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1、掛面生產(chǎn)技術(shù),第二章,,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1 概述 2.2 面粉輸送及供水系統(tǒng) 2.3 和面工序 2.4 熟化工序 2.5 壓片工序 2.6 切條工序 2.7 掛面的干燥 2.8 切斷工序 2.9 計(jì)量與包裝 2.10 面頭的處理,,,,,,,,,,,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1 概 述 2.1.1 掛面的分類及配方 1掛面的分類 以制作面條的小麥粉等級(jí)來(lái)分，有富強(qiáng)掛面（以特制一等粉為原料）、上白掛面（以特制二等粉為原料）、標(biāo)準(zhǔn)掛面（以標(biāo)準(zhǔn)粉為原料）；以面條的寬度來(lái)分，可分為 1 mm的稱為龍須面或銀絲面，寬度為1.5 mm的稱為細(xì)面，寬度為2毫米的稱為小闊面，寬度為3 mm的稱為大闊面，寬度為

2、6 mm的稱為特闊面。以添加物來(lái)分有雞蛋掛面、牛奶掛面、肉松掛面、肉汁掛面、魚(yú)面、番茄掛面、味精掛面、辣味掛面等花色品種，還有添加某些維生素的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛面以及添加某些藥品的食療掛面，如肥兒掛面、營(yíng)養(yǎng)掛面、茯苓掛面等。,掛面生產(chǎn)技術(shù),掛面的基本配方 原料：特制一等粉（富強(qiáng)粉）、特制二等粉（上白粉）或標(biāo)準(zhǔn)粉。 水：為小麥粉質(zhì)量的25%32%，應(yīng)按照小麥粉品種（主要是面筋含量的多少），成品的品種變化，以及各地氣候條件，工藝設(shè)備等具體情況而靈活調(diào)節(jié)。 食鹽：一般為小麥粉質(zhì)量的2%3%，應(yīng)根據(jù)要求和各地的食用習(xí)慣而靈活調(diào)節(jié)，無(wú)加鹽習(xí)慣的地區(qū)也可以不加鹽。 食堿：多數(shù)地區(qū)制作掛面不加堿，少數(shù)氣候炎

3、熱潮濕而有加堿習(xí)慣的地區(qū)，加堿率為小麥粉質(zhì)量的0.1%0.2%。制作當(dāng)天銷售的濕切面，為了防止?jié)袂忻鏃l在銷售過(guò)程中因時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)酸，則必須加堿，加堿率也為小麥粉重量的0.1%0.2%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),制作花色掛面可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色掛面的配方如下： 雞蛋掛面加蛋率為小麥粉質(zhì)量的10%（鮮雞蛋）或去殼冰雞蛋8%或干蛋粉2.5%； 牛奶掛面加奶率為小麥粉質(zhì)量的14%25%（鮮牛奶）或奶粉2%3%； 肉松掛面按小麥質(zhì)量的15%添加肉松，再加3%的食鹽； 辣味掛面按小麥粉質(zhì)量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食鹽； 鮮味掛面按小麥粉質(zhì)量的0.5%1.0%添加味精； 番茄掛

4、面按小麥粉質(zhì)量的5%添加番茄醬； 茯苓掛面按小麥粉質(zhì)量的2%添加茯苓粉。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1.2 掛面的制作基本原理 制作掛面的基本原理和方法是： 按照配方，在原、輔料及添加劑中加水，進(jìn)行一定時(shí)間的攪拌混合（和面）再經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的放置熟化，使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹而相互粘接形成面筋，同時(shí)，使小麥粉中的淀粉吸水浸潤(rùn)飽滿起來(lái)，從而使沒(méi)有可塑性的小麥粉成為具有可塑性粘彈性和延伸性的顆粒狀濕面團(tuán)； 通過(guò)軋片，把面團(tuán)軋成一定厚度的面帶； 通過(guò)切片，把面條縱切成一定寬度的面條（如果生產(chǎn)當(dāng)天銷售的濕切面，到此，即可以切斷出售）；,掛面生產(chǎn)技術(shù),把面條定長(zhǎng)切斷，再通過(guò)保濕干燥，將鮮濕面條干燥到安

5、全水分； 最后通過(guò)切斷、計(jì)量、包裝等工序，即生產(chǎn)出成品掛面。 概括說(shuō)，將原、輔料經(jīng)過(guò)和面、熟化、壓面、干燥、切斷等工序，逐步完成面帶中面筋的形成和均勻分布，并經(jīng)過(guò)干燥工序達(dá)到面條貯藏所要求的安全水分，就是掛面生產(chǎn)的基本原理。 從掛面生產(chǎn)的基本原理可知，面筋形成的好壞是決定掛面質(zhì)量的一個(gè)重要原因。掛面生產(chǎn)面筋形成的生化過(guò)程可分為三步：,掛面生產(chǎn)技術(shù),第一步是面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹。面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)內(nèi)、外部都存在許多親水的極性基團(tuán)（如-OH、游離的-NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白質(zhì)分子表面，以氫鍵形成水化膜，這種吸水現(xiàn)象經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，水分子就擴(kuò)散，滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，

6、使其體積膨脹，這實(shí)際上是面筋蛋白質(zhì)由干凝膠吸水形成凝膠的過(guò)程。 第二步，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)彼此靠極性基團(tuán)與水分子縱橫聯(lián)接起來(lái)，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 第三步，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)上的-SH基容易被氧化，在形成面筋網(wǎng)絡(luò)時(shí)可以互相結(jié)合形成二硫鍵（-S-S），因而，擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)組織。同時(shí)，吸水濕潤(rùn)的淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)在一起形成面團(tuán)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的反復(fù)揉壓，面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成和逐漸均勻化，細(xì)密化。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1.3 掛面的生產(chǎn)工藝流程： 掛面的生產(chǎn)工藝流程如圖2-1所示。 圖2-1 掛面的生產(chǎn)工藝流程,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.2 面粉輸送及供水系統(tǒng)

7、 2.2.1 面粉輸送 1氣力輸送設(shè)備 氣力輸送設(shè)備主要有喂料器、接料器、輸送管、卸料器、閉風(fēng)器、除塵器和通風(fēng)機(jī)等組成，其基本結(jié)構(gòu)如圖2-2所示。氣力輸送裝置比較合適班產(chǎn)量大的掛面、方便面生產(chǎn)車間，其特點(diǎn)是自動(dòng)化程度高、輸送效果好、輸送流量調(diào)節(jié)方便，而且小麥粉經(jīng)風(fēng)運(yùn)后比較松散，有利于與水的接觸。但其結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)較高，而且對(duì)廠房高度有一定要求，也增加了基建投資。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-2 氣力輸送裝置,掛面生產(chǎn)技術(shù),垂直輸送設(shè)備 垂直輸送機(jī)械目前主要用垂直螺旋輸送機(jī)與斗式提升機(jī)這兩種設(shè)備，其結(jié)構(gòu)如圖2-3所示。這兩種形式結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，對(duì)廠房高度要求低于氣力輸送，但這兩種設(shè)備輸送時(shí)

8、粉塵極易飛揚(yáng)，易造成環(huán)境污染，因而要采取除塵或密閉措施。 簡(jiǎn)單升降機(jī) 簡(jiǎn)單升降機(jī)目前使用較廣的是提升袋裝小麥粉。許多掛面、方便面廠家采用簡(jiǎn)單機(jī)械提升和人工倒粉相結(jié)合的方法，即先用升降機(jī)將袋裝面粉提升到二樓堆放，和面時(shí)由人工拆袋將面粉倒入和面機(jī)。這種輸送方法結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易操作，但一般需二層樓，勞動(dòng)強(qiáng)度又大，且和面機(jī)周圍粉塵污染嚴(yán)重。,掛面生產(chǎn)技術(shù),a. b. 圖2-3垂直輸送設(shè)備,掛面生產(chǎn)技術(shù),自動(dòng)上粉系統(tǒng)就是把面粉廠的散裝面粉通過(guò)面罐車，將面粉直接送入掛面、方便面廠的金屬儲(chǔ)粉罐內(nèi)，生產(chǎn)時(shí)用自動(dòng)提升機(jī)送到樓上，然后通過(guò)電子計(jì)量秤（計(jì)量秤的最大誤差為+0.5%）把所需

9、面粉質(zhì)量按程序通過(guò)氣動(dòng)閥門控制面粉的加入量，見(jiàn)圖2-4。如果面粉需采用配粉或加入添加劑，可通過(guò)一個(gè)三通管道把和面所用的添加物加入和面機(jī)內(nèi)，永磁鐵吸取面粉和添加物中可能混入的鐵物質(zhì)。 面粉 散裝面罐車 儲(chǔ)面粉罐 自動(dòng)提升機(jī) 永磁鐵 電子計(jì)量秤 氣動(dòng)閥 三通管道 永磁鐵 和面機(jī) 圖2-4 自動(dòng)上粉系統(tǒng),掛面生產(chǎn)技術(shù),2.2.2 供水系統(tǒng) 該系統(tǒng)主要由鹽堿水罐、定量罐和輸送泵及管道閥們組成，見(jiàn)圖2-5。,圖2-5 和面供水系統(tǒng),掛面生產(chǎn)技術(shù),鹽堿水罐 () 鹽堿水罐用于配置鹽堿水和噴淋水，典型的鹽堿水罐結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2-6，主要性能要求為： 材料一般為不銹鋼，以保證使用衛(wèi)生； 有效容量，通常為

