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1、1,餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置與要求,,2,主 要 內(nèi) 容,衛(wèi)生設(shè)施的作用 衛(wèi)生設(shè)施的分類 衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置要求,3,一、衛(wèi)生設(shè)施的作用,提供良好的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件 保障食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量 保護(hù)食品加工人員和消費(fèi)者身體健康,4,二、衛(wèi)生設(shè)施分類,天花板、地面、墻面衛(wèi)生設(shè)施 防鼠防蟲除害設(shè)施 清洗設(shè)施設(shè)備食品、手、餐具容器、工具、拖把、洗衣機(jī) 消毒手、空氣及物體表面、餐具容器、工具、食品（雞蛋等） 廢棄油收集處理設(shè)施 排水、排煙、垃圾處理設(shè)施 個人衛(wèi)生設(shè)備,5,三、衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置要求,,6,（一）天花板地面墻面衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求,屋頂及天花板： 加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵

2、積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 食品處理區(qū)天花板應(yīng)當(dāng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)當(dāng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。,7,（一）天花板地面墻面衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求,地面及墻面： 食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)當(dāng)平整、無裂縫。 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角

3、間宜有一定的弧度 。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)當(dāng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)到墻頂。 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)當(dāng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。,8,（二）防鼠防蟲除害設(shè)施及設(shè)置要求,原則： 食品處理及貯存區(qū)域以防護(hù)有害生物侵入為主 食品處理及貯存區(qū)域不得使用滅鼠藥、毒蠅水一類有毒藥物,9,（三）防鼠防蟲除害設(shè)施及設(shè)置要求,加工經(jīng)營場所門窗、通道的防塵防蟲害設(shè)施紗門、紗窗、空氣幕（風(fēng)

4、罩）、防蠅門簾、進(jìn)出暗道 1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)當(dāng)裝配嚴(yán)密（縫隙小于6mm ），與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 2、就餐場所窗戶應(yīng)當(dāng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)當(dāng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 排水溝出口和排氣口及其它孔洞、庫房窗戶應(yīng)當(dāng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入 木質(zhì)門底邊防鼠片金屬片（高300mm，厚1mm）包底邊 防鼠板食品庫房需經(jīng)常開門的地方設(shè)置60cm高的防鼠板,10,滅蠅滅鼠設(shè)施,加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施（殺蟲器具）粘蠅紙、滅蠅燈 使用滅蠅燈的，應(yīng)當(dāng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)當(dāng)與食品加工

5、操作保持一定距離。 滅鼠器具籠、夾、粘鼠板,11,（四）清洗設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求,食品清洗池 設(shè)置要求：葷菜、蔬菜清洗池分開 粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)至少分別設(shè)置動物性食 品、植物性食品的清洗水池 水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置 水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)當(dāng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng) 糕點(diǎn)用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）,12,（四）清洗設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求,手的清洗消毒設(shè)施： 清洗池 水龍頭 消毒用品消毒酒精、“84” 干手器 洗手消毒方法標(biāo)示,13,手的清洗消毒設(shè)施設(shè)置要求,1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)當(dāng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 2、洗手消毒設(shè)施處應(yīng)當(dāng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。

6、員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)示。 3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)當(dāng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)當(dāng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)不易積垢并易于清洗。 5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)當(dāng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 6、就餐場所應(yīng)當(dāng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合以上第二條至第四條要求。,14,（四）清洗設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求,容器、工具的清洗消毒設(shè)施 設(shè)施及設(shè)置要求： 清洗池專用 消毒桶（池）專用 抹布消毒桶專用 稀釋消毒液每天更換！ 消毒桶（池）應(yīng)標(biāo)有容量刻度，便于配置消毒液,15,（四）清洗

7、設(shè)施設(shè)備及設(shè)置要求,設(shè)置要求： 拖把清洗 清洗池專用食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)當(dāng)不會污染食品及其加工操作過程。 存放場所拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)當(dāng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 洗衣機(jī)工作服清洗,16,（五）空氣及物體表面消毒設(shè)備,作用：空氣、物體表面消毒 設(shè)置部位：涼菜間、沙拉制作間等專間部位 設(shè)置要求： 紫外線燈以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)安裝在房間中央，距離地面2m以內(nèi)

