《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：22》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：22（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 2. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 3. 【單選題】蒸制食

2、品的技術(shù)要點是要掌握（）和（） A.火力；時間 B.火候；程度 C.蒸汽量；時間 D.火力；程度 正確答案：A 4. 【單選題】蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿 A.小 B.過少 C.大 D.適中 正確答案：C 5. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 6. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 7. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加

3、溫 正確答案： 錯誤 8. 【單選題】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會場不需特別布置 D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 9. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 10. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉

4、 D.粟粉 正確答案：A 11. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 12. 【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A.馬鈴薯 B.四季豆 C.發(fā)芽的馬鈴薯 D.未煮熟的四季豆 正確答案：C 13. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯誤 14. 【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件 A.微生物

5、 B.酵母菌 C.霉菌 D.細(xì)菌 正確答案：B 15. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 16. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C 17. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 18. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與

6、原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D 19. 【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確 20. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：A 21. 【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采

7、用的一種較為快捷的手法 22. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯誤 23. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 24. 【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 25. 【單選題】麥芽糖屬于 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B 26. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對流 C.輻射 D

8、.三種傳遞方式都有 正確答案：A 27. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 28. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 29. 【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 正確答案：D 30. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤

9、暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 31. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 32. 【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A 33. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 34. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 35. 【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿 正確答案： 錯誤