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1、第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu),一. 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要層次,一級(jí)結(jié)構(gòu),四級(jí)結(jié)構(gòu),二級(jí)結(jié)構(gòu),三級(jí)結(jié)構(gòu),primary structure,secondary structure,Tertiary structure,quariernary structure,蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primary structure）是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸的排列順序,或稱氨基酸序列。而蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)包括肽鏈數(shù)目、端基組成、氨基酸序列和二硫鍵的位置，又稱共價(jià)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是最基本的結(jié)構(gòu)，它決定著蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)。,一. 蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu),以胰島素為例，胰島素是動(dòng)物胰臟中胰島細(xì)胞分泌的一種分子量較小

2、的激素蛋白，它的主要功能是降低體內(nèi)血糖含量。臨床上用來治療糖尿病。,最先由Sanger于1953年完成測定胰島素一級(jí)結(jié)構(gòu).,20 世紀(jì)50 年代末，美國學(xué)者M(jìn)oore 等人完成牛胰核糖核酸酶全序分析。該酶由一條含124 個(gè)氨基酸殘基的多肽鏈組成，分子內(nèi)含有4 個(gè)鏈內(nèi)二硫鍵，分子量為12600，是水解核糖核酸分子中磷酸二酯鍵的一種酶。,二、蛋白質(zhì)的構(gòu)象和維持構(gòu)象的作用力,2.1 構(gòu)型與構(gòu)象,構(gòu)型（configuration）是指不對(duì)稱碳原子上相連的各原子或取代基團(tuán)的空間排布（D-構(gòu)型、L-構(gòu)型）。 構(gòu)型的改變伴隨著共價(jià)鍵的斷裂和重新形成。,構(gòu)象（conformation）是指相同構(gòu)型的化合物

3、中，與碳原子相連的各原子或取代基團(tuán)在單鍵旋轉(zhuǎn)時(shí)形成的相對(duì)空間排布。 構(gòu)象的改變不需要共價(jià)鍵的斷裂和重新形成。,,2.2維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力 氫 鍵 范德華力 疏水作用 鹽 鍵 二 硫 鍵 配 位 鍵,維持蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的作用力a.鹽鍵 b.氫鍵 c.疏水鍵 d.范得華力 e.二硫鍵,蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)（secondary structure）指肽鏈主鏈不同區(qū)段通過自身的相互作用，形成氫鍵，沿某一主軸盤旋折疊而形成的局部空間結(jié)構(gòu)，是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的構(gòu)象單元主要有以下類型：,三、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念 3.1 二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念,天然蛋白質(zhì)包括-螺旋、 -折疊、 -轉(zhuǎn)角、 無規(guī)

4、則卷曲等二級(jí)結(jié)構(gòu)。,X-射線衍射技術(shù)研究表明，肽鍵C-N鍵介于單鍵和雙鍵之間，具有部分雙鍵性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)，其中絕大多數(shù)都形成剛性的酰胺平面結(jié)構(gòu)。,3.2 蛋白質(zhì)的構(gòu)象,雖是單鍵卻有雙鍵性質(zhì) 周邊六個(gè)原子在同一平面上 前后兩個(gè)a-carbon在對(duì)角(trans),,,,,,C,H,a,N,C,O,C,a,C--N 0.145 nm (正常),C=N 0.133 nm,C=N 0.125 nm (正常),肽單位的構(gòu)象具有三個(gè)顯著的特征： 1肽單位是一個(gè)剛性的平面結(jié)構(gòu). 2肽平面中羰基氧與亞氨基氫幾乎總是處于相反的位置. 3C和亞氨基N 及C與羰基C 之間的鍵是單鍵，可以自 由旋轉(zhuǎn).,完全伸展

