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1、福州茉莉花茶窨制工藝的研究分析 陳志偉 摘要：本文介紹了福州茉莉花茶窨制工藝，其包括備料、茶坯處理、茶花拼合、通花、干燥、起花、提花步驟，其特征在于，茶花拼合前茶坯的含水量控制在8-12（重量）%范圍內(nèi)，干燥過(guò)程中是將通花后的茶坯與茉莉花的混合物一起干燥，直至茶坯含水量為7-8（重量）%。應(yīng)用福州茉莉花茶窨制工藝，不但簡(jiǎn)化了工藝流程，降低生產(chǎn)成本，提高了茉莉花的利用率，還使茶葉吸附的芳香成分大大增加，使成品茶花香濃郁入骨。 關(guān)鍵詞：福州；茉莉花茶；窨制工藝 茉莉花花茶沖泡作為飲品食用是我國(guó)多年來(lái)的生活習(xí)慣，但茉莉花茶的制作方式卻各有不同，在傳統(tǒng)的制作方法中，通過(guò)殺青、干燥所生產(chǎn)的茉莉花

2、茶外形各一，在現(xiàn)有的茉莉花茶加工工藝中由于工藝參數(shù)的選擇不盡合理，無(wú)法獲得高質(zhì)量的、養(yǎng)生效果好的茉莉花茶，并且花朵在加工過(guò)程中香氣流失很多，制成的花茶香味不足。另外，茉莉花茶制造產(chǎn)生的花朵纖維直接丟棄非?？上АＲ虼?，尋找一種合理的茉莉花茶加工工藝來(lái)解決上述問(wèn)題很有必要。基于此，本文對(duì)福州茉莉花茶窨制工藝進(jìn)行了研究和探討。 1福州茉莉花茶窨制工藝的流程 1.1備料 備料包括茶坯及茉莉鮮花的準(zhǔn)備。茶坯的準(zhǔn)備為，選擇單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉的茶樹(shù)鮮葉為原料，茶樹(shù)鮮葉為針形、扁形、卷曲形、眉形、圓珠形，茶樹(shù)鮮葉經(jīng)過(guò)分篩、除雜后，得到窨制茉莉花茶的茶坯；研究者需要格外注意的是茉莉鮮花采摘

3、后放置時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)。 1.2茶坯處理 測(cè)定茶坯含水量，控制茶坯含水量在8-12（重量）%范圍內(nèi)為宜。 1.3茶花拼合 取上述步驟1.2中含水量為8-12（重量）%的茶坯100重量份，步驟1.1中備好的茉莉鮮花30重量份，先鋪放一層茶坯層，再在茶坯層上均勻鋪放一層茉莉鮮花層，如此反復(fù)鋪放，形成茶坯層和茉莉鮮花層的拼合堆，拼合堆中茶坯層和茉莉鮮花層共57層，拼合堆的最底層和最上層均為茶坯層，拼合堆高30-40cm。 1.4通花 當(dāng)上述拼合堆中茉莉鮮花層的溫度到達(dá)48℃時(shí)，開(kāi)始進(jìn)行通花處理。通花是將步驟1.3中的茶坯和茉莉鮮花混合均勻，并鋪散開(kāi)，形成混合堆。將混合堆的堆高降低到15

4、cm，進(jìn)行降溫，當(dāng)溫度降低至25-35℃時(shí)，再將均勻混合的茶坯和茉莉鮮花復(fù)堆成30-40cm高的混合堆；將上述鋪散降溫、復(fù)堆升溫的過(guò)程重復(fù)2-3次。 1.5干燥 對(duì)上步得到的混合堆進(jìn)行干燥處理。 1.6起花研究者 將步驟1.5中干燥后的茶坯和茉莉鮮花通過(guò)分篩機(jī)分離。 1.7提花研究者 另取茉莉鮮花所述茉莉鮮花摘取后的放置時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)，將所述茉莉鮮花與步驟1.6中分離后的茶坯再次均勻混合，上述步驟1.6中分離后的茶坯與所述茉莉鮮花的重量比為100：68，混合均勻，堆置10-16小時(shí)，之后將茶坯與茉莉鮮花分離。 2窨制工藝分析研究者 茶坯處理時(shí)，將茶坯的含水量控制在8-12（

