿中排出體外。 （一）維生素B1 、吸收與代謝： 十二指腸吸收，主要分布在肌肉內(nèi)，以下依次為大腦、肝臟、腎和骨骼肌肉。由尿排出。 、功能與缺乏?。? 人類長期攝入碾磨過分的精白米和面粉、缺乏其它雜糧和多種副食品店的補(bǔ)充、吸收障礙以及需要量增加等都容易造成維生素B1缺乏而引起腳氣病。,、營養(yǎng)狀況評價(jià)與食物來源 含量較高的食物有動物內(nèi)臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐

11、富，而有過分加工的糧谷、豆類、干果及硬果等均。,成人的腳氣病臨床特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水刖首先出現(xiàn)體弱疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及胃腸癥狀和心動過速；繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有 以下幾種類型： （1）干性腳氣病 （2）濕性腳氣病 （3）急性混合性水腫,（二）維生素B2 、吸收與代謝：胃腸道吸收，主要由尿排出體外，糞便汗液亦可排出少量。 、功能與缺乏?。喝狈它S素常見的臨床表現(xiàn)有： 口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 陰囊炎 眼部癥狀 比較嚴(yán)重的癥狀是生長受、生殖力下降。使受孕，如果有胎兒形成的關(guān)鍵時期缺乏核黃素，也會出現(xiàn)唇裂、白內(nèi)障等先天畸形現(xiàn)象。 、食物來源：

12、動物性和植物性食物，肝、腎和心為最多；奶類及蛋類，許多綠葉蔬菜和豆類,（三）維生素B6 、吸收與代謝：人體很難吸收；在動物組織中容易吸收。 、功能與缺乏病 （）參與氨基酸代謝，是下列各種酶的輔基： 脫羧酶 轉(zhuǎn)氨酶 脫氨酶。 脫硫水化酶 犬尿酸酶。 （）其它生理功能：中等程度缺乏會使腦電圖發(fā)生變化，嚴(yán)重缺乏，發(fā)生驚厥；可產(chǎn)生貧血，為低血色素小細(xì)胞性貧血。胰島素和生長激素的水平便下降。缺乏會引起氨基酸和蛋白蛋的代謝異常。 、 食物來源：瘦肉、肝臟、蔬菜、整粒糧食和蛋黃。,（四） 維生素B12 、吸收與代謝：胃壁上一些特殊細(xì)胞分泌的一種內(nèi)部因子耐熱的粘蛋白控制的。60%儲存于肝臟，30%存在

13、于肌肉、皮膚和骨組織，少量分布于肺、腎、脾。主要從尿中排出，部分從膽汁排出。 、功能與缺乏病：是促進(jìn)生長、保持神經(jīng)組織健康以及正常形楊血液所必需的，是以輔酶的形式發(fā)揮其功能。是保持酶系統(tǒng)中-SH基團(tuán)于還原狀態(tài)。缺乏主要是由于膳食中攝入不足、內(nèi)源因子缺、腸壁吸收維生素B12缺陷以及細(xì)菌和微生物干擾了維生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨細(xì)胞性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括外、周神經(jīng)病變、記憶力減退以及癡呆；也可能出現(xiàn)脂質(zhì)代謝異常。 、食物來源：正常值為1501000pg/ml。肉類，內(nèi)臟、肉、魚類及蛋類等為多。奶類中也含有少量的。,（五）維生素C（VitaminC） 、吸收與代謝：由腸道吸收

14、，并在血液中循環(huán)。只有少量約左右的維生素分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。 、功能與缺乏?。? 構(gòu)成膠原：缺乏維生素時，膠原合成受陰，創(chuàng)傷愈合延緩；又可使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程度的出血，引起壞血病。 促進(jìn)鐵和鈣得到更好的利用。 促進(jìn)葉酸得到更好的利用：防止嬰兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血。 參與酷氨酸的氧化。 促進(jìn)膽固醇代謝。,缺乏的早期癥狀如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、 骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚干燥、發(fā)熱、粗 糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴(yán)重的缺乏以多處出血為特征的疾病。其主 要表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有 皮下、肌肉關(guān)節(jié)、粘膜部位出血（如鼻衄、月經(jīng)過多、便血 等）血

15、腫形成。,提高機(jī)體免疫功能：刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾索，激發(fā)人類胸腺因子的合成和g、IgM等搞體的形成。 抗腫瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。 抗氧化作用。 其它功能：預(yù)防和治療感冒，促進(jìn)傷口愈合的作用。,、食物來源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中廣泛分 布，以綠色蔬菜和柑桔類含量為最多，動物肝腎中也含有少 最。食物中維生素的含量受許多因素的影響： 儲藏?fù)p失 烹調(diào)方法不當(dāng) 制備方法。,（六）葉 酸 、吸收與代謝：腸道吸收的。主要儲存在肝臟。 、功能與缺乏?。和滤嶙鳛檩o酶在代謝中有許多作用。是飲食攝入量不足、吸收功能有缺陷、需要量過高、代謝紊亂或損失增多等原因造成。人