5、的多肽主鏈構(gòu)象,-碳原子,酰胺平面,=1800，=1800,=00，=00的多肽主鏈構(gòu)象,酰胺平面,=00，=00,側(cè)鏈,非鍵合原子接觸半徑,,因此，從理論上講，蛋白質(zhì)中的所有C- C單鍵和C- N單鍵都能自由旋轉(zhuǎn)而形成無數(shù)變化的構(gòu)象。 但事實(shí)上，一個(gè)天然蛋白質(zhì)多態(tài)鏈在一定條件下只有一種或很少幾種構(gòu)象，而且相當(dāng)穩(wěn)定。 主要原因：,這是因?yàn)橹麈溕嫌?/3具有部分雙鍵性質(zhì)的C-N 鍵，不能自由旋轉(zhuǎn)。 2.此外主鏈上由很多R側(cè)鏈，其大小及電荷情況各異。 3.它們?cè)趩捂溞D(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生空間位阻和靜電效應(yīng)，制約著大量的構(gòu)象形成。,可將肽鏈的主鏈看成是由被Ca隔開的許多平面組成的。,1. a-螺旋(a-he

6、lix),2. b-折疊 (b-pleated sheet),3. b-轉(zhuǎn)角 (b-turn),4. 無規(guī)卷曲 (nonregular coil),3.3 二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的種類,1）肽鏈中的酰胺平面繞C相繼旋轉(zhuǎn)一定角度形成-螺旋，并盤繞前進(jìn)。每隔3.6個(gè)氨基酸殘基，螺旋上升一圈；每圈間距0.54nm，即每個(gè)氨基酸殘基沿螺旋中心軸上升0.15nm，旋轉(zhuǎn)100。,-螺旋結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)：,1.-螺旋(-helix),2）螺旋體中所有氨基酸殘基側(cè)鏈都伸向外側(cè)； 肽鏈上所有的肽鍵都參與氫鍵的形成，鏈中的全部C=O和N-H幾乎都平行于螺旋軸,氫鍵幾乎平行于中心軸;,-螺旋結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)：,1.-螺旋(-he

7、lix),3）絕大多數(shù)天然蛋白質(zhì)都是右手螺旋。每個(gè)氨基酸殘基的N-H都與前面第四個(gè)殘基C=O形成氫鍵。,-螺旋結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)：,1.-螺旋(-helix),4） * -螺旋遇到Pro就會(huì)被中斷而拐彎，因?yàn)楦彼崾莵啺被帷?* 帶相同電荷的氨基酸殘基連續(xù)出現(xiàn)在肽鏈上時(shí)，不能形成鍵內(nèi)氫鍵，螺旋的穩(wěn)定性降低。,側(cè)鏈在a-螺旋結(jié)構(gòu)中的作用：,1.-螺旋(-helix),脯氨酸,,COOH,,C,,,H,NH,,CH2,CH2,CH2,,,,2、折疊（-pleated sheet）,特征：兩條或多條伸展的多肽鏈（或一條多肽鏈的若干肽段）側(cè)向集聚，通過相鄰肽鏈主鏈上的N-H與C=O之間有規(guī)則的氫鍵，形成

8、鋸齒狀片層結(jié)構(gòu)，即折疊片。側(cè)鏈基團(tuán)與C間的鍵幾乎垂直于折疊平面，R基團(tuán)交替地分布于片層平面兩側(cè)。 類別：平行 反平行,2、-折疊(-pleated sheet),維持-折疊結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的力 氫鍵。由一條鏈上的羰基和另一條鏈上的氨基之間形成，即氫鍵是在鏈與鏈之間形成的。,2、 -折疊( -pleated sheet),,,（a）平行式,（b）反平行式,N端在同一端。氨基酸之間沿軸相距0.325nm,N端不在同一端。氨基酸之間沿軸相距0.35nm,3、 轉(zhuǎn)角（-turn）,特征：多肽鏈中氨基酸殘基n的羰基上的氧與殘基（n+3）的氮原上的氫之間形成氫鍵，肽鍵回折1800 。,,-轉(zhuǎn)角都在蛋白質(zhì)分子的

