《600分考點(diǎn) 700分考法（A版）2019版高考生物總復(fù)習(xí) 第十五章 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用課件.ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《600分考點(diǎn) 700分考法（A版）2019版高考生物總復(fù)習(xí) 第十五章 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用課件.ppt（47頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第十五章 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用,高考考法突破,考法1 微生物的培養(yǎng)與純化,應(yīng)試基礎(chǔ)必備,考點(diǎn)40 微生物的培養(yǎng)、分離及計(jì)數(shù),考法2 微生物的分離、篩選與計(jì)數(shù),應(yīng)試基礎(chǔ)必備,(1)培養(yǎng)基 概念：人們按照微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不同需求，配制出供其生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 成分：一般都含有水、碳源、氮源和無(wú)機(jī)鹽，還需滿足不同微生物生長(zhǎng)對(duì)pH、特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的需求。 培養(yǎng)基的制備：計(jì)算稱量溶化滅菌倒平板。 (2)無(wú)菌技術(shù) 關(guān)鍵：防止外來(lái)雜菌的入侵。 方法：實(shí)驗(yàn)室中常用紫外線或化學(xué)藥物消毒，如用酒精擦拭雙手；滅菌的方法主要有灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌。,1微生物的培養(yǎng),(3)實(shí)驗(yàn)操作 制備固體培養(yǎng)基

2、a步驟：計(jì)算稱量溶化滅菌倒平板。 b倒平板操作時(shí)待培養(yǎng)基冷卻至50 左右時(shí)，在酒精燈火焰附近倒平板。 純化菌種 a原理：在培養(yǎng)基上將細(xì)菌稀釋或分散成單個(gè)細(xì)胞，使其長(zhǎng)成單個(gè)菌落，這個(gè)菌落就是一個(gè)純化的細(xì)菌菌落。 b方法：平板劃線法、稀釋涂布平板法。 菌種的保藏 a臨時(shí)保存：固體斜面培養(yǎng)基上4 保存，菌種易被污染或產(chǎn)生變異。 b甘油保存：甘油瓶中20 冷凍箱中保藏。,,2土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù) (1)篩選菌株 原理：人為提供有利目的菌生長(zhǎng)的條件，同時(shí)抑制或阻止其他微生物的生長(zhǎng)。 (2)統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目的方法 顯微鏡直接計(jì)數(shù)法 a.原理：利用特定細(xì)菌計(jì)數(shù)板或血細(xì)胞計(jì)數(shù)板，在顯微鏡下計(jì)算一定容積

3、的樣品中微生物的數(shù)量。 b.方法：用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)。 c.缺點(diǎn)：不能區(qū)分死菌與活菌。,間接計(jì)數(shù)法(活菌計(jì)數(shù)法) A原理：當(dāng)樣品的稀釋度足夠高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的一個(gè)菌落來(lái)源于樣品稀釋液中的一個(gè)活菌，通過(guò)統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)就能推測(cè)出樣品中大約含有多少活菌。 B計(jì)算公式：每克樣品中的菌株數(shù)(CV)M，其中C代表某一稀釋度下平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)，V代表涂布平板時(shí)所用的稀釋液的體積(mL)，M代表稀釋倍數(shù)。 C操作 a設(shè)置重復(fù)組，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說(shuō)服力與準(zhǔn)確性。 b為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)在30300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。 (3)實(shí)驗(yàn)流程：土壤取樣制備培養(yǎng)基微生物的培養(yǎng)與觀察細(xì)菌的計(jì)數(shù)。,3培養(yǎng)基對(duì)微生物的

