《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：20》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：20（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 2. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯誤 3. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯誤

2、 4. 【單選題】筵席點心要求 A.大眾化 B.檔次高 C.藝術(shù)感 D.精小細(xì)致 正確答案：A 5. 【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料 A.碳酸鈉 B.碳酸氫鈉 C.碳酸氫銨 D.礬堿鹽 正確答案：B 6. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會 A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點 正確答案：D 7. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正

3、確答案：D 8. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種 B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B 9. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 10. 【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上 A.蔬菜類 B.肉類 C.谷物類 D.植物類 正確答案：C 11. 【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌

4、D.細(xì)菌 正確答案：B 12. 【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 正確答案：B 13. 【單選題】直刀法包括（）幾種 A.直切、推拉切、劈、斬、片 B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 14. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心 正確答案： 正確 15. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染

5、 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 16. 【單選題】提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A.專業(yè) B.知識 C.理論 D.專業(yè)技能 正確答案：D 17. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：A 18. 【單選題】制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正確答案：A

6、 19. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 20. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 21. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 22. 【單選題

7、】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會場不需特別布置 D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 23. 【判斷題】主食點心是筵席點心 正確答案： 錯誤 24. 【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 25. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.

8、鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 26. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 27. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)?、燃油和電? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 28. 【單選題】排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 29. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.

9、軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 30. 【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點 A.長江流域 B.江蘇一帶 C.長江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C 31. 【單選題】蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿 A.小 B.過少 C.大 D.適中 正確答案：C 32. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費 C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 33. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D 34. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。 A.浪費程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 35. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C