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1、 餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄 （適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店） 1.食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度 2.操作間衛(wèi)生制度 3.從業(yè)人員健康檢查制度 4.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 5.餐具用具清洗消毒食品安全制度 6.餐廳食品安全制度 7.烹調(diào)加工食品安全制度 8.設(shè)施設(shè)備管理制度 9.投訴管理制度 10.小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店） 食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度 1、 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；采購(gòu)預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、

2、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。 2、餐飲用食品采購(gòu)必須索證。應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤Ｐ杷髯C食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。 4、采購(gòu)生豬，應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。 5、 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或

3、檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； 6、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回 7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 8、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。 操作間衛(wèi)生制度 1、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。 2、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無(wú)臟垢及異味。 3、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。 4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑

4、螂等害蟲及其孳生條件。 5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。 6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。 7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無(wú)積水。 8、建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。 9、操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。 從業(yè)人員健康檢查制度 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員

5、，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)人員堅(jiān)持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復(fù)檢一次。 3、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明。 4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)應(yīng)立即離開崗位，治愈后方可上崗。 5、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1、新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。 2、從業(yè)人員必須掌握

6、相關(guān)食品安全知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到采購(gòu)員不采購(gòu)不合格食品，庫(kù)管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。 3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。 4、從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺(jué)做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。 餐具用具清洗消毒食品安全制度 1、專人負(fù)責(zé)。 2、洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。 3、人工清洗化學(xué)消毒水池3個(gè)，人工清洗熱力消毒水池2個(gè)，洗碗機(jī)1個(gè)水池，并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一

7、刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。 4、消毒設(shè)施要充足，餐具做到一用一消毒。 5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。 6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。 餐廳食品安全制度 1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。 3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持

8、使用清潔的售貨工具。 7、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 烹調(diào)加工食品安全制度 1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》； 7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工

9、作。 8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 設(shè)施設(shè)備管理制度 1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。 2、消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 3、保潔柜保持清潔、密閉。 4、定期清洗，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。 5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。 投訴管理制度 1、自覺(jué)接受消費(fèi)者的投訴。 2、對(duì)投訴情況進(jìn)行核實(shí)，并做出相應(yīng)處理。 3若遇到食品安全事故，必須保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生

10、之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。并妥善處理消費(fèi)者。 4、積極配合區(qū)食安委各部門進(jìn)行調(diào)查處理。 5、投訴一經(jīng)查實(shí)，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理。 小吃店基本衛(wèi)生要求 （僅適用于小吃店） 1.從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。 2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。 3.設(shè)洗肉池1個(gè)，洗菜池1個(gè)，洗碗池（2個(gè)）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標(biāo)志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 4.設(shè)280立升以上的電子消毒柜。設(shè)足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。 5.設(shè)足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設(shè)施，能夠做到生、熟食品分類存放。 6.設(shè)足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。 7.設(shè)足夠量的密閉的垃圾容器。 8.操作間與餐廳的面積比≥1:2。20㎡的餐飲單位操作間面積不得小于8㎡。 9.熱加工場(chǎng)所應(yīng)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。 10.門、窗排風(fēng)扇口裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 12