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1、XXXXXXXXXXXXXXX有限公司 發(fā)布 2012-01-01實施 2011-12-15發(fā)布 食堂管理制度 擬制： 審核： 批準(zhǔn)： 版本號：B/0 文件發(fā)放號： Q/XX.G11.02－2012 XXXXXXXXXXXXXXX有限公司管理標(biāo)準(zhǔn) Q/ZD

2、 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn) 文件編號 Q/XX.G11.02-2011 文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度 文件頁數(shù) 第1頁/共5頁 版本號/修訂次 B/0 1、 目的 為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。 2、 適用范圍 本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。 3、管理部門及職責(zé) 3.1 辦公室為食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項的正常有序進(jìn)行。 3.2 管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方

3、關(guān)系等等。 3.3 負(fù)責(zé)對食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本的評估。 3.4 負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。 3.5 負(fù)責(zé)對食堂的費用結(jié)算管理。 4、食堂管理規(guī)定及要求 4.1 上崗要求 4.1.1 食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。 4.1.2 食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。 4.2 食堂工作人員的衛(wèi)生要求； 4.2.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢結(jié)果報公司備案。 4.2.2 上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為； 4.2.3 上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任

4、何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢； 4.2.4 嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗； 4.2.5飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。 4.2.6 ?上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn) 文件編號 Q/XX.G11.02-2011 文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度 文件頁數(shù) 第2頁/共5頁 版本號/修訂次 B/0 4.3 食堂工作人員的工作要求

5、 4.3.1食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映； 4.3.2 食堂的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理； 4.3.3 食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應(yīng)接受公司處罰。 4.3.4 食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。 5、食物的管理規(guī)定 5.1 采購要求 5.1.1由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。 5.1.2貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購，，保持新鮮。 5.1.3專人每個

6、工作日對食堂采購的食物進(jìn)行檢驗并做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員立即報告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。 5.1.4每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，做到日清月結(jié)。 5.2 食物衛(wèi)生要求 5.2.1食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)； 5.2.2食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物； 5.3 安全衛(wèi)生規(guī)定 5.3.1 持證上崗，杜絕傳染病源。 5.3.2食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。 5.3.3 采

7、購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品；禽類應(yīng)購活體。要不斷改善主副食花色品種。 5.3.4 分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。 5.3.5 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn) 文件編號 Q/XX.G11.02-2011 文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度 文件頁數(shù) 第3頁/共5頁 版本號/修訂次 B/0 5.3.6 午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及 時處理，不得留到第二天食用。 5.4 餐具衛(wèi)生規(guī)定 5

8、.4.1 每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。 5.4.2 廚具應(yīng)用專用的托盤存放(或懸掛)，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺、工作臺上。 5.4.3 所用餐具、灶具、必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。 5.5 環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定 5.5.1 每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。 5.5.2 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放

9、置與工作無關(guān)的私人物品。 5.5.3 每周的星期天應(yīng)對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內(nèi)應(yīng)對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。 5.5.4 食物殘渣、垃圾等應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。 5.5.5 負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。 5.5.6 班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。 6、員工就餐要求 6.1 就餐時間規(guī)定 全體員工午餐11：30—12：00，晚餐17：00---17：30。 6.2用餐要求 6.2.1 就餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食

10、物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。 6.2.2 就餐時應(yīng)愛惜糧食，不得隨意浪費，故意多打飯造成剩飯者罰款50元/次。 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn) 文件編號 Q/XX.G11.02-2011 文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度 文件頁數(shù) 第4頁/共5頁 版本號/修訂次 B/0 6.2.3就餐者應(yīng)愛惜食堂公用物品，有意破壞者按價賠償。 6.2.4就餐時不準(zhǔn)將餐具帶出公司外，就餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。 6.2.5 員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費用按公司有關(guān)規(guī)定收取。 7、用餐管

11、理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn) 7.1 用餐標(biāo)準(zhǔn) 7.1.1 按照成本價不高于6元/餐。 7.1.2 “成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設(shè)備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。 7.2 用餐程序 加班員工用餐必須報餐，注明用餐人數(shù)。 8、粗加工衛(wèi)生制度 8.1 清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。 8.2 購回的食品不落地存放，葷素食品分池清洗。? 8.3 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。 8.4 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。 9、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度 9.1 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 9.2 食品充分加熱

12、，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。 9.3 使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9.4 炒菜、燒煮食品時應(yīng)采用雙盤制，生熟分開防止交叉污染。 9.5 工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。 10、倉庫儲存制度 10.1食品入庫要驗收、須注明食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，食品進(jìn)庫要做到“先進(jìn)先出” 10.2 庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴(yán)禁存放有毒有 XXXXXXXXX有限公司職業(yè)健康管理標(biāo)準(zhǔn) 文件編號 Q/XX.G11.02-2011 文 件 標(biāo) 題 食堂衛(wèi)生管理制度 文件頁數(shù) 第5頁/共

13、5頁 版本號/修訂次 B/0 害物品。 10.3 食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。 10.4 食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品須用保鮮膜冷藏。 10.5 定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。 11、廚房安全操作制度 11.1 廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。 11.2 廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。 11.3 廚房人員每天結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。 11.4 炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。 11.5 不準(zhǔn)隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。 11.6 非食堂人員無故不得進(jìn)入廚房，如有需要，必須做好防護(hù)措施并征得同意，方可入內(nèi)。 11.7 柴火放置應(yīng)規(guī)范，須有防燃燒、防濕設(shè)施。