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1、果汁和蔬菜汁飲料生產,食品加工,,,Contents,果蔬汁加工技術,一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。 由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果蔬菜”之稱,現(xiàn)已成為風靡世界的營養(yǎng)飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。,二、果蔬汁的分類,（1）原果汁 （2）原果漿 （3）果汁和濃縮果漿 （4）果汁飲料 （5）果肉果汁飲料 （6）果粒果汁飲料 （7）高糖果汁飲料 （8）蔬菜

2、汁,果蔬的化學成分十分復雜，按在水中的溶解性質可分為兩大類：,水溶性成分： 糖類、果膠、有機酸、單寧物質、水溶性維生素、 酶、部分含氮物質、部分礦物質等。,2.非水溶性成分： 纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、 脂溶性維生素和色素、部分含氮物質、 部分礦物質和有機酸鹽等。,1 .糖類,主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 單、雙糖可以賦予果蔬一定的風味，但在較高的pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質發(fā)生美拉德反應，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產品質量。 多糖類含量很少,果膠物質,果膠是構成細胞壁的主要成分，也是影響果實質地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切

3、相關。,原果膠,果膠,原果膠酶或酸,果膠酸,果膠酶或酸、堿,,,果實堅硬,果實松軟,果實發(fā)爛,,果膠溶液粘度較高，果膠含量高的原料生產果汁時，取汁困難。 措施：水解果膠，提高出汁率。 作用：對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用,2 .有機酸,果蔬中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸酸性最強。 糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風味。,3.單寧物質,單寧（鞣質）是具有澀味、能產生褐變及與金屬離子產生褐變的物質，屬于酚類化合物，其結構單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。 單寧與果蔬極其制品的風味和色澤的變化關系密切。 與蛋

4、白質產生絮凝，用于果汁澄清。,4. 色素物質,脂溶性色素 葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素） 水溶性色素 類黃酮色素（花青素、花黃素）,花色素（花青素）,果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素，在水洗、預熱等加工中易流失。 對溫度和光敏感，會退色或變褐，受氧化還原亦會退色。 pH影響色澤，與金屬離子絡合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。,類黃酮,黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。 自然情況下呈黃色至無色 遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子呈暗色。,類胡蘿卜素（橙黃色）,總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 胡蘿卜素在堿性介質中比在酸性介質中

5、穩(wěn)定。,葉綠素,不耐光不耐熱。 酸性條件，光照或加熱時生成脫鎂葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護色措施：采用高溫短時處理和避光保存。 熱燙卻有利于綠色的保護，原因：驅除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化。 葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。,芳香物質,種類很多，含量極少。 芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質，加工過程中的溫度對其風味的影響很大。,蛋白質和脂肪,蛋白質和脂肪含量低 維生素含量高,果蔬汁飲料的生產工藝,一、原料的選擇（重要） （1）選擇制汁果實的質量要求 果蔬原料的新鮮度 果實的新鮮度是影響果蔬汁風味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質就

6、越好。采摘存放時間太長的果蔬由于水分蒸發(fā)損失， 新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素損失較大。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質。因此果蔬汁加工應以新鮮果蔬為原料。,,果蔬原料的品質 選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風味的另一重要因素。 果蔬的成熟度 果蔬的成熟度對果實的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。,,適宜于加工果蔬汁的原料種類： 大部分果品及部分蔬菜適合于制汁，如蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、葡萄柚、楊梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、

7、酸棗、獼猴桃等均能用來制取果蔬汁。,,2原料的洗滌 榨汁前原料首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學溶液清洗。可采用鼓泡清洗、噴水沖洗和化學溶液洗滌的方式，一般用0.5%1.0%的稀酸溶液、0.5%1.0%的稀堿溶液或0.1%0.2%的洗滌劑處理后再用清水洗凈，洗滌效果較佳。某些原料還需要用漂白粉或高錳酸鉀等殺菌劑進行消毒處理。果實原料的洗滌方法，可根據原料的性質、形狀來選擇設備。,,3.檢果 洗滌之后由專人將病蟲果、未成熟果實和受機械損傷的果實剔除，以確保產品質量。,二、果蔬原料取汁前的預處理,1.原料的破碎 除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在

8、榨汁前都先進行破碎，組成破碎-壓榨工序，以提高原料的出汁率。 破碎方式：機械破碎法、冷破碎法和熱破碎法。 蘋果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以35mm為宜；草莓和葡萄以23mm為宜；櫻桃為5mm。,,2.榨汁前預處理 預處理的目的是改變果蔬細胞通透性，軟化果肉，破壞果膠質，降低黏度，提高出汁率。,,（1）加熱處理 加熱可以抑制酶的活性，使果肉組織軟化，使細胞原生質中的蛋白質凝固，改變細胞膜的半透性，使細胞中可溶解性物質容易向外擴散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。適度加熱可以使膠體物質發(fā)生凝聚，使果膠水解，降低液汁的黏度，從而提高出汁率。 一般熱處理條件為溫度7075，

