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1、 大米釀酒工藝 一、發(fā)酵工藝分類： 1，液態(tài) 2，半固態(tài) 3，固態(tài) 4，丟糟法 5，生料釀造 解說：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。 1，液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾 2，半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時(shí)——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾 3，固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——移缸發(fā)酵——蒸餾 4，配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾（固態(tài)丟糟） 或

2、者 糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾（半固態(tài)丟糟） 5，生料——傻瓜做法 糧食直接兌水兌酒曲密封，高粱玉米等糧食需要進(jìn)行粉碎 此類工藝因?yàn)榧Z食沒有經(jīng)過蒸煮不能充分發(fā)揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強(qiáng)，亦會(huì)上頭，一般不予以推薦。 二、準(zhǔn)備工作：大米 10斤、傳統(tǒng)燒酒小曲25克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個(gè)，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器（底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購置蒸飯的設(shè)備了） 流程：大米浸泡---蒸熟---攤涼----拌曲----糖化----加水密封-----蒸餾。 這個(gè)是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝 另外一種液

3、態(tài)熟料工藝 沒有糖化的過程 操作簡單 但是口感略差些。 1.普通大米 10斤裝一袋 先將大米進(jìn)行浸泡，因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了 為了效率，在浸泡的時(shí)候加了些開水進(jìn)去 以縮短浸泡時(shí)間，很多人會(huì)問 這個(gè)浸泡到什么時(shí)候呢？ 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會(huì)碎去，看到?jīng)]有白芯即可瀝出 準(zhǔn)備蒸。 2.淋灑要均勻，水以細(xì)和綿為佳， 之所以要淋開水是因?yàn)樯厦娴拿罪埍容^干 沒有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟。 要淋到看去比較濕露為宜。 （也可以采取雙蒸法 ，也就是在大氣冒起5-10分鐘將米飯取出倒入一個(gè)大臉盆中，加80度左右的開水 按糧食的1

4、0%左右攪拌讓米飯吸收水分，然后再回籠繼續(xù)蒸直至蒸熟為止，這個(gè)效果要好于前面的淋水） 3.淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸 直到大氣再次冒起 打開 查看是否上面的已經(jīng)熟了沒有 如果沒有熟再淋再蒸 直至熟了為止另外也不能蒸得太爛要熟而不爛為宜 4. 米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。趁熱弄散飯團(tuán)。 5．接下來的工作 工作就比較重要了 拌酒曲 別小看這個(gè) 直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感， 稱量好酒曲 6. 稱量好酒曲后 就要開始拌酒曲了 拌酒曲時(shí)候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散（所以前面米飯攤

5、開的時(shí)候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進(jìn)行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊(duì)”混合。 7. 當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化 這里要說明下 大米不同于高粱等糧食 不能在地上糖化 應(yīng)放入缸中 因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生酒釀 如果放在地上就會(huì)浪費(fèi)了。 裝缸的時(shí)候要注意 一是缸要干凈，二是容積不能太大 否則會(huì)冷缸 最好糧食在缸中有個(gè)70%左右的 是比較適宜的 裝缸的時(shí)候要松散的裝進(jìn) 不要用力壓。 裝好后 中間挖個(gè)低 8.還有一個(gè)非常重要的細(xì)節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來 不能讓他孤零零的在哪里晃蕩 否則會(huì)容易有菌變。 然后覆蓋上薄膜 或者你可

6、以用塑料袋 另外在上面找個(gè)什么東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣的 好了 現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時(shí)左右開啟加水 加水量為生米的1.2-1.5倍即可 經(jīng)過了36小時(shí) 很濃的酒味 底部有酒釀滲出 加水后要密封了哦 那個(gè)照片忘記拍了 直接將昨天打開的照片調(diào)上來用吧 打開 入鼻是濃郁的酒味 聞著就爽 因?yàn)橛袃商鞗]有攪拌了 所要都漲在一起了 趕緊戴上手套去攪拌 ，不過最好是用長點(diǎn)的東西去攪拌 把底下的能攪拌上來才好，不過一下子沒有找到只用我的九陰白骨爪了 攪拌好后 10. 已經(jīng)發(fā)酵好的米酒 上次我說了的話要更正下，這個(gè)米酒不是要米飯下