4、選擇作用,(1)纖維素酶 纖維素酶是一種復(fù)合酶，它包括C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，具有催化分解纖維素的作用，其作用過(guò)程如下： (2)纖維素分解菌的篩選原理 以纖維素作為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基上，剛果紅纖維素紅色復(fù)合物，纖維素分解菌可分泌纖維素酶，分解纖維素使紅色消失，出現(xiàn)透明圈。即：可根據(jù)透明圈來(lái)篩選纖維素分解菌。 (3)土壤中纖維素分解菌的篩選流程 土壤取樣(要在富含纖維素的環(huán)境中取樣)選擇培養(yǎng)梯度稀釋將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上挑選產(chǎn)生透明圈的菌落。,高考考法突破,考法1 微生物的培養(yǎng)與純化,(1)培養(yǎng)基的成分,(2)培養(yǎng)基的分類,(3)培養(yǎng)基的配制原則,目的要明確：根據(jù)微生物的種

5、類、培養(yǎng)目的等選擇原料配制培養(yǎng)基，如培養(yǎng)自養(yǎng)型的微生物就不用加入有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)要協(xié)調(diào)：注意各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例。 pH要適宜：各種微生物適宜生長(zhǎng)的pH范圍不同。,注意：自養(yǎng)微生物與異養(yǎng)微生物類型劃分的主要依據(jù)：能否以無(wú)機(jī)碳作為生長(zhǎng)的主要或唯一碳源，而與氮源無(wú)關(guān)。兩者所用培養(yǎng)基的區(qū)別可總結(jié)如下： 微生物最常用的碳源和氮源：最常用的碳源是糖類，尤其是葡萄糖；最常用的氮源是銨鹽和硝酸鹽。對(duì)異養(yǎng)微生物來(lái)說(shuō)，含C、H、O、N的有機(jī)化合物既是碳源，又是氮源。 瓊脂的作用：加入培養(yǎng)基中的瓊脂只能起到凝固作用，一般不能被微生物利用。,（1）自然環(huán)境中微生物是混雜在一起的，因此分離獲得純培養(yǎng)物是對(duì)其

6、研究和利用的前提，其基本原理：首先采用一定的方法將單個(gè)的細(xì)胞與其他細(xì)胞分離，進(jìn)而提供細(xì)胞適宜的營(yíng)養(yǎng)和條件，使其生長(zhǎng)成為可見(jiàn)的群體。 （2）微生物的分散主要采用稀釋的方法，而固體培養(yǎng)基能夠使分散的細(xì)胞固著與一定的位置，與其他的細(xì)胞分離，從而生長(zhǎng)成為一個(gè)單細(xì)胞來(lái)源的群體即純培養(yǎng)物。,課標(biāo)全國(guó)理綜201639，15分某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實(shí)驗(yàn)材料分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉?wèn)題： （1）分離純化乳酸菌時(shí)，首先需要用 對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，進(jìn)行梯度稀釋的理由是 。 （2）推測(cè)在分離純化所用的培

7、養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有 和 。分離純化時(shí)應(yīng)挑選出 的菌落作為候選菌。 （3）乳酸菌在-20 長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中常需要加入一定量的 （填“蒸餾水”“甘油”或“碳酸鈣”）。,【解析】 （1）分離純化乳酸菌需采用稀釋涂布平板法，在稀釋度足夠高的菌液中，聚集在一起的微生物將被分散成單個(gè)細(xì)胞，從而在培養(yǎng)基上形成單菌落。為避免引入雜菌，必須用無(wú)菌水進(jìn)行稀釋。 （2）據(jù)題意可知，只有乳酸菌能產(chǎn)生乳酸溶解碳酸鈣，加入碳酸鈣的培養(yǎng)基可作為鑒別培養(yǎng)基，便于對(duì)乳酸菌進(jìn)行篩選鑒定；此外，加入碳酸鈣也可中和產(chǎn)生的酸，有利于乳酸菌的生存。 （3）細(xì)胞冷凍保存時(shí)，加入保護(hù)劑甘油可使冰點(diǎn)降