10、一班生產(chǎn)用水量； 液位計(jì)由透明的玻璃管或塑料顯示鹽堿水罐內(nèi)液面的高度； 常用的形狀為缺角正方形或六邊形，因圓形鹽堿水罐占地面積大，容積小，不利于堿液流動(dòng)，易形成紊流狀態(tài)，攪拌效果較差，故應(yīng)用較少。 攪拌裝置主要作用是提高添加劑的溶解，適當(dāng)強(qiáng)度的連續(xù)攪拌可以促進(jìn)配料溶解，保證鹽堿水罐均勻性。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-6 鹽堿水罐結(jié)構(gòu),掛面生產(chǎn)技術(shù),() 鹽堿水配方計(jì)算 原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性能、含水量及設(shè)備特性，決定面團(tuán)含水量，根據(jù)不同的季節(jié)及時(shí)的環(huán)境狀態(tài)，面團(tuán)的含水量可能有一定的變化范圍，通常在3035%左右變動(dòng)。 根據(jù)不同原料（包括溶解在堿水中的原料）的加入量和各

11、自的含水量，計(jì)算平均含水量。平均含水量=（原料a質(zhì)量原料a含水量+原料b重量原料b含水量+）/（原料總質(zhì)量）,掛面生產(chǎn)技術(shù),根據(jù)原料的總平均含水量及面團(tuán)含水量的確定和面鹽堿水的加入量。和面鹽堿水加入量=（面團(tuán)質(zhì)量面團(tuán)含水量原料總質(zhì)量原料平均含水量）/（1面團(tuán)含水量） 根據(jù)粉狀原料質(zhì)量決定可溶性添加劑的質(zhì)量，為方便計(jì)算，通常都用面粉質(zhì)量折算。一般面制品加鹽量為粉狀原料質(zhì)量的2%3%，加堿量一般為粉狀原料質(zhì)量的0.15%0.3%。 面團(tuán)中加入鹽堿水達(dá)到規(guī)定的數(shù)量時(shí)，鹽堿水中溶解的可溶性添加劑數(shù)量應(yīng)當(dāng)正好達(dá)到預(yù)定的質(zhì)量，按照這樣的方法計(jì)算鹽堿水濃度。,掛面生產(chǎn)技術(shù),(3) 鹽堿液的配制 鹽堿水

12、配方中沒(méi)有難溶物料時(shí)，只要保證足夠的攪拌時(shí)間即可。如果在鹽堿液配方中含有大豆磷脂、瓜爾豆膠等容易形成膠體物質(zhì)時(shí)，由于這些物質(zhì)加入水后容易在表面形成一層膠狀膜，將水與未吸收水分的顆料隔離，內(nèi)部顆料不能吸收水分就會(huì)形成高黏度的膠狀團(tuán)塊，很難在鹽堿水中混合均勻。因此，這些配料在投入水中之前應(yīng)先將其與鹽、堿等易溶原料在粉狀形態(tài)下充分混合，利用鹽、堿等易溶物質(zhì)顆粒將不易溶物質(zhì)顆粒分散開(kāi)來(lái)，再將混合后的物料緩慢地、均勻地投入已放好水并開(kāi)始攪拌的鹽堿水罐內(nèi)，使之不形成大膠狀團(tuán)塊。如果出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象則必須延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，待其完全溶解后方可使用。,掛面生產(chǎn)技術(shù),使用配有強(qiáng)力高速攪拌機(jī)的小型溶解罐，應(yīng)先在小型強(qiáng)力攪拌

13、罐中將膠體物質(zhì)經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，打碎膠狀團(tuán)塊，使之與水分接觸，降低黏度。然后再加入鹽堿水罐與其他已經(jīng)溶解的鹽堿水混合則效果較好。 抗氧化劑的處理：先將BHA與其10倍質(zhì)量的95%酒精充分溶化后，投入BHT，不斷地?cái)嚢瑁敝镣耆芙鉃橹?；后將增效劑檸檬酸?倍與其本身質(zhì)量的清水完全溶解；最后將兩種溶液并成混合液加入鹽堿水罐中與其他成分?jǐn)嚢杌旌稀?掛面生產(chǎn)技術(shù),未完全溶解的鹽堿水投入使用會(huì)出現(xiàn)堵塞鹽水管道、泵及定量罐、和面機(jī)噴液管，從而影響和面效果，影響壓延的質(zhì)量及蒸煮后的效果及色澤，并影響分排切快機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)及面條的強(qiáng)度和韌性，極易在油炸段及冷卻包裝過(guò)程中產(chǎn)生脆性面渣等一系列問(wèn)題。所以生產(chǎn)中鹽堿水配制

14、的質(zhì)量對(duì)掛面、方便面的質(zhì)量及設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)起著舉足輕重的作用。 鹽堿液配料投入后，在用完之前必須保持?jǐn)嚢铏C(jī)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，否則會(huì)出現(xiàn)原料沉淀析出現(xiàn)象而無(wú)法使用。 不連續(xù)使用的鹽堿水罐，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗，連續(xù)生產(chǎn)的鹽堿水罐也應(yīng)每周至少停機(jī)清洗一次。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2定量加水裝置 （1）定量加水裝置有兩種 定量流量表。國(guó)外生產(chǎn)線采用定量流量表自動(dòng)計(jì)量。使用鹽堿水泵直接從堿鹽水罐打到和面機(jī)內(nèi)，在鹽堿水流動(dòng)中計(jì)量，累計(jì)打到給定值時(shí)自動(dòng)停止。優(yōu)點(diǎn)是自動(dòng)操作，可以隨時(shí)通過(guò)更改儀表設(shè)定值變動(dòng)加水量，使用比較方便。缺點(diǎn)是當(dāng)鹽堿水中含有未完全溶解的物質(zhì)時(shí)，容易堵塞，甚至損壞儀表。 帶有液位計(jì)和液位探測(cè)器的定量

15、罐。通過(guò)人工或自動(dòng)控制加水量達(dá)到液位設(shè)定值。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單可靠，控制精度高。缺點(diǎn)是需要變動(dòng)加水量設(shè)定值使用時(shí)不太方便。由于掛面、方便面是大批生產(chǎn)，不需要經(jīng)常變動(dòng)工藝條件，因此這一缺點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中并不對(duì)操作造成太大問(wèn)題。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（）典型的定量罐結(jié)構(gòu)如圖2-7。其特點(diǎn)為全不銹鋼材料制造，保證鹽堿液的純潔不受污染；定量罐帶有雙層夾套，可以通過(guò)冷凍水或蒸汽控制鹽堿水溫度；罐頂蓋上裝有不銹鋼探針，用以探測(cè)液面進(jìn)行自動(dòng)加水，控針高低位置可以調(diào)整，適應(yīng)不同加水量的變化；罐側(cè)帶有液位計(jì)可以監(jiān)視液面。 （）定量罐采用下限鹽堿液位法。每次定量罐排放堿液并不將定量罐放空，而是放到給定下限液位，避免管路存留鹽堿液

16、對(duì)定量的影響。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-7 定量罐結(jié)構(gòu),掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3 和面工序 2.3.1 和面的基本原理和工藝要求 和面的作用是在小麥粉中加入適量的水和其它輔料，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攪拌，使小麥粉中所含的非水溶性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥谷蛋白）吸水膨脹，相互粘連，逐步形成具有韌性、黏性、延伸性和可塑性（變形性能最佳）的濕面筋。與此同時(shí)，小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉粒子吸水濕潤(rùn)，逐步膨脹飽滿起來(lái)，并使其膠化后的淀粉被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使原來(lái)沒(méi)有黏連性、延伸性和可塑性的小麥粉轉(zhuǎn)變成為具有黏彈性、延伸性和可塑性的濕面團(tuán)，為軋片、切條和具有良好的烹調(diào)性能準(zhǔn)備條件。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈緊密，面條的強(qiáng)度愈高，煮

17、面時(shí)從面條表面溶于湯中的淀粉粒子愈少。這樣面條的烹調(diào)性能良好，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面條。,掛面生產(chǎn)技術(shù),和面過(guò)程 和面過(guò)程大致可以分為6個(gè)階段。 （1）原料混合階段 原料混合階段又分成兩段。當(dāng)和面開(kāi)始時(shí)，先是使各種粉狀原料成分混合，然后加入鹽、堿水，面粉開(kāi)始與水進(jìn)行有限的表面接觸和粘合，形成結(jié)構(gòu)松散的，呈粉狀或小顆粒狀的混合料。前一階段的混合時(shí)間大致需要34 min。加水過(guò)程隨加水設(shè)備不同有些區(qū)別，采用自動(dòng)定量罐時(shí)，自流加水大約12 min，如果采用流量計(jì)加壓，則加水過(guò)程大約在1 min以內(nèi)完成。 老式和面機(jī)在加水之前沒(méi)有固態(tài)原料的混合過(guò)程，混合開(kāi)始立即開(kāi)始加水，會(huì)造成固態(tài)原料粉被水粘住，

