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1、第十二章 餐飲空間設(shè)計(jì) 餐飲空間的功能及種類 餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃 餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì) 餐飲空間的色彩與陳設(shè) .. 基本要求： 了解餐飲空間設(shè)計(jì)的分類及各類別空間的功能要求和 設(shè)計(jì)要點(diǎn)； 掌握正確的設(shè)計(jì)造型、色彩、技巧等具有裝飾性的藝 術(shù)手段 ， 鞏固室內(nèi)設(shè)計(jì)的基本知識(shí) ， 提高餐飲環(huán)境空間設(shè)計(jì)的綜合 創(chuàng)新能力。 第一節(jié) 餐飲空間的功能及其種類 一、餐飲空間的功能 1、 用餐 的場(chǎng)所 2、 娛樂與休閑 的場(chǎng)所 3、 喜慶 的場(chǎng)所 4、 信息交流 的場(chǎng)所 5、 交際 的場(chǎng)所

2、 6、 團(tuán)聚 的場(chǎng)所 二、餐飲空間的類別 1、高級(jí)宴會(huì)餐飲空間 2、普通餐飲空間 3、食街、快餐廳 4、西餐廳 第二節(jié) 餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃 一 、 餐飲功能區(qū) 1、 門面和顧客出入口功能區(qū) 是餐廳的第一形象 ， 承擔(dān) 迎接顧客 、 供客人休息等侯用餐的過度功能 區(qū) 。 包括外立面 、 招牌廣告 、 顧客出入口大門 、 通道 等 。 2、 接待區(qū)和候餐功能區(qū) 主要是 迎接顧客到來和供客人等候 、 休息 、 候餐的 區(qū)域 。 高級(jí)餐廳接 待區(qū)要單獨(dú)設(shè)置或在設(shè)在包間內(nèi) 。 3、 用餐功能區(qū) 是主要重點(diǎn)功能區(qū) 。 包括 餐廳的室

3、內(nèi)空間的尺度 、 功能的分布規(guī)劃 ， 來往人流的交叉安排 ， 家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適 等 。 4、 配套功能區(qū) 是指餐廳營(yíng)業(yè)服務(wù)性的配套設(shè)施。如 衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、 娛樂 室等營(yíng)業(yè)性的輔助功能配套設(shè)施 。 5、 服務(wù)功能區(qū) 為顧客提供 用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)的功能 ， 備餐間和備餐臺(tái) 是存放備用的酒水 、 飲料 、 臺(tái)布 、 餐具 等 。 二 、 制作功能區(qū) 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)，又是整個(gè) 餐廳食物出品制 作的心臟 。主要設(shè)備有消毒柜、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫房貨 架、爐具、餐車等。 第三節(jié) 餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn) 一、 以 地

4、方 特 色 為 設(shè) 計(jì) 要 點(diǎn) 二、以文化內(nèi)涵為設(shè)計(jì)要點(diǎn) 三、以科技手段為設(shè)計(jì)要點(diǎn) 第四節(jié) 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序 ： 首先 是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場(chǎng)情況和投資大?。? 其次 是進(jìn)行市場(chǎng)的分析研究，做好顧客 消費(fèi)層面的定位和經(jīng) 營(yíng)形式的決策 ； 第三 是充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、電器設(shè)備、照 明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計(jì)的配合； 然后確 定主題風(fēng)格 、 表現(xiàn)手法和主體施工材料 ，根據(jù)定位進(jìn)行空間功能布局， 并做出 創(chuàng)意方案效果圖和意想圖 ；再和業(yè)主一起會(huì)審、修改、定案； 最后 進(jìn)行施工圖的深入設(shè)計(jì)和圖紙

