《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：1（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 2. 【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量 A.烹調(diào) B.入味 C.造型 D.皮餡結(jié)合 正確答案：D 3. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱(chēng)為油酥面團(tuán) A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油

2、 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 4. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類(lèi) A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A 5. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯(cuò)誤 6. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 7. 【單選題】用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面

3、團(tuán)的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬度 D.可塑性 正確答案：D 8. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 9. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類(lèi) B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 10. 【單選題】制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個(gè)“四” C.兩個(gè)“四” D.三次“四” 正確答案：B 11

4、. 【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 12. 【單選題】正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。 A.按菜論價(jià) B.按量論價(jià) C.按質(zhì)論價(jià) D.按人論價(jià) 正確答案：C 13. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法

5、 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：A 14. 【單選題】我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上 A.蔬菜類(lèi) B.肉類(lèi) C.谷物類(lèi) D.植物類(lèi) 正確答案：C 15. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 16. 【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類(lèi) B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 17. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種 B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B

6、 18. 【單選題】軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)? A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過(guò)火 正確答案：D 19. 【單選題】麥芽糖屬于 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B 20. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 21. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。 A.浪費(fèi)程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C

7、22. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 23. 【單選題】主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心 A.小 B.一樣 C.大 D.精致 正確答案：C 24. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的 正確答案： 正確 25. 【單選題】排骨燒賣(mài)在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 26. 【判斷

8、題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯(cuò)誤 27. 【單選題】成熟技藝包括門(mén)；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 28. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 29. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類(lèi) 正確答案： 錯(cuò)誤 30. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。 A.糖量過(guò)

9、大 B.白糖沒(méi)有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 31. 【判斷題】拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 32. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 33. 【單選題】直刀法包括（）幾種 A.直切、推拉切、劈、斬、片 B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 34. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對(duì)浪費(fèi) C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 35. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A