18、不能混合均勻。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（2）面筋形成階段 和面繼續(xù)進(jìn)行時(shí)，已經(jīng)濕潤(rùn)的面粉顆粒，水分從表面進(jìn)而滲透到內(nèi)部，使大分子的蛋白質(zhì)聚合物進(jìn)行水化作用，這樣就使面團(tuán)中局部地形成面筋。面筋具有膠體物質(zhì)的特性之一是粘流性，使松散的小顆粒在攪拌漿的攪拌下，彼此粘連而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)面團(tuán)中即出現(xiàn)較大的團(tuán)狀物，這階段的調(diào)制約經(jīng)歷56 min。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（3）成熟階段 初步成團(tuán)狀的面團(tuán)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的內(nèi)聚力較為松散，表現(xiàn)粗糙。如果以此時(shí)的面團(tuán)放到復(fù)合壓片機(jī)上進(jìn)行輥軋的話，將極易斷裂，難以成片，即使經(jīng)多次輥軋，勉強(qiáng)成片也會(huì)顯得極粗糙，結(jié)構(gòu)不均勻，所以必須要繼續(xù)調(diào)制，使面團(tuán)成熟需要67 min。 成熟階段的

19、團(tuán)塊狀面團(tuán)在攪拌漿不斷攪拌下，內(nèi)聚力逐漸增強(qiáng)，面筋彈性顯得更為強(qiáng)韌。此時(shí)因水分不斷向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透，使游離水減少，面團(tuán)粘性下降，由軟變硬。同時(shí)，物料不斷相互撞擊和摩擦，使團(tuán)塊表面漸漸變得光潤(rùn)，物料沾著桶壁和攪拌漿的程度減少，這就是所謂達(dá)到調(diào)制過(guò)程中的光潤(rùn)點(diǎn)，這一階段時(shí)間約需要 67 min。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（4）塑性增強(qiáng)階段 面條面團(tuán)的物理性狀不僅要有相當(dāng)?shù)恼硰椥?，還應(yīng)具有一定程度的延伸性和可塑性。達(dá)到成熟階段的面團(tuán)常表現(xiàn)為粘彈性增強(qiáng)，但可塑性和延伸性不夠理性。若誤認(rèn)為面團(tuán)調(diào)制已經(jīng)完畢，用以壓片，會(huì)使面片表現(xiàn)出現(xiàn)各個(gè)局部的自行收縮，產(chǎn)生微小的孔洞，表面不夠光潤(rùn)。不僅如此，盤花后的生坯因彈

20、性過(guò)大而收縮變粗，形態(tài)不夠理想，所以必須繼續(xù)以低速調(diào)粉。 （5）攪拌過(guò)度階段 面團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)超過(guò)面筋的攪拌耐度，使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到不同程度的破壞，使面團(tuán)彈性減弱，粘性增強(qiáng)，這將給壓片甚至產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)不利影響。 （6）破壞階段 若繼續(xù)攪拌，面團(tuán)溫度升高到引起蛋白質(zhì)變性的程度，造成面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重破壞，從而破壞了面團(tuán)的加工性能，這種面團(tuán)很難進(jìn)行壓片。,掛面生產(chǎn)技術(shù),和面過(guò)程中的物理、生物及化學(xué)變化 （1）物理變化 首先是存在狀態(tài)的變化。和面后，粉狀的面粉與呈流體的水經(jīng)混合生成面團(tuán)，這種面團(tuán)是由液體、固體、氣體三相組成的，改變?nèi)嗟谋壤绕淝岸叩谋壤瑫?huì)改變面團(tuán)的加工性能。 其次是含水的變化

21、。原料面粉一般含水12%14%，該水分為面粉的安全水分，和面后面團(tuán)含水一般達(dá)到 30%32%，和面后水分存在的形式有化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水和機(jī)械結(jié)合水。含水的多少及水的存在形式直接影響到面團(tuán)的可加工性能。同時(shí)，面團(tuán)性能還取決于水的活度，水的活度隨溫度的增加而增加，和面時(shí)一般要求水的活度為0.8左右，這時(shí)水的分子動(dòng)能較大，有利于淀粉和蛋白質(zhì)吸水，若和面溫度較低，水的活度較小，面團(tuán)性能則較差。,掛面生產(chǎn)技術(shù),面團(tuán)物理性狀的特性主要有“流變性”，面條面團(tuán)所持有的“流變性”，可以分為下列幾個(gè)方面： 粘流性這種特性表現(xiàn)在能使面團(tuán)迅速壓延成光潤(rùn)的薄片，切成纖細(xì)而具有良好結(jié)合力和延伸性的面條，在制面過(guò)

22、程中不發(fā)生結(jié)構(gòu)粗糙及斷裂的弊病。 可塑性使面坯在壓延、切面及盤花操作中能保持機(jī)械加工后的特征，不發(fā)生較大幅度的增厚和變形現(xiàn)象。由調(diào)粉時(shí)出現(xiàn)強(qiáng)韌的彈性轉(zhuǎn)變?yōu)槁詭Э伤苄缘淖兓?，是蛋白質(zhì)分子內(nèi)“二硫鍵”的變化，或者是說(shuō)產(chǎn)生了較短的蛋白質(zhì)分子鏈的“解聚作用”。這是在面團(tuán)攪拌時(shí)，切斷和破壞了分子內(nèi)“二硫鍵”及“氫鍵鏈”所造成。,掛面生產(chǎn)技術(shù),彈性面團(tuán)不僅要有容易受外力改變形態(tài)的可塑性，更重要的是一定強(qiáng)度的彈性。這種特性表現(xiàn)在制面過(guò)程中受機(jī)械作用時(shí)有足夠的耐力，使面條顯出面筋骨架的強(qiáng)韌性。面條食用時(shí)，會(huì)感到爽滑而又富于彈性，不致變成軟糊的狀態(tài)。 除面筋性蛋白質(zhì)的含量和小麥品種的因素外，調(diào)粉過(guò)程中氧氣參

23、與的作用亦不容忽視。正常的面粉容積中大約包含20%左右的空氣（袋裝面粉略低），在面團(tuán)調(diào)制中還將有部分氧氣混入面團(tuán)中。SMITH和ANDREWS做過(guò)測(cè)定，使用特級(jí)面粉的面團(tuán)可吸收200mg/kg的氧氣，當(dāng)改用二級(jí)粉時(shí)，將可吸收880mg/kg。等級(jí)低的面粉吸氧量高的原因與面粉中脂肪含量有關(guān)系，游離脂肪酸對(duì)氧的吸收有重要作用，脫脂面粉的吸氧能力大為下降。,掛面生產(chǎn)技術(shù),氧氣能使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，延伸性減弱。特別是在高速調(diào)粉機(jī)中調(diào)制，更能加速氧氣對(duì)面團(tuán)的作用，獲得理想的成熟度。 面條與面包制品的面團(tuán)，在加水量和面團(tuán)吸氧量方面有差別。因此使用強(qiáng)度較差或“SH”基活力較強(qiáng)的面粉時(shí)，可適當(dāng)使用一定量的氧化劑

24、，如抗壞血酸、碘酸鉀等作為改良劑。,掛面生產(chǎn)技術(shù),軟硬均勻性面團(tuán)調(diào)制完畢后應(yīng)當(dāng)軟硬一致，同時(shí)配料中各種成分要均勻分布，不能出現(xiàn)顏色深淺不一的紋理及斑點(diǎn)。 老式的臥式和面機(jī)工作時(shí)，面粉只能做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)和面機(jī)兩端的面團(tuán)軟硬不均現(xiàn)象，甚至部分呈團(tuán)塊狀，另一部分呈散沙狀。由于和面機(jī)設(shè)計(jì)的缺陷，僅僅依賴長(zhǎng)時(shí)間的攪拌是難以達(dá)到面團(tuán)水分和配料成分的均勻，這種情況將造成成品質(zhì)量的缺陷。其一、面片結(jié)構(gòu)不均勻，易產(chǎn)生濕斷條和干斷條；其二、蒸面時(shí)化程度不一致，復(fù)水后的面條軟韌不勻；其三、各種添加物亦會(huì)因在面團(tuán)中不能均勻分布，作用程度有差異，使面條結(jié)構(gòu)不均勻。為克服此缺點(diǎn)，新型臥式和面機(jī)的攪拌槳通常都帶有角

25、度，面粉不僅作圓周運(yùn)動(dòng)，而且作軸向運(yùn)動(dòng)，克服了面團(tuán)軟硬不均的現(xiàn)象。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（2）生物化學(xué)變化 面粉中的蛋白質(zhì)與水的相互作用形成濕面筋是一個(gè)生化過(guò)程。小麥粉與水接觸時(shí)，首先在接觸表面形成面筋，并阻礙了水的浸入和其它蛋白質(zhì)的相互作用，和面機(jī)的攪拌作用不僅能夠使各物料混合均勻，而且也起到了破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進(jìn)行。水分子被蛋白質(zhì)膠體吸附于粒子表面，將位于膠體內(nèi)部的低分子可溶性成分（如可溶性糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)等）溶解，由于他們的濃度很大，這就產(chǎn)生了很大的內(nèi)部滲透壓力內(nèi)，一般認(rèn)為內(nèi)外，此時(shí)有大量水分子進(jìn)入膠體內(nèi)部，當(dāng)滲透達(dá)到平衡時(shí)，這一階段基本完成即面團(tuán)成熟。,掛面生產(chǎn)技術(shù)