16、體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨紅細(xì)胞貧血、舌炎和腹瀉。,、營養(yǎng)狀況評價(jià)與食物來源：是動物肝臟，綠葉蔬菜、酵母、腎臟等，小麥胚芽的含量最豐富。,（七）尼克酸（煙酸） 、吸收與代謝：由尿中排出體外。 、功能與缺乏?。夯罴?xì)胞都需要尼克酸，它在能量的釋放過程中起著重要作用。 尼克酸嚴(yán)重缺乏引起癩皮病，使皮膚、胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)受到影響。皮炎、胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀。 主要有、肉食、花生醬、豆類等。,（八）生物素 、功能與缺乏證：參與體內(nèi)很多羧化反應(yīng)。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促進(jìn)細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成。,生物素缺乏其主要特點(diǎn)是：皮膚發(fā)生早期病變，眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨之頭發(fā)脫落和肌

17、肉萎縮。嬰兒可患萊內(nèi)氏?。▼雰好撉男约t皮?。┖推ぶ绯鲂云ぱ住? 、生物素的食物來源：腎、牛奶、蛋黃和酵母的含量最豐富。,（九）泛 酸 、功能與缺乏?。鹤鳛檩o酶的部分參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量的過程。輔酶除了能將乙酸鹽基團(tuán)輸送到三羧酸循環(huán)外，還是氨基酸、維生素和磺胺的乙酸鹽基團(tuán)的來源和接受者。是葡萄糖載體系統(tǒng)的一部分，人類缺乏泛酸的現(xiàn)象極少見。,、泛酸的食物來源：內(nèi)臟器官、魚肉、整谷的含量最為豐富。,六、類維生素 （一）膽堿 、主要食物來源：蛋黃中、豆類。 、膽堿的主要生理功能：參與許多生物反應(yīng)；是卵磷脂和神經(jīng)磷脂的組成成分；形成乙酰膽堿，具有搞脂肪肝的作用。 （二）肉堿 存在

18、于酵母、奶、肝、乳清蛋白中動物食物，基本 功能參與脂肪酸的代謝，將長鏈脂肪酸從線粒體內(nèi)膜轉(zhuǎn) 移到基質(zhì)中，因顯在基質(zhì)內(nèi)脂肪酸才能被氧化酶所利用， 主要引起脂肪堆積性肌病。,（三）肌醇 在動物內(nèi)臟中含量較高如腦、腎、肝等，牛奶，主要作 用是防止毛發(fā)脫落及脂及肝，可侃侃上進(jìn)脂肪人謝，降低脂 質(zhì)在肝臟的堆積；此外肌醇還參與磷酸肌醇的合成以及在細(xì) 胞膜的通透性、離子的轉(zhuǎn)運(yùn)、神經(jīng)介質(zhì)傳遞等。 （四）輔酶 細(xì)胞線粒體內(nèi)的含量最多，它是呼吸鏈員重要的一環(huán)， 參與電子傳遞，是生熱營養(yǎng)素釋放能量所必需的。以大豆、 植物油及許多動物組織的含量較高。,（五）生物類黃酮 柑桔類水果的皮和汁中含量較高，茶、咖啡、

19、啤酒等也 有。功能主要有：能有效地維持毛細(xì)血管的正常功能，降低 毛細(xì)血管壁的通透性，從而發(fā)揮抗氧化的功能，清除參與脂 質(zhì)過氧化反應(yīng)的一些催化劑。 （六）硫辛酸 具有抗脂肪肝和降低血清膽固醇的作用，還可解除砷、 汞等毒物對含硫基酶類的毒性。酵母和肝臟。,一、礦物質(zhì)的生理功能、吸收、代謝和排泄 可區(qū)分為常量元素和微量元素。常量元素就是人們所熟知的鈣磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等種，在營養(yǎng)學(xué)中一般稱為礦物質(zhì)。 （一）鈣 、生理功能：成人體內(nèi)的鈣總量約為g，為體重的。 血凝固 肌肉的收縮和舒張 神經(jīng)傳弟。 細(xì)胞壁的滲透性 酶的活性 激素的分泌 、鈣的吸收、排泄。,礦物質(zhì),,,,（）主要在小腸的

