《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：15》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：15（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A.搓制各式皮類 B.包制各式點(diǎn)心 C.蒸制點(diǎn) D.熟練的刀工 正確答案：D 2. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 3. 【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮

2、D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 4. 【單選題】?jī)袅下逝c成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 5. 【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 6. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點(diǎn) B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 7. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成 A.

3、木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 8. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 9. 【單選題】提高（）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A.專業(yè) B.知識(shí) C.理論 D.專業(yè)技能 正確答案：D 10. 【判斷題】全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法 正確答案： 正確 11. 【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量 A.烹調(diào) B.入味 C.造型 D.皮餡結(jié)

4、合 正確答案：D 12. 【單選題】推切法用來(lái)切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無(wú)韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 13. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 14. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的 正確答案： 正確 15. 【單選題】制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開(kāi)成厚薄一致的圓件 A.開(kāi)皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案

5、：A 16. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 17. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 正確答案： 錯(cuò)誤 18. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價(jià)格 B.銷售價(jià)格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價(jià)格 正確答案：D 19. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄

6、中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 20. 【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 21. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯(cuò)誤 22. 【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正確答案：D 23. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種

7、B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B 24. 【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 25. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。 A.糖量過(guò)大 B.白糖沒(méi)有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 26. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（

8、）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：A 27. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類 A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A 28. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A 29. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良

9、劑 D.蛋糕油 正確答案：A 30. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 31. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 32. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B.脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C.營(yíng)養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 33. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B 34. 【判斷題】拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 35. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C