《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：19》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：19（17頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【判斷題】負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一 正確答案： 正確 2. 【單選題】蒸馬蹄糕應采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 3. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調合法、攪和法 B.機器和面、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調和法

2、 正確答案：A 4. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 5. 【單選題】（）成本是構成飲食產品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調料 D.主料和配料 正確答案：D 6. 【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 7. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導 B.對流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有

3、 正確答案：A 8. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標。 A.浪費程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 9. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會 A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點 正確答案：D 10. 【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品 正確答案： 錯誤 11. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經過（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C

4、 12. 【單選題】加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類 A.輻射傳熱和對流傳熱 B.傳導傳熱和輻射傳熱 C.輻射傳熱和傳導傳熱 D.電子傳熱和輻射傳熱 正確答案：A 13. 【單選題】用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬度 D.可塑性 正確答案：D 14. 【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產方式而到現(xiàn)在的權自動化生產。 正確答案： 正確 15.

5、【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過（）處理后才進行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 16. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 17. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 18. 【單選題】面粉中最高的化學成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質 D.水 正確答案：A 19. 【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A.蛋白質 B.

6、碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 正確答案：D 20. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯誤 21. 【單選題】以（）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團 A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 22. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 23. 【單選題】水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調制面團的（

7、），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 24. 【單選題】質量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 25. 【單選題】食粉又稱小蘇打，學名（），是常用的化學膨松原料 A.碳酸鈉 B.碳酸氫鈉 C.碳酸氫銨 D.礬堿鹽 正確答案：B 26. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素

8、 正確答案：A 27. 【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 28. 【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A.搓制各式皮類 B.包制各式點心 C.蒸制點 D.熟練的刀工 正確答案：D 29. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導 B.對流 C.輻射 D.傳導和對流 正確答

9、案：D 30. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。 A.蛋白質 B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 31. 【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A.星期點心 B.四季點心 C.主席點心 D.席上點心 正確答案：D 32. 【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯誤 33. 【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大小、風味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A 34. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎手法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 35. 【單選題】帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃氣、燃油和電熱 B.蒸汽、燃氣和燃油 C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃氣和電熱 正確答案：A