8、低，在緩慢的凍結(jié)條件下，能使細(xì)胞內(nèi)水分在凍結(jié)前透出細(xì)胞外，可避免因細(xì)胞的機(jī)械損傷、電解質(zhì)升高、滲透壓改變、脫水、pH改變、蛋白質(zhì)變性等因素導(dǎo)致細(xì)胞死亡。,【答案】 （1）無(wú)菌水泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落 （2）鑒別乳酸菌中和產(chǎn)生的乳酸（或酸） 具有透明圈 （3）甘油,考法2 微生物的分離、篩選與計(jì)數(shù),高考考法突破,（1）分離原理 利用分離對(duì)象對(duì)某一營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的“嗜好”，專門(mén)在培養(yǎng)基中加入該營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其成為一種加富（或營(yíng)養(yǎng)）培養(yǎng)基。 利用分離對(duì)象對(duì)某種物質(zhì)的抗性，在培養(yǎng)基中加入抑制物，原來(lái)占生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)的微生物受抑制，而分離對(duì)象則占生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，從而使其得到分離。,（2）常見(jiàn)的分離

9、微生物的方法 改變培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)成分，如培養(yǎng)基中缺乏氮源時(shí)，可以分離固氮微生物，利用富含纖維素的培養(yǎng)基分離纖維素分解菌；在尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中，分離尿素分解菌等。 當(dāng)培養(yǎng)基中加入抗生素時(shí)，如加入青霉素、鏈霉素，可以抑制細(xì)菌的生存，從而分離出真菌等真核微生物。,（1）利用透明圈篩選微生物 抗生素與透明圈的關(guān)系： 用含抗生素的濾紙片均勻置于平板培養(yǎng)基上的不同位置，某種細(xì)菌形成的透明圈越大，說(shuō)明該細(xì)菌對(duì)該抗生素越敏感，抗生素抑菌能力越強(qiáng)。若不出現(xiàn)透明圈，說(shuō)明該細(xì)菌對(duì)該抗生素不敏感。 分解圈（或透明圈）的大小與降解能力的關(guān)系： 在固體培養(yǎng)基中加入溶解性差、可被特定菌利用的營(yíng)養(yǎng)成分，造成渾濁、不透明

10、的培養(yǎng)基背景。接種培養(yǎng)后待篩選的菌落周?chē)蜁?huì)形成分解圈（或透明圈），分解圈（或透明圈）的大小反映了菌落利用此物質(zhì)的能力。常作為初步篩選菌落的快速方法。如在培養(yǎng)基中加入可溶性淀粉、酪素或原油可以分別用于檢測(cè)菌株產(chǎn)淀粉酶、產(chǎn)蛋白酶或降解原油能力的大小。,（2）菌株篩選原理的比較,（1）直接計(jì)數(shù)法常用的是顯微鏡直接計(jì)數(shù)法（利用特定細(xì)菌計(jì)數(shù)板或血細(xì)胞計(jì)數(shù)板）。該方法所需設(shè)備簡(jiǎn)單，可迅速得到結(jié)果，而且在計(jì)數(shù)的同時(shí)能觀察所研究微生物的形態(tài)特征。但不能區(qū)分死細(xì)胞與活細(xì)胞，應(yīng)用范圍狹窄，樣品中菌液濃度不能低于106個(gè)/ml，難以計(jì)數(shù)微小的細(xì)菌。 （2）間接計(jì)數(shù)法（活菌計(jì)數(shù)法） 原理：常用稀釋涂布平板計(jì)數(shù)法，當(dāng)

11、樣品的稀釋度足夠高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的一個(gè)菌落，來(lái)源于樣品稀釋液中的一個(gè)活菌，通過(guò)統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)，就能推測(cè)出樣品中大約含有多少活菌。 計(jì)數(shù)規(guī)則：實(shí)驗(yàn)時(shí)，每一濃度至少涂布3個(gè)平板，以增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說(shuō)服力和準(zhǔn)確性。選擇菌落數(shù)在30300間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。 計(jì)算方法：每克樣品中的菌株數(shù)=(CV)M，其中C代表某一稀釋度下平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)，V代表涂布平板時(shí)所用的稀釋液的體積（mL），M代表稀釋倍數(shù)。,注意：細(xì)菌培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法的易失分點(diǎn) 稀釋涂布平板法：分離細(xì)菌，也能計(jì)數(shù)（結(jié)果偏?。?平板劃線法：只能純化細(xì)菌，不能計(jì)數(shù)。 顯微計(jì)數(shù)法：不能區(qū)分細(xì)菌死活（結(jié)果偏大）,課標(biāo)全國(guó)理綜201737，15分某

