《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：21》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：21（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B 2. 【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 3. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B

2、.對流 C.輻射 D.傳導(dǎo)和對流 正確答案：D 4. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費 C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 5. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)?、燃油和電? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 6. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 7. 【單選題】麥芽糖屬于

3、 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B 8. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 9. 【單選題】嶺南酥皮一般開 A.一個“四” B.兩個“四” C.三個“四” D.四個“四” 正確答案：B 10. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 11. 【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機械

4、化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 12. 【單選題】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會場不需特別布置 D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 13. 【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A.馬鈴薯 B.四季豆 C.發(fā)芽的馬鈴薯 D.未煮熟的四季豆 正確答案：C 14. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的 正確答案： 正

5、確 15. 【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 16. 【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。 A.麥芽糖 B.糖漿 C.蜂蜜 D.飴糖 正確答案：D 17. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 18. 【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)

6、制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 19. 【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 20. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 21. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機器和面、

7、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 22. 【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯誤 23. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 24. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 25. 【單選題】

8、主食點心的規(guī)格分量要比席上點心 A.小 B.一樣 C.大 D.精致 正確答案：C 26. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 27. 【單選題】直刀法包括（）幾種 A.直切、推拉切、劈、斬、片 B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 28. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面

9、團 A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 29. 【單選題】點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量 A.烹調(diào) B.入味 C.造型 D.皮餡結(jié)合 正確答案：D 30. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 31. 【單選題】用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬

10、度 D.可塑性 正確答案：D 32. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 33. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 34. 【單選題】提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A.專業(yè) B.知識 C.理論 D.專業(yè)技能 正確答案：D 35. 【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點 A.長江流域 B.江蘇一帶 C.長江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C