7、沉才蒸餾的 給大伙一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的兩個(gè)尺度 一是酒液轉(zhuǎn)清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話 就可以蒸餾了。當(dāng)酒液轉(zhuǎn)清后5天內(nèi)最好蒸餾了 特別是夏天 三天內(nèi)就蒸餾掉（冬天可以適當(dāng)?shù)难娱L發(fā)酵時(shí)間，前面可以酒曲加少些 比如一百斤米加3-4兩 延緩發(fā)酵，發(fā)酵個(gè)15天以上 這樣口感就會(huì)蠻好 如果你心急的話 就按一百斤5；兩的酒曲加 ） 經(jīng)常有人抱怨 米酒蒸餾的時(shí)候會(huì)糊鍋，很多人說大米最煩，呵呵下面有個(gè)絕招 不會(huì)糊鍋，就是在投料鍋里加水，燒開再放酒醅 底鍋的水不用加多 攤平即可 煮沸后將發(fā)酵好的酒醅倒入 接下來的工作就是放上冷凝器、鏈接好水管 打開自來水 上傳視頻

8、很慢 你們自己直接百度視頻中搜索 酒舞至樽就能看到了以下和出酒的過程都用視頻了。 前面煮料的時(shí)候用大火，我用了鼓風(fēng)機(jī) 一些朋友家里可能沒有煤球爐 你們可以用以下幾種其他的加熱方式： 一、 可以是用木材燒，用磚塊什么的圍個(gè)土灶起來（農(nóng)村的朋友可以使用）； 二、 是可以將你家里的煤氣灶，在煤氣灶四周疊上磚塊，靠磚塊來支撐蒸餾器 否則單靠煤氣灶上的支架是支撐不了幾十斤重量的 三、 用猛火灶 小炒店里面那種灶 支撐力大火也大。 我是用碗接的頭酒，等下要轉(zhuǎn)到玻璃瓶子去。這里廢話下 頭酒的話可以按糧食的2%摘取，標(biāo)準(zhǔn)來說是以50度的酒的2%計(jì)算 一般大伙也很難測出所發(fā)酵的糧食有多少斤50度的酒

9、呵呵 簡單點(diǎn) 跟著感覺走就好了 不要被亂七八糟的數(shù)據(jù)給整迷糊了。 小型設(shè)備和中型設(shè)備相比出酒就沒有那么大把了 是細(xì)線，中型設(shè)備因?yàn)槿莘e大，冷卻面廣，出酒自然多了。昨天蒸餾的10斤大米發(fā)酵的 我只用了40分鐘就搞定了 開始出酒后要調(diào)整火力，不能大火了 要中火，蒸餾中要穩(wěn)定火力。 還有一個(gè)關(guān)鍵的幾個(gè)問題說下： 往往大伙會(huì)有個(gè)誤區(qū)，看到不少人喜歡自己搞個(gè)銅管冷凝，銅管盤了好幾圈，認(rèn)為出酒溫度越低越好，其實(shí)是非常錯(cuò)誤的，溫度低了 酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)就會(huì)多起來 比如醛等分子就多起來，會(huì)影響酒質(zhì)，比如喝去會(huì)辛辣的味道，容易上頭。 出酒溫度高了 也不好，浪費(fèi)多，口感倒是不會(huì)影響。最佳的出酒溫度在30度

10、左右。 大家自己可以進(jìn)行調(diào)整火力，或者調(diào)整冷凝管來達(dá)到出酒溫度的控制 這次我準(zhǔn)備取50度，按照一般的經(jīng)驗(yàn)大米50度的出酒率應(yīng)該在70%左右 我10斤米的話應(yīng)該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會(huì)在接到6斤左右開始測酒度。 怎么測量酒度？ 是用酒度表在盛裝容器的酒中測量（不要在出酒上測量）酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)（最好配備量筒），但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度， 如26度的溫度，測量酒度為41度，實(shí)際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那么要減去0.3度. 工具如下：酒度表、量筒、以及溫度表。 經(jīng)過測量浮起的刻度為60度 溫度為28度 得出酒度為57度左右 因?yàn)榭潭炔皇呛芮逦?照片不能清楚的顯示刻度 來張?jiān)谄孔又姓玖⒌木贫缺?，最后取酒到?1.7度，總共取酒重量看圖 這次發(fā)酵的不錯(cuò) 相當(dāng)?shù)臐M意 口感也蠻好。 今天送給我一個(gè)親戚 他嘗了 直夸 哈哈 后面的尾酒接了些就熄火了 整個(gè)流程已經(jīng)算是完結(jié)。