《（全國通用）高考生物二輪復習 專題八 生物技術實踐 考點2 生物技術在食品加工方面的應用課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《（全國通用）高考生物二輪復習 專題八 生物技術實踐 考點2 生物技術在食品加工方面的應用課件（35頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、考點2生物技術在食品加工方面的應用專題八生物技術實踐1.理清理清“4”種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的技術種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的技術n 要點整合食品菌種呼吸類型原理溫度果酒酵母菌無氧無氧呼吸產(chǎn)生酒精1825 果醋醋酸菌有氧糖(酒精)醋酸3035 腐乳毛霉等有氧蛋白酶、脂肪酶水解蛋白質(zhì)、脂肪1518 泡菜乳酸菌無氧無氧呼吸產(chǎn)生乳酸2.把握控制雜菌的把握控制雜菌的“四大措施四大措施”(1)通過發(fā)酵條件控制雜菌：無氧發(fā)酵時的無氧環(huán)境可以抑制好氧菌。乳酸菌發(fā)酵、酒精發(fā)酵形成的酸性環(huán)境抑制雜菌繁殖。(2)利用鹽控制雜菌：如腐乳的制作。(3)利用酒精控制雜菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制雜菌：如腐乳、泡菜的制作。3

2、.理解乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線理解乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線解析解析牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應用廣泛的細菌培養(yǎng)基；MS培養(yǎng)基是滿足植物細胞的營養(yǎng)和生理需要的培養(yǎng)基；麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基通常用于酵母菌(真菌)的培養(yǎng)、鑒定及菌種保存。培養(yǎng)基的滅菌方法為高壓蒸汽滅菌法。菌落是指由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體。1.(2018全國，37)回答下列與酵母菌有關的問題：(1)分離培養(yǎng)酵母菌通常使用_(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基應采用_滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段時間后可觀察到菌落，菌落的含義是_。麥芽汁瓊脂高壓

3、蒸汽由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體答案解析n 考題集訓123456解析解析母菌為兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進行有氧呼吸為酵母菌的繁殖提供能量；在無氧條件下，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇。(2)酵母菌液體培養(yǎng)時，若通入氧氣，可促進_(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”)；若進行厭氧培養(yǎng)，可促進_(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”)。菌體快速增殖乙醇產(chǎn)生答案解析123456解析解析面包松軟是因為制作過程中加入的酵母菌可以分解葡萄糖產(chǎn)生大量的CO2，CO2遇熱膨脹，使得制作的面包松軟多孔。(3)制作面包時，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包

4、松軟的原因是_。酵母菌分解葡萄糖會產(chǎn)生CO2，CO2遇熱膨脹可使面包松軟多孔答案解析123456123456酵母菌果酒發(fā)酵時先通氣，目的是讓其繁殖增加酵母菌數(shù)量；后密封，在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。方法技巧方法技巧2.(2016全國，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：123456123456(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的_中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。細胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快答案解析123456解析解析圖

5、示中的過程和分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學反應，變成灰綠色。過程表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細胞的線粒體中進行。與無氧條件相比，有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。123456解析解析酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。有氧答案解析123456解析解析

6、醋酸桿菌屬于原核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復雜的細胞器。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。原不含有答案解析解析解析第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是1825，第二階段即果醋的制作所控制的溫度范圍是3035，所以第一階段的溫度低于第二階段。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段。低于123456模型構(gòu)建模型構(gòu)建3.(2015廣東，29)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。123456解析解析

7、由于乳酸菌是厭氧細菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、H和ATP。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮酸、H、ATP答案解析123456解析解析分析圖可知，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_；pH呈下降趨勢，原因是_。亞硝酸鹽含量已接近最低水平乳酸積累答案解析123456(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料

8、的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。答案解析123456答案答案結(jié)果記錄表：亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)123456食鹽濃度(%)乳酸菌發(fā)酵時間(d)123456789104普通優(yōu)選 7普通 優(yōu)選10普通優(yōu)選 推測實驗結(jié)論：用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中，亞硝酸鹽含量更低；最適條件是亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間。123456解析解析該實驗的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設計要體現(xiàn)不同時間

9、、不同食鹽濃度下兩種乳酸菌制作泡菜過程中的亞硝酸鹽含量的差異。實驗結(jié)論應是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間為最適條件。1234564.(2018新疆烏魯木齊高三二次診斷)我國是桑葚種植大國，桑葚品種、產(chǎn)量均居世界首位。桑葚果實富含白黎蘆醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物質(zhì)，以桑葚果實為原料進行發(fā)酵制作果酒和果醋，既開發(fā)了桑葚的保健價值，又解決了桑葚果實難以保存的問題。下圖為發(fā)酵過程示意圖，請據(jù)圖回答有關問題：123456123456解析解析在果酒制作過程中，為了防止雜菌污染，在處理桑葚果實時，應清洗后再除去枝梗。(1)處理桑葚果實時

