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1、玉米胚芽食療改良劑配方研究 玉米胚芽食療改良劑配方研究 2015/06/04 《輕工科技雜志》2015年第五期 1實(shí)驗(yàn)方法 1.1玉胚山藥豆粉制作比例設(shè)計(jì)與食品性能比較（1）配方設(shè)計(jì)：將上述配料進(jìn)行混合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)玉胚粉配方1～5，準(zhǔn)確稱取各配方淀粉配制懸濁液，并進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定，以確定最佳配方。（2）透光率測(cè)定：各配方1%的懸濁液在沸水浴中攪拌30min，冷卻至25℃，用水調(diào)整體積至原體積，以蒸餾水作參比，在650nm波長(zhǎng)下測(cè)定其透光率，并分別靜置不同時(shí)間后，

2、再測(cè)其透光率[1]。（3）老化值測(cè)定：將6%懸濁液于沸水浴上加熱20min后，加蒸餾水使淀粉糊濃度維持在6%，然后在2℃冰箱內(nèi)放置24h后取出，以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心分離15min，以分離出的水量作為老化值度量指標(biāo)[2]。（4）口感測(cè)試：將各原料及不同配方粉劑，按1∶2質(zhì)量比加水和勻，上蒸鍋蒸制，武火燒開(kāi)，蒸5min起鍋，觀察評(píng)價(jià)外觀、色、氣、味、口感及粘度等感官指標(biāo)。 1.2數(shù)據(jù)處理方法表中測(cè)定數(shù)據(jù)以三樣平均值表示. 2結(jié)果與分析 2.1玉胚粉的主要成分測(cè)定結(jié)果從表2可以看出，玉米胚芽粉中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維含量均較高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2.2三種原料不同配方物理性質(zhì)測(cè)

3、定 2.2.1不同原料及配方透光率比較同原料及配方1%的懸濁液在沸水浴中攪拌30min，冷卻至25℃分別靜置0min、30min和60min后，玉胚粉懸濁液的透光率最高，其次為山藥，豆粉透光率最低。經(jīng)不同比例配制后，配方3不同時(shí)間點(diǎn)的透光率均大于其他配方。 2.2.2不同原料及配方老化值比較從表3中知道，山藥的老化值比玉胚和大豆粉大，而玉胚粉的老化程度最低。各混合配方的老化程度隨玉胚粉比例的減少呈上升趨勢(shì)。 2.2.3不同原料及配方感官比較不同原料及配方粉劑，加水和勻蒸熟后，玉胚粉外觀光滑細(xì)膩，色淡黃微綠，氣味微甜，微澀，具有玉米香味，微粘；山藥粉呈粉白色，口感細(xì)膩較粘，微甜帶酸，微澀；

4、大豆粉口感稍粗糙，乳白色，微甜，帶豆香味；經(jīng)不同比例搭配后，混合配方3的口感較細(xì)膩，氣味微甜，粘度適中。結(jié)合其他食品形狀指標(biāo)，確定保留第3種配比方法，進(jìn)行添加適用。 3結(jié)論 中醫(yī)認(rèn)為玉米、山藥、大豆均味甘、性平、無(wú)毒，玉米調(diào)中開(kāi)胃、益肺寧心，山藥健脾補(bǔ)肺、固腎益精，大豆健脾利濕、補(bǔ)虛解毒，三者配合健脾益腎，補(bǔ)而不滯。 實(shí)驗(yàn)中將玉米培養(yǎng)、山藥、大豆適當(dāng)混合熟化后，透光度、熱穩(wěn)定性、老化值、口感等指標(biāo)均有所改善，其中1∶1∶1混合組效果最明顯。通過(guò)添加玉胚山藥豆粉改良后的餡料，蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯改善，脂肪、碳水化合物、能量及礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有一定提高，且口感無(wú)明顯差異，可望開(kāi)發(fā)成一種天然的餡料營(yíng)養(yǎng)食療改良劑.