26、,從微觀角度看，面筋網(wǎng)絡(luò)形成主要是二硫鍵在起作用。麥膠蛋白和麥谷蛋白均含有二硫鍵，前者在分子內(nèi)，而后者在分子內(nèi)和分子間，兩者含二硫鍵的分子量亦不同，由此形成了兩者對(duì)面團(tuán)性質(zhì)貢獻(xiàn)不同，前者賦予面團(tuán)黏性和可塑性，后者賦予面團(tuán)彈性。在攪拌作用下，SS-SH發(fā)生交換反應(yīng)，蛋白質(zhì)的-SS-R1與蛋白質(zhì)R3-SH發(fā)生交聯(lián)，形成較大面筋網(wǎng)絡(luò)。 過(guò)度攪拌會(huì)破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，還原性物質(zhì)也具有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氫基的化合物均能產(chǎn)生這種變化。谷胱甘肽通常存在于小麥胚芽中，出粉率高的粉常混有少部分胚芽，這就是這種面粉在和面時(shí)迅速使面筋弱化的原因之一。,掛面生產(chǎn)技術(shù),很難將面團(tuán)中物理的和

27、化學(xué)的性能變化截然分開(kāi)，因?yàn)閺拿鎴F(tuán)調(diào)制一開(kāi)始起，兩者的變化是交叉進(jìn)行的。面團(tuán)是一個(gè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的，具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)聚合物。 受損淀粉常表現(xiàn)出吸水速度快，吸水量多，脹潤(rùn)作用更為強(qiáng)烈。若受損淀粉的數(shù)量過(guò)高，它將吸水脹潤(rùn)到相當(dāng)?shù)捏w積，那樣在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕面筋數(shù)量來(lái)覆蓋住淀粉，否則受損淀粉迅速而又大量吸收水分，使面團(tuán)中正常的水分分配比例失調(diào)，蛋白質(zhì)吸水量不充分，不能形成足夠的濕面筋。,掛面生產(chǎn)技術(shù),氧化劑是常用的面團(tuán)改良劑，如過(guò)氧化鈣，其對(duì)面團(tuán)的作用機(jī)理如下： CaO2 + H2O = Ca(OH)2 + O R-S-H + O + H-S-R R-S-S-R + H2O 產(chǎn)生的生態(tài)

28、氧能夠改善面筋的形成，使其形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)產(chǎn)生的Ca(OH)2為強(qiáng)堿，對(duì)面團(tuán)的pH有影響。 味精與加入的堿或酸有反應(yīng)，會(huì)使味精的鮮度降低，pH=7時(shí)，味精的鮮度最高，因而在生產(chǎn)著味方便時(shí)，和面時(shí)如果味精與堿水同時(shí)加入，那么會(huì)降低味精的鮮度。此外，由于堿性降低，在一定程度上會(huì)影響面團(tuán)的加工性能。,掛面生產(chǎn)技術(shù), 和面工藝的要求 和面工藝的要求是形成具有良好加工性能的面團(tuán)。即面團(tuán)形成顆粒坯狀，吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯肉黃色，不含“生粉”，手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。 必須指出，并不是所有的小麥粉任意加水?dāng)嚢韬螅寄軌蛐纬伞暗矸垲w粒

29、被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍”那樣理想的狀態(tài)，它是需要掌握好和面過(guò)程中的各有關(guān)工藝參數(shù)，才能使生產(chǎn)順利進(jìn)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.2 影響和面的主要因素 1原、輔料的質(zhì)量 （1）面粉質(zhì)量 面粉應(yīng)具有足夠的濕面筋含量和具有一定的彈性、延伸性。對(duì)于掛面濕面含量要求為30%32%，油炸方便面濕面筋含量要求為32%34%。 注重淀粉適量和淀粉的黏性。在制面中對(duì)蛋白質(zhì)及濕面筋重視較多，而對(duì)淀粉重視不夠，由于淀粉占面粉的70%以上，它的性質(zhì)直接關(guān)系到面條的粘彈性和面條的適口性。,掛面生產(chǎn)技術(shù),面筋的黏度一遇高溫就會(huì)降低，即在常溫下具有黏著力的面筋，當(dāng)遇煮面時(shí)的溫度，其面筋就會(huì)從黏著狀態(tài)變成干巴巴

30、的狀態(tài)。而小麥中的淀粉在低溫下是沒(méi)有黏度的，只有在煮面時(shí)的溫度下，經(jīng)過(guò)糊化才具有黏度，也就是說(shuō)，吃面時(shí)感覺(jué)有粘性和彈性，主要是淀粉的作用，當(dāng)然也有面筋的內(nèi)藏力的作用。糊化后的面條具有黏性還與戊聚糖氧化膠凝作用有關(guān)，它是指面粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）與阿魏酸發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠。但淀粉的黏度不宜過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，黏度過(guò)強(qiáng)，面條發(fā)硬，適口性差；黏度過(guò)弱，面條脆散，彈性差易爛，同時(shí)會(huì)給面條加工帶來(lái)困難。一般認(rèn)為，軟質(zhì)淀粉具有使面條蒸煮后食感滑潤(rùn)柔軟，口感好等特點(diǎn)，因而在考慮原料淀粉應(yīng)把淀粉的軟、硬度作為一個(gè)重要的指標(biāo)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),另外，必須防止小麥在碾磨過(guò)程中對(duì)淀粉造成過(guò)度的損傷，要盡可

31、能將淀粉損傷控制在最低限度。其一是損傷淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高56倍，這樣在和面時(shí)，損傷淀粉增加面團(tuán)的吸水率，給面筋的形成和面條干燥帶來(lái)困難；其二熟面條的光澤取決于形成凝膠的程度，遭機(jī)械損傷破壞的淀粉會(huì)降低熟面條的光澤，并且易使面條表面發(fā)黏，糊湯，適口性差（損傷淀粉有利于酶作用）；其三不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成（吸水脹潤(rùn)到相當(dāng)?shù)捏w積損傷淀粉，在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕面筋數(shù)量來(lái)覆蓋?。榱诉_(dá)到柔軟適口的面條，要求生產(chǎn)掛面、方便面的淀粉黏度為350600Bu（布拉班德）單位，損傷淀粉一般應(yīng)控制在12001700mg麥芽糖值。,掛面生產(chǎn)技術(shù),小麥灰分。若小麥粉中灰分高，說(shuō)明麩星含量高。麩星含

32、量高對(duì)制面的影響表現(xiàn)為：其一、麩星所帶的酶類增加，這樣既由于麩星影響面條色澤，同時(shí)，由于麩星所帶的酶類能氧化酪氨和酚類物質(zhì)，形成黑色物質(zhì)，使面條發(fā)暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑膠凝作用的物質(zhì)，如聚糖酶就是其中一種，它在凝膠形成之前起作用，阻礙凝膠形成；其三、纖維素結(jié)合力差，從而影響面條強(qiáng)度，所以，灰分含量的多少直接影響和面效果。中國(guó)小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特制一等粉灰分0.70%，特制二等粉0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉1.2%，普通粉1.5%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（2）水的質(zhì)量 水質(zhì)會(huì)直接影響制品的質(zhì)量，因?yàn)樗挠捕忍?，?huì)使小麥粉的親水性變劣，吸水速度變慢，硬水中的金屬離子與小麥粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)降低面筋

33、的彈性和延伸性，變硬變脆，削弱了面團(tuán)的粘度和工藝性能；金屬離子與淀粉結(jié)合，會(huì)影響淀粉在和面過(guò)程中的正常糊化，也會(huì)降低面團(tuán)的粘度和工藝性能。 低濃度中性鹽溶液，可使麥膠蛋白的溶解度降低，從而提高面筋出率；酸性溶液會(huì)使麥膠蛋白溶解，降低面筋生成率。同時(shí)酸性溶液還會(huì)使淀粉分解成糊精，以致面條煮時(shí)渾湯。高濃度金屬鹽溶液會(huì)引起蛋白質(zhì)不可逆凝結(jié)，而得不到整塊均勻的面筋團(tuán)。除此之外，不飽和脂肪酸有強(qiáng)化面筋的作用，硬度高的水往往其堿度也偏高，因此制面用軟水比硬水好，最適宜的pH=7.0+0.2。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（3）添加劑 為了提高和面效果，可在和面時(shí)使用一些添加劑，如食鹽、堿等。和面時(shí)適當(dāng)加入溶解的食鹽，

34、能起到強(qiáng)化面筋、改善面團(tuán)加工性能的作用。因?yàn)槭雏}溶于水離解為鈉離子和氯離子，該水溶液加入面粉后，能使面粉吸水速度加快，水容易分布均勻，同時(shí)，鈉離子和氯離子分布在蛋白質(zhì)周圍，能起固定水分的作用，有利于蛋白質(zhì)吸水形成面筋。通過(guò)水分子、鈉離子和氯離子雙重媒介作用，使蛋白質(zhì)快速吸水膨脹并相互連接得更加緊密，從而使面筋的彈性和延伸性增強(qiáng)。由于食鹽是和蛋白質(zhì)起作用的，所以加鹽量主要根據(jù)小麥粉中蛋白質(zhì)含量的多少來(lái)調(diào)整。其次，由于食鹽有抑制酶的活性、防止面團(tuán)酸敗的作用，因而食鹽的加入量還要根據(jù)季節(jié)、氣溫高低來(lái)調(diào)整。,掛面生產(chǎn)技術(shù),一般原則是：蛋白質(zhì)含量高則多加，蛋白質(zhì)含量少則少加；加水率高則多加，加水率低則少

