《食堂管理制度 - 復(fù)制》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食堂管理制度 - 復(fù)制（14頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 食堂工作人員崗位職責(zé) 一、食堂主任崗位職責(zé) 1、對員工食堂全面負(fù)責(zé)，保證員工食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實(shí)《員工食堂管理制度》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認(rèn)真檢查和督導(dǎo)。 3、增強(qiáng)安全意識，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求，控制各類飲食安全事故的發(fā)生。 4、做好食物采購、進(jìn)出驗(yàn)收、財(cái)務(wù)登記等工作，要求物美價(jià)廉、帳目清楚。 5、負(fù)責(zé)對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎(jiǎng)懲工作。 6、結(jié)合食堂伙食管理委員會(huì)耐心聽取職工的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作，努力做到職

2、工滿意。 8、完成公司安排的其他工作。 9、隨時(shí)對食堂出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理，并定期向公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。 二、廚師班長崗位職責(zé) 1、在食堂主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)后廚日常管理工作。 2、認(rèn)真落實(shí)公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，要認(rèn)真組織、領(lǐng)導(dǎo)后廚人員，負(fù)責(zé)抓好思想教育工作，發(fā)揮員工的內(nèi)在潛力，調(diào)動(dòng)員工工作積極性，并妥善處理后廚的各項(xiàng)工作。 3、負(fù)責(zé)制定后廚生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作程序，根據(jù)后廚技術(shù)人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的安排和調(diào)動(dòng)工作。 4、定期對物品進(jìn)行點(diǎn)檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量，適時(shí)填寫采購計(jì)劃，滿足加工需要；對質(zhì)量不符合要求的物品及時(shí)

3、處理，堅(jiān)決防止原料變質(zhì)和浪費(fèi)。 5、以周為單位對菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)，要求搭配合理，營養(yǎng)健康。 6、帶領(lǐng)后廚全體人員提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理。 7、定期對設(shè)備清洗和檢查，如有異常，第一時(shí)間報(bào)修，以免影響正常營業(yè)或造成公司損失，作業(yè)過程中注意節(jié)約用水，用電，用燃油。 8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任到人，并搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。 9、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從

4、口入”的現(xiàn)象。 10、服從食堂主任領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好安排的其他工作。 三、廚師崗位職責(zé) 1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點(diǎn)、主食的準(zhǔn)備、加工和烹調(diào)工作，每日按時(shí)開員工餐，保證食品質(zhì)量。 2、在廚師班長的帶領(lǐng)下，提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量。 3、根據(jù)劃分的責(zé)任區(qū)域，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。 4、服從廚師班長調(diào)動(dòng)，合理使用廚房灶具、設(shè)備，對發(fā)現(xiàn)的異常情況及時(shí)報(bào)告，協(xié)助做好運(yùn)行中的各項(xiàng)工作。 5、完成公司安排的其他工作。

5、 四、采購、驗(yàn)收員崗位職責(zé) 1、根據(jù)食堂廚師班長開具的采購清單，按時(shí)、保質(zhì)保量完成采購工作。 2、勤跑、勤問及時(shí)掌握市場信息，了解市場行情，精打細(xì)算，及時(shí)購進(jìn)質(zhì)量好、價(jià)格合理的新鮮疏菜。 4、食品采購人員定人、定責(zé)、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。當(dāng)日采購的疏菜等物品及時(shí)配合保管員進(jìn)行驗(yàn)收。 5、對采購賬目做到日清月結(jié)，保證物品手續(xù)齊全，定期進(jìn)行報(bào)賬。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。 五、倉庫保管員崗位職責(zé) 1、倉庫保管人員按照進(jìn)貨、驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收登記，達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退，每次對每樣食品的驗(yàn)收都要在

6、采購登記記錄上簽明意見和驗(yàn)收人的姓名及日期。 2、對入庫的產(chǎn)品整齊、有序、分類放置，放置物品掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。 3、定期對存儲(chǔ)的物品進(jìn)行檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。 4、定期對倉儲(chǔ)間衛(wèi)生進(jìn)行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。 5、完成公司安排的其它工作。 六、出納人員崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)職工IC卡的充值，現(xiàn)金保管、物品采購資金的支付等工作。 2、嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持原則，對各種憑證進(jìn)行審核登記，做到帳物相符、帳款相符。 3、要妥善保管好帳冊，憑據(jù)，定期將總帳，明細(xì)帳，出納帳裝定封

