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1、食用油的感官評定,廣州工商學(xué)院 李瑞婷,,1,課程大綱,一、食用油的主要構(gòu)成 二、食用油的分類 三、油的感官鑒別,2,,一、食用油的主要構(gòu)成,油脂：甘油三酯甘油 +脂肪酸 飽和脂肪酸（SFA） 單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) 不含雙鍵 含一個雙鍵 含兩個或以上雙鍵 如棕櫚酸 食用油中主要為油酸 動物油脂、 茶油、橄欖油中 主要見于植物油中 棕櫚油中含量較高 含量較高,常溫下液態(tài)，為油；固態(tài)，為脂。,,3,食用油對人體影響圖表,理想比例SFA:MUFA: PUFA=1:1:1,由于人會在膳食中攝入一定量的動物脂肪，所以調(diào)和油的理想比例0.27:1

2、:1,4,常見食用油對比表,,5,,1.按來源分 食用油脂可以分為兩大類：動物油脂和植物油脂。 動物油脂包括豬油、牛油等。 常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它們組成的各種調(diào)和油。,二、食用油的分類,6,,2.按等級分 成品食用植物油按新國標(biāo)可以分為如下幾個等級：一級、二級、三級和四級,分別對應(yīng)于舊國標(biāo)中的色拉、高烹、一級和二級 。,一級油,新國標(biāo),二級油,四級油,三級油,舊國標(biāo),色拉油 高烹油 一級油 二級油,,,,,二、食用油的分類,7,3.按加工工藝分,壓榨和浸出是從油脂原料到毛油的兩種工藝。比如把大豆和菜籽變?yōu)槊偷倪^程就有兩種

3、基本的工藝。 毛油中含有較多的雜質(zhì)和非油物質(zhì)，如泥沙、料胚粉末、纖維、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟及農(nóng)殘、黃曲霉素等有害物質(zhì)。毛油應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的要求進(jìn)行精煉，除去其中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，達(dá)到各級油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能食用。,原料（大豆等）,毛油,小包裝油,,,壓榨,浸出,精煉,,二、食用油的分類,8,9,一、油脂的感官檢驗,色澤 純凈油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。 色澤深淺取決于油料所含脂溶性色素的種類和含量，油料子品質(zhì)的好壞、加工方法、精煉程度及油脂貯藏過程中發(fā)生的變化。如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出

4、的油色深。,10,檢驗方法：用長的玻璃插油管抽取澄清無殘渣的油品（或移入試管或比色管中），在白色背景前的反射光線下觀察油柱。,11,一、食用植物油的感官檢驗,透明度 在一定溫度下，靜置一定時間后，用肉眼可以觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì)。質(zhì)量好的油，溫度在20靜置24小時后應(yīng)呈透明。 鑒別方法：用插油管將油吸出后用肉眼判斷，分為清晰透明，微濁、混濁、極濁及有無懸浮物等。,12,氣味和滋味,氣味鑒別： 裝油脂的容器在開口瞬間，將鼻子湊近容器口，聞其氣味。 取1-2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。 用不銹鋼勺取油樣25mL，加

5、熱至月50左右聞其氣味。 滋味鑒別：用玻璃棒取少量油樣，點涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂會帶有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂無異味。,13,水分和雜質(zhì),油脂雜質(zhì)多，不僅影響使用價值，而且對安全儲藏也有影響。 植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì) 油脂中水分雜質(zhì)是按照油脂的透明與混濁程度、懸浮物和沉淀物等。方法有： 取樣判定法 燒紙驗水法 鋼勺加熱法,14,植物油料與油脂的選購,油脂鑒別: 氣味：每種食油均有其特有的氣味； 滋味:是指通過嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用油多無任何滋味； 透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在 20靜置24小時后,應(yīng)呈透明狀； 沉淀物:食用植物油在20以下, 靜置20小時以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說明加工精煉程度高。,15,幾種食品的選購和鑒別方法,選購食用油？（1）首選包裝油，慎選散裝油。（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好。（3）根據(jù)需要選購。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞選煎炸油。,16,食用植物油的保存 有“四怕” 一怕直射光； 二怕空氣； 三怕高溫； 四怕進(jìn)水。 因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。,17,