12、些土壤細(xì)菌可將尿素分解成CO2和NH3，供植物吸收和利用。 回答下列問(wèn)題： （1）有些細(xì)菌能分解尿素，有些細(xì)菌則不能，原因是前者能產(chǎn)生___________。能分解尿素的細(xì)菌不能以尿素的分解產(chǎn)物CO2作為碳源，原因是_____________。但可用葡萄糖作為碳源，進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)的葡萄糖的主要作用是________________（答出兩點(diǎn)即可）。 （2）為了篩選可分解尿素的細(xì)菌，在配制培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)選擇___________（填“尿素”“NH4NO3”或“尿素+NH4NO3”）作為氮源，不選擇其他兩組的原因是_________________________。 （3）用來(lái)篩選分解尿素細(xì)菌的培養(yǎng)基

13、含有KH2PO4和Na2HPO4，其作用有_______________（答出兩點(diǎn)即可）。,【解析】 （1）題中要從土壤中分離出產(chǎn)脲酶細(xì)菌，所用的選擇培養(yǎng)基應(yīng)以尿素為唯一氮源，要鑒別尿素分解菌，可在培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑，產(chǎn)脲酶細(xì)菌在該培養(yǎng)基上生長(zhǎng)一段時(shí)間，由于產(chǎn)生的脲酶分解了尿素，產(chǎn)生氨，使培養(yǎng)基pH升高，所以菌落周?chē)闹甘緞┳兂杉t色。 （2）依據(jù)題意“均接種稀釋倍數(shù)為105的土壤樣品溶液0.1 mL，可知該過(guò)程采取的接種方法是稀釋涂布平板法；根據(jù)計(jì)算公式：每克樣品中菌株數(shù)=（CV）M，其中C代表某一稀釋度下平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)，V代表涂布平板所用的稀釋液的體積（mL），M代表稀釋倍數(shù)，為

14、使結(jié)果接近真實(shí)值，一般選擇菌落數(shù)在30300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，菌落數(shù)為13和462的平板應(yīng)舍棄，所以每克土壤樣品中的細(xì)菌數(shù)量為（156+178+191）30.1105=1.75108個(gè)；因?yàn)橄♂屚坎计桨宸ㄓ?jì)數(shù)過(guò)程中，可能出現(xiàn)兩個(gè)或多個(gè)細(xì)菌連在一起只形成一個(gè)菌落的情況，所以利用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)要比血細(xì)胞計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)法得到的數(shù)值低。 【答案】（1）尿素 酚紅 紅 （2）稀釋涂布平板法 1.75 少,,高考考法突破,應(yīng)試基礎(chǔ)必備,考點(diǎn)41 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,應(yīng)試基礎(chǔ)必備,1.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作,2.影響腐乳品質(zhì)的因素 （1）鹽：a.濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗變質(zhì)

15、。b.濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳口味。 （2）酒的含量：一般控制在12%左右。 （3）香辛料：具調(diào)味、殺菌作用。,（1）危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。 （2）原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 （3）檢測(cè)步驟：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。,3亞硝酸鹽含量的測(cè)定,高考考法突破,(1)酵母菌與果酒的關(guān)系：酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，產(chǎn)物為二氧化碳和水，可大量繁殖；無(wú)氧呼