5、的制作。如 平面圖、天花 圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測(cè)圖、效果圖、燈位圖、五金配件 表、燈具燈飾表、室內(nèi)裝飾陳列品選購(gòu)和設(shè)計(jì)說明 。 設(shè)計(jì)說明一般包括： 工程項(xiàng)目 、 名稱 、 功能 、 地址 、 面積； 投資額； 經(jīng)營(yíng)定位 、 模式； 設(shè)計(jì)創(chuàng)意和主題思想； 設(shè)計(jì)要點(diǎn)； 材料選擇 （ 規(guī)格 、 型號(hào) 、 廠家品牌及質(zhì)量要求 ） ； 加工及現(xiàn)場(chǎng)制作要求 。 關(guān)鍵做好 目標(biāo)定位和設(shè)計(jì)切入 兩項(xiàng)重要工作。 第五節(jié) 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì) 一 、 經(jīng)營(yíng)形式是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的關(guān)鍵 二 、 民族習(xí)慣 、 地方特色是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的重

6、要源泉 三 、 時(shí)代風(fēng)貌是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的生命力 四 、 環(huán)境因素是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的再創(chuàng)造的基點(diǎn) 五、裝飾材料和施工技術(shù)是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的前提條件 第六節(jié) 餐飲空間的色彩與陳設(shè) 一 、 餐飲空間設(shè)計(jì)的色彩應(yīng)用 1、 首先要確定餐飲空間 總體的色彩基調(diào) ， 然后再針對(duì)餐飲空 間的不同 區(qū)域功能來設(shè)定搭配局部色調(diào) ； 2、 處理色彩關(guān)系一般是根據(jù) “ 大調(diào)和 、 小對(duì)比 ” 的基本原則； 3、廳室內(nèi)環(huán)境的色彩處理，必須在充分考慮 自然環(huán)境的情況 下來進(jìn)行 ， 色相宜簡(jiǎn)不宜繁，純度宜淡不宜濃、明度宜明不宜暗。 主要色彩不宜超過 三個(gè)色相 。 4、 在缺少陽光區(qū)

7、域和利用燈光照明的餐飲包房里 ， 可以采用 明亮的 暖色相 ， 以調(diào)節(jié)其明亮的溫暖氣氛 ， 增加親切感； 5、 在陽光充足的地區(qū)里和炎熱的地方 ， 可多用 淡雅的冷色相 ； 6、 在門面招牌 、 接待區(qū) 、 廁所 、 電梯間可使用 高明度色彩 ， 可 獲得光彩奪目 、 干凈衛(wèi)生的親新感 。 7、 在咖啡廳 、 酒吧 、 西餐廳等地方則使用 低明度的色彩和較暗 的燈光 來裝飾 ， 能給人以溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛； 8、 用餐區(qū)和包房 ， 可使用純度較低的各種 淡色調(diào) ， 可獲得一種 安靜 、 柔和 、 舒適的空間氣氛； 9、在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用

8、 純度較高和鮮 艷的色彩 ，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。 二 、 餐飲空間設(shè)計(jì)的裝飾陳設(shè) 1、 家具陳設(shè) 餐廳里的 餐臺(tái) 、 餐椅 、 沙發(fā) 是餐飲空間的主要家具 ， 其數(shù)量多 、 面積大 。 家具的造型和色彩對(duì)確定餐廳的基調(diào)起著很大的作用 ， 家具 風(fēng)格要盡量 統(tǒng)一 ， 要與整個(gè)室內(nèi)裝飾 協(xié)調(diào) 。 2、 織物的式樣 一般有 地毯 、 臺(tái)布 、 窗簾 、 吊窗 、 墻布 、 壁掛 等 。 3、 藝術(shù)品擺設(shè) 在風(fēng)格古樸的餐廳，一般用 銅飾、石雕、古董、陶瓷和古舊家具 ； 在傳統(tǒng)的中式餐廳用中國(guó)的 青銅器、漆藝、彩陶、畫像磚以及書畫 ； 在主題風(fēng)味餐廳中可選用濃郁 地方特色 的裝飾品。 三 、 燈飾的配置 餐飲空間燈飾的配置為突出其重點(diǎn) 、 劃分空間以及調(diào)整空間氣氛等 方面有著重要的作用 。 大致有三種形式： 1、 直接照明 2、 間接照明 3、散光照明 思考題： 1、餐飲空間有哪些形式？它們的風(fēng)格是怎樣的？ 2、簡(jiǎn)要敘述餐飲室內(nèi)設(shè)計(jì)的程序。 3、餐飲空間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)有哪些？