10、，應清洗后再除去枝梗，目的是防止_。雜菌污染答案解析菌種內(nèi)競爭加劇，影響酒精生成由表可知，酵母菌接種量為_%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，分析其原因是_。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢測。123456(2)為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響，結(jié)果如下表：10酵母酸性重鉻酸鉀答案解析酵母菌接種量(%)510152025酒精度(%)5.055.415.375.215.13123456解析解析根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，酵母菌接種量為10%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，可能的原

11、因是酵母菌種內(nèi)競爭加劇，影響酒精生成；果汁發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可以用酸性重鉻酸鉀來檢測。123456解析解析醋酸菌在氧氣充足條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，進而生成醋酸。(3)在發(fā)酵得到的桑葚果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在_條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)開，進而生成醋酸。氧氣充足乙醛答案解析5.(2018榆林高三二模)楊梅果酒具有很高的營養(yǎng)價值及養(yǎng)生價值，下圖為生產(chǎn)楊梅果酒的主要工藝流程。請回答下列問題：123456解析解析生產(chǎn)果酒常用的菌種是酵母菌。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825。(1)生產(chǎn)果酒常用的菌種是_，酒精發(fā)酵的適宜溫度為_。酵母菌1825 答案解析123456解析解析

12、果膠酶分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清?？梢姡瑸樘岣吖某吻宥群统鲋?，步驟常添加的酶是果膠酶。步驟為酒精發(fā)酵，往果汁中加入蔗糖的主要目的是為酵母菌進行細胞呼吸提供原料、提高果酒的產(chǎn)量和口味。(2)為提高果汁的澄清度和出汁率，步驟常添加的酶是_，步驟常往果汁中加入一定的蔗糖，控制總糖含量在18%24%，加入蔗糖的主要目的是_。果膠酶為酵母菌進行細胞呼吸提供原料、提高果酒的產(chǎn)量和口味答案解析123456解析解析發(fā)酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調(diào)整果汁pH的作用，同時還能緩慢釋放出SO2，對原料和成品起殺菌

13、作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會抑制酵母菌的生長，從而影響發(fā)酵過程。(3)發(fā)酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調(diào)整果汁pH的作用，同時還能緩慢釋放出SO2，對原料和成品起_作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會_，從而影響發(fā)酵過程。殺菌抑制酵母菌的生長答案解析123456解析解析工業(yè)生產(chǎn)中利用重鉻酸鉀溶液檢驗酒精的原理是：酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應，使溶液由橙色變成灰綠色。(4)工業(yè)生產(chǎn)中利用重鉻酸鉀溶液檢驗酒精的原理是_。酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應，使溶液由橙色變成灰綠色答案解析123456解析解析據(jù)試題分析可知，為了獲得優(yōu)良的釀酒紅

14、曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過稀釋涂布平板法或平板劃線法分離出單菌落，篩選微生物時，需要用選擇培養(yǎng)基，因此要篩選糖化能力最強的紅曲霉菌菌種，應該用以淀粉為碳源的培養(yǎng)基。6.(2018福州高三下學期質(zhì)檢)請回答與釀酒和制醋有關的問題：(1)紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過_或_法分離出單菌落。稀釋涂布平板法平板劃線答案解析123456解析解析酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，其中較高濃度的乙醇(乙醇濃度接近50%)對酵母菌有毒害作用，因此用食用酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超

15、過15%。(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用食用酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。其主要原因是當發(fā)酵液中的乙醇濃度接近50%時，_。較高濃度的乙醇對酵母菌有毒害作用答案解析123456解析解析紅曲霉菌屬于真菌，用紅曲霉菌發(fā)酵可得到紅曲酒，影響紅曲霉菌繁殖的因素都會影響紅曲酒風味，其發(fā)酵需要適宜的溫度、pH、氧氣含量等環(huán)境因素。(3)影響紅曲酒風味的主要因素有_等環(huán)境因素。溫度、pH、氧氣含量答案解析123456解析解析在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋酸菌等混合，醋酸生產(chǎn)過程的反應式是：C2H5OHO2CH3COOHH2O。因為醋酸菌是好氧菌，因此醋酸發(fā)酵時要始終保持有氧狀態(tài)。(4)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋化醋桿菌等混合，醋酸生產(chǎn)過程的反應式是_。醋酸發(fā)酵時要始終保持有氧狀態(tài)，原因是_。C2H5OHO2CH3COOHH2O醋酸菌是好氧菌答案解析123456