9、表面。,,,無規(guī)卷曲常出現(xiàn)在a-螺旋與a-螺旋、a-螺旋與-折疊、 -折疊與-折疊之間。它是形成蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)所必需的。,又稱自由卷曲，是指沒有一定規(guī)律的松散肽鏈結(jié)構(gòu)。酶的功能部位常常處于這種構(gòu)象區(qū)域。,4、無規(guī)則卷曲（non-regular coil）,無規(guī)則卷曲示意圖,,,無規(guī)則卷曲,,細(xì)胞色素C的三級(jí)結(jié)構(gòu),四、 蛋白質(zhì)的超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域,蛋白質(zhì)中相鄰的二級(jí)結(jié)構(gòu)單位（即單個(gè)螺旋或折疊或轉(zhuǎn)角）組合在一起，形成有規(guī)則的、在空間上能辯認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體稱為蛋白質(zhì)的超二級(jí)結(jié)構(gòu) 基本組合方式：；；,()超二級(jí)結(jié)構(gòu)的定義（ supersecondary structure ）,4.1 超二級(jí)結(jié)構(gòu),（

10、2） 類型,-由兩股或三股右手螺旋繚繞而成的左手螺旋,-由兩股折疊片，中間加入螺旋而形成的片層結(jié)構(gòu),-由三條或更多的反平行式-鏈通過-轉(zhuǎn)角或其它的肽段連接而成的結(jié)構(gòu),,,A；B X ； C ； D -曲折； E. 回形拓?fù)浣Y(jié)構(gòu),在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，多肽鏈進(jìn)一步卷曲折疊成幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立、近似球形的三維實(shí)體，再由兩個(gè)或兩個(gè)以上這樣的三維實(shí)體締合成三級(jí)結(jié)構(gòu)，這種相對(duì)獨(dú)立的三維實(shí)體稱為結(jié)構(gòu)域。 形成意義： 動(dòng)力學(xué)上更為合理 蛋白質(zhì)（酶）活性部位往往位于結(jié)構(gòu)域之間，使其更 具柔性,4.2 結(jié)構(gòu)域（structure domain） （1）結(jié)構(gòu)域的定義,卵溶菌酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)中的兩個(gè)結(jié)構(gòu)域,-螺旋,-

11、轉(zhuǎn)角,-折疊,,,,二硫鍵,,結(jié)構(gòu)域1,結(jié)構(gòu)域2,（2）特點(diǎn),A 結(jié)構(gòu)域之間有一段肽鏈相連鉸鏈區(qū),B 各個(gè)結(jié)構(gòu)域可以相似或不相同,C 結(jié)構(gòu)域一般為酶活性中心,五、 蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu),多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，通過側(cè)鏈基團(tuán)的相互作用進(jìn)一步卷曲折疊，借助次級(jí)鍵維系使螺旋、折疊片、轉(zhuǎn)角等二級(jí)結(jié)構(gòu)相互配置而形成特定的構(gòu)象。三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成使肽鏈中所有的原子都達(dá)到空間上的重新排布。 實(shí)例：肌紅蛋白 核糖核酸酶,,(一)三級(jí)結(jié)構(gòu)的定義,肌紅蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu),,153個(gè)氨基酸殘基,核糖核酸酶三級(jí)結(jié)構(gòu)示意圖,,124個(gè)氨基酸殘基,A,B,C,（二）蛋白質(zhì)的三級(jí)的結(jié)構(gòu)特怔,,卵溶菌酶（egg lysozyme）的

12、三級(jí)結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)具有明顯的折疊層次。,具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子含有多種二級(jí)結(jié)構(gòu)單元。如具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的球狀蛋白溶菌酶中含有螺旋、-折疊、-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲四種二級(jí)結(jié)構(gòu),（三）維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力,二硫鍵 共價(jià)鍵,疏水作用,非共價(jià)鍵（次級(jí)鍵）,氫鍵,離子鍵,范德華力,,四級(jí)結(jié)構(gòu)（quaternary structure）：由兩條或兩條以上具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成、有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)構(gòu)象。每條多肽鏈又稱為亞基。 亞基本身都具有球狀三級(jí)結(jié)構(gòu)，一般只包含一條多肽鏈，也有的由二條或二條以上由二硫鍵連接的肽鏈組成。,六、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu),（一）四級(jí)結(jié)構(gòu)的定義,六、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu),實(shí)例：血紅

