《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：30》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：30（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 2. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料

2、和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 3. 【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A 4. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 5. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類 A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋

3、C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A 6. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：A 7. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會 A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點 正確答案：D 8. 【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確

4、答案：A 9. 【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A.星期點心 B.四季點心 C.主席點心 D.席上點心 正確答案：D 10. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 11. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 12. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán) A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉

5、、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 13. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。 A.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 14. 【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確 15. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B 16. 【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹

6、鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 17. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯誤 18. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 19. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心 正確答案： 正確 20. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 21. 【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】

7、食物為上 A.蔬菜類 B.肉類 C.谷物類 D.植物類 正確答案：C 22. 【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 23. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D 24. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量

8、 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 25. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 26. 【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正確答案：D 27. 【單選題】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會場不需特別布置 D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的

9、預(yù)定要求確定 正確答案：D 28. 【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂 正確答案： 錯誤 29. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 30. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 31. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯誤 32. 【單選題】蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿 A.小 B.過少 C.大 D.適中 正確答案：C 33. 【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。 A.麥芽糖 B.糖漿 C.蜂蜜 D.飴糖 正確答案：D 34. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A 35. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費 C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B