《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：23》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：23（16頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 2. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 3. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉

2、 正確答案：A 4. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 5. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 6. 【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 7. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯(cuò)誤

3、 8. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)狻⑷加秃碗姛? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 9. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 10. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 11. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的 正確答案： 正確 12. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面

4、點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 13. 【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯(cuò)誤 14. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 15. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價(jià)格 B.銷售價(jià)格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價(jià)格 正確答案：D

5、 16. 【單選題】味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 17. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點(diǎn) B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 18. 【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時(shí)間過長(zhǎng) B.時(shí)間過短 C.時(shí)間過短 D.油溫過低 正確答案：D 19. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 20. 【判斷題】我國(guó)在

6、 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心 正確答案： 正確 21. 【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 22. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 23. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面

7、C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 24. 【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對(duì)濕度在 70 C以上，正是【】生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.細(xì)菌 正確答案：B 25. 【單選題】制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正確答案：A 26. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B 27. 【單選題

8、】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 28. 【單選題】制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個(gè)“四” C.兩個(gè)“四” D.三次“四” 正確答案：B 29. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)? A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 30. 【單選題】麥芽糖屬于 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B

9、31. 【單選題】排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 32. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 33. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 34. 【判斷題】全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法 正確答案： 正確 35. 【判斷題】單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯(cuò)誤