13、蛋白 血紅蛋白由四條多肽鏈形成，是一種寡聚蛋白質(zhì)。這四條鏈主要通過非共價(jià)鍵相互作用締合在一起。血紅蛋白分子上有四個(gè)氧的結(jié)合部位，因?yàn)槊織l鏈上含有一個(gè)血紅素輔基。 煙草花葉病毒的外殼蛋白四級(jí)結(jié)構(gòu),血紅蛋白四級(jí)結(jié)構(gòu),,141,146,,,煙草花葉病毒外殼蛋白四級(jí)結(jié)構(gòu)的自我組裝,(二) 維持四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力,疏水作用 氫鍵 離子鍵 范德華力,多肽鏈的主鏈?zhǔn)紫日郫B成一系列二級(jí)結(jié)構(gòu)（構(gòu)象單元），相鄰的構(gòu)象單元隨即組合成規(guī)則的超二級(jí)結(jié)構(gòu)，若干超二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步盤旋產(chǎn)生結(jié)構(gòu)域，兩個(gè)或多個(gè)結(jié)構(gòu)域形成具有獨(dú)立三級(jí)結(jié)構(gòu)的單位或亞基，最后，若干亞基組裝成具有特定四級(jí)結(jié)構(gòu)的寡聚體。,球狀蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的形成：,

14、Summary,第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系,,一、 蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能 二、 蛋白質(zhì)高級(jí)構(gòu)象與功能,蛋白質(zhì)復(fù)雜的組成和結(jié)構(gòu)是其多種多樣生物學(xué)功能的基礎(chǔ)；而蛋白質(zhì)獨(dú)特的性質(zhì)和功能則是其結(jié)構(gòu)的反映。蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)包含了其分子的所有信息，并決定其高級(jí)結(jié)構(gòu)，高級(jí)結(jié)構(gòu)和其功能密切相關(guān)。,一級(jí)結(jié)構(gòu)決定高級(jí)結(jié)構(gòu)，也決定蛋白質(zhì)的功能,1、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的種屬差異與分子進(jìn)化 實(shí)例：細(xì)胞色素 有些蛋白質(zhì)存在于不同的生物體中，但具有相同的生物學(xué)功能，這些蛋白質(zhì)被稱為同功能蛋白質(zhì)或同源蛋白質(zhì)。 同源蛋白質(zhì)的氨基酸序列中有許多位置的氨基酸殘基對(duì)所有已研究過的物種來說都是相同的，因此稱為不變殘基 （ inva

15、riant residue ）； 但其他位置的氨基酸殘基對(duì)不同物種有相當(dāng)大的變化，因而稱為可變殘基（ variable residue ）。 同源蛋白質(zhì)中氨基酸序列的相似性稱為順序同源性。,,一、 蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能,不同生物來源的細(xì)胞色素c中不變的AA殘基,35個(gè)不變的AA殘基，是Cyt C 的生物功能所不可缺少的。其中有的可能參加維持分子構(gòu)象；有的可能參與電子傳遞；有的可能參與“識(shí)別”并結(jié)合細(xì)胞色素還原酶和氧化酶。,不同生物與人的Cytc的AA差異數(shù)目,,生物 與人不同的AA數(shù)目 黑猩猩 0 恒河猴 1 兔 9 袋鼠 10 牛

16、、豬、羊、狗 11 馬 12 雞、火雞 13 響尾蛇 14 海龜 15 金槍魚 21 角餃 23 小蠅 25 蛾 31 小麥 35 粗早鏈孢霉 43 酵母 44,,,2、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的變異與分子病 實(shí)例：血紅蛋白質(zhì)異常病變鐮刀型貧血病,由于基因突變導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變異，使蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能減退或喪失，甚至造成生理功能的變化而引起的疾病，稱分子病。,正常紅細(xì)胞與鐮刀形紅細(xì)胞的掃描電鏡圖,,鐮刀形紅細(xì)胞,正常紅細(xì)胞,-鏈N端氨基酸排列順序 1