7、存。 4、定期對資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。 5、協(xié)助做好物品的盤點(diǎn)工作。 6、完成公司安排的其他工作。 食堂采購管理制度 一、采購工作流程 1、廚師班長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計(jì)劃，以采購單的形式報(bào)食堂主任簽字確認(rèn)后交采購人員；食堂其他原輔料、燃煤、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時(shí)填寫采購單報(bào)食堂主任簽字確認(rèn)后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。 2、采購人員根據(jù)提供的采購單及時(shí)進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價(jià)廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)

8、票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點(diǎn)、采購數(shù)量、價(jià)格等信息予以注明。 3、物品采購?fù)戤吅?，采購人員結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報(bào)賬。采購發(fā)生的票據(jù)應(yīng)及時(shí)報(bào)銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時(shí)不能報(bào)銷的，應(yīng)提前說明情況。 二、采購原則及要求 1.食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。 2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。 3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污

9、垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。 4、肉類食品采購必須具有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。 5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 7、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、 8、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。 物品倉儲(chǔ)管理制度 一、工作流程 1、各種原材料購進(jìn)后，保管員要嚴(yán)格驗(yàn)收，根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票所列的品種、規(guī)格、

10、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合情況，要及時(shí)與采購員聯(lián)系更正；如遇到質(zhì)量不符合要求甚至霉?fàn)€變質(zhì)的，拒絕驗(yàn)收。 2、物品驗(yàn)收后入庫的，保管員開具入庫單，入庫單一式兩份，一份交由采購人員報(bào)賬，一份保管員留存。 3、各種原材料需要出庫使用的，保管人員根據(jù)提供的出庫數(shù)量開具出庫單予以出庫。出庫單由保管員、申請出庫人員雙方簽字有效。 4、保管員定期（以周為單位）或不定期對庫房內(nèi)存儲(chǔ)物品進(jìn)行盤點(diǎn)，形成盤點(diǎn)記錄報(bào)食堂主任或食堂班長作為采購的參考依據(jù)。 二、保管工作要求 1、各種原材料購進(jìn)后，保管員要嚴(yán)格驗(yàn)收，應(yīng)根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票所列的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)

11、致地逐一點(diǎn)收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、數(shù)量、金額不符合情況，要及時(shí)與采購員聯(lián)系更正；如遇到質(zhì)量很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)時(shí)，拒絕驗(yàn)收。 2、準(zhǔn)確記帳。庫房所存原料、炊具、用品要按品種建立明細(xì)帳，出入庫要認(rèn)真及時(shí)地作好記錄，做到帳物相符。 3、庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫存放。 4、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。 6、主副食品

12、及蔬菜調(diào)料出庫要按先進(jìn)先出的順序辦理，保證食品的鮮進(jìn)鮮出，保證食品不變質(zhì)、不損壞，不積壓，避免浪費(fèi)。庫存的食品若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期應(yīng)及時(shí)向管理員報(bào)告。 7、庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，定期打掃衛(wèi)生，保持室內(nèi)整潔，切實(shí)做好防盜、防火、防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得存放庫內(nèi)。并做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。按規(guī)定搞好食堂倉儲(chǔ)管理。 8、每月必須按時(shí)盤點(diǎn)庫存，做好記錄，如遇帳物不符，應(yīng)認(rèn)真分析盈虧原因，研究改進(jìn)措施。 食堂財(cái)務(wù)管理制度 一、總體要求 1、為加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，公司食堂要單獨(dú)設(shè)置賬戶，獨(dú)立核算，并設(shè)置兼職或?qū)Ｂ毜臅?huì)計(jì)、出納人員。會(huì)計(jì)、出納要有明確分工，不允許會(huì)計(jì)、出納由

13、一人兼任。 2、按照規(guī)定設(shè)置總帳、日記賬、明細(xì)帳，實(shí)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、做到日清月結(jié)。 3、每月底，食堂主任對會(huì)計(jì)賬目進(jìn)行清查，并將清查結(jié)果報(bào)公司經(jīng)理。 二、收入、支出管理 1、食堂主任、廚師班長結(jié)合采購物品價(jià)格及公司的政策對菜品的價(jià)格進(jìn)行核定，菜價(jià)必須做到公平、合理。 2、出納人員負(fù)責(zé)員工IC卡現(xiàn)金充值業(yè)務(wù)的辦理，每天將發(fā)生現(xiàn)金收入及沖卡記錄匯總表傳遞給會(huì)計(jì)人員進(jìn)行記賬。 3、會(huì)計(jì)人員根據(jù)現(xiàn)金收入和記錄匯總表進(jìn)行核對，核對無誤后記收入賬。4、當(dāng)日收入的現(xiàn)金由食堂主任或出納人員進(jìn)行保管。 5、食堂發(fā)生采購或其他事項(xiàng)支出的，出納人員根據(jù)提供的經(jīng)食堂主管簽字確認(rèn)的報(bào)銷憑證予以報(bào)銷，