20、上部（小腸近端或十二指腸內(nèi)），下列膳食因素可影響鈣的吸收利用。 維生素 蛋白質(zhì)。 酸性物質(zhì) 鈣磷比。 （）排泄：機(jī)體以三條途徑處理其不需要的鈣，即糞、尿和汗。,（二）磷 、生理功能： （）它是乳汁的正常分泌所必需的； （）它對肌肉組織的建立起著重要的作用； （）它是核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳 遞遺傳信息和控制細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)；,（）調(diào)節(jié)酸堿平衡； （）它參與許多重要的代謝過程； 貯存能量 活化物質(zhì) 磷脂的形成 氨基酸代謝和蛋白質(zhì)的形成。 、磷的吸收、代謝和排泄 （）吸收：主要是在小腸上部即十二指腸中吸收。 （）代謝：被骨和齒利用。 （）排泄：隨著糞便排出，可

21、溶性磷酸鹽全部自尿排出。,、磷的缺乏和中毒癥狀 （）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、 骨痛等。,（三）鈉和氯 人體每公斤體重約含mmol/L的鈉和氯。 、生理功能：鈉是維持細(xì)胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。 、吸收、代謝和排泄。 （）吸收：在腸道幾乎全部被吸收。 （）排泄：a+t C1-可隨糞便大量排出，小部分也能 隨汗液排出。,（）毒性：過量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增 強(qiáng)，手足搐搦和驚厥。,、鈉的缺乏和中毒癥狀。,（）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡 心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征。嚴(yán)

22、重缺鹽，造成 酸中毒，甚至死亡。 （）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。,（四）鉀 血清鉀的濃度范圍在.55mmol/L. 、鉀的生理功能：酸堿平衡將神經(jīng)沖動傳弟到肌肉 纖維而引起收縮等。對細(xì)胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。 為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng)、碳水化合 物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需。,、 鉀的吸收、代謝和排泄：大多數(shù)是進(jìn)入腸道后通過擴(kuò) 散作用而被吸收的，小部分則是通過毛細(xì)管壁逆濃度梯度的主 動耗能吸收。分布在細(xì)胞內(nèi)液，約占總鉀量的，細(xì)胞外 液只占。排泄主要通過腎臟，汗與糞便中只有少量離 子排出。 、鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀是低血鉀產(chǎn)生的原因主 要

23、為：鉀的攝入不足、排出嗇，如嚴(yán)重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服 用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀的原因主要是輸入過多或 腎功能失常而造成排泄障礙，細(xì)胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。,（五）鎂 鎂是一種占體重0.05%(約g)的必需礦物質(zhì)。每ml血漿中含鎂mg。 、鎂的生理功能：骨與牙齒的組成成分參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細(xì)胞構(gòu)成扔重要離子激活劑。 、鎂的吸收和排泄：鎂排泄的主要途徑是尿。 、鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。,二、礦物質(zhì)的供給量和來源 、人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量：a1500g、P860g、120g、a64、g25g。 、來源 （） 鈣：干酷、小麥、干無花果、綠葉蔬菜、冰淇淋、奶

24、、牡蠣、蝦類、蛋類等。 （） 磷：可可粉、魚粉、南瓜、葵花籽、海產(chǎn)品。 （） 鎂：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。 （） 鉀：脫水水果、馬鈴薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、堅(jiān)果、禽類。,占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。 （一） 某些酶、維生素和激素的活性因子 （二） 參與氧的貯存和電子傳遞 （三） 參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié) （一）鐵 1、分布、吸收 正常成人體內(nèi)含鐵量約35g。其中60%70%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白中，細(xì)胞色素酶等中僅含1%的鐵，其科約26%36%以鐵蛋白或含鐵血黃素形

25、式貯存于肝、脾、骨髓等組織中。,微量元素,,,鐵的吸收主要在小腸上部十二指腸。鐵的吸收一般分成三 個階段：腸道內(nèi)階段。粘膜階段。體內(nèi)階段。 鐵主要通過腸粘膜及皮膚細(xì)胞脫落而丟失，其次是隨尿和 汗液排出。食物中的檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動物蛋白質(zhì)、 半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促進(jìn)鐵的吸收，而食物中的植酸、 草酸、鞣質(zhì)及高磷低鈣膳食則抑制鐵的吸收。 2、生理功能及缺乏證：它參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許 多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。鐵 還與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血。 3、食物來源 紅蘑、黑木耳、動物肝臟、動物全血、花生、核桃。,（二）鋅 、分布、吸收

26、 正常人體含鋅量約1.42.3g。鋅主要存在于肌肉、骨骼、 皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。吸收主要在 小腸。鋅主要通過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。 影響膳食中鋅吸收的因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素 影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收；蛋白質(zhì)、組 氨酸、半胱氨酸、檸檬酸起死回生、還原性谷胱甘肽、維生素 D3促進(jìn)鋅的吸收。,、生理功能及缺乏證 鋅是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護(hù)正常的味覺功能和皮膚的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。 、供給量及食物來源 成人15mg。,（三）銅 、分布、吸收 含量約為100150mg，