9、時間1015min。,,（2）加果膠酶處理 果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質，使汁液黏度降低，容易榨汁過濾，縮短積壓時間，提高出汁率。,三、取汁,在預處理過程中通過破碎、加熱的操作，破壞了原生質的生理功能，使果蔬細胞中的汁液及可溶性物質滲透到細胞外面。 生產上一般采用壓榨取汁。對于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。,,1.壓榨法 利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。 2.浸漬法 用液態(tài)浸漬介質抽提果肉中的汁水。適用于山楂、酸棗、梅子等含水量少、難以用壓榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁,,出汁率的計算： 榨出的汁液重量/被加工的汁液重量100% 影

10、響出汁率的因素：果實質地、品種、成熟度、新鮮度、擠壓時間、壓力。,,,,吸附澄清法,超濾澄清法,冷凍澄清法,加熱凝聚澄清法,物理澄清法,,吸附澄清法,加入表面積大、具有吸附能力的物質來吸附果汁中的一些蛋白質、多酚類物質，達到使果汁澄清的目的。 吸附劑：活性炭、明膠、硅溶膠、膨潤土、PVPP及樹脂等。 PVPP主要吸附果汁中分子量5001000的單寧。,,,,明膠單寧澄清法,殼聚糖澄清法,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化學澄清法,,,,明膠單寧澄清法,原理：當果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡合物，隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。,,,,明膠單寧澄清法,殼聚糖澄清法

11、,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化學澄清法,,酶澄清法,原理：利用果膠酶水果汁中的果膠物質，使果汁中其他物質失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。 用來澄清果汁的商品果膠酶制劑，是含有大量水解果膠的霉菌酶制劑，通常所說的果膠酶是指分解果膠等物質的多種酶的總稱。例如果膠酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纖維素酶、淀粉酶等，這些酶制劑需要較低的pH環(huán)境，所以適合于果汁的澄清。,,,,明膠單寧澄清法,殼聚糖澄清法,酶澄清法,蜂蜜澄清法,化學澄清法,,蜂蜜澄清法,用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養(yǎng)，改善產品的風味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來，更重要的是澄清后的果汁中天然果膠含量并未降低，但

12、果汁卻長期保持透明狀態(tài)。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為1%4%。,均質與脫氣,均質的目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎，使微粒大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果蔬親合，均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁。 高壓均質機的均質壓力為1050MPa,,脫氣：脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。 目的：脫氣可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質的氧化，防止品質變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時產生泡沫，減少馬口鐵罐內壁的腐蝕。 一般要回收芳香物質。 果蔬汁脫氣有真空脫氣法、氮氣交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等

13、。,果蔬汁的濃縮,果蔬汁濃縮后，其可溶性物質含量從5%20%達到65%68%，可節(jié)約包裝及運輸費用；能克服果實采收期和品種所造成的成分上的差異，使產品質量達到一定的規(guī)格要求；濃縮后的汁液，提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長，使產品長期保藏，而且還適應于冷凍保藏。 目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。,果蔬汁的殺菌,果蔬汁殺菌的目的，一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。 果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝關鍵。 高酸果汁：可采用高溫短時巴氏殺菌工藝（HTST）：932，1030s。 低酸果汁：10

14、0 以上殺菌，芽孢桿菌的殺滅，在122126 下保持數分鐘。,,三、典型果蔬汁的生產工藝,一、柑橘類果汁 1.工藝流程 原料選擇清洗分選榨汁過濾調和脫氣、去油均質殺菌裝填與冷卻成品,,2.加工要點 （1）原料的選擇 ：作為加工果汁的品種，必須是酸甜適口、色澤橙黃、香氣濃郁、汁液豐富、出汁率高的品種。 （2）清洗分選：原料經驗收檢查合格后，通過流水進行輸送，原料在流水中由于與水相互接觸，能除去泥砂和附著物。然后從流水槽通過提升機送到選果傳送帶，手工挑出病害果、未熟果、過熟果、軟果及腐爛變質果，合格果進行抽樣測定。,,（3）榨汁：首先柑橘類過時的外皮中含有精油、苧萜、萜品類物質而產生萜品臭。其次要

15、防止白皮層和囊衣的混入。最后要避免種子在壓榨時破碎。 專用榨汁機,,（4）過濾 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉漿等。 先進行粗過濾，再行精濾。精濾機篩孔直徑為0.3mm左右，使精濾后的果汁含有3%5%的果肉漿。 果肉漿含量過多會使果汁黏稠化，且在貯藏過程中易形成沉淀，濃縮過程中易焦糊變味；果肉漿含量過少，果汁的色澤和濁度不足，味道也會變淡。,,（5）果汁的混合與調配：過濾后的果汁送入帶攪拌器的不銹鋼容器內，進行糖、酸及其他成分的調整。,,（6）脫氣與脫油 目的：為了避免或減少果汁成分氧化，預防果汁色澤和風味的變化。 柑橘皮外精油對保證果汁最佳風味是必不可少的，但過量的果皮精油混入果汁往往產生異味并引起敗壞，因此應除去一部分精油。,,（7）殺菌 果汁加熱到9395，保持1520s。 目的：鈍化果膠酶，保持交替穩(wěn)定性。,,（8）罐裝 殺菌后要馬上冷卻到5左右再進行灌裝。,其他,蘋果汁 番茄汁,Thank You !,