《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：5》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：5（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃氣、燃油和電熱 B.蒸汽、燃氣和燃油 C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃氣和電熱 正確答案：A 2. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 3. 【單選題】推切法用來切一些（

2、）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 4. 【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 5. 【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A.馬鈴薯 B.四季豆 C.發(fā)芽的馬鈴薯 D.未煮熟的四季豆 正確答案：C 6. 【單選題】凈料率與成本的關系

3、是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 7. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 8. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和 正確答案： 錯誤 9. 【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個“四” C.兩個“四” D.三次“四” 正確答案

4、：B 10. 【判斷題】負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一 正確答案： 正確 11. 【單選題】面粉中最高的化學成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質 D.水 正確答案：A 12. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 13. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調合法、攪和法 B.機器和面、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調和法 正確答案：A 14. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經過（）制后使用

5、 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C 15. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 16. 【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質量，貫徹“ （）”的原則。加強企業(yè)經濟核算，都具有重要意義。 A.按菜論價 B.按量論價 C.按質論價 D.按人論價 正確答案：C 17. 【單選題】以（）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團 A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A

6、18. 【單選題】（）成本是構成飲食產品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調料 D.主料和配料 正確答案：D 19. 【單選題】用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬度 D.可塑性 正確答案：D 20. 【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A.搓制各式皮類 B.包制各式點心 C.蒸制點 D.熟練的刀工 正確答案：D 21. 【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿 正確答案： 錯誤 22. 【

7、單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 23. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 24. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 25. 【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 26. 【單選題】嶺南酥皮一般開 A.一個“四” B.兩個“四”

8、 C.三個“四” D.四個“四” 正確答案：B 27. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 28. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。 A.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解 C.爐溫控制不當 D.雞蛋多次加入 正確答案：B 29. 【單選題】運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質 C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 30. 【判斷題

9、】豬油與豬板油是同一種油脂 正確答案： 錯誤 31. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。 A.蛋白質 B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 32. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 33. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過（）處理后才進行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 34. 【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上 A.蔬菜類 B.肉類 C.谷物類 D.植物類 正確答案：C 35. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B