35、加；夏季氣溫高多加，冬季氣溫低少加。 掛面加適宜堿。其一，可使掛面產(chǎn)生較好的色澤，使面條呈淡黃色，顯示出獨(dú)有的風(fēng)味；其二，可以增強(qiáng)筋力，煮時(shí)不易渾湯，復(fù)水性也可以加快；其三，可中和面粉中的游離脂肪酸，防止脂肪氧化酸敗。但也不宜加入太多，否則使面條硬度增加，甚至損壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)的加工性能。加堿可根據(jù)各地習(xí)慣而異，一般為小麥質(zhì)量的0.1%0.2%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2加水量 加水多少是影響和面效果的主要因素之一。和面的目的是使無(wú)粘性、無(wú)可塑性、無(wú)彈性的面粉成為有一定粘彈性、可塑性、延伸性的面團(tuán)。而要達(dá)到這種要求，必須使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨脹。如果蛋白質(zhì)吸水不足就

36、不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的工藝性性能和面條的烹調(diào)性能就受到嚴(yán)重的影響。因而加水是達(dá)到和面效果的必要條件。理論上加水量要盡可能接近小麥粉本身的吸水能力。小麥粉吸水率主要是由其中的蛋白質(zhì)、淀粉、損傷淀粉（在磨制面粉中，被機(jī)械損傷的一部分淀粉粒子）和纖維素的吸水率決定的。這些成分的吸水率如表2-1所示。,掛面生產(chǎn)技術(shù),表2-1 面粉中各種成分的吸水率,從表2-1可以看出。淀粉的吸水能力約占本身重要的三分之一。面筋的吸水率最多則能達(dá)到面筋干物質(zhì)的 200%300%，一般淀粉吸水約占面團(tuán)含水量的60%70%，由此可見(jiàn)，小麥粉的加水主要是被面筋和淀粉吸收。,掛面生產(chǎn)技術(shù),小麥粉的主要成分：蛋白質(zhì)為

37、7%15%，淀粉為 66%77%，纖維素為0.2%1.5%。如果小麥粉中主要物質(zhì)淀粉以70%計(jì)，蛋白質(zhì)以10%計(jì)，則對(duì)于一般的小麥粉，不難算出使其充分吸水的吸水量大約為小麥粉質(zhì)量的50%左右。 對(duì)于制作掛面，還有一道懸掛干燥工序，面條過(guò)濕，掛起來(lái)由于自重而斷條很多，同時(shí)給干燥帶來(lái)困難，多消耗能量。所以，不能不限制加水量，理論加水量必須根據(jù)工藝要求加以調(diào)整。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，生產(chǎn)掛面的加水量一般為面粉質(zhì)量的26%30%較好，即面團(tuán)水分測(cè)定值控制在30.5%31.5%之間為宜。對(duì)于方便面生產(chǎn)，因加水量與化度有關(guān)，一般30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太低，糊化不均勻，也不完全。加水量多，蒸面時(shí)

38、可獲得較高的度，加之又沒(méi)有掛面懸掛干燥的影響，其加水量可增加，加水量一般為面粉質(zhì)量的28%32%，面團(tuán)實(shí)際含水應(yīng)控制在33%34%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),表2-2是小麥粉加水量對(duì)照表。從有利于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉能比較充分吸水的目的來(lái)考慮，在不影響壓片和懸掛干燥的條件下，和面的加水率適當(dāng)高一點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有好處。確定與調(diào)整和面加水率的原則是：在工藝和操作許可的前提下，加水“寧多勿少”。 表2-2 100 kg小麥粉加水量對(duì)照表(面團(tuán)含水33%),掛面生產(chǎn)技術(shù),3和面用水的溫度 和面時(shí)，面筋生成率與面坯溫度有很大關(guān)系。面料溫度主要由水的溫度決定，所以必須重視水溫對(duì)和面效果的影響。 和面面

39、胚溫度過(guò)低，面粉和水的分子動(dòng)能低。蛋白質(zhì)和淀粉不易吸水，面筋的膨脹過(guò)程就要受到延緩，和面時(shí)間必須延長(zhǎng)；面坯溫度過(guò)高，蛋白質(zhì)容易變質(zhì)而影響面筋的形成，一般溫度達(dá)到5560，可能產(chǎn)生熱變性。受熱時(shí)間愈長(zhǎng)，變性程度加大，由于蛋白質(zhì)受熱變性，將逐漸凝固，吸水能力減少，嚴(yán)重時(shí)甚至形成不了面筋。根據(jù)有關(guān)資料介紹，蛋白質(zhì)在30時(shí)形成的面筋最多，故和面時(shí)能使面胚溫度為30最理想。而面胚的溫度是受環(huán)境溫度、面粉溫度、摩擦增溫以及和面用水溫度的影響。環(huán)境溫度、面粉溫度調(diào)整較為困難，而采用水溫調(diào)整面坯的溫度較容易實(shí)現(xiàn)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),4和面時(shí)間 和面時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)和面效果有明顯的影響。由于小麥面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成

40、面筋、淀粉吸水膨脹形成良好的面團(tuán)結(jié)構(gòu)需要一定時(shí)間，和面時(shí)間過(guò)短，加入的水分難以和小麥粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒(méi)有與水接觸或沒(méi)來(lái)得及吸水，會(huì)大大影響面團(tuán)的加工性能。和面時(shí)間太長(zhǎng)，面團(tuán)溫度升高（主要是由于機(jī)械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽沟鞍踪|(zhì)部分變性，降低了濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)還會(huì)使面筋擴(kuò)展過(guò)度，出現(xiàn)面團(tuán)“過(guò)熟”現(xiàn)象。和面時(shí)間太長(zhǎng)，設(shè)備條件也不允許。,掛面生產(chǎn)技術(shù),合理的和面時(shí)間是通過(guò)實(shí)驗(yàn)決定的，國(guó)外研究人員根據(jù)在和面過(guò)程中，面粉中的脂質(zhì)與面筋質(zhì)相結(jié)合，就不能被乙醚等溶劑所抽提出來(lái)的原理，在和面過(guò)程中，隔一段時(shí)間，通過(guò)檢驗(yàn)面團(tuán)中脂質(zhì)結(jié)合率的多少來(lái)間接證明面筋形成的程度，如圖2-14所示。從圖中可看出，比

41、較理想的和面時(shí)間是15 min左右，最少不得少于10min。和面時(shí)間的長(zhǎng)短還與和面機(jī)性能有一定關(guān)系，如真空和面機(jī)，由于和面機(jī)內(nèi)壓很小，加水時(shí)呈霧化狀態(tài)，與面粉接觸良好，同時(shí)，由于是真空狀態(tài)，面粉中空氣含量少，水分很容易進(jìn)入面粉顆粒之間，加快了蛋白質(zhì)和淀粉的吸水速度，相應(yīng)地縮短了和面時(shí)間。攪拌速度快的和面機(jī)和面時(shí)間相應(yīng)減少。,掛面生產(chǎn)技術(shù),為了保證15 min的和面時(shí)間，和面機(jī)容量應(yīng)大于壓片機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量的1/4，再考慮和面機(jī)進(jìn)粉和放料要占一些時(shí)間，故可小到壓片機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量1/3，列成算式為： 1/4 G V 1/3 G 式中V 和面機(jī)容量（kg/次）； G 壓片機(jī)（連續(xù)生產(chǎn)線）每小時(shí)生產(chǎn)能

42、力（kg/h） 此式可作為設(shè)計(jì)和面機(jī)的一個(gè)依據(jù)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),5和面機(jī)攪拌強(qiáng)度 和面效果好壞，與和面機(jī)的形式及其攪拌強(qiáng)也有關(guān)系。攪拌強(qiáng)度一般用攪拌軸的轉(zhuǎn)速來(lái)表示。攪拌的作用主要是將機(jī)內(nèi)的面粉和水以及其它添加劑不斷地翻動(dòng)，使小麥粉的各部分吸水均勻一致，并通過(guò)揉搓，使其形成具有良好加工性能的面團(tuán)。因此，攪拌速度快慢對(duì)和面效果具有顯著影響。 從面筋形成的機(jī)理來(lái)看，和面機(jī)攪拌速度過(guò)快，不利于蛋白質(zhì)和淀粉吸水，容易打碎逐步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)。另外，還會(huì)由轉(zhuǎn)速過(guò)快面團(tuán)相互劇烈摩擦而升高溫度，引起蛋白質(zhì)的部分熱變性而損害面團(tuán)的工藝性能。反之，攪拌速度太慢，而造成面粉與水混合不均勻，出現(xiàn)夾粉現(xiàn)象，不利于面

