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1、課程整體設(shè)計課程整體設(shè)計教學(xué)實施教學(xué)實施（一）課程定位 酒店管理專業(yè)酒店管理專業(yè)專業(yè)基本課程專業(yè)基本課程職業(yè)崗位技能課程職業(yè)崗位技能課程行業(yè)素質(zhì)拓展課程行業(yè)素質(zhì)拓展課程餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理必必需需理理論論基基本本技技能能1、課程性質(zhì)、課程性質(zhì)-專業(yè)必修核心課程專業(yè)必修核心課程2、課程目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)掌握餐飲服務(wù)與管理基本知識餐飲服務(wù)技能、人際溝通與協(xié)調(diào)應(yīng)變能力、基層管理能力“高素質(zhì)的高級餐廳服務(wù)員”“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”3、與前后課程關(guān)系飯店服務(wù)禮儀飯店服務(wù)禮儀飯店服務(wù)心理學(xué)飯店服務(wù)心理學(xué)飯店管理概論飯店管理概論（二）課程設(shè)計以調(diào)查研究為基礎(chǔ)以調(diào)查研究為基礎(chǔ)

2、工學(xué)結(jié)合工學(xué)結(jié)合餐飲工作過程餐飲工作過程典型工作任務(wù)典型工作任務(wù)設(shè)計理念設(shè)計理念設(shè)計思路以餐飲職業(yè)活動為依據(jù)設(shè)計課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學(xué)任務(wù) 采用項目課程教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動法”完成項目教學(xué) 設(shè)計體驗情境，注重學(xué)生的體驗學(xué)習(xí) 多元評價，突出過程考核和能力考核（三）內(nèi)容選取第一階段第二階段第三階段認(rèn)識餐飲業(yè)認(rèn)識餐飲業(yè) 中餐服務(wù)中餐服務(wù)西餐服務(wù)西餐服務(wù)會議服務(wù)會議服務(wù)菜單設(shè)計菜單設(shè)計餐飲管理餐飲管理餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格考核標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格考核標(biāo)準(zhǔn)崗位實踐崗位實踐參考教材自編講義理論與技能學(xué)習(xí)高級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定高級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒

3、定報考時間報考時間 報考人數(shù)報考人數(shù)通過人數(shù)通過人數(shù)通過率通過率2009200930303030100%100%200820086464636398.4%98.4%200720078484828297.6%97.6%（四）內(nèi)容組織教學(xué)階段教學(xué)項目教學(xué)課時作用第一階段：理論 與 技能 學(xué)習(xí) 102課時（理論48+實訓(xùn)54）認(rèn)識餐飲業(yè) 理論8+參觀見習(xí)4餐飲服務(wù)與管理基本知識及基本技能的學(xué)習(xí)中餐服務(wù) 理論14+實訓(xùn)26西餐服務(wù) 理論6+實訓(xùn)8會議服務(wù) 理論4+實訓(xùn)4菜單制作 理論4+實訓(xùn)8+第二課堂 餐飲管理理論12+實訓(xùn)4第二階段：職業(yè)技能鑒定（課外20課時）鞏固教學(xué)效果第三階段：崗位體驗實踐（

4、一個月）檢驗教學(xué)效果（五）教學(xué)保障校內(nèi)實訓(xùn)基地校外實習(xí)基地二、教學(xué)實施二、教學(xué)實施中餐宴會菜單設(shè)計與制作中餐宴會菜單設(shè)計與制作 教學(xué)模式項目任務(wù)項目任務(wù)驅(qū)動驅(qū)動教師為主導(dǎo)教師為主導(dǎo) 第二課堂第二課堂學(xué)生為主體學(xué)生為主體 以素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為主體，工學(xué)結(jié)合，深度融合以素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為主體，工學(xué)結(jié)合，深度融合學(xué)習(xí)目標(biāo) 掌握中餐宴會菜單設(shè)計與制作的方法和相關(guān)知識強化學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作的精神增強學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力教學(xué)重點、難點 o 重點：重點：菜單設(shè)計的基本方法o 難點：難點：如何突出菜單的主題和特色，菜單的設(shè)計美觀與制作菜單類型菜單類型內(nèi)容內(nèi)容特點特點設(shè)計原則設(shè)計原則設(shè)計方

5、法設(shè)計方法直接以直觀具體直接以直觀具體的實例來講解的實例來講解菜單設(shè)計的菜單設(shè)計的具體方法，具體方法，將相應(yīng)理論知將相應(yīng)理論知識融入其中識融入其中教學(xué)過程設(shè)計（3課時）教教 學(xué)學(xué) 過過 程程活活 動動 目目 的的教學(xué)方法教學(xué)方法1、課前布置任務(wù) 培養(yǎng)資料收集能力及自主學(xué)習(xí)能力 任務(wù)驅(qū)動2、創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)（6）導(dǎo)入新課，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣情境模擬3、菜單展示、職業(yè)道德教育（6）加強認(rèn)識，提高職業(yè)道德修養(yǎng)案例教學(xué)4、相關(guān)內(nèi)容學(xué)習(xí)（33）掌握菜單設(shè)計的基本理論案例剖析5、菜單設(shè)計實訓(xùn)（45）掌握菜單設(shè)計技能，培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作意識專題研討6、成果展示評比（25）培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)能力和競爭的職業(yè)意識 成果展示

6、7、教師總結(jié)（5）突出重點、難點，幫助學(xué)生全面把握本課內(nèi)容 歸納總結(jié) 8、知識應(yīng)用、校企合作（15）培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力及開拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng) 校企合作（六）教學(xué)評價（六）教學(xué)評價 以工作任務(wù)的完成過程與成效評價為主、知識以工作任務(wù)的完成過程與成效評價為主、知識與綜合項目操作測評為輔的考評結(jié)合評價方式與綜合項目操作測評為輔的考評結(jié)合評價方式 成績成績=任務(wù)完成成績?nèi)蝿?wù)完成成績50%+平時成績平時成績20%+期末理論考核成績期末理論考核成績30%學(xué)生作品評比 中餐宴會菜單設(shè)計評價標(biāo)準(zhǔn) 考核項目考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分實得分菜單吸引力能讓顧客發(fā)生興趣且具有誘惑性5菜肴藝術(shù)名菜肴藝術(shù)名應(yīng)符合宴會主題，且與菜肴實名相匹配10菜肴品種數(shù)量 菜肴品種多樣，原料搭配平衡，烹調(diào)方法平衡，數(shù)量適中30菜品順序菜品順序符合中餐上菜習(xí)慣15價格菜單定價合理，既讓消費者滿意又保證餐廳利潤10整體設(shè)計整體設(shè)計美觀，體現(xiàn)餐廳特色，字體、顏色、行間編排合理而醒目20菜單制作材質(zhì)選擇合理，制作精美10第二課堂第二課堂參加技能競賽參加技能競賽崗位明星崗位明星