5、重量）%是非常重要的，以往茉莉花茶在窨制前，都是將茶坯烘干到含水量為3-5（重量）%，而本課題組經(jīng)過(guò)對(duì)茶葉吸附能力的長(zhǎng)期的專(zhuān)研和實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)茶葉吸附芳香成分的能力隨茶坯含水量的增加而提高，將含水量為8-12（重量）%的茶坯與茉莉花茶進(jìn)行窨制，不但能夠簡(jiǎn)化工藝流程，降低生產(chǎn)成本，還能夠使茉莉花茶吸附的芳香成分大大增加。這一發(fā)現(xiàn)不僅克服了現(xiàn)有技術(shù)中茶葉的含水量需為3-5（重量）%才能夠窨制茉莉花茶的偏見(jiàn)，還產(chǎn)生了預(yù)料不到的技術(shù)效果。在茶坯處理時(shí)，若含水量不足8（重量）%的，加水處理，使茶坯含水量達(dá)到8（重量）%以上，但不超過(guò)12（重量）%。含水量達(dá)到12（重量）%以上的，將茶坯進(jìn)行烘焙處理，使茶坯含

6、水量降低至12（重量）%以內(nèi)。另外，選擇本研究中的含水量，即在茉莉花窨制前，不再將茶壞烘干到3-5（重量）%的含水量，而直接將含水量達(dá)到12（重量）%以下的茶坯與茉莉鮮花進(jìn)行窨制，從而降低了窨制成本。 窨制時(shí)間的選擇對(duì)茉莉花茶的香味有較大影響，經(jīng)過(guò)10小時(shí)的窨制后，茶坯吸足了茉莉花的芳香分子，同時(shí)含水量也增加。研究者經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，若窨制時(shí)間小于10小時(shí)，茉莉花的香氣不能充分釋放，茉莉花茶產(chǎn)品的香氣也會(huì)明顯降低，窨制時(shí)間超過(guò)10小時(shí)之后花茶香氣沒(méi)有明顯的提高，超過(guò)6小時(shí)，茉莉鮮花會(huì)產(chǎn)生異味降低茶葉品質(zhì)。因此，優(yōu)選窨制時(shí)間為10-16小時(shí)，更優(yōu)選12-14小時(shí)。 干燥的目的是在降低茶葉的含

7、水量的同時(shí)達(dá)到花香“入骨”的目的。現(xiàn)有技術(shù)中研究者都是將茶坯與茉莉花分離之后進(jìn)行干燥，研究者經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，在干燥過(guò)程中，因?yàn)闇囟鹊奶岣?，因此增加了茶坯吸附茉莉花的芳香成分，因此，將茶坯和茉莉花共同進(jìn)行干燥，能夠使最終產(chǎn)品更加芳香。 另外，本研究中在備料時(shí)，優(yōu)選半開(kāi)放的茉莉鮮花。上述步驟1.3中茶花拼合中茶坯的含水量要嚴(yán)格控制在10-12（重量）%。步驟1.4中有復(fù)窖步驟，包括起花、茶花拼合、通花。窨制時(shí)間為10-1小時(shí)。 3結(jié)語(yǔ) 本研究克服了傳統(tǒng)茉莉花茶制備方法中將茶坯烘干至含水量為5（重量）%以下后，再進(jìn)行窨制，將含水量為8-12（重量）%的茶坯與茉莉花茶進(jìn)行窨制，不但簡(jiǎn)化了工藝流

8、程，降低生產(chǎn)成本，還能夠使茶葉吸附的芳香成分大大增加；本研究克服了傳統(tǒng)制茶工藝中，將茶坯與茉莉鮮花分離后再干燥茶坯的技術(shù)偏見(jiàn)，在干燥過(guò)程中將茶坯與茉莉花的混合物一起干燥，使茉莉花和茶坯在干燥時(shí)進(jìn)一步拼合，提高茉莉花的利用率和成品茶的花香香濃入骨。另外，本研究的另一優(yōu)點(diǎn)在于在干燥步驟中采用特殊的緩慢升溫并分段保溫的干燥工藝，更加有利于提高茉莉花的利用率和成品茶的茶香與花香融為一體形成醇和滋味，即“入骨”。 參考文獻(xiàn)： [1]張鈺婷，葉秋萍，程淑華，張作家，黃丹樨，金心怡.茉莉花茶加工技術(shù)與吸香機(jī)理研究現(xiàn)狀[J].熱帶作物學(xué)報(bào)，2016，37（01）：203-207. [2]葉秋萍，金心怡，李鑫磊，徐小東，黃丹樨，程淑華.茉莉花茶窨制過(guò)程理化指標(biāo)及花茶品質(zhì)變化的研究[J].食品工業(yè)科技，2015，36（12）：99-103+108. [3]陸寧，宛曉春，潘冬.茉莉花茶香氣成分與品質(zhì)之間關(guān)系的初步研究[J].食品科學(xué)，2004（06）：93-97.