43、筋的形成。因此，必須確定適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣龋ㄞD(zhuǎn)速）。,掛面生產(chǎn)技術(shù),攪拌速度與和面容量、和面時(shí)間有關(guān)。如果和面機(jī)的容量小，和面時(shí)間短，則攪拌速度可適當(dāng)快些；如果和面機(jī)容量大，和面時(shí)間大，和面時(shí)間長(zhǎng)，則攪拌轉(zhuǎn)速可以慢些。人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)中，根據(jù)不同攪拌轉(zhuǎn)速與攪拌時(shí)間達(dá)到相同面料質(zhì)量的要求時(shí)，摸索一個(gè)經(jīng)驗(yàn)公式： N T = K 式中N 攪拌速度（r/min）； T 攪拌時(shí)間（min）； K 常數(shù)（K=8001000）,掛面生產(chǎn)技術(shù),但應(yīng)注意，和面時(shí)間與攪拌速度的正配關(guān)系是有一定范圍的，不能無(wú)限制的提高速度，縮短時(shí)間或反之亦然。由以上這個(gè)規(guī)律，并考慮節(jié)約能源、溫升等因素，采用長(zhǎng)時(shí)間

44、低速度為宜，其轉(zhuǎn)速范圍70110 r/min，以90 r/min為最佳速度。制作方便面的和面機(jī)轉(zhuǎn)速可取下限為70 r/min m左右，生產(chǎn)掛面可以適當(dāng)快一些。因?yàn)橹谱鲯烀鏁r(shí)，回機(jī)的濕斷條頭較多，如轉(zhuǎn)速過(guò)低，難以把濕斷頭打碎。 由于攪拌翅的回轉(zhuǎn)半徑不同，將上速轉(zhuǎn)速依攪拌翅的一般尺寸換算成線速度，則更準(zhǔn)確描述面粉攪拌情況，攪拌線速度為23 m/s。,掛面生產(chǎn)技術(shù),6回機(jī)干濕斷頭量的影響 掛面在生產(chǎn)中不可避免地產(chǎn)生許多斷頭。掛面在烘房?jī)?nèi)移動(dòng)和烘干后下架時(shí)受機(jī)械振動(dòng)落條，成品在切成一定長(zhǎng)度時(shí)以及在稱量、包裝過(guò)程中所產(chǎn)生的斷條，這些統(tǒng)稱“面頭”或斷頭。目前普遍采用回機(jī)處理法，即將面頭粉碎成一定細(xì)度后

45、直接摻入和面機(jī)的干法處理，或?qū)⒚骖^用水浸濕軟化后摻入和面機(jī)的濕法處理兩種。 現(xiàn)在較多采用干法處理。但生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)證明，采用干法處理會(huì)影響面粉的工藝品質(zhì)，也直接會(huì)影響成品面條的品質(zhì)。其一、摻入面頭粉后，面筋率下降，摻入比例愈大，面筋率下降也愈大。摻入比例為10%30%時(shí)，每增加10%，其面筋率平均下降3%，見(jiàn)表1-3。,掛面生產(chǎn)技術(shù),表1-3 摻入面頭粉對(duì)和面面筋質(zhì)的影響,掛面生產(chǎn)技術(shù),其二、面頭粉的摻入使面粉的面筋性質(zhì)加強(qiáng)，致使品質(zhì)明顯下降。由于面頭粉是面條經(jīng)烘干后再粉碎重新回機(jī)面粉，其性質(zhì)遠(yuǎn)不同于原料面粉。面條在烘干過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵受過(guò)分熱振蕩引起分子中的次級(jí)鍵的部分損害，從而引起

46、蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)的改變。如果這種變性程度很大，面筋品質(zhì)就全破壞。另一方面，面條中的脂肪在烘干過(guò)程中受空氣和熱的作用而局部氧化，產(chǎn)生出的游離脂肪酸也能使面筋的吸水膨脹作用減弱，因此導(dǎo)致面頭粉中的面筋含量下降和面筋性質(zhì)變強(qiáng)，用這種面頭粉摻入面粉來(lái)制作面條，必然會(huì)影響完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成。,掛面生產(chǎn)技術(shù),其三、面頭粉對(duì)制面工藝條件的影響。重新粉碎后干斷頭其損傷淀粉增加，吸水量較正常面粉大。而面粉的面筋蛋白質(zhì)吸水速度較正常面粉低，面頭粉的粒度比面粉還大，要吸足水分就需要更長(zhǎng)的時(shí)間，再加上面頭粉中的淀粉經(jīng)過(guò)干燥后，分子中的氫鍵更密切更牢固，必須攪拌較長(zhǎng)時(shí)間才能恢復(fù)。因此，摻入面頭粉后，和面的條件應(yīng)作相應(yīng)

47、改變。如仍保持原有的加水量和和面時(shí)間，則部分變性蛋白質(zhì)和淀粉就不能充分吸水膨脹，必然不能與面粉一起聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而浮于網(wǎng)絡(luò)外面。有時(shí)可看到在面條表面的白色粉點(diǎn)，這時(shí)斷條和穌面就會(huì)增多。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.3 和面設(shè)備 1. 和面機(jī)工作原理 和面機(jī)工作原理是當(dāng)小麥粉與水接觸時(shí)，在接觸表面形成面筋膜，這種膜能阻礙水的浸透和其它蛋白質(zhì)的相互作用。和面機(jī)的攪拌槳葉能破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進(jìn)行。與此同時(shí)，利用機(jī)械槳的有力旋轉(zhuǎn)，使小麥粉、水和添加物以較快的速度同機(jī)體內(nèi)表面進(jìn)行碰撞與翻騰，使之充分混合。小麥粉在此生產(chǎn)過(guò)程中充分吸水膨脹，形成面筋質(zhì)和淀粉顆粒被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍的面團(tuán)結(jié)構(gòu)。,掛

48、面生產(chǎn)技術(shù),2臥式雙軸和面機(jī) （1）雙軸和面機(jī)工作過(guò)程啟動(dòng)和面機(jī)兩根攪拌軸，一根攪軸作順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，另一根攪拌軸作逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，形成相向交替式的兩邊向下，中間向上的連續(xù)攪拌。與此同時(shí)軸向的兩端面，通過(guò)兩對(duì)螺旋線型葉片，一方面不斷地翻滾物料，另一方面能把兩端的物料坯不斷地向中間輸送，使面粉與水分及其他添加物借助此桿的離心作用產(chǎn)生周而復(fù)始的上下翻動(dòng)，左右混合。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，面粉與水分得到充分的作用，吸水后膨脹，相互粘聯(lián)，逐步形成具有韌性、彈性、黏性、延伸性和可塑性的面料（形成具有良好性能的料坯）。它裝有定時(shí)報(bào)警裝置，攪拌到規(guī)定的15 min會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生信號(hào)，可以滿足時(shí)間上的要求。,掛面生產(chǎn)技術(shù),

49、（2）臥式雙軸和面機(jī)結(jié)構(gòu) 總體結(jié)構(gòu)。全機(jī)由機(jī)殼雙缸體、雙攪拌軸和圓柱形攪拌齒（槳葉）組成。槳葉用螺母緊固在主軸的徑向孔內(nèi)成為攪拌器，主軸端連有傳動(dòng)裝置，雙缸底部安置開(kāi)卸料門裝置，加水裝置安裝在面缸上方中央。與面粉接觸的雙缸體、攪拌器、卸料門等均用不銹鋼制造。其結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2-8所示,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-8 臥式雙軸和面機(jī)結(jié)構(gòu) 1-軸承座; 2-攪拌軸; 3-箱體; 4-連軸器; 5-減速器; 6-皮帶及大小鏈輪;7-電動(dòng)機(jī); 8-汽缸; 9-蓋; 10-攪拌軸(槳葉),掛面生產(chǎn)技術(shù),攪拌軸與齒桿（槳葉）。和面機(jī)的軸與齒桿如圖2-9表示。早期的和面機(jī)攪拌槳葉采用圓桿型，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、堅(jiān)固，對(duì)面粉已經(jīng)形

50、成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞較少，和面效果較好。但圓桿型攪拌槳葉只能使面粉做圓周運(yùn)動(dòng)，混合效果差，和面機(jī)內(nèi)軸向各點(diǎn)水分和溫度都不相同，均勻性較差，這對(duì)于生產(chǎn)高質(zhì)量的掛面、方便面很不利。由于面團(tuán)水分不均勻，需要較長(zhǎng)的熟化時(shí)間，后道工序的穩(wěn)定性不容易保證。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-9 和面機(jī)的軸與齒桿 1-轉(zhuǎn)動(dòng)齒輪；2-刮齒；3-攪拌軸；4-齒桿；5-缸體；6-軸承,掛面生產(chǎn)技術(shù),目前國(guó)外和國(guó)內(nèi)一些技術(shù)先進(jìn)的廠家生產(chǎn)的和面機(jī)都采用了角度葉片，使面粉在混合過(guò)程中不但進(jìn)行圓周運(yùn)動(dòng)，而且沿軸向運(yùn)動(dòng)，兩根軸的旋轉(zhuǎn)方向相反，就推動(dòng)面粉向前后不同方向運(yùn)動(dòng)。消除了軸向不均勻的問(wèn)題，大大提高了混合的均勻性。但角度葉片的螺

