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1、豐盛的大餐,一、 菜肴的裝飾,（一）菜肴裝飾物的選擇 （二）菜肴裝飾的方法 （三）裝飾菜肴應(yīng)注意的問(wèn)題,（一）菜肴裝飾物的選擇,1、裝飾物的含義 裝飾是放在盤上或湯碗中附加于主要食物的任何食品。裝飾物可以使食物美觀，但它并不是重點(diǎn)。,,可用于菜肴的裝飾物很多，有植物性原料，也有動(dòng)物性原料，可根據(jù)具體情況具體選擇原料。在選擇原料時(shí)必須注意3個(gè)問(wèn)題： 第一，所選的原料必須能直接食用； 第二，所選的原料必須符合衛(wèi)生要求，最好少用或不用人工合成色素； 第三，所選的原料的顏色必須鮮艷，形狀利于造型。,,1、裝飾物的原料及運(yùn)用 （1）水果類 如糖水桔子、櫻桃、蘋(píng)果、菠蘿、檸檬、西瓜、香瓜、香

2、蕉、芒果、獼猴桃等，色彩各異，一般作冷菜、甜菜的裝飾原料，既可增色、組合成形，又可調(diào)節(jié)口味。,,,芒 果,,（2）蔬菜類 如胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、青椒、黃瓜、綠葉菜、萵筍、海帶、卷心菜、四季豆、竹筍、百合藕、蓮子、南瓜、銀耳、瓊脂、口蘑、草菇、金針菇、蘑菇、粉絲等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、熱菜的裝飾點(diǎn)綴，色形俱全，效果甚佳。 另外，生姜、青蒜、香菜可切成絲或做花葉形狀，用于炸制菜的點(diǎn)綴，既有助于色形的調(diào)配，又能起到一定的調(diào)味作用。炸粉絲經(jīng)加工拼成各種花卉形態(tài)，也可用于菜肴的點(diǎn)綴。,,,,（3）動(dòng)物類 如熟牛肉、雞蛋糕、香腸、炸蝦片、海蜇頭、豬舌、豬心、肴肉、鮑魚(yú)、蛋松、蛋

3、品、各種蓉膠、各種蛋卷等。,香腸,鮑魚(yú),,3、雕刻工藝及成品 雕刻工藝是指運(yùn)用雕刻技術(shù)將烹飪?cè)匣蚍鞘秤迷现瞥筛鞣N藝術(shù)形象，用來(lái)美化菜肴、裝飾筵席或宴會(huì)的一種工藝。 根據(jù)雕刻使用原材料的不同，可分為果蔬雕、黃油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等種類，近來(lái)又出現(xiàn)了瓊脂雕和豆腐雕。 藝術(shù)欣賞是雕刻的根本目的，所以，從古至今，所有的雕刻制品都是以欣賞為主的，盡管極少量的雕刻制品能夠食用。,,,果蔬雕,冰雕,瓊脂雕,泡沫雕,鹽雕,豆腐雕,,（2）雕刻成品的應(yīng)用 用于筵席、宴會(huì)展臺(tái)及桌面的裝飾。為整個(gè)筵宴起著烘云托月、錦上添花的藝術(shù)效應(yīng)，具有獨(dú)特的魅力。 用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品對(duì)

4、冷盤起著點(diǎn)綴美化的作用；在熱菜中，能借助食品雕刻提高菜肴的藝術(shù)性。在水果拼盤中，可利用西瓜皮進(jìn)行簡(jiǎn)單雕刻的魚(yú)、龍、鳳、人物以及吉祥字樣等圖案，插在水果之中點(diǎn)綴。,（二）菜肴裝飾的方法,1、點(diǎn)綴法 用少量的物料通過(guò)一定的加工，點(diǎn)在菜肴的某側(cè)，形成對(duì)比與呼應(yīng)，使菜肴重心突出，這類加工簡(jiǎn)潔、明快、易做。常見(jiàn)的用雕刻制品對(duì)菜肴的裝飾多屬于點(diǎn)綴手法。根椐是否對(duì)稱分為對(duì)稱點(diǎn)綴和不對(duì)稱點(diǎn)綴。,,對(duì)稱點(diǎn)綴的特色在于對(duì)稱、協(xié)調(diào)、穩(wěn)重。如單對(duì)稱，多用于腰盤盛裝的菜肴，在菜肴兩旁對(duì)稱地點(diǎn)綴；中心對(duì)稱點(diǎn)綴，多見(jiàn)于圓盤盛裝的塊狀菜肴，將點(diǎn)綴物置于菜肴中間部位，如同花蕊，所以又稱花蕊式點(diǎn)綴。如金黃色“鳳尾對(duì)蝦”尾朝外

5、碼于盤中，中間飾以鮮紅番茄花。 此外還有雙對(duì)稱、多對(duì)稱、和交叉外稱點(diǎn)綴等。對(duì)稱的點(diǎn)綴物應(yīng)同樣大小、同樣色澤、同樣形狀，在制作過(guò)程中，切忌兩處不同樣造型。三側(cè)點(diǎn)綴屬于不對(duì)稱點(diǎn)綴，適用于圓形盛器。,,1局部點(diǎn)綴 指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后，點(diǎn)綴在盤子一邊或一角，以渲染氣氛，烘托菜肴。 這種點(diǎn)綴方法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)潔、明快、易做。如用番茄和香菜葉在盤邊做成月季花花邊；用番茄、檸檬切成蘭花片與芹菜拼成菊花形鑲邊等。,1局部點(diǎn)綴,,局部點(diǎn)綴花邊基本構(gòu)圖,,2對(duì)稱點(diǎn)綴 指用裝飾料在盤中做出相對(duì)稱的點(diǎn)綴物。對(duì)稱點(diǎn)綴適用于橢圓腰盤盛裝菜肴時(shí)裝飾 其特點(diǎn)是對(duì)稱、協(xié)調(diào)，簡(jiǎn)單易掌握，一般在盤子