14、會(huì)計(jì)人員根據(jù)報(bào)銷憑證記支出賬。 三、賬目管理 1、會(huì)計(jì)人員記賬實(shí)行月初預(yù)收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入的方式，即：預(yù)收伙食費(fèi)時(shí)，不作“食堂收入”，暫掛“應(yīng)付帳款或預(yù)收款”，每月末以當(dāng)月電腦打印的就餐交易額從預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。 2、所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實(shí)際支付的價(jià)格成本計(jì)價(jià)。物資材料購入時(shí)應(yīng)填制食堂物資入庫單，數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量須經(jīng)驗(yàn)收入庫人員驗(yàn)收、過秤簽字后按序入庫，并記入有關(guān)帳簿。 3、現(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗(yàn)收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。 4、因工作需要而發(fā)生的客飯支出，費(fèi)

15、用按實(shí)際支出成本結(jié)算。 5、所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內(nèi)容反映實(shí)際的經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)，票據(jù)反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容真實(shí)，符合經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)的實(shí)際情況。 6、食堂所有支出項(xiàng)目必須經(jīng)食堂主任簽字確認(rèn)后支付。 四、賬目核對與清查 1、以月為單位，食堂進(jìn)行核算以反映當(dāng)月的財(cái)務(wù)盈虧狀況。對于發(fā)生的財(cái)務(wù)收支結(jié)余或虧損應(yīng)直接轉(zhuǎn)入下一月。 2、食堂主任應(yīng)將當(dāng)月發(fā)生的收入、支出、結(jié)余或虧損情況報(bào)公司經(jīng)理批準(zhǔn)。 3、食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況，按月編制“學(xué)校食堂收支明細(xì)表”，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。 食堂衛(wèi)生安全制度 一、食堂整體環(huán)境衛(wèi)生 1、食堂環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一

16、中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則。要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔無垃圾。 2、食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標(biāo)識到位；作業(yè)現(xiàn)場清潔、物品有序擺放，無雜亂放置現(xiàn)象。 二、食堂設(shè)備 1、食堂設(shè)備定位放置，標(biāo)識及操作規(guī)程明確，設(shè)立專門負(fù)責(zé)人，定期進(jìn)行清理和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)辦公室維修。 2、操作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，嚴(yán)禁野蠻操作。各類設(shè)備在使用完畢后都要及時(shí)清理、擦抹干凈；砧板、刀具、勺等食品用具實(shí)行四過關(guān)處理。即一洗、二刷、三沖、四消毒。 3、食堂員工下班前要對所有的用電設(shè)備及門窗進(jìn)行檢查確認(rèn)，確保門窗、電源關(guān)閉。 三、從業(yè)人員 1、所有食堂人員

17、均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證）上崗。 2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 3、從業(yè)人員養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。 四、采購加工銷售各環(huán)節(jié) 1、采購環(huán)節(jié) 在采購環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照《食堂采購管理制度》相關(guān)要求，確保采購的原料及物品符合衛(wèi)生安全要求。 2、加工環(huán)節(jié) （1）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。 （2）葷素食品分池清洗，洗過后的池用

18、水沖洗干凈備用。 （3）肉類洗后無血、毛、污，魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全、不留羽毛，蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。 （4）食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。 （5）加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、容器沖洗干凈，垃圾及時(shí)清理，洗后食品不落地存放。 （6）工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)、抹布干凈，食品容器清潔。 （7）生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。 （8）炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，食品充分加熱，保證中心溫度達(dá)75度以上，防止里生外熟。 （9）隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認(rèn)質(zhì)量無誤的情況下回?zé)蠊?/p>

19、應(yīng)。冷藏熟食品時(shí)間不能超過24小時(shí)，生食品冷藏時(shí)間不能超過一周。生熟食品分別存放。 （10）加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。 3、銷售環(huán)節(jié) （1）代售食品應(yīng)放置在指定的容器內(nèi)，并采取措施保持食品溫度，防止外界污染。 （2）售飯人員應(yīng)按照要求佩戴手套、口罩、帽子等衛(wèi)生防護(hù)用品進(jìn)行售飯。 （3）售飯人員分工明確，嚴(yán)禁分工不清，交叉作業(yè)。 五、衛(wèi)生安全監(jiān)督管理 1、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂。 2、定時(shí)對食堂職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。 3、食堂主任及辦公室定期或不定期對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題要求及時(shí)整改，并定期回訪。 食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度

20、1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。 2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤” 3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。 4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。 5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。 7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。 8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。 第14頁，共14頁