51、旋角度非常重要。角度葉片的根部線速度較低，如果葉片螺旋角度太小，軸向推動(dòng)力更加降低，影響混合效果，為此應(yīng)選用較大螺旋角。但葉片端部由于線速度較高，如果螺旋角太大，容易造成過(guò)度攪拌，而且使攪拌阻力急劇上升，浪費(fèi)動(dòng)力并使傳動(dòng)系統(tǒng)容易損壞。對(duì)此國(guó)內(nèi)有些廠家設(shè)計(jì)了變螺旋角葉片，槳葉根部選用大螺旋角，端部減小螺旋角，避免過(guò)度攪拌，克服了上述缺點(diǎn)后，和面效果大為提高。 攪拌軸的直徑范圍為400500mm，長(zhǎng)度10002000mm，呈60o角度螺旋線伸展，并互相錯(cuò)開(kāi)位置，兩端處裝有刮齒，既能刮凈缸壁上的粘粉，又能起到拌和作用，攪拌齒桿與缸體底部間隙為5mm，與缸體兩側(cè)間隙為10mm。,掛面生產(chǎn)技術(shù),加水裝

52、置。和面機(jī)的加水裝置入圖2-10所示。加水過(guò)程對(duì)混合效果有重要影響。一般加水過(guò)程中，堿水從定量罐靠自重流出，經(jīng)小孔或其他分配裝置加入和面機(jī)，這一過(guò)程通常需要12 min。比較先進(jìn)的 進(jìn)水管安裝在和面缸內(nèi)正上方中央，可調(diào)節(jié)缸內(nèi)不同部分的進(jìn)水量，達(dá)到均勻進(jìn)水的目的，但必須保證定量罐與和面機(jī)適當(dāng)?shù)奈徊睢Ｗ罱醒芯刻岢鰢婌F加水的方法，堿水在壓力下經(jīng)過(guò)專門設(shè)計(jì)的噴嘴分散成霧狀加入和面機(jī)，因?yàn)橛兴玫膲毫Γǔ? min即完成加水過(guò)程。理論上堿水噴成霧狀，面粉能夠吸收較多的水分，可以提高加水量，改善加工性能，縮短混合時(shí)間?，F(xiàn)在許多企業(yè)和面加水實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化如圖2-11,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-10 和面機(jī)的加水

53、裝置示意圖 1-定量罐; 2-開(kāi)關(guān); 3-水管; 4-和面機(jī); 5-噴水管,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-11 和面加水自動(dòng)化系統(tǒng),掛面生產(chǎn)技術(shù),卸料裝置。雙軸臥式和面機(jī)的卸料裝置主要有三類： a.反轉(zhuǎn)機(jī)體卸料。反轉(zhuǎn)機(jī)體式卸料裝置由于機(jī)體底部沒(méi)有泄漏的問(wèn)題，但受設(shè)計(jì)限制，卸料位置與加料位置不易分開(kāi)，車間工藝安排受到限制，卸料時(shí)要使整個(gè)機(jī)體反轉(zhuǎn)，動(dòng)作笨重，卸料緩慢，一般用于小型設(shè)備。b.底門開(kāi)啟式卸料。底門開(kāi)啟式卸料裝置密封嚴(yán)密，開(kāi)關(guān)靈活，開(kāi)啟面積較大，卸料迅速，卸料遺留很少，缺點(diǎn)是密封容易有殘留面粉，影響關(guān)門的嚴(yán)密性，需要經(jīng)常清理。c.底門滑動(dòng)式卸料。底門滑動(dòng)式卸料裝置最大優(yōu)點(diǎn)在于能夠自動(dòng)排除

54、粘附的面粉，工作中很少需要清理，工作可靠，缺點(diǎn)是，開(kāi)孔面積較小，卸料緩慢，有結(jié)團(tuán)的面粉時(shí)要人工幫助卸料，機(jī)體密封性較差，尤其是制造精度不夠時(shí)，漏粉比較嚴(yán)重。,掛面生產(chǎn)技術(shù),傳動(dòng)裝置。和面機(jī)的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)比較簡(jiǎn)單,通常采用開(kāi)式傳動(dòng)，制造簡(jiǎn)單價(jià)格便宜。這種傳動(dòng)方式通常在兩根攪拌軸上裝有一對(duì)互齒合的齒輪，使兩根軸反方向旋轉(zhuǎn)。開(kāi)式傳動(dòng)的缺點(diǎn)是一對(duì)傳動(dòng)齒輪裸露在外，潤(rùn)滑條件惡劣，大量面粉灰塵等雜質(zhì)黏附在齒輪上，不但造成齒輪的磨損，而且污染工作環(huán)境。 為克服開(kāi)式傳動(dòng)的缺點(diǎn)，國(guó)外廠家和國(guó)內(nèi)制造的大型生產(chǎn)線采用了專用齒輪減速傳動(dòng)箱，將經(jīng)過(guò)齒面高頻淬火的傳動(dòng)齒輪、減速齒輪封閉在傳動(dòng)箱內(nèi)，設(shè)置完善的潤(rùn)滑和密封裝置，

55、大大改善了傳動(dòng)裝置的工作條件，降低了噪音水平，提高傳動(dòng)效率，延長(zhǎng)使用壽命。是一種比較先進(jìn)的傳動(dòng)裝置。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（3）雙軸和面機(jī)主要技術(shù)參數(shù) 面條生產(chǎn)中最常用的臥式雙軸和面機(jī)主要技術(shù)性能如表2-4所示。 表2-4 雙軸和面機(jī)主要技術(shù)性能,掛面生產(chǎn)技術(shù),3. 臥式曲線狀攪拌桿和面機(jī) 其工作原理見(jiàn)圖2-12。,圖2-12 臥式曲線狀攪拌桿和面機(jī)原理圖,掛面生產(chǎn)技術(shù),這種和面機(jī)的工作原理是模擬手工和面設(shè)計(jì)的。其特點(diǎn)是有兩個(gè)經(jīng)過(guò)特殊設(shè)計(jì)的曲線狀攪拌器。兩個(gè)攪拌器的旋轉(zhuǎn)方向相反，能對(duì)面團(tuán)起壓、捏、拌、彎等作用，容易促進(jìn)面團(tuán)中面筋形成，從而提高和面質(zhì)量。這種和面機(jī)適用多加水制面法，可以加小麥

56、粉重量33%42%的水。它是一種低速和面機(jī)，攪拌的轉(zhuǎn)速約為16 rpm。這種和面效果確實(shí)非常好，但設(shè)計(jì)制造比較復(fù)雜，其難點(diǎn)是不規(guī)則的曲線狀傳攪拌器是用不銹鋼整體鑄造的。這種和面機(jī)還具有其它幾個(gè)獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)： 卸料門是氣動(dòng)平移式活門，有“開(kāi)”、“全開(kāi)”兩擋； 裝有自動(dòng)進(jìn)粉和自動(dòng)進(jìn)水裝置。,掛面生產(chǎn)技術(shù),4. 真空和面機(jī) 真空和面機(jī)是目前國(guó)際上先進(jìn)的和面設(shè)備，是由日本東京面機(jī)株式會(huì)社和日本TOM公司共同研制成功的，應(yīng)用在濕方便面生產(chǎn)線上。該機(jī)的和面桶內(nèi)抽成真空，真空度為650700mmHg柱。在真空狀態(tài)下，水份呈霧狀，更容易與面粉結(jié)合，使面粉的蛋白質(zhì)及淀粉充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，有利于提高濕面

57、筋的數(shù)量和質(zhì)量。與此同時(shí)，真空和面采用變速方式，開(kāi)始時(shí)高速攪拌利于面粉和水的均勻接觸，以后用低速攪拌松弛面團(tuán)張力，保護(hù)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)。真空和面機(jī)主要技術(shù)關(guān)鍵是要解決和面桶內(nèi)的密封問(wèn)題。真空和面與常壓和面比較有以下優(yōu)點(diǎn)：,掛面生產(chǎn)技術(shù),在真空狀態(tài)下，噴入的水很容易霧化，保證了加水的均勻性； 在真空狀態(tài)下，面粉中沒(méi)有氣體，水分容易滲透到內(nèi)部，和面效果提高； 真空和面制得的面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密； 真空和面方式可提高和面加水量； 真空和面可縮短熟化時(shí)間； 面團(tuán)發(fā)熱少，面溫低，詳見(jiàn)表2-5。 表2-5 和面方式對(duì)面溫的影響,掛面生產(chǎn)技術(shù),5. 噴射加濕立

58、式連續(xù)和面機(jī) 該機(jī)的工作原理和主要參數(shù)是：由可以調(diào)節(jié)的供粉供水裝置按所需比例連續(xù)輸入攪拌室，由裝有幾十個(gè)小圓柱攪拌器的圓盤以1200 r/min高速旋轉(zhuǎn)與吸入空氣產(chǎn)生氣流，把面粉、鹽水和空氣在霧化狀態(tài)下三相噴射混合，使面粉能一粒一粒地均勻吸水，從而加速蛋白質(zhì)快速吸水，加速面筋質(zhì)的形成，加速淀粉快速吸水浸潤(rùn)并被面筋網(wǎng)絡(luò)形成加工性能良好的面團(tuán)。加濕率為20%50%，精度為1%以內(nèi)，經(jīng)測(cè)試可在180850 kg/h范圍內(nèi)自由調(diào)節(jié)，使用于班產(chǎn)量35噸的掛面、方便面生產(chǎn)線。 該機(jī)工作原理新，生產(chǎn)效率高，面團(tuán)質(zhì)量好，動(dòng)力消耗少（減少一半動(dòng)力），運(yùn)轉(zhuǎn)噪音低，粉塵飛揚(yáng)無(wú)，殘面團(tuán)少，衛(wèi)生條件好，操作維修方便