17、 2 3 4 5 6 7 8 Hb-A（正常人） Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys Hb-S（患 者） Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys,二、 蛋白質(zhì)高級(jí)構(gòu)象與功能,高級(jí)構(gòu)象決定蛋白質(zhì)的功能,1 、蛋白質(zhì)高級(jí)構(gòu)象破壞，功能喪失 實(shí)例：核糖核酸酶的變性與復(fù)性 2 、蛋白質(zhì)在表現(xiàn)生物功能時(shí)，構(gòu)象發(fā)生一定變化（變構(gòu)效應(yīng)） 實(shí)例：血紅蛋白的變構(gòu)效應(yīng)和輸氧功能,,核糖核酸酶變性與復(fù)性作用,Native ribonuclease,Denative reduced ribonuclease,Native ribonuc

18、lease,變性,復(fù)性,,別構(gòu)效應(yīng)：一些蛋白質(zhì)由于受某些因素的影響，其一級(jí)結(jié)構(gòu)不變而空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致其生物功能的改變，稱為蛋白質(zhì)的變構(gòu)現(xiàn)象或別構(gòu)現(xiàn)象。變構(gòu)現(xiàn)象是蛋白質(zhì)表現(xiàn)其生物功能的一種普遍而十分重要的現(xiàn)象，也是調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)生物功能的極為有效的方式。 一個(gè)亞基的變構(gòu)作用，促進(jìn)另一亞基變構(gòu)的現(xiàn)象，稱為亞基間的協(xié)同效應(yīng)。,血紅蛋白輸氧功能和構(gòu)象變化,,血紅蛋白和肌紅蛋白的氧合曲線,活動(dòng)肌肉毛細(xì)血管中的PO2,0 20 40 60 80 100,肺泡中的PO2,,,,,肌紅蛋白,血紅蛋白,氧分壓,氧飽和度,13.33kPa,2.67kPa,第六節(jié)蛋白質(zhì)的重要性質(zhì),一、

19、兩性解離性質(zhì)及等電點(diǎn) 二、 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì) 三、 蛋白質(zhì)的沉淀 四、 蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性 五、 蛋白質(zhì)的紫外吸收特性 六、 蛋白質(zhì)呈色反應(yīng),一、蛋白質(zhì)兩性解離性質(zhì)和等電點(diǎn),,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液在某一定pH值時(shí)，使某特定蛋白質(zhì)分子上所帶正負(fù)電荷相等，成為兩性離子，在電場中既不向陽極也不向陰極移動(dòng)，此時(shí)溶液的pH值即為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) （isoelectric point，pI）。,由于不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，所以都有其特定的等電點(diǎn)，在同一pH 條件下所帶凈電荷不同。如果蛋白質(zhì)中堿性氨基酸較多，則等電點(diǎn)偏堿，如果酸性氨基酸較多，等電點(diǎn)偏酸。酸堿氨基酸比例相近的蛋白質(zhì)其等電點(diǎn)大多為中性偏酸，約在5.0

20、左右。 由于各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)不同，所以在同一pH 溶液中帶電荷不同，在電場中移動(dòng)的方向和速度也各不相同，根據(jù)此原理就可利用電泳的方法將混合的各種蛋白質(zhì)分離開。,二、蛋白質(zhì)膠體性質(zhì),由于蛋白質(zhì)分子量很大，在水溶液中形成1-100nm的顆粒，因而具有膠體溶液的特征?？扇苄缘鞍踪|(zhì)分子表面分布著大量極性氨基酸殘基，對(duì)水有很高的親和性，通過水合作用在蛋白質(zhì)顆粒外面形成一層水化層，同時(shí)這些顆粒帶有電荷，因而蛋白質(zhì)溶液是相當(dāng)穩(wěn)定的親水膠體。,,蛋白質(zhì)之所以能以穩(wěn)定的膠體存在主要是由于： 蛋白質(zhì)分子大小已達(dá)到膠體質(zhì)點(diǎn)范圍（顆粒直徑在1100nm 之間），具有較大表面積。 蛋白質(zhì)分子表面有許多極性基團(tuán)，這些基

