《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：8》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：8（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌 A.面團(tuán) B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團(tuán) 正確答案：A 2. 【判斷題】拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚

2、壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 3. 【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料 A.碳酸鈉 B.碳酸氫鈉 C.碳酸氫銨 D.礬堿鹽 正確答案：B 4. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 5. 【單選題】筵席點(diǎn)心要求 A.大眾化 B.檔次高 C.藝術(shù)感 D.精小細(xì)致 正確答案：A 6. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。 A.浪費(fèi)程度

3、 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 7. 【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 8. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對(duì)流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有 正確答案：A 9. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯(cuò)誤 10. 【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（） A.火力；時(shí)間 B.火候；程度 C.蒸汽量；時(shí)間 D.火力；程度 正確答案：A 11

4、. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的 正確答案： 正確 12. 【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 13. 【判斷題】到了新中國(guó)成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 14. 【單選題】用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬度 D.可塑性

5、 正確答案：D 15. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類(lèi) 正確答案： 錯(cuò)誤 16. 【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量 A.烹調(diào) B.入味 C.造型 D.皮餡結(jié)合 正確答案：D 17. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 18. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類(lèi) A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋

6、D.天然醋和合成醋 正確答案：A 19. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯(cuò)誤 20. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對(duì)浪費(fèi) C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 21. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 22. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主

7、料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 23. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 24. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點(diǎn) B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 25. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對(duì)流 C.輻射 D.傳導(dǎo)和對(duì)流 正確答案：D 26. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì) A.味道不均勻 B

8、.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點(diǎn) 正確答案：D 27. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 28. 【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 29. 【單選題】嶺南酥皮一般開(kāi) A.一個(gè)“四” B.兩個(gè)“四” C.三個(gè)“四” D.四個(gè)“四” 正

9、確答案：B 30. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 31. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類(lèi) C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 32. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 33. 【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 34. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 35. 【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中， 加溫至熟是制作過(guò)程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A