8、，多管時應(yīng)分布均勻。 臭氧發(fā)生器 *下班后消毒半小時 *開關(guān)應(yīng)設(shè)在室外門口,17,（六）餐具清洗消毒設(shè)施,作用：提供潔凈衛(wèi)生的餐具 部位：餐廳、廚房 設(shè)置要求： 除渣池（桶） 清洗池見后 消毒柜容量與實(shí)際需要量相適應(yīng) 保潔柜容量與實(shí)際需要量相適應(yīng) 清洗劑食用產(chǎn)品批準(zhǔn)文號 消毒劑食用產(chǎn)品批準(zhǔn)文號 *洗碗機(jī)出口位置應(yīng)對接于保潔柜,18,餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)置要求,1、餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用。水池應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池（桶）。各類水池（桶）應(yīng)當(dāng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途和容量刻度?；瘜W(xué)消毒池（桶）不宜用金屬材質(zhì)。 2、采

9、用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)當(dāng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 3、應(yīng)當(dāng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)密閉（有密封柜門）并易于清潔。,19,餐具消毒柜種類及原理,蒸汽消毒柜蒸汽潛熱 電熱管干熱 紅外線干熱 臭氧消毒柜氧化,20,自動洗碗機(jī)特點(diǎn),洗碗消毒一次完成 必須使用專用清洗劑和消毒劑 消毒溫度較低，消毒效果受到影響,21,（七）空 調(diào),作用保證食品加工在較低室溫下進(jìn)行 部位直接入口且易腐敗變質(zhì)的食品加工間（專間）應(yīng)單獨(dú)設(shè)立空調(diào),22,（八）供水設(shè)施設(shè)置要求,1、供水應(yīng)當(dāng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 2、不與食品接觸的非飲用水（如冷

10、卻水，污水或 廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)當(dāng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 3、接觸食品成品的用水，宜通過凈水設(shè)備,23,（九）排水設(shè)施設(shè)置要求,1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)當(dāng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。 2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)當(dāng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 3、廢水應(yīng)當(dāng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。,24,25,（十）通風(fēng)、排煙設(shè)施設(shè)置要求,作用：及時排除潮濕和污濁的空氣、防止霉變 設(shè)置要求： 1、空氣流向按由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)設(shè)

11、置。 2、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)當(dāng)采用機(jī)械通風(fēng) ，使換氣量符合JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范要求。 3、水蒸汽較多的食品處理場所的天花板應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)當(dāng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 4、烹調(diào)場所產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)當(dāng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙分離過濾的排氣裝置，分離過濾器應(yīng)當(dāng)便于清洗和更換。 5、排氣口應(yīng)當(dāng)裝有易清洗、耐腐蝕、可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。,26,爐灰排放設(shè)施設(shè)置要求,爐灰使用固體燃料的爐灶，應(yīng)當(dāng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。,27,（十一）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求

12、,1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)當(dāng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器。廢棄物容器以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)當(dāng)光滑以便于清洗。 3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。,28,（十二）廢棄食用油脂處理設(shè)施設(shè)置要求,廢棄食用油脂應(yīng)設(shè)置集中存放容器，容器應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志,29,專間衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求,設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施 空氣消毒設(shè)施 獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施 洗手、消毒、更衣設(shè)施 專用冷藏設(shè)施 直接接觸成品的供水，還宜設(shè)凈水設(shè)施 專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口,30,庫房衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置要求,1、通風(fēng)、防潮設(shè)施。 2、防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。 3、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。,31,廁所衛(wèi)生設(shè)施要求,1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 2、廁所應(yīng)當(dāng)采用沖水式。 3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)設(shè)置在出口附近。 4、廁所排污管道應(yīng)當(dāng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)。,32,從業(yè)人員工作服配置要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 工作服應(yīng)當(dāng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)當(dāng)每天更換。,33,謝謝,