27、以肝、腦、腎及心含量最高，吸收主要在胃和小腸上部。大部分的銅經(jīng)膽道排泄、少量由尿及汗液中排出。,、功能及缺乏證 銅參與鐵的代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組織的必需成分，有抗生育作用。 、供給量與食物來源 有肝、牡蠣、龍蝦、堅(jiān)果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。,（四）硒 1、分布、吸收 人體內(nèi)硒含量約13mg，肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪組織最低。在十二指腸吸收，主要從尿液和糞便排出。少量從汁或肺部排出。,2、生理功能與缺乏癥 維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過氧化氫的作用，保護(hù)細(xì)胞膜

28、完整性的作用。參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)?？松讲?、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。 3、供給量與食物來源 動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等。,（五）碘 、 分布、吸收。 正常成人體內(nèi)碘含量約為2050mg，甲狀腺內(nèi)含碘最多， 約占40%60%。其余的碘分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng) 及其它內(nèi)分泌腺。碘主要從尿液中排出。,、生理功能與缺乏證 合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長發(fā)主育，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。地方性甲腺腫。灑小病。粘液性水腫。 、 供給量和食物來源 成人每

29、日需碘量為5075ug或1ug/kg，成人150ug,如海帶、紫菜、海魚。,（六）鉻 、分布、吸收 人體內(nèi)鉻含量極微，總量約為mg。它分布在全內(nèi)的各個組織器官和體液中，吸收主要在腸道。鉻排泄的主要途徑是尿。,、生理功能及缺乏癥 葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強(qiáng)胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。 、供給量和食物來源 成人量為ug。,（七）、鈷 、分布、吸收 成人含量平均為1.11.5mg,以肝、腎、骨骼中含量為高。吸收主要在小腸。主要從腸道排出，其它經(jīng)腎。,、生理功能與缺乏癥 是維生素12的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加

30、速速紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白?？膳c氨基酸、蛋白質(zhì)、輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝。維生素12的缺乏，惡性貧血、生長不良和偶然性的神經(jīng)錯亂。 、食物來源 肝、腎、魚、禽類、蛋、發(fā)酵大豆等。 （八）錳 、分布、吸收 錳含量為030mg，肝、骨和腦垂體中為高。主要在小腸，由糞排出體外可通過汗液、胎盤排出。,、生理功能與缺乏證 人體內(nèi)一些酶的重要組成部分，許多酶系統(tǒng)的激活劑，促進(jìn)生長發(fā)育，骨骼的形成，性激素的合成，參與蛋白質(zhì)的合成，遺傳信息的傳遞，結(jié)締組織生長，凝血，以及有胰島素、膽固醇合成的作用等。缺錳時，生長停滯，骨骼畸形，生殖功能減退。 、供給量與食物來源 成人2.55

31、.0mg，粗米、麥麩、茶葉含錳豐富。 （九）鉬 、分布、吸收 含量約mg，以骨、肝、腎、皮膚含量較高。從腸道吸收，排泄迅速。,、生理功能與缺乏證 氧化酶的組成成分。保護(hù)心肌細(xì)胞膜的完整性，預(yù)防克山病。與機(jī)體免疫力、智力發(fā)育、視覺及齲齒均有密切關(guān)系。 、供給量與食物來源 成人每天為150500ug,黃豆、扁豆、肝、腎。 （十）氟 、分布、吸收 一般成人含氟量2.6g，以骨骼、牙齒、指甲中含量為高。吸收主要在胃腸道，尿中排出。,、生理功能與缺乏證 骨代謝和預(yù)防齲齒。與神經(jīng)興奮、鐵吸收、機(jī)體的生長發(fā)育和生殖能力有關(guān)。 氟中毒，出現(xiàn)斑牙癥。氟攝入量超過4mg時，為氟骨癥。 、供給量和食物 成

32、年人為1.54.0mg。茶葉、海產(chǎn)動植物、魚富含氟，茶葉。,膳食纖維 一、膳食纖維的種類 以纖維素、半纖維、果膠、藻膠、樹膠、粘液等多種形式廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物體中。是細(xì)胞壁的組成成分，是植物分泌的多糖，蔬菜中纖維素含量高，谷物中半纖維素較多，而水果則富含果膠。 二、膳食纖維的生理功用 （一） 防癌作用 （二） 冠心病和膽石癥的預(yù)防 （三） 減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性 （四） 防止能量過剩，控制肥胖,,,三、膳食纖維的推薦量及食物來源 正常每天的需要量是24g，綠葉蔬菜和植物 莖比含淀粉多的塊根和塊莖的纖維含量高，谷物和豆 類的種子皮的纖維含量很高。,（五） 防止便秘，痔瘡和憩室病 （六） 降低齲齒和牙周病的發(fā)病率 (七）對礦物質(zhì)、微量元素和其它方面的影響,