16、吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，產(chǎn)物為酒精和二氧化碳，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖，所以用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)果酒時(shí)先進(jìn)行通氣，再密閉。 (2)醋酸菌與果醋的關(guān)系：醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?考法3 果酒和果醋的制作方法及應(yīng)用,選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失以及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，不要太干凈，以防洗去野生酵母菌。,(1)榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 (2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。 (3)裝入葡萄汁后要封閉

17、充氣口。,(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)嚴(yán)格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。 (4)果酒發(fā)酵要定時(shí)排氣的原因：操作過(guò)程中由于產(chǎn)生二氧化碳使瓶?jī)?nèi)氣壓增大，如果不及時(shí)排氣，導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)甚至爆炸。 (5)檢驗(yàn)酒精的常用方法：重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈灰綠色。,(1)各部位的作用 充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣

18、。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。 出料口：用來(lái)取樣。 (2)該裝置的使用方法 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入氧氣。,課標(biāo)全國(guó)理綜201639，15分蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問(wèn)題： （1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的 中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與 試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的中 進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度 。 （2）第二

19、階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在 條件下才能完成。 （3）在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度 （填“低于”或“高于”）第二階段的。 （4）醋酸桿菌屬于 核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中 （填“含有”或“不含有”）線粒體。,【解析】（1）酵母菌是真核生物，圖中過(guò)程和是無(wú)氧呼吸，在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。在酸性條件下，重鉻酸鉀與乙醇反應(yīng)呈灰綠色。過(guò)程是丙酮酸的徹底氧化分解，在線粒體中進(jìn)行。有氧條件下，葡萄糖氧化分解會(huì)產(chǎn)生更多能量，因此酵母菌增殖速度更快。 （2）醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，要在有氧

20、條件下將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。 （3）制作果醋的第一階段是酒精發(fā)酵，溫度為1825 ，第二階段為醋酸發(fā)酵，溫度為3035 ，第一階段的溫度低于第二階段的。 （4）醋酸桿菌是原核生物，沒(méi)有線粒體。 【答案】（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸鉀 線粒體 快 （2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有,(1)發(fā)酵過(guò)程中加鹽的作用：不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的繁殖。 (2)鹵湯的作用：除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。,考法4 腐乳的制作及條件控制,(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶洗干凈后要用沸水消毒滅菌。 (2)裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過(guò)酒精

21、燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。,(1)溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。 (2)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。,毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。,江蘇生物201710，2分下列關(guān)于腐乳的制作的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是() A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生,【解析】溫度通過(guò)影響酶的活性影響腐乳

22、發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D錯(cuò)誤。,B,,(1)蔬菜應(yīng)新鮮 (2)清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。 (2)泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (3)發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可。 (1)測(cè)定亞硝酸鹽

23、含量的方法：比色法。 (2)在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的：把握取食的最佳時(shí)間。 (3) 影響亞硝酸鹽含量的因素：溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量等。,考法5 泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定,(4)發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化,廣東理綜201529，16分泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。,（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是 。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有 。 （2）據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳? ；pH呈下降趨勢(shì)，原因是

24、 。,,例,（3）該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度（4%10%），探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。,【解析】（1）制作泡菜利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸，所以泡菜壇要用水封，目的是隔絕空氣，為乳酸菌無(wú)氧呼吸創(chuàng)造較好的條件。乳酸菌發(fā)酵第一階段將葡萄糖分解成丙酮酸和少量的H，同時(shí)釋放少量的能量用于合成少量的ATP。 （2）根據(jù)題意分析可知，隨著泡菜制作時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量降低，但是由于乳酸菌無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致乳酸含量增加，所以pH降低。 （3）表格設(shè)計(jì)要注意兩種不同菌種在相同時(shí)間內(nèi)的亞硝酸鹽含量變化，要抓住實(shí)驗(yàn)的自變量和因變量來(lái)繪制表格。,【答案】（1）創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 丙酮酸、H、ATP （2）亞硝酸鹽含量已接近最低水平 乳酸積累 （3）實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄：,推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論： 用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低。 最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間。,,敬請(qǐng)期待下一章！,