6、兩端做出同樣大小、同樣色澤的花形即可。如用黃瓜切成連刀邊，隔片卷起，放在盤子兩端，每?jī)善曛星度胍活w紅櫻桃，做成對(duì)稱花邊等。,2對(duì)稱點(diǎn)綴,雙對(duì)稱花邊基本構(gòu)圖,對(duì)稱花邊基本構(gòu)圖,,3中心點(diǎn)綴 在盤子中心用裝飾料拼成花卉或其他形狀，對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾，它能把散亂的菜肴通過(guò)在盤中有計(jì)劃的堆放和盤中心拼花的裝飾統(tǒng)一起來(lái)，使其變得美觀。 如用玉米筍、荷蘭芹、胡蘿卜、櫻桃等原料在盤中心拼成花飾等。,3中心點(diǎn)綴,,中心裝飾花邊基本構(gòu)圖,,4全圍點(diǎn)綴 用裝飾料通過(guò)一定的方法加工成形，圍在菜肴的四周，這種圍邊方法，較適于圓盤的裝飾，圍出的菜肴比用其他點(diǎn)綴更整齊、美觀，但刀工要求也較嚴(yán)格。 如用煮熟去

7、殼的鵪鶉蛋沿中線用尖刀鋸齒狀刻開(kāi)，圍在盤子四周；用黃瓜、玉米筍、胡蘿卜、櫻桃、蛋皮絲等拼成宮燈圖案花邊等。,4全圍點(diǎn)綴,,全圍花邊基本構(gòu)圖,,5半圍式點(diǎn)綴 運(yùn)用點(diǎn)綴物進(jìn)行不對(duì)稱點(diǎn)綴圍邊，點(diǎn)綴物約占盤的三分之一，主要是追求某種主題和意境來(lái)美化菜肴。,,,半圍花邊基本構(gòu)圖,,,（二）圍邊法 也稱“鑲邊”，行業(yè)中有時(shí)做菜肴裝飾美化的統(tǒng)稱。 恰如其分的圍邊可使菜品的色、香、味、形、器有機(jī)地統(tǒng)一，產(chǎn)生誘人的魅力，刺激食者產(chǎn)生強(qiáng)烈美感及食欲。 常見(jiàn)的方式有，幾何形圍邊和具象形圍邊。,,1幾何形圍邊 是利用某些固有形態(tài)或經(jīng)加工成為特定幾何形狀的物料，按一定順序方向，有規(guī)律地排列，組合在一

8、起，其形狀一般是多次重復(fù)，或連續(xù)，或間隔，排列整齊，環(huán)形擺布，有一種曲線美和節(jié)奏美。 如“烏龍戲珠”用鵪鶉蛋圍在扒海參周圍。還有一種半圍花邊也屬于此類方法，半圍法圍邊時(shí)，關(guān)鍵是掌握好被裝飾的菜肴與裝飾物之間的分量比例、形態(tài)比例、色彩比例等，其制作沒(méi)有固定的模式，可根據(jù)需要進(jìn)行組配。,,,,2象形圍邊 是以大自然物象為刻畫(huà)對(duì)象，用簡(jiǎn)潔的藝術(shù)方法提煉出活潑的藝術(shù)形象，這種方式能把零碎散亂而沒(méi)有秩序的菜肴統(tǒng)一起來(lái)，使其整體變得統(tǒng)一美觀。 常用于丁、絲、末等小型原料制作的菜肴。如“宮燈魚(yú)米”用蛋皮絲、胡蘿卜、黃瓜等幾種原料制成宮燈外形，炒熟的魚(yú)米盛放在其中。象形圍邊所用的物象有動(dòng)物類，如

9、孔雀、蝴蝶等；植物類，如樹(shù)葉、壽桃等；器物類，如花籃、宮燈、扇子等。,,,,需要指出的是，上述種種菜肴裝飾美化形式，并不是孤立使用的，有時(shí)可以用兩種或兩種以上的形式進(jìn)行裝飾美化，許多場(chǎng)合下還要根據(jù)個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)思維和技巧，加以發(fā)揮和創(chuàng)造。,,,蝶戀花,鳳戲牡丹,花籃,（二）水果拼盤,,,,,,,,,你給它取個(gè)好聽(tīng)的名字嗎?,水果拼盤的制作方法,,,,,,,,,,,,,,,,,,,評(píng)一評(píng),,,盤子花紋太深,,,排列不整齊,外圈水果配色太淡,,,超出盤邊的水果要切厚點(diǎn),,,主色不統(tǒng)一,,,中心和外圈配色應(yīng)有色差,,,可選擇對(duì)比色運(yùn)用，中心排列顯凌亂,,,近似色運(yùn)用要有深淡、大小變化,排列應(yīng)有疏密關(guān)系,,,大小變化不明顯,無(wú)排列疏密關(guān)系,,,香蕉應(yīng)最后切放,否則易發(fā)黑,,,堆的方法應(yīng)色彩深淡相襯,,,擺放外形與盤形想配，堆高可用牙簽,擺放要點(diǎn)： 1.盤子選擇不易太花,易單色。 2.設(shè)計(jì)的擺放圖形要與盤子外形相配。 3.水果擺放要有大小、緊松、深淡的變化。 4.色彩搭配宜運(yùn)用近似色、對(duì)比色關(guān)系。 5.堆放不易太高，可選牙簽相助。,精品欣賞,,,,,,,,,,,,,,,,,