《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：17》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：17（17頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個“四” C.兩個“四” D.三次“四” 正確答案：B 2. 【單選題】以（）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團 A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 3. 【

2、判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 4. 【單選題】筵席點心要求 A.大眾化 B.檔次高 C.藝術感 D.精小細致 正確答案：A 5. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現點心 正確答案： 正確 6. 【單選題】用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的 A.純滑度 B.面筋

3、的生成 C.軟硬度 D.可塑性 正確答案：D 7. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 8. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調合法、攪和法 B.機器和面、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調和法 正確答案：A 9. 【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 A.開皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案：A 10.

4、 【單選題】直刀法包括（）幾種 A.直切、推拉切、劈、斬、片 B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 11. 【單選題】食品污染按其性質可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 12. 【單選題】凈料率與成本的關系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 13. 【單選題】【】就是平時

5、所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A.星期點心 B.四季點心 C.主席點心 D.席上點心 正確答案：D 14. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標。 A.浪費程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 15. 【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品 正確答案： 錯誤 16. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種 B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B 17. 【單選題】滾圓是傳統制作（）的基礎手

6、法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 18. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導 B.對流 C.輻射 D.傳導和對流 正確答案：D 19. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 20. 【單選題】質量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 21. 【單選題】蒸馬蹄糕應采用（）火。 A.旺 B.中上 C

7、.中 D.中慢 正確答案：A 22. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 23. 【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 正確答案：B 24. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導 B.對流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有 正確答案：A 25. 【判斷題】主食點心是筵席點心 正確答案： 錯誤 26. 【單選題】夏季，

8、氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.細菌 正確答案：B 27. 【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正確答案：D 28. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 29. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮

9、 正確答案：C 30. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進貨價格 B.原料的質量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 31. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯誤 32. 【單選題】食品存放實行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 33. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 34. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 35. 【單選題】廣東傳統點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B