《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：27》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：27（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 2. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 3. 【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯誤

2、 4. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心 正確答案： 正確 5. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 6. 【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。 A.按菜論價 B.按量論價 C.按質(zhì)論價 D.按人論價 正確答案：C 7. 【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料 A.碳酸鈉 B.碳酸氫鈉 C.碳酸氫銨 D.礬

3、堿鹽 正確答案：B 8. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 9. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 10. 【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿 正確答案： 錯誤 11. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 正確答案： 錯誤 12. 【單選題】直刀法包括（）幾種

4、A.直切、推拉切、劈、斬、片 B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 13. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 14. 【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌 A.面團(tuán) B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團(tuán) 正確答案：A 15. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗

5、 正確答案：B 16. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯誤 17. 【單選題】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會場不需特別布置 D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 18. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 19. 【單選題】點心的餡料和皮要配搭

6、，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量 A.烹調(diào) B.入味 C.造型 D.皮餡結(jié)合 正確答案：D 20. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 21. 【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 22. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B

7、 23. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費(fèi) C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 24. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 25. 【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A.搓制各式皮類 B.包制各式點心 C.蒸制點 D.熟練的刀工 正確答案：D 26. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染

8、 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 27. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 28. 【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正確答案：D 29. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯誤 30. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯誤 31.

9、 【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 32. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 33. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。 A.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 34. 【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。 A.麥芽糖 B.糖漿 C.蜂蜜 D.飴糖 正確答案：D 35. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D