《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：10》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：10（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 2. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯誤 3. 【單選

2、題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會 A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點 正確答案：D 4. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的 正確答案： 正確 5. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 正確答案： 錯誤 6. 【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯誤 7. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對流 C.輻射 D.三種傳遞

3、方式都有 正確答案：A 8. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 9. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯誤 10. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費 C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 11. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 12.

4、 【單選題】嶺南酥皮一般開 A.一個“四” B.兩個“四” C.三個“四” D.四個“四” 正確答案：B 13. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 14. 【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿 正確答案： 錯誤 15. 【判斷題】主食點心是筵席點心 正確答案： 錯誤 16. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)?、燃油和電? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、

5、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 17. 【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 18. 【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 19. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。 A.浪費程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 20. 【單選題】麥芽糖屬于

6、 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B 21. 【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心 A.小 B.一樣 C.大 D.精致 正確答案：C 22. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 23. 【單選題】用機(jī)器和面時要注意面團(tuán)的溫度，因為溫度過高會影響面團(tuán)的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬度 D.可塑性 正確答案：D 24. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.

7、煮 正確答案：C 25. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯誤 26. 【單選題】制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正確答案：A 27. 【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 正確答案：B 28. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形

8、 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 29. 【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上 A.蔬菜類 B.肉類 C.谷物類 D.植物類 正確答案：C 30. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 31. 【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A.星期點心 B.四季點心 C.主席點心 D.席上點心 正確答案：D 32. 【單選題】蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿 A.小 B.過少 C.大 D.適中 正確答案：C 33. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 34. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 35. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B