21、團(tuán)與水有高度親和性，很容易吸附水分子。實(shí)驗(yàn)證明，每1g 蛋白質(zhì)大約可結(jié)合0.30.5g 的水，從而使蛋白質(zhì)顆粒外面形成一層水膜。 蛋白質(zhì)分子在非等電狀態(tài)時(shí)帶有同性電荷，即在酸性溶液中帶有正電荷，在堿性溶液中帶有負(fù)電荷。由于同性電荷互相排斥，所以使蛋白質(zhì)顆?；ハ嗯懦?，不會(huì)聚集沉淀。,蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)的應(yīng)用 透析法:利用蛋白質(zhì)不能透過半透膜的的性質(zhì)，將含有小分子雜質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液放入透析袋再置于流水中，小分子雜質(zhì)被透析出，大分子蛋白質(zhì)留在袋中，以達(dá)到純化蛋白質(zhì)的目的。這種方法稱為透析（dialysis）。,鹽析法:在蛋白質(zhì)溶液中加入高濃度的硫酸銨、氯化鈉等中性鹽，可有效地破壞蛋白質(zhì)顆粒的水化層。同時(shí)又

22、中和了蛋白質(zhì)表面的電荷，從而使蛋白質(zhì)顆粒集聚而生成沉淀，這種現(xiàn)象稱為鹽析（salting out）。,另外，當(dāng)在蛋白質(zhì)溶液中加入中性鹽的濃度較低時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度會(huì)增加，這種現(xiàn)象稱為鹽溶（salting in），這是由于蛋白質(zhì)顆粒上吸附某種無機(jī)鹽離子后，使蛋白質(zhì)顆粒帶同種電荷而相互排斥，并且與水分子的作用加強(qiáng)，從而溶解度增加。,三、蛋白質(zhì)的沉淀,如果加入適當(dāng)?shù)脑噭┦沟鞍踪|(zhì)分子處于等電點(diǎn)狀態(tài)或失去水化層（消除相同電荷，除去水膜），蛋白質(zhì)膠體溶液就不再穩(wěn)定并將產(chǎn)生沉淀。 沉淀方法類別: 1、高濃度中性鹽（鹽析） 2、有機(jī)溶劑沉淀（丙酮、乙醇等） 3、重金屬鹽類沉淀（Cu2+、Hg2+、Pb2

23、+、Ag+） 4、生物堿試劑和某些酸類沉淀 5、加熱變性沉淀,,四、蛋白質(zhì)變性與復(fù)性,蛋白質(zhì)因受某些物理或化學(xué)因素的影響，分子的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變并失去原有的生物學(xué)活性的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性作用（denaturation）。變性作用并不引起蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，而是二級(jí)結(jié)構(gòu)以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白。 表征：生物活性喪失；物理性質(zhì)（溶解度、粘度、擴(kuò)散系數(shù)、光譜特性等）和化學(xué)性質(zhì)（化學(xué)反應(yīng)，被酶解性）改變 應(yīng)用：變性滅菌、消毒；變性制食品；抗衰老 蛋白質(zhì)的變性作用如果不過于劇烈，則是一種可逆過程，變性蛋白質(zhì)通常在除去變性因素后，可緩慢地重新自發(fā)折疊成原來的構(gòu)象，恢復(fù)原有的理化性質(zhì)和生物活性，這種現(xiàn)象成為復(fù)性（renaturation）。,五、蛋白質(zhì)主要呈色反應(yīng),雙縮脲反應(yīng) 酚試劑反應(yīng) 蛋白質(zhì)定量、定性 茚三酮反應(yīng) 測定常用方法,,,雙縮脲反應(yīng),蛋白質(zhì)在堿性溶液中也能與硫酸銅發(fā)生相同反應(yīng)，產(chǎn)生紅紫色絡(luò)合物,,紅紫色絡(luò)合物,,(鹼性溶液),Cu2+,蛋白質(zhì)的紫外吸收光譜,,蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)紫外光區(qū)（200-230nm）有較大的吸收，在280nm有一特征吸收峰，可利用這一特性對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行定性定量鑒定。,測定范圍：0.10.5mg/ml,