59、，可以解決長(zhǎng)期不能實(shí)現(xiàn)的制面連續(xù)化問(wèn)題。該機(jī)如圖2-13所示。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-13 噴射加濕和面機(jī)示意圖,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.4 和面工藝效果的評(píng)定 和面工藝效果可由3個(gè)工藝效果來(lái)評(píng)定： 1.從和好的面團(tuán)黏度大小判定其面筋吸水膨脹，延展形成度是否合適； 2.從第一道復(fù)合輥后的面帶強(qiáng)度上進(jìn)行評(píng)價(jià)，強(qiáng)度低易斷，說(shuō)明面筋結(jié)合不好，網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有很好地形成； 3.從切成的濕面條強(qiáng)度上評(píng)定，將濕條二頭捏住拉伸，不易斷的是質(zhì)量好的，說(shuō)明面筋結(jié)合較好。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.5 操作要求與操作方法 1. 操作要求 根據(jù)和面的基本原理及影響和面效果的因素，為了取得良好的和面效果，要求做到小麥粉比

60、較充分而均勻地吸水，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)使淀粉也吸水膨脹飽滿起來(lái)，被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，使面團(tuán)具有較好可塑性、黏、彈性與延伸性。反映在感官上要求做到面團(tuán)干濕適當(dāng)、大小均勻、色澤均勻、成顆粒狀、手握成團(tuán)、搓動(dòng)仍然成顆粒狀。為了保證良好和面效果，必須精心操作，可以歸納為“一知、二算、三調(diào)、四定、五清、六要”。,掛面生產(chǎn)技術(shù),一知：首先要知道原料情況，即了解本班用小麥粉濕面筋含量的多少，面筋質(zhì)量的優(yōu)劣，含水率的多少，這些數(shù)據(jù)應(yīng)該由質(zhì)量檢查部門及時(shí)通知生產(chǎn)車間。 二算：根據(jù)所知道的原料情況，估算加水率、加鹽率。 三調(diào)：根據(jù)原料變化和季節(jié)氣候變化，靈活機(jī)動(dòng)地調(diào)整加水率、調(diào)整水的溫度、調(diào)整加鹽率。,掛

61、面生產(chǎn)技術(shù),四定：定粉量、定水量、定鹽量、定水溫。這四定中關(guān)鍵是定水量要求一次定準(zhǔn)，一次加定，以利于小麥粉能均勻吸水。如果一次加水不足，再次補(bǔ)水，由于加水時(shí)間上有先后，小麥粉就吸水不均勻；如果加水過(guò)多，再用添加小麥粉的辦法來(lái)補(bǔ)救，那么，后加入的小麥粉吸水就不均勻，這些都能影響面筋質(zhì)的形成。 五清：粉袋倒清、用粉數(shù)量記清、設(shè)備清、周圍環(huán)境清，個(gè)人工作服清。這五清中包含了食品衛(wèi)生要求，必須嚴(yán)格執(zhí)行。 六要：要防止粉袋或異物落入和面機(jī)、要防止粉料堵塞、要防止取樣檢驗(yàn)時(shí)手指碰到攪拌桿、要有可靠的防護(hù)罩、要定時(shí)加潤(rùn)滑油、要隨時(shí)注意設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。這六要中包含了安全操作和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。,掛面生產(chǎn)技

62、術(shù),2. 操作方法 （1）鹽堿水的配置。根據(jù)工藝要求配置鹽堿水，一般應(yīng)備有兩只鹽小缸，缸上應(yīng)裝有電動(dòng)攪拌，每只缸的容量可以存儲(chǔ)一個(gè)班所生產(chǎn)用的鹽水，另一個(gè)缸為下班提前配好鹽水。 （2）檢查定量罐的出口閥門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，檢查鹽堿水輸送設(shè)備和原料輸送設(shè)備是否正常。啟動(dòng)鹽堿水泵，將定量罐中加入鹽堿水。 （3）開(kāi)車前檢查和面機(jī)內(nèi)有無(wú)異物，底部的卸料閘門是否關(guān)閉，防護(hù)裝置是否牢靠，電源是否正常。 （4）和面機(jī)開(kāi)車前經(jīng)先攪拌軸空轉(zhuǎn)35min，檢查傾聽(tīng)有無(wú)異?，F(xiàn)象和雜音。如設(shè)備完好，再加入面粉。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（5）各種添加物必須先溶于水中，待充分溶解后方可加入和面機(jī)內(nèi)。 （6）開(kāi)機(jī)過(guò)程中，控制好每次進(jìn)

63、料量，保證均勻，掌握適宜的加水量。 （7）面粉加入后，應(yīng)先啟動(dòng)和面機(jī)攪拌，然后再加水，以減少攪拌齒動(dòng)力負(fù)荷。噴水要均勻，加水總時(shí)間掌握在 12 min為宜。 （8）回籠濕面頭，必須隨時(shí)均勻加入和面機(jī)，攪拌要均勻。半干濕面頭必須進(jìn)行浸泡處理，不可直接加入和面機(jī)。干面頭必須清除雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)浸泡或粉碎處理，均勻地加入。 （9）在和面過(guò)程中不準(zhǔn)任意停車，如因故障停車，必須把和面機(jī)內(nèi)的面團(tuán)挖出來(lái)，排除故障后再啟動(dòng)，然后把挖出來(lái)的面團(tuán)重新加入攪拌。如有回機(jī)的濕面帶不可集中加入，要逐步加入。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（10）經(jīng)和面機(jī)調(diào)制好的料坯放入熟化機(jī)時(shí)，必須先取得聯(lián)系信號(hào)方可放料。開(kāi)動(dòng)卸料電機(jī)，打開(kāi)卸料門，在卸料時(shí)

64、不可停止攪拌軸的轉(zhuǎn)動(dòng)。電動(dòng)卸料失靈，可用手輪卸料。但在電動(dòng)卸料時(shí)，不可裝手輪，防止手輪快速旋轉(zhuǎn)而發(fā)生人身事故。待料出完后，閉合出料閘刀，再行投料。 （11）對(duì)和面機(jī)缸內(nèi)壁上的粘粉，每班清理一次到二次，和面機(jī)與熟化機(jī)之間的溜筒每隔一段時(shí)間應(yīng)徹底清掃一次。鏟除變質(zhì)、受污染的面粉，必須做其它處理，不得再作面條。 （12）清理和面機(jī)，先切斷電源再進(jìn)行。 （13）下班前停車，倒空鹽水缸內(nèi)的殘存鹽水。 （14）在生產(chǎn)中，常見(jiàn)的故障產(chǎn)生原因和排除方法見(jiàn) 表2-6,掛面生產(chǎn)技術(shù),表2-6 臥式雙軸和面機(jī)常見(jiàn)的故障及排除,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.4 熟化工序 2.4.1 熟化的基本原理與工藝要求 1熟化的基本原理

65、 所謂“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來(lái)改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過(guò)程。在制面生產(chǎn)中，面團(tuán)的熟化是把和面后的如散豆腐渣狀的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。對(duì)于面團(tuán)來(lái)講，熟化是和面過(guò)程的延續(xù)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),小麥面粉是由蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子等組成的。粒子種類不同、直徑不同（粒度2 um38um）、表面積不一樣、其吸水速度也不同。由于和面時(shí)間短，和面過(guò)程中加入的水，部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織為蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，而是呈游離狀態(tài)，再加上和面實(shí)際加水量比理論加水量少得多，這就使和面過(guò)程中的水分難以滲透到面筋蛋白質(zhì)和淀粉粒內(nèi)部。從各種顆粒分析，吸

66、水的均勻程度也是不夠的，還沒(méi)有完全形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，整個(gè)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較松散，黏彈性較差。同時(shí)由于在和面過(guò)程中，面團(tuán)由于受和面機(jī)攪拌齒（槳葉）的打擊 面團(tuán)之間及機(jī)殼的互相碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，若以這種面團(tuán)直接加工面條，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易變形。若經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，便可消除這種應(yīng)力。,掛面生產(chǎn)技術(shù),根據(jù)上述理論，熟化工序的主要作用有以下四點(diǎn)： （1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，如圖2-14所示。 （2）通過(guò)低速攪拌或靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 （3）促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)節(jié)作用。 （4）對(duì)下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。 2熟化工藝的要求 熟化工藝的要求是熟化時(shí)間一般為15min，最少為10min，如設(shè)備條件許可，時(shí)間長(zhǎng)一些更好。熟化后的面團(tuán)不結(jié)成大塊，不升高溫度。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-14 熟化作用對(duì)面筋形成的影響,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.4.2 影響熟化效果的主要因素 1熟化時